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期末测试题三
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1、B 2. D 3. D 4. C 5. A 6. A 7. A 8. A 9. D 10. D
11. D 12. C 13. B 14. D 15. A
二、填空题（每题2分，共10分）
1.火力
2.咸复合味、甜复合味
3.拌芡
4.淋芡、封芡
5.摆放恰当
三、名词解释（每题2分，共10分）
1.火力是指各种能源经物理或化学转变为热能的程度。
2.勾芡，就是根据烹调方法及菜肴成品的要求，在主、配料接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，以增加汤汁对主、配料附着力的施调方法。
3.挂糊就是根据菜肴的质量标准，在经过刀工处理的主、配料表面，适当的挂上一层粘性的糊，经过加热，使制成的菜肴达到酥脆，松软效果的施调方法。
四、判断题（每题1分，共10分）
1.对
2.对
3.对
4.错
5.错
6.对
7.错
8.错
9.对
10.错
五、简答题（每题5分，共25分）
1、【答案要点】
热菜烹调工艺是烹调技术的积累、提炼和升华，是有计划、有目的、有程序地利用烹调工具和设备对烹饪原料进行处加工、切配、调味、加热与美化，使之称为能满足人们生理需求的菜肴的工艺过程。
【答案要点】
热菜烹调技法常用的是烧、扒、煨、炖、烩、焖、煮、炒、炸、爆、熘、煎、贴、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。
【答案要点】
按风味流派的不同，可划分为山东菜制作工艺、四川菜制作工艺、江苏菜制作工艺、广东菜制作工艺、湖南菜制作工艺、安徽菜制作工艺、浙江菜制作工艺、福建菜制作工艺等。
【答案要点】
按烹调方法，可划分为水烹法制作工艺、油烹法制作工艺、辐射法制作工艺、其他烹调方法制作工艺等。
【答案要点】
姜件、葱条用于去除肉料的腥臊、异味；火腿能增加炖品的芳香气味，并能赋予炖品浅红色泽，这种色泽能使人产生香浓、滋润的感受觉。枚肉可为炖品补充鲜味。
六、论述题（每题10分，共30分）
1、【答案要点】
(1)相同点：在制品特点上，要求外酥脆、内鲜嫩。口味上都以咸鲜为主。在加工上，都要进行调味拌渍，都要拍粉或挂糊。
(2)不同点：煎是将加工成的扁薄状主料两面煎至金黄色而成菜的烹调方法。贴是将两种或两种以上的主料粘贴在一起，挂糊后在少量油中先剪一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法。
2、【答案要点】
(1)装饰应结合菜肴特点。
(2)装饰应快捷经济。
(3)装饰应适度得体。
(4)装饰应符合卫生需求。
3、【答案要点】
(1)红烧时对主料进行初步热处理切不可上色过重，否则会影响成品的色泽。
(2)用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深。
(3)用汤或水要适当，汤多则淡，汤少则主料不易烧透。
(4)切忌大火猛烧。
(5)芡汁浓度不宜过稠，以既能挂住主料，又呈流澥状态分布为宜。
(6)白烧忌用大火猛烧，汤汁保持乳白，勾芡宜薄，一般多用奶汤烧制。
(7)干烧时宜用小伙烧制。用旺火收汁时，要不停地转动锅，防止糊锅。当主料完全成熟后，再彻底收尽汤汁。
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期末测试题三
一、单项选择题（每题1分，共15分）
1. 菜肴的( )、卫生质量、( )等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。
(A) 营养价值；味感特征
(B) 营养价值；风味特点
(C) 文化价值；品质特点
(D) 文化价值；风味特点
2. 扣是将菜肴所用原料( )摆放在碗内，成熟后( )盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
(A) 随意地；复入
(B) 有规则地；舀入
(C) 随意地；倒入
(D) 有规则地；复入
3. ( )是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。
(A) 龙虾刺身
(B) 糟熘三白
(C) 韭黄炒肉丝
(D) 三丝鸡茸蛋
4. 调制蛋泡糊的粉料为( )或( )。
(A) 全麦粉；无筋粉
(B) 糯米粉；中筋粉
(C) 低筋粉；无筋粉
(D) 低筋粉；高筋粉
5. 脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入( )或泡打粉的缘故。
(A) 酵粉
(B) 面粉
(C) 米粉
(D) 淀粉
6. ( )调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。
(A) 烹调前
(B) 烹调中
(C) 烹调后
(D) 正式
7. 对于( )等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。
(A) 茴香、丁香、草果
(B) 茴香、丁香、花椒粉
(C) 茴香、丁香、胡椒面
(D) 茴香、丁香、五香粉
8. 汤按色泽可划分为( )和白汤两类。
(A) 清汤
(B) 毛汤
(C) 荤汤
(D) 素汤
9. 下列汤中按品泽划分的是( )。
(A) 荤汤、白汤、素汤
(B) 鸭汤、海鲜汤、鸡汤
(C) 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
(D) 单吊汤、双吊汤、三吊汤
10. 油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料( )的方法。
(A) 脱色、增味、变脆
(B) 上色、增味、变软
(C) 脱色、增香、变软
(D) 上色、增香、变脆
11. 油爆法的调味多采用( )的方法。
(A) 米汤芡
(B) 水粉芡
(C) 自来芡
(D) 兑汁芡
12. 烩菜汤汁醇美而滑利，多为( )的风格。
(A) 汤多菜少
(B) 汤少菜多
(C) 半汤半菜
(D) 无汤有菜
13. 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用( )加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
(A) 中火或大火
(B) 中火或小火
(C) 大火或小火
(D) 大火或微火
14. 烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经( )收稠卤汁的加工方法。
(A) 微火
(B) 小火
(C) 中火
(D) 大火
15. 烹是将经过( )后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
(A) 炸或煎
(B) 汆
(C) 炒
(D) 爆
填空题（每题2分，共10分）
1.烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（　　）。
2.粤菜的复合味可以根据基础味分为（　 ）和（　 ）两大类。
3.有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（　　）。
4.软煎的原料在煎熟后，要经过勾芡、（　　）或（　　）等方法调味才成成品。
5.配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（　　）。
三、名词解释（每题2分，共10分）
1.火候
2.勾芡
3.挂糊
四、判断题（每题1分，共10分）
1.学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。
2.粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。
3.氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。
4.当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。
5.鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。
6.鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，有5 纵行菱形骨板，俗称鳞甲。
7.广东有名的靓芋头品种是荔浦芋。
8.青蟹又叫作海蟹。
9.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。
10.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多。
五、简答题（每题5分，共25分）
1.什么叫热菜烹调工艺？
2.热菜常用的、主要的、具有普遍性的烹调方法有哪些？
3.按风味流派的不同，热菜烹调工艺可分为哪几类？
4.按烹调方法的不同，中式热菜烹调工艺可分为哪几类？
5.请分析炖品料头中各料的作用。
六、论述题（每题10分，共30分）
1.试比较煎和贴的异同。
2.菜肴的档次与盛器的质地要相称。
3.烧的操作要领有哪些？
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