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期末检测一
单项选择题。（每题1分，共15分）
１.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型___。
A.手段
B.形式
C.类别
2.点缀花可以起到弥补主菜 ___ 不足的作用。
A.色彩
B.风格
C.食量
3.点缀花在使用时，要注意___ 。
A.营养
B.卫生
C.密封
4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、___ 、切法等方法加工。
A.手撕法
B.剥离法
C.削法
5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成___料花。
A.平面形
B.双面形
C.单面形
6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称___ 。
A.装饰点缀花
B.制作点缀花
C.应用点缀花
7.插花法是将原料切成薄片，___或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A.压制
B.卷制
C.滚制
8.局部点缀，多用于___菜肴的装饰。
A.单一料成品
B.整料成品
C.小型成品
9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、___的搭配。
A.品种
B. 色彩、形态
C.式样
10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、___三个步骤。
A.盖顶
B.封顶
C.盖面
11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个___ 的表面。
A.如画
B.斑斓
C.完整
12.色彩鲜艳的冷盘均可用 ___ 原料来点缀。
A.对比度较弱的
B.对比度强烈的
C.对比度一般的
13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 ___ 。
A.构思、绘图、剪接
B.浇注、制坯、打磨
C.上油、装饰、修整
14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 ___ 成半圆状的方法。
A.镶嵌
B.堆摆
C.拼制摆放
15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 ___ 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
A.贴摆
B.镶嵌
C.叠摆
二、不定项选择题（每题2分，共10分）
1.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果使宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法?? ?
A点缀
B补充
C盛装
D配菜
2.为了使宴会的气氛更加热烈?充分表达主人的友谊和热情?在一些中、高档宴会中?就餐前都要进行美化设计。比如 “祝寿”?就选用? ?等主题的雕刻作品来做看盘或看台。
A福如东海 寿比南山 松鹤延年 双鹤祝寿
B南极仙翁 鹤鹿同寿 麻姑献寿 麻姑晋酿
C仙鹿贺寿 寿鸟双飞 童子献寿 福寿双全
D东方朔偷桃 瑶池祝寿 八仙过海 瑶池归来醉未醒
E代代长寿 早得贵子 秦晋之好 嫦娥奔月 鸳鸯戏水
3.“庆功宴”一般选用的雕刻作品的主题有?? ?
A鲲鹏展翅 大展鸿图 锦上添花 骏马奔腾
B锦绣前程 壮志凌云 志在千里 鲤鱼跳龙门
C一飞冲天 一鸣惊人 步踏青云 独占鳌头
D月下情侣 雄鹰展翅 倾诉衷肠 孔雀开屏
E飞黄腾达 步步高升 天马行空 龙马精神
4.雕刻月季花所用的主要手法有?? ?
A横刀手法
B刻刀手法
C插刀手法
D纵刀手法
5.食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式?? ?
A 盘边装饰
B 周围装饰
C 盘心点缀
D 菜肴表面的装饰
E 盛装
三、名词解释（每题2分，共10分）
1. 肉食者
2. 烧尾宴
3. 鲁菜
4. 粤菜

5. 淮扬菜
四、判断题（每题1分，共10分）
（ ）1.果蔬雕刻创作过程主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。
（ ）2.色彩是物体表面的固有色在人体视觉中形成的感知觉。
（ ）3.冷盘的组装手段在冷盘制作工艺中尤为重要，它是实现美感的重要途径。
（ ）4. 冷菜装盘的第三个步骤是围边点缀。
（ ）5.围边应以整齐和夸张艺术来体现技艺效果。
（ ）6.对冷盘装盘类型可概括为单盘、拼盘、艺术盘三类。
（ ）7.卧式花色冷盘多作为观赏，不作食用。
（ ）8.冷菜是各种筵席必不可少的菜肴，素有菜肴“脸面”之称。
（ ）9.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。
（ ）10.不粘锅不要将锅直接放在明火上干烧。
五、简答题（每题5分，共25分）
1.食品雕刻的原则。

2.简述食品雕刻类型。

3.简述食品雕刻制品的贮藏。

4.简述花色冷盘的拼制特点 。

4.如何制作“义结金兰”水果拼盘？

六、论述题（每题15分，共30分）
1.食品雕刻对瓜果蔬菜类有哪些要求？
2.食品雕刻创作设计的基本要求有哪些？
３.食品雕刻展台在餐饮业经营中有何意义和作用?
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
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期末检测一答案
一、选择题
1.C 2.A 3.B 4.C 5.A 6.A 7.B 8.B 9.B 10.C 11.D 12.B 13.C 14.C 15.B
二、多项选择题
1.ABC 2.ABCD 3.ABCE 4.AB 5.ABCD
三、名词解释
1. 肉食者：贵族们在古代被称为“肉食者”，因为他们经常吃肉，下层老百姓被称为“疏食者”因为生产力低下，统治阶级残酷剥削，老百姓一般不容易吃肉。这个称呼体现了饮食与政治的联系。
2. 烧尾宴：唐代时，大臣拜官或者士子登第要设宴请客，还要向天子进食，这种宴席被称为烧尾宴。
3. 鲁菜：由济南和胶东两个菜系构成，讲究丰满实惠、大盘大碗；济南菜善于制汤；喜爱用葱调味，比如煎饼卷大葱等；胶东菜擅长烹制海鲜，比如绣球海参。
4. 粤菜：广东菜，是中国民间的第二大菜系，选料奇杂，鸟兽蛇鼠都是佳肴；讲究时令，比如八宝鲜莲冬瓜盅；调味品别具一格，如酸梅酱、鱼露等。
5. 淮扬菜：以扬州风味为主，调味上强调突出本味；造型美观，例如冷菜拼盘。
四、判断题
1.× 2.× 3.√ 4.× 5.× 6.√ 7.× 8.√ 9.× 10.√
五、简答题
1.食品雕刻的原则。
答：①选用题材的正确性。②突出原料的优点性。③讲究雕品的艺术性。④注重雕品的实用性。⑤应用雕品的科学性。
2.简述食品雕刻类型。
答：（1）整雕(又称圆雕)（2）零雕组装（3）浮雕 （4）阴文雕 （5）镂空雕 （6）平雕
3.简述食品雕刻制品的贮藏。
答：（1）半成品的贮藏 （2）成品的贮藏 ① 矾水浸润法 ② 低温贮藏法 ③ 包裹低温贮藏法 ④ 明胶液贮藏法
4.简述花色冷盘的拼制特点 。
答：（1）观赏性和可食性双重功能。（2）原料的特性和形状的个性有机结合。（3）主题和意境相互渲染。（4）烹调技术和工艺美术相互结合。（5）外形和内涵相衬托。
5.如何制作“义结金兰”水果拼盘？
答：1．将提子、西瓜皮造型放入玻璃杯中。
2.将西瓜三角片、哈密瓜造型、火龙果块放入盘中。
3.将火龙果、哈密瓜挖成球放入盘中，芒果、猕猴桃切片点缀即可。
六、论述题
1.食品雕刻对瓜果蔬菜类有哪些要求？
答：原料要求鲜艳色艳、脆嫩，表面光洁无损伤不霉烂变质，表面没有干燥起皱纹变软或冻伤，没有明显伤疤，没有大的凹凸疙瘩，内部迷失不空心；如果瓜果蔬菜原料有天然花纹、色晕，则要求清晰美感；如果瓜果蔬菜原料的自然形态不端正，呈畸形，只要质好无损，也可选做特殊造型原料，已达到物尽其用或因形构思食雕的功用。
2.食品雕刻创作设计的基本要求有哪些？
答：1.原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料
2.造型美观，比例恰当，色调和谐，刀法准确
3.食品雕刻展台的内容要与宴会主题符合。
4.食品雕刻展台大小要与宴会内容的规模相符
5.要选择一个合适的盛器摆放展台
3.食品雕刻展台在餐饮业经营中有何意义和作用?
答：餐饮业的展台 又称看台、花台?它是花篮、雕刻、盆景的总称。 是指饮食经营单位按照一定的经营目的和一定的时间要求 , 在一定的空间范围内 , 将本单位的特色经营品种和文化理念艺术地展示出来 . 展台是集技能、文化、艺术、地区特色为一体的综合实力的缩影。 多用于中、高档宴会?尤其是大型宴会?冷餐会和西餐酒会。用展台装饰宴会?点缀餐桌?不仅能美化餐厅环境?使室内环境增形?而且有助于活跃宴会气氛?美化宴会?给就餐者心情舒畅和美的享受?从而提高宴会格调。
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