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期末测试题二
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1. A 2. D 3. C 4. B 5. B 6. B 7. C 8. C 9. D 10. A
11. A 12. A 13. A 14. A 15. A
二、填空题（每题2分，共10分）
1.弯
2.龙利或挞沙
3.茎菜
4.包
5.火腿片、菜软（菜远、菜芯软）
三、名词解释（每题2分，共10分 ）
1.出肉加工就是根据烹调和食用的要求，将动物性烹饪原料的肌肉组织从骨骼上分离出来的加工整理过程。
2.整料去骨是指将整只的动物性烹饪原料中的骨骼剔出，而仍保持原料原有完整形态的一种出肉的加工方法。
3.水发是通过水的浸泡以及用小火加热，水煮、焖、泡等，使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法。
四、判断题（每题1分，共10分）
1.对
2.错
3.对
4.错
5.对
6.对
7.对
8.错
9.对
10.错
五、简答题（每题5分，共25分）
1.【答案要点】
姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异昧；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感觉。枚肉可为炖品补充鲜味。
2.【答案要点】
（1）副料多，制菜式的副料种类和数量都较多，主料就是通过这些副料获得丰富的滋味，变得味道醇厚的。
（2）主料在制前都经过增香、上色处理，以保持色泽、风味一致。
(3）肴具有肉料软、滋味醇厚、香气浓郁的风味特色。
3.【答案要点】
（1）选用新鲜肉料并清洗干净，原料用量要固定；
（2）冷水下肉料；
（3）汤烧沸后转用慢火，以汤面滚起，呈“菊花心”为度；
（4）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制；
（5）起汤前先撇清浮油；
（6）盛汤的容器必须干燥洁净。
4、【答案要点】
糖类的生理功能有以下几点：（1）提供热量；（2）构成机体；（3）抗生酮作用和节约蛋白质；（4）保护肝脏和解毒作用；（5）促进肠胃蠕动。
5、【答案要点】
(1)处理副料：煸炒、干煸、滚煨、泡油、煨及炸；(2)调碗芡；(3)肉料泡油；(4)下料头；(5)下副料；(6)下肉料；(7)烹酒；(8)勾芡；(9)加包尾洒，同时下炸好的干果。
六、论述题（每题10分，共30分）
1、【答案要点】
刀具的保养可延长刀具的使用寿命，是确保刀工质量的重要手段，保养刀具时应做到以下几点：
(1)刀具使用之后必须用洁布擦干刀神两面的水分，特别是切咸味的或黏性的原料时，黏附在刀身两面鞣酸容易氧化使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必须用清水洗净擦干。
(2)道具使用后，必须固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不可碰撞硬物，以免损伤刀刃。
(3)遇到潮湿季节，在刀具用完后，应擦干水分，再往刀面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。
2、【答案要点】
(1)菜肴命名要求反映时代气息，有思想性，具有生活意义，文明而不媚俗，格调高雅。
(2)菜肴内容与名称应当统一，名实相副、雅致得体、雅俗共赏。
(3)菜肴名称应充分体现其特色或全貌。
(4)朴素大方，为群众所喜闻乐见，不可牵强附会，不乱用辞藻。
(5)音韵和谐押韵，文字简洁明了，易于记忆流传。
(6)应突出地方特色。
3、【答案要点】
(1)淀粉在一定量的水中加热，吸收很多水分而膨胀形成糊化，使菜肴汤汁浓稠度增大，对菜肴具有改善质感、融合滋味、保持温度、突出菜肴风味和减少养分损失的重要作用。
(2)淀粉糊化后形成的糊具有较大的透明度，它黏附在菜肴表面，显得晶莹光洁、华润透亮，起到了美化菜肴的作用，此外，淀粉的糊化与加热温度有关，所以勾芡时温度要适当。
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期末测试题二
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1.下列牛肉中，品质最佳的是( )。
(A)牦牛肉
(B)黄牛肉
(C)水牛肉
(D)奶牛肉
2.冷菜正常的食用温度( )味觉最敏感温度。
(A)高于
(B)等于
(C)低于
(D)不同于
3.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品颜色发红。
(A)咸鲜的味感
(B)味厚的感觉
(C)干香的质感
(D)软嫩的质感
4.将鲜料制成干货原料用( )方法，其风味散失最少。
(A)晒干
(B)风干
(C)烘干
(D)炝干
5.传统上最适合做“狮子头”的原料是( )。
(A)前夹肉
(B)五花肉
(C)后腿肉
(D)外档肉
6.影响火候最主要的两个因素是( )。
(A)火力和传热介质
(B)火力和加热时间
(C)加热时间和烹饪原料
(D)传热介质和烹饪原料
在下列鱼中，( )在初加工时需褪沙。
(A）青鱼
(B）黑鱼
(C）鲨鱼
(D）鳕鱼
8.鸡身最嫩的一块肉是( )。
(A）鸡脯肉
(B）鸡翅肉
(C）鸡牙子
(D）栗子肉
9.鲜鲍鱼的初加工，放入( )锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。
(A）冷水
(B）30℃水温
(C）温水
(D）开水
10.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，( )。
(A）翻转鸡皮
(B）去内脏
(C）去鸡头
(D）去鸡爪
11.最适合做“回锅肉”的原料是( )。
(A）后臀肉
(B）梅条肉
(C）五花肉
(D）夹心肉
12.家畜类原料常用的清洗加工方法有：( )、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
(A)里外翻洗法
(B)削皮清洗法
(C)去瓤掏洗法
(D)去除杂质法
13.加入适量的盐和醋，( )原料，是盐醋搓洗法的关键。
(A)反复揉搓
(B)涂抹
(C)短时间浸渍
(D)长时间浸渍
14.生搓法一般用作( )的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
(A)生炒菜品
(B)熟炒菜品
(C)红焖菜肴
(D)清炖菜肴
15.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制( )分钟即可。
(A)15
(B)10
(C)8
(D)5
填空题（每题2分，共10分）
1.运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（　　 ）刀法。
2.（ 　 ）鱼应当起出四条肉。
3.蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（ 　　）类蔬菜。
4.用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（　　）。
5.粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（　　）和（　　）组成。
三、名词解释（每题2分，共10分）
1.出肉加工
2.整料去骨
3.水发
四、判断题（每题1分，共10分）
( )1.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。
( )2.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。
( )3.正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特色。
( )4.刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。
( )5.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。
( )6.菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。
( )7.粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。
( )8.腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。
( )9.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。
( )10.按调味工艺分,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。
五、简答题（每题5分，共25分）
1.请分析炖品料头中各料的作用。
2.法有哪些特点。
3.顶（上）汤要掌握哪些操作要领？
4.糖类有哪些生理功能？
5.泡油炒的工艺程序有九大步骤，请按顺序写出这些步骤。
六、论述题（每题10分，共30分）
1.厨师视刀具为第一工具，请你谈谈如何正确保养刀具。
2.菜肴命名的基本原则有哪些？
3.请指出淀粉在勾芡过程中的作用。
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