资源简介

中小学教育资源及组卷应用平台
食品雕刻刀
食品雕刻刀：也叫拉刻刀。顾名思义，即可拉线，又能刻形。其特点是改边传统刀的戳为拉，且一刀多用，刀头、刀身均可雕刻，雕刻速度远比传统刀具快很多，而雕出的人物、动物表面光滑，无刀痕，拉刻毛鳞翅羽既快又好。食品雕刻刀是由刀柄、刀体和刀刃组成，是针对食品雕刻作品制作过程中的特殊手法需要、经过特殊设计制作的一种可以提高速度的特殊食品雕刻刀具拉刻刀为食品雕刻刀一种。是一种快速食品雕刻拉刻刀，包括刀柄、刀体和刀刃，刀体呈垂直设置，刀体前端头的水平横截面呈圆弧形或三角形，或刀体的水平横截面呈“V”形或“U”形，或方形，或梯形，刀刃设置于刀体的下端或上下两端。
食品雕刻刀使用时十分方便，相当于双刃刀，一次即可将花纹雕出，而且只需通过撑握用力大小，即可控制花纹深浅、甚至形状，食品雕刻拉刻刀在使用时可以随时任意改变刀刃行走方向，从而刻出任意形状的曲线或文字，即使挖圆形深洞也可几刀解决，十分快捷便利，使用本雕刻刀雕刻食品，可使雕刻速度快4～6倍。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
21世纪教育网(www.21cnjy.com)中小学教育资源及组卷应用平台
推荐书籍
食品雕刻技法详解
封长虎 - 金盾出版社 - 2004 - 被引量: 0
本书是专门食品雕刻技法的实用性图书。它在讲述食品雕刻基本常识的基础上,用较大的篇幅,按花卉水果、草虫、水族、禽鸟、畜兽、人物、瓜盅瓜灯及其他等八大类,详细介绍了200余款食品雕刻作品的制作方法,文字浅显,并附有雕刻的步骤图,其中有近半数作品还...
食品雕刻技法中的个性与共性
王文安 -《烹调知识》 - 1999 - 被引量: 1
摘　要: 食品雕刻,只要学会技法,掌握了要领,就会一通百通。所以如此,笔者认为,主要是食雕技法中蕴藏着个性与共性,下面是笔者的认识和体会,愿就此抛砖引玉。
花卉雕刻的特点及手法
唐英明 - 《四川旅游学院学报》 - 2008 - 被引量: 1
花卉雕刻是最为常见的雕刻技法,也是食品雕刻学习的必经过程.花卉雕刻的学习效果直接关系到以后对其他技法的学习.学习者应该从花卉的基础知识、雕刻的步骤和手法、...
食雕艺术之我见
卢谈 - 《四川烹饪》 - 2000 - 被引量: 1
食品雕刻及塑造(简称食雕)艺术,泛指一切以食品为原料,运用雕刻、塑造、捏制、核制、模塑、拼装等多种技法进行造型的一门艺术。它是运用烹任原料进行美术创作的一门...
果蔬雕的设计和运用
张桂生 - 《食品与生活》 - 1995 - 被引量: 1
运用特制的工具和多种工艺美术技法,将其雕刻成造型生动、形态优美的山水人物、...张桂生《食品与生活》张桂生.果蔬雕的设计和运用[J]. 食品与生活.1995(06)..
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
21世纪教育网(www.21cnjy.com)中小学教育资源及组卷应用平台
扬州食品雕刻
食品雕刻是中国烹饪技艺的一部分。食雕师运用刻、挑、雕、削、刮、剔、刺、捻、剜、挖、镌、镂等十数种刀法雕刻瓜薯等食品塑造出人物、动物、植物、建筑、瓜灯等作品。 扬州食雕屡见史册。李斗的《扬州画舫录》记载了扬州瓜雕情况。清嘉庆至民国年间刘嗣绾《西瓜灯二十韵》、厉惕斋《真州竹枝词〃瓜灯》、徐谦芳《扬州风土纪略》等都记载了扬州瓜灯技艺和盛况。 扬州高度发达的玉雕、漆器髹饰剪纸、灯彩、牙刻、石雕、木雕、竹刻、瓷刻等对扬州食品雕刻产生了深远的影响。这些工艺的神韵、构思、章法、造型、特征、风格特别是扬州玉、木、竹雕等三维技艺的透雕、圆雕、浮雕、镂空、纹雕等手法渗入扬州食雕之中。扬州优秀食雕作品讲究疏密、曲直、刚柔、开合与扬州传统工艺的诸多特征极为相似。扬州食雕的雅、秀、灵、巧、细、逸等显著特征形成了异同于与我国其它地区食雕的风格和流派。
食品雕刻原料普遍比较脆嫩，虽便于雕刻，但极易破损、爆裂。扬州食雕落刀准确、轻快有力、实而不浮、韧而不滞、刀刃游走切面。清晰齐整、一气呵成。扬州食品雕刻因物构形、因形造意、因意施技。将食品雕成形态各异的造型，富有立体感和美感。
扬州食雕运用绘画章法、雕塑均衡、摄影明暗、音乐抑扬等理念，根据构思该削铲的削铲，该保留的保留。空间比例平衡、虚实处理相宜。还讲究“写实”和“写意”的表现手法。有的逼真可信。以假乱真，有的则采用夸张、概括、嫁接和借代手法，表现主体的本质特征。
扬州食雕师基本功娴熟、手、眼、脑并用腕力、肘力、指力与刀法相得益彰、用力均匀、轻重适度。镂空雕刻的瓜灯更显刀技，将薄如蛋壳、宽不盈分的近千根线条、有的铲剔、有的浮悬、有的割离突空、有的相连不断、丝丝相扣环环相套。
清末民初以来，扬州即有厨师每年夏季举行西瓜灯会的习俗，至今仍然延续。1988年，薛泉生在全国第二届烹饪技术比赛中表演了“翠盅虫草里脊”获特技表演奖牌。1997年7月，市烹饪协会在红园举行“维扬食品雕刻瓜灯灯会”中央电视台等报道了灯会盛况。
扬州食品雕刻历史悠久、源远流长。它题材广泛、雅俗共赏?精雕细刻、技艺精湛、造型生动、细致传神、秀丽、典雅、精致、优美?是中国食品雕刻的代表。扬州食品雕刻展现了一幅幅生动画卷极具审美价值和民俗价值。 扬州食品雕刻作品已成为宴席、精致菜肴、菜品展示的重要点缀。一批有志者正在努力学习食品雕刻技艺使这项极具特色和魅力的传统技艺发扬广大。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
21世纪教育网(www.21cnjy.com)中小学教育资源及组卷应用平台
相关书籍
《食品雕刻基础教程》
《食品雕刻基础教程》分为十讲，包括食品雕刻基础知识、花卉雕刻、鱼类雕刻、鸟类雕刻、兽类雕刻、建筑雕刻、龙的雕刻、瓜盅与瓜灯、水果拼盘、盘饰等内容。本书既是烹饪大专、中专、职业学校、培训班的食品雕刻课程教材，也是食品雕刻爱好者和初学者自学参考及鉴赏的首选。在内容设置上，本书力求由浅入深、由简至繁，以方便自学者根据书中内容进行自学；在雕刻实例的选择上，书中所选雕刻实例均为常用、常见品种，力求具有典型性、代表性。
《食品雕刻技法详解》
本书是专门食品雕刻技法的实用性图书。它在讲述食品雕刻基本常识的基础上，用较大的篇幅，按花卉水果、草虫、水族、禽鸟、畜兽、人物、瓜盅瓜灯及其他等八大类，详细介绍了200余款食品雕刻作品的制作方法，文字浅显，并附有雕刻的步骤图，其中有近半数作品还附有成品的彩色照片，使形象效果更加清晰生动。本书信息量大，实用性强，是学习食品雕刻技法可靠的教材性读物。
《果蔬雕刻入门》
本书是根据《国家职业技能标准》中对中、西式烹调师果蔬雕刻技能的相关鉴定要求而编写的，内容包含了中、西式烹调师所应具备的果蔬雕刻的基本专业知识和基本技能，并附有大量的操作技能实例供学员参考。
　　本书可作为即将上岗或刚刚走上工作岗位的餐饮行业从业人员的培训用书，也可作为中等职业技术学校烹饪专业师生、职工餐饮培训人员和烹饪爱好者的参考书。
《冷菜拼盘技艺》
艺术拼盘是我国烹饪技术的一朵奇葩，它不仅要有娴熟的刀工技法，还要具备一定的美术素养、文化知识综合素质。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
21世纪教育网(www.21cnjy.com)中小学教育资源及组卷应用平台
食品雕刻历史
《管子》一书中曾提到“雕卵”，即在蛋上进行雕画，可能是世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之， 直至今天。至隋唐时，又在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂，装饰在饭的上面。宋代，席上雕刻食品成为风尚，所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯，造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁。虽然反映了贵族官僚生活豪奢，但也表现了当时厨师手艺的精妙。至清代乾、嘉年间，扬州席上，厨师雕有“西瓜灯”，专供欣赏，不供食用；北京中秋赏月时，往往雕西瓜为莲瓣；此外更有雕为冬瓜盅、西瓜盅者，瓜灯首推淮扬，冬瓜盅以广东为著名，瓜皮上雕有花纹，瓤内装有美味，赏瓜食馔，独具风味。这些，都体现了中国厨师高超的技艺与巧思，与工艺美术中的玉雕、石雕一样，是一门充满诗情画意的艺术，至今被外国朋友赞誉为“中国厨师的绝技”和“东方饮食艺术的明珠”。南朝梁宗懔《荆楚岁时记》：“寒食......镂鸡子。”隋杜公瞻注：“古之豪家，食称画卵。今代犹染蓝茜杂色，仍加雕镂，递相饷遗，或置盘俎。《管子》曰： 雕卵熟斩之。 斩，刻、削。唐韦巨源《食谱》：”玉露团“原注：”“雕酥”。又“御黄王母饭”原注：“遍镂卵脂盖饭面，装杂味。”宋林洪《山家清供.香圆杯》：“谢益斋不嗜酒......一日，书余琴罢，命左右剖香圆作二杯，刻以花，温上所赐酒以劝客，清芬霭然，使人觉金尊玉斝皆埃溘之矣。”香圆，也作香橼。宋孟元老《江京梦华录.七夕》：“又以瓜雕刻成花样，谓之花瓜。”清李斗《扬州画舫录》：“取西瓜，皮镂刻人物、花卉、虫、鱼之戏，谓之西瓜灯。”陶文台《江苏名馔古今谈》：“清代扬州有西瓜灯，在西瓜皮外镂刻若干花纹，作为筵席点缀，其瓤是掏去不食的。到了近代，扬州瓜刻瓜雕技艺有了发展 ，席上出现了瓜皮雕花、瓜内瓤馅的新品种（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之），作为一种特殊风味，进入名馔佳肴行列。西瓜皮外刻花，瓤内加什锦，又名玉果园，是在 西瓜灯 的基础上创新的品种。”按：什锦，以糖水枇杷、梨、樱桃、菠萝、青梅、龙眼、莲子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁组成。
21世纪教育网 www.21cnjy.com 精品试卷·第 2 页 （共 2 页）
21世纪教育网(www.21cnjy.com)

展开更多......

收起↑