资源简介

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课程性质：本课程是职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。其主要是讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。
课程目的：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。
课程任务：本书力求通过科学、系统的教学内容及形式多样的教学方法，培养高素质、高技能的一线烹饪操作人才。同时希望使学生熟练地掌握烹调，掌握果蔬菜肴、豆制品类菜肴、蛋类菜肴、菌菇类菜肴、家禽类菜肴、家畜类菜肴、水产品类菜肴的制作。
课程的教学层次与适用对象：教程突出体现了学生的职业能力与企业岗位的适应性，以学校教学实训和企业实习实训为主要训练形式，将学习过程与时间训练融为一体，凸显企业岗位实用型人才训练方式的创新性。教程适用于院校学生，并可以向对中式热菜感兴趣的人群普及。
课程——中式热菜实训
总课时为 123，其中理论61.5课时，实训61.5课时。
项目名称 任务名称 课时分配
理论 实训 小计
项目一 果蔬类菜肴 任务一 紫薯酿苦瓜 0.5 0.5 1
任务二 西芹百合 0.5 0.5 1
任务三 炸苹果圈 0.5 0.5 1
任务四 油焖茭白 0.5 0.5 1
任务五 橙汁冬瓜球 0.5 0.5 1
任务六 挂霜腰果 0.5 0.5 1
任务七 拔丝香蕉 0.5 0.5 1
任务八 蜜汁山药 0.5 0.5 1
任务九 蚝油香菇扒菜心 0.5 0.5 1
任务十 干烧冬笋 0.5 0.5 1
任务十一 鱼香茄子 0.5 0.5 1
任务十二 蚝油生菜 0.5 0.5 1
任务十三 三丝紫菜卷 0.5 0.5 1
任务十四 蜜汁糯米藕 0.5 0.5 1
任务十五 醋熘白菜 0.5 0.5 1
项目二 豆制品类菜肴 任务一 麻婆豆腐 0.5 0.5 1
任务二 文思豆腐 0.5 0.5 1
任务三 镜箱豆腐 0.5 0.5 1
任务四 干炸响铃 0.5 0.5 1
任务五 大煮干丝 0.5 0.5 1
任务六 家常豆腐 0.5 0.5 1
任务七 脆皮豆腐 0.5 0.5 1
任务八 豆腐狮子头 0.5 0.5 1
任务九 平桥豆腐羮 0.5 0.5 1
任务十 锅塌豆腐 0.5 0.5 1
任务十一 腐皮包黄鱼 0.5 0.5 1
任务十二 一品豆腐 0.5 0.5 1
任务十三 砂锅豆腐 0.5 0.5 1
任务十四 三鲜千张卷 0.5 0.5 1
任务十五 口袋豆腐 0.5 0.5 1
项目三 蛋类菜肴 任务一 炸熘松花蛋 0.5 0.5 1
任务二 黄金三色蛋 0.5 0.5 1
任务三 银鱼跑蛋 0.5 0.5 1
任务四 牛奶果粒炖蛋 0.5 0.5 1
任务五 竹荪鸽蛋汤 0.5 0.5 1
任务六 赛螃蟹 0.5 0.5 1
任务七 蛤蜊蒸蛋 0.5 0.5 1
任务八 苦瓜煎蛋 0.5 0.5 1
任务九 香煎腐乳肉末蛋饼 0.5 0.5 1
任务十 滑蛋炒虾仁 0.5 0.5 1
任务十一 玫瑰鸡蛋卷 0.5 0.5 1
任务十二 蟹黄豆腐 0.5 0.5 1
任务十三 金银蛋烩菜 0.5 0.5 1
任务十四 浓汁鹌鹑蛋块 0.5 0.5 1
任务十五 拔丝蛋 0.5 0.5 1
项目四 菌菇类菜肴 任务一 铁板茶树菇 0.5 0.5 1
任务二 鲍汁杏鲍菇 0.5 0.5 1
任务三 小鸡炖蘑菇 0.5 0.5 1
任务四 香菇红枣炖白果 0.5 0.5 1
任务五 香菇西蓝花 0.5 0.5 1
任务六 酿香菇盒 0.5 0.5 1
任务七 金针菇炒牛肉 0.5 0.5 1
任务八 香辣平菇 0.5 0.5 1
任务九 平菇肉片 0.5 0.5 1
任务十 草菇烩豆腐 0.5 0.5 1
任务十一 草菇虾仁 0.5 0.5 1
任务十二 蚝油鸡腿菇 0.5 0.5 1
任务十三 鸡腿菇扒竹笋 0.5 0.5 1
任务十四 花菇竹笋排骨汤 0.5 0.5 1
项目五 家禽类菜肴 任务一 银芽鸡丝 0.5 0.5 1
任务二 小煎鸡 0.5 0.5 1
任务三 柴把鸭子 0.5 0.5 1
任务四 子姜炒子鸭 0.5 0.5 1
任务五 宫保鸡丁 0.5 0.5 1
任务六 醋熘鸡 0.5 0.5 1
任务七 三杯鸡 0.5 0.5 1
任务八 咖喱鸡块 0.5 0.5 1
任务九 三套鸭 0.5 0.5 1
任务十 清炖乌骨鸡 0.5 0.5 1
任务十一 黄焖子铜鹅 0.5 0.5 1
任务十二 葫芦鸡 0.5 0.5 1
任务十三 纸包鸡 0.5 0.5 1
任务十四 缠丝鸡饼 0.5 0.5 1
任务十五 无为熏鸭 0.5 0.5 1
项目六 家畜类菜肴 任务一 炸春卷 0.5 0.5 1
任务二 爆炒腰花 0.5 0.5 1
任务三 清汆丸子 0.5 0.5 1
任务四 脆皮里脊 0.5 0.5 1
任务五 菊花里脊 0.5 0.5 1
任务六 水煮牛肉 0.5 0.5 1
任务七 荷叶粉蒸肉 0.5 0.5 1
任务八 火爆双脆 0.5 0.5 1
任务九 糖醋里脊 0.5 0.5 1
任务十 木樨肉 0.5 0.5 1
任务十一 南煎丸子 0.5 0.5 1
任务十二 九转大肠 0.5 0.5 1
任务十三 糖醋咕噜肉 0.5 0.5 1
任务十四 豉汁蒸排骨 0.5 0.5 1
任务十五 酥炸丸子 0.5 0.5 1
任务十六 酥炸牛肉卷 0.5 0.5 1
任务十七 蟹粉狮子头 0.5 0.5 1
任务十八 西湖牛肉羹 0.5 0.5 1
项目七 水产品类菜肴 任务一 威化沙拉银鱼卷 0.5 0.5 1
任务二 橙汁菊花鱼 0.5 0.5 1
任务三 清蒸鳜鱼 0.5 0.5 1
任务四 脆皮银鱼 0.5 0.5 1
任务五 三丝鱼卷 0.5 0.5 1
任务六 黄豆酱香鱼 0.5 0.5 1
任务七 糖醋鲈鱼 0.5 0.5 1
任务八 油焖大虾 0.5 0.5 1
任务九 红烧鲫鱼 0.5 0.5 1
任务十 爆乌花 0.5 0.5 1
任务十一 油爆鱿鱼 0.5 0.5 1
任务十二 油酱蟹 0.5 0.5 1
任务十三 火龙果焗花蟹 0.5 0.5 1
任务十四 大烧马鞍桥 0.5 0.5 1
任务十五 梁溪脆鳝 0.5 0.5 1
任务十六 拆烩鲢鱼头 0.5 0.5 1
项目八 其他类菜肴 任务一 天下第一菜 0.5 0.5 1
任务二 鸡粥菜心 0.5 0.5 1
任务三 泰汁玲珑球 0.5 0.5 1
任务四 鲜奶吐司 0.5 0.5 1
任务五 香炸云雾 0.5 0.5 1
任务六 网油虾鸡卷 0.5 0.5 1
任务七 雪花蜗牛 0.5 0.5 1
任务八 羊方藏鱼 0.5 0.5 1
任务九 百花银耳 0.5 0.5 1
任务十 海底松炖银肺 0.5 0.5 1
任务十一 鸡腿扒乌参 0.5 0.5 1
任务十二 虎皮三鲜 0.5 0.5 1
任务十三 鸡包鱼翅 0.5 0.5 1
任务十四 西施玩月 0.5 0.5 1
任务十五 飘儿鸽蛋 0.5 0.5 1
合计 61.5 61.5 123
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