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项目二 食品雕刻设计与制作
一、选择题?
1.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果使宴会具有高雅、协调的整体美。一般有以下几种手法（ ）? ?
①点缀②补充③盛装④配菜
A?①②③
B、②③④
C、①③④
D、①②④
2.“喜宴”一般不选用的雕刻作品的主题有（ ）?
A?龙凤呈祥
B. 鸳鸯戏水
C?东方朔偷桃
D.花好月圆
3.下面关于凤凰的说法中错误的是（ ）?? ?
A.凤凰是生活在我国云南的一种神奇的禽科动物
B.和龙一样是中华民族特有传统标志
C.她象征着吉庆、安宁、瑞祥和高贵
D.比喻为美满的爱情
4.为了使宴会的气氛更加热，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档宴会中，就餐前都要进行美化设计。比如 “祝寿”?就选用（ ）等主题的雕刻作品来做看盘或看台。
①福如东海 寿比南山 松鹤延年 双鹤祝寿
②南极仙翁 鹤鹿同寿 麻姑献寿 麻姑晋酿
③仙鹿贺寿 寿鸟双飞 童子献寿 福寿双全
④东方朔偷桃 瑶池祝寿 八仙过海 瑶池归来醉未醒
⑤代代长寿 早得贵子 秦晋之好 嫦娥奔月 鸳鸯戏水
A?①②③⑤
B.①③④⑤
C?②③④⑤
D. ①②③④
5.“庆功宴”一般选用的雕刻作品的主题有（ ）?? ?
①鲲鹏展翅 大展鸿图 锦上添花 骏马奔腾
②锦绣前程 壮志凌云 志在千里 鲤鱼跳龙门
③一飞冲天 一鸣惊人 步踏青云 独占鳌头
④月下情侣 雄鹰展翅 倾诉衷肠 孔雀开屏
⑤飞黄腾达 步步高升 天马行空 龙马精神
A?①②③④
B. ②③④⑤
C?①③④⑤
D. ①②③⑤
6.雕刻月季花所用的主要手法有?（ ）? ?
①横刀手法 ②刻刀手法 ③插刀手法 ④纵刀手法
A?①②
B.①②③④
C?②③④
D.③④
7.食品雕刻作品用来点缀菜肴主要有哪几种形式（ ）?? ?
① 盘边装饰 ② 周围装饰 ③ 盘心点缀 ④ 菜肴表面的装饰 ⑤ 盛装
A.②③④⑤
B.①②③④
C. ②③④⑤
D?①②③⑤
8.下列不属于食品雕刻范畴的有（ ）
A?果蔬雕刻
B. 琼脂雕
C. 巧克力雕
D. 泡沫雕、冰雕
9.作品主题“麻姑献寿”所采用的取名方法是（ ）?
A.象征命名法
B.谐音命名法
C.比喻+谐音命名法
D.典故与传说命名法
10.食品雕刻常用的刀法有（ ）
①旋 ②刻 ③戳 ④削 ⑤切 ⑥镂空 ⑦铲 ⑧砍
A.①②③④⑤⑥⑦⑧
B.①②③④⑤⑥⑦
C.①②③⑥⑦⑧
D.①④⑤⑥⑦⑧
11.单独可以直接用来雕刻花卉的原料有哪些（ ）?
①心里美萝卜、圆萝卜、长萝卜
②青萝卜、胡萝卜、苤蓝、土豆
③紫菜头、红薯、元葱、黄瓜、南瓜
④白菜、蛋品、肉品、糕点、面粉
A.①②③④
B.①②③
C.①③④
D、①②④。
12.水果拼盘较之原来水果单一品种上席的传统吃法，其主要特点有（ ）
①风味多样 ②食用方便 ③形态美观 ④工艺简单 ⑤用途广泛 ⑥欣赏性强?食用性差
A.③④⑤⑥
B.①②③⑥
C.②④⑤⑥
D?①②③④⑤
13.下面关于作品的题材与造型说法中不正确的是（ ）
A.鹰的气势磅礴?安然翱翔?勇猛傲视?在宴会中多表达刚毅、雄健和鹏程万里的祝福。
B.船的造型一般以舟、帆船为代表?寓一帆风顺、吉祥之意。其造型多古朴、典雅、美观、别致。还可作为菜的盛器。
C.鸳鸯?爱情的象征?表达情侣相伴。常和喜鹊一样多用于婚宴。
D.表达长寿主题的整雕有“寿山福海”、“篮中仙桃”、“八仙祝寿”、“老马识途”等作品。
1? A 2? C 3? A 4? D 5? D
6? A 7? B 8? D 9? D 10?B
11 B 12 D 13 D
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项目五 常见水果拼盘作品制作实例
1.水果拼盘应注意什么？
答：（1）选料 从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。
（2）构思 制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲。
（3）色彩搭配 大部分人将水果作为饭后食品，也就是人们在酒足饭饱之后才想到食用水果。
（4）艺术造型与器皿选择 根据选定水果的色彩和形状来进一步确定其整盘的造型。
（5）刀功 选好水果、造型和器皿，便可动手制作了、操作时应注意刀功方面应以简单易做、方便出品为原则。
2.水果拼盘常见工具有哪些？
答：1、长水果刀。有25厘米和31厘米两种
2、雕花刀
3、挖球器
4、削皮刀
6、抹布
7、花签
3.如何制作“事业腾飞”水果拼盘？
答：1．将火龙果造型、苹果造型、西瓜皮造型和圣女果放入玻璃杯中。
2．将哈密瓜造型围着杯子放入盘中。
3．将西瓜三角片放入盘中。
4．将红毛丹（毛荔枝）、芒果造型、火龙果造型、哈密瓜片、提子造型放在盘中即可。
4.如何制作“义结金兰”水果拼盘？
答：1．将提子、西瓜皮造型放入玻璃杯中。
2．将西瓜三角片、哈密瓜造型、火龙果块放入盘中。
3．将火龙果、哈密瓜挖成球放入盘中，芒果、猕猴桃切片点缀即可。
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项目一 食品雕刻的基础知识
1.食品雕刻的原则。
答：①选用题材的正确性。②突出原料的优点性。③讲究雕品的艺术性。④注重雕品的实用性。⑤应用雕品的科学性。
2.简述食品雕刻类型。
答：（1）整雕(又称圆雕)
（2）零雕组装
（3）浮雕
（4）阴文雕
（5）镂空雕
（6）平雕
3.简述食品雕刻制品的贮藏。
答：（1）半成品的贮藏
（2）成品的贮藏①矾水浸润法②低温贮藏法③包裹低温贮藏法④明胶液贮藏法
4.简述花色冷盘的拼制特点。
答：（1）观赏性和可食性双重功能。
（2）原料的特性和形状的个性有机结合。
（3）主题和意境相互渲染。
（4）烹调技术和工艺美术相互结合。
（5）外形和内涵相衬托。
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项目三 常见果蔬雕刻作品制作实例
一、简答题
1.食雕创作设计的基本要求有哪些？
答：①原料要选新鲜干净的蔬菜水果原料
②造型美观?比例恰当?色调和谐?刀法准确?
③食雕展台的内容要与宴会主题相符
④食雕展台的大小要与宴会的规模相符。
⑤要选择一个合适的盛器摆放展台。
2.食品雕刻的基本要求有哪些
答：①选择新鲜的原料?并因材施艺
②原料色彩的组配与题材谐调
③装饰与食肴有机结合?突出菜肴风格
④主题突出?形象逼真?具有审美感
⑤品名吉祥如意?创作新颖别具
⑥讲究卫生?注意制场地卫生与作品的卫生要求?
3.食品雕刻具有哪些特点 ?
答：1.食品雕刻的刀具没有固定的规格?
2.食品雕刻成品具有两种类型?一种是雕品具有可食性?主要用于美化菜肴?刺激人的食欲?另一种是专供观赏而不能使用的大型雕品?主要用于装饰点缀宴会台面和餐厅环境以活跃宴会气氛。
3.食品雕刻的原料与成品不宜保存?
4.食品雕刻在艺术表现上有两种手法?一种是“写实”?讲究形
4.食品雕刻在技术要求上表现在哪些方面 ?
答 ：1.要有一定的艺术修养?除了学习构图知识和艺术表现手法 以外?还要在生活中不断地积累素材。
? 2.要勤学苦练?特别是雕刻的刀技刀法。要进行反复多次的时间锻炼?在雕刻中做到落刀准确、轻快有力、实而不浮、韧而不重、干净利落。学习雕刻的过程中要做到“四多”?
即多看别人的作品?多动手苦练?多学有关工艺美术方面的知识?多动脑筋。
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项目四 水果拼盘的基础知识
一、填空题
1.香蕉一般七、八成熟时采收，销售前常用的催熟剂有 乙烯利乙烯乙炔熏烟等。（至少1种）
2.荔枝果实是极不耐藏的热带水果，民间对其有“一日色变，二日香变，三日味变，四五日色香味尽去。”之说。
3.猕猴桃的洋名字又称奇异果。
4.樱桃又称“车厘子”，号称“百果第一枝”，富含花青素，含铁量位于
水果之首，对消除关节炎、疼痛、肿胀、痛风等症状有独特疗效。
5.芒果素有“热带果王”之称，但有些人容易产生过敏反应。
6.菠萝里含菠萝朊酶，能促进蛋白质分解，帮助消化。
7.木瓜里所含的木瓜酵素成分，有利于分解脂肪、糖类、蛋白质，促进新陈代谢，减肥瘦身。
8.南国四大果品是指香蕉、菠萝、龙眼荔枝。
9.葡萄、苹果、柑桔香蕉并称为世界四大水果。
10.一般认为，不适于空腹吃的水果如香蕉山楂。
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