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2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务1 乳品中三聚氰胺含量检测（样品10） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
2．竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。
5．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。
乳品中三聚氰胺含量的检测
1. 样品预处理
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
2. 样品检测
统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务2 乳品中三聚氰胺含量检测（样品10） 数据处理规程及要求
赛位号：
注意事项
1. 考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。
2. 请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氰胺进行定性及定量分析。
3. 如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。
4. 数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氰胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。
请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。
乳品中三聚氰胺含量的检测
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
3. 测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
（1）HPLC参考条件：
色谱柱：
C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm。粒径5 m，或等效色谱柱；
流动相：
C18柱：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V），混匀。
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
（2）定性分析
将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氰胺的保留时间相差在±0.05 min内的可认定为三聚氰胺。
（3）标准曲线的绘制及样液定量测定（检测机构评价）
用流动相将三聚氰胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、80 μg/mL的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标准曲线回归方程。待测样液中三聚氰胺的信号响应值应在标准曲线线性范围内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。
4．定量结果计算
试样中三聚氰胺的含量按下式计算：
X =
式中：
X—试样中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；
A—样液中三聚氰胺的峰面积；
c—标准溶液中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）；
V1—提取液总体积，单位为毫升（mL）；
V2—吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；
V3—样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；
As—标准溶液中三聚氰胺的峰面积；
m—试样质量（g）
计算结果保留3位有效数字。
5．回收率计算：
根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。回收率根据下式计算：
式中：
P——加标回收率，（%）；
M——样品中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
M0——空白样液中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
Ms——加入标准三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）。
6.加标样RSD计算：
RSD根据下式计算
式中：
——三个平行加标试样中三聚氰胺质量分数平均值，单位为毫克每千克（mg/kg）；
n——平行样品个数，为3；
i——每个平行样品。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务3 乳品中三聚氰胺含量检测（样品10） 液相色谱虚拟仿真规程及要求
赛位号：
【注意事项】
请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 实验员个人防护用品穿戴
2. 实验室隐患查找
二、三聚氰胺上机检测仿真操作
1. 配制标样
1) 配制适宜浓度的5个标准样品
备注：未知样中三聚氰胺的浓度约在6 μg/g左右
2 开机测试
1) 仪器配置
2) 仪器开机
3) 打开仪器工作站
4) 工作站中点击方法—编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信息如下：
色谱柱：C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm，粒径5 m
流动相：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V）
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
3 数据分析
4 仪器关机表1-3 单选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以（ ）为目的的物品。 A、营养 B、美容 C、治疗 D、保健
某食品生产企业发现其产品使用的食品添加剂超出《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014)的范围要求，该企业召回这些产品后应当采取（ ）措施。 A、重新包装上市 B、作为原料生产其他品类产品 C、无害化处理、销毁 D、内部食堂使用
我国食品经营许可的基本原则主要有（ ）。 A、一地一证原则、先照后证原则、依法许可原则 B、多地一证原则、先照后证原则、依法许可原则 C、一地一证原则、先证后照原则、依法许可原则 D、多地一证原则、先证后照原则、依法许可原则
从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售（ ）和（ ）的，不需要取得许可的，（ ）应当报所在地县级以上地方人民政府食品安全监督管理部门备案。 A、食用农产品、预包装食品、预包装食品 B、食用农产品、仅销售预包装食品、仅销售预包装食品　 C、食用农产品、预包装食品、食用农产品　 D、食用农产品、仅销售预包装食品、食用农产品
根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级从低到高划分为（ ）。 A、A级、B级、C级、D级 B、D级、C级、B级、A级 C、I级、II级、III级 D、A级、B级、C级
食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（ ）制定。 A、国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门 B、国务院卫生行政部门、工商行政管理部门 C、国务院农业行政部门、工商行政管理部门 D、工商行政管理部门、国务院卫生行政部门
GB/T19001-2016 标准要求最高管理者应按策划的时间间隔评审质量管理体系, 以确保其持续的（ ）。 A、符合性、实施性和有效性 B、符合性、充分性和有效性 C、适宜性、充分性和有效性 D、适宜性、实施性和有效性
以下不属于质量管理体系评价方法的是（ ）。 A、内部审核 B、自我评定 C、管理评审 D、绩效考核
有关原始记录的描述不正确的是（ ）。 A、根据检验报告预期的结果处理原始记录 B、原始记录是检验工作原始资料的记载 C、原始记录要保证其能再现 D、原始记录必须真实、可信
精密度是指在（ ）条件下，测得值与平均值相符合的程度。 A、等同性 B、真实性 C、重复性 D、再现性
气相色谱用内标法测定A组分时，取未知样1.0uL进样，得组分A的峰面积为3.0cm2，组分B的峰面积为1.0cm2，取未知样2.0000g，标准样纯A组分0.2000g，仍取1.0uL进样，得组分A的峰面积为3.2cm2，组分B的峰面积为0.8cm2，则未知样中组分A 的质量百分含量为（ ）。 A、10% B、20% C、30% D、40%
符合比耳定律的有色溶液在稀释时，其最大吸收峰的波长（ ）。 A、向长波方向移动 B、向短波方向移动 C、不移动，但峰高值降低 D、不移动，但峰高值增大
巴斯德采用曲颈瓶试验来（ ）。 A、驳斥自然发生说 B、证明微生物致病 C、认识到微生物的化学结构 D、提出细菌和原生动物分类系统
自然界中分离到的细菌，形态各种各样，其中种类最多的是（ ）。 A、球菌 B、螺旋菌 C、放线菌 D、杆菌
构成丝状真菌营养体的基本单位是（ ）。 A、菌丝 B、孢子 C、有隔菌丝 D、无隔菌丝
病毒显著区别于其他生物的特征（ ）。 A、具有感染性 B、独特的繁殖方式 C、体积微小 D、细胞内寄生
引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是（ ）。 A、罐头食品 B、发酵食品 C、海产品 D、火腿肠
显微镜的放大倍数越高，其观察到的视野越（ ）。 A、大 B、小 C、不确定 D、不变化
在典型生长曲线中，细胞形态最不规则的时期是（ ）。 A、延滞期 B、对数生长期 C、稳定期 D、衰退期
微生物检验中三级采样方案m是指（ ）。 A、微生物指标可接受水平限量值 B、微生物指标的最高安全限量值 C、同一批次产品应采集的样品件数 D、最大可允许超出m值的样品数
实验室常用的培养细菌的培养基是（ ）。 A、牛肉膏蛋白胨培养基 B、马铃薯葡萄糖培养基 C、高氏1号培养基 D、麦芽汁培养基
食品仪器检测分析常用的有电化学分析法、色谱分析法和（ ）。 A、氧化还原法 B、光学分析法 C、酸碱滴定法 D、络合滴定法
某标明为含谷氨酸钠99.0%的味精，挑选出其圆粒状的结晶溶于水后，加入硝酸银溶液，有白色沉淀产生，证明该味精（ ）。 A、纯度较高 B、掺有明矾 C、掺有白砂糖 D、掺有食盐
在气—液色谱系统中，被分离组分与固定液分子的类型越相似，它们之间（ ）。 A、作用力越小，保留值越小 B、作用力越小，保留值越大 C、作用力越大，保留值越大 D、作用力越大，保留值越小
22.59mL HCl溶液能中和无水Na2CO3（分子量为105.99）0.3000g，则该盐酸浓度是（ ）moL/L。 A、0.2506 B、0.0626 C、0.1795 D、0.3205
在水的总硬度测定中，加入三乙醇胺的作用是（ ）。 A、调节pH值 B、掩蔽Ca2+ C、掩蔽 Fe2+、Al3+ D、掩蔽Mg2+
在食品检测前进行预处理的原则不包括（ ）。 A、消除干扰因素 B、完整保留被测组分 C、使被测组分浓缩 D、去除水分
溶剂抽提法处理食品样品的思路是利用各组分（ ）的不同 A、挥发度 B、沸点 C、在溶剂中溶解度 D、物理性质
固体粉末采集时应该采取（ ）。 A、尽可能取粉末 B、边取边混合 C、边取边溶解 D、只挑大块的
反相HPLC法主要适用于（ ）。 A、脂溶性成分 B、水溶性成分 C、酸性成分 D、碱性成分
表2-3 多选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
某企业想要进口新西兰产的一款灭菌乳，在进口前，该企业需要做好（ ）。 A、确认我国是否允许进口新西兰灭菌乳 B、确认该产品的新西兰生产企业是否在我国海关进行注册登记 C、确认新西兰出口商是否在我国海关进行备案 D、审查该产品是否符合我国食品安全国家标准
产品质量发生民事纠纷时，可以通过（ ）方式解决。 A、协商 B、调解 C、仲裁 D、起诉
食品标识不得标注（ ）。 A、明示或者暗示具有预防、治疗疾病作用的 B、非保健食品明示或者暗示具有保健作用的 C、以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的 D、使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的
样品的保存原则包括（ ）。 A、净 B、密 C、冷 D、快
毒力是评价引起细菌性食物中毒的病原菌致病强弱的程度，构成细菌毒力的要素包括（ ）。 A、外毒素 B、内毒素 C、DNA酶 D、荚膜
平板菌落计数法的优点是（ ）。 A、灵敏度高 B、操作简便 C、获得检测结果所需时间短 D、适用于各种好氧菌和厌氧菌
单细胞微生物典型生长曲线的延迟期出现，主要是因为微生物代谢系统适应新环境的需要，影响延迟期长短的因素有（ ）。 A、菌种 B、接种龄 C、接种量 D、培养基成分
下列（ ）会影响样品的旋光值。 A、溶液的浓度 B、液层的厚度 C、气光源的波长 D、测定时的温度
常用的灭火方法有（ ）。 A、隔离灭火法 B、冷却灭火法 C、窒息灭火法 D、抑制灭火法
在原子吸收广谱中，由于分子吸收和化学干扰，应尽量避免使用（ ）来处理样品。 A、HCl B、H2S04 C、H3PO4 D、HClO4
表3-3 是非题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目答案 难度系数
检验报告是由封面、结论页、数据页、声名页（或注意项）组成，包含了样品的质量、客户和承检单位的全部信息。
HACCP体系体现预防为主的管理理念。
食品卫生是食品加工的终极目标，食品安全是保证食品安全的手段。　
高效液相色谱法，进样分析前，基线一定要在零点并走至基本水平。
在气相色谱分析中通过保留值完全可以准确地给被测物定性。
食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。
微生物的一个菌落是指一个微生物细胞。
大肠菌群MPN计数法中，结果报告单位为CFU/g（mL）。
在微生物操作过程中，如果器械已经过严格灭菌及正确处理的无菌环境下，则无菌操作技术就不需要了。
两位分析者同时测定某一试样中硫的质量分数，称取试样均为3.5g，分别报告结果如下：甲：0.042%， 0.041%；乙：0.04099%，0.04201%。甲的报告是合理的。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务1 菌落总数测定（样品8） 现场操作规程及要求
赛位号：
【注意事项】：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的基础上略有改动。
2．大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
质控样（模拟食品）菌落总数测定
由组委会统一准备样品，在参照GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。
1．准备工作
根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。
2．样品稀释
按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10-1匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、10-4等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。
3. 倾注培养基
每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。
（4）培养
每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36℃±1℃培养24±1小时左右，即置冰箱保存备用。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务2 细菌染色鉴别（样品8） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。
2．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
4．比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
细菌染色鉴别
正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。
制片
取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。
2. 革兰氏染色
依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。
革兰氏染色溶液A——结晶紫染色液
革兰氏染色溶液B——革兰氏碘液
革兰氏染色溶液C——95%乙醇
革兰氏染色溶液D——番红复染液
3. 镜检
依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。 载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工作。
按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。
4. 完成菌株形态鉴别报告
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务3 菌落总数测定（样品8） 结果报告
赛位号：
注意事项：
1．本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。
2．子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施。
4．比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。
子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。
子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务4 微生物致病菌检验（虚拟仿真）（样品8） 操作规程
赛位号：
【注意事项】
1. 请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
2. 电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
3. 操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
4. 比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
微生物致病菌检验（虚拟仿真）
利用信息化技术手段，依据GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》；SN/T 1870-2016《出口食品中食源性致病菌检测方法 实时荧光PCR法》完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 生物安全实验室的防护要求
2. 生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等
二、沙门氏菌检验
1、预增菌
2、增菌
3、分离
4、生化试验
5、血清学鉴定
三、实时荧光法检验沙门氏菌
1、模板DNA的制备
2、DNA浓度和纯度的测定
3、实时荧光PCR仪检测2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务1 菌落总数测定（样品5） 现场操作规程及要求
赛位号：
【注意事项】：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的基础上略有改动。
2．大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
质控样（模拟食品）菌落总数测定
由组委会统一准备样品，在参照GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。
1．准备工作
根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。
2．样品稀释
按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10-1匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、10-4等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。
3. 倾注培养基
每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。
（4）培养
每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36℃±1℃培养24±1小时左右，即置冰箱保存备用。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务2 细菌染色鉴别（样品5） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。
2．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
4．比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
细菌染色鉴别
正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。
制片
取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。
2. 革兰氏染色
依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。
革兰氏染色溶液A——结晶紫染色液
革兰氏染色溶液B——革兰氏碘液
革兰氏染色溶液C——95%乙醇
革兰氏染色溶液D——番红复染液
3. 镜检
依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。 载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工作。
按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。
4. 完成菌株形态鉴别报告
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务3 菌落总数测定（样品5） 结果报告
赛位号：
注意事项：
1．本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。
2．子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施。
4．比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。
子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。
子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务4 微生物致病菌检验（虚拟仿真）（样品5） 操作规程
赛位号：
【注意事项】
1. 请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
2. 电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
3. 操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
4. 比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
微生物致病菌检验（虚拟仿真）
利用信息化技术手段，依据GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》；SN/T 1870-2016《出口食品中食源性致病菌检测方法 实时荧光PCR法》完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 生物安全实验室的防护要求
2. 生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等
二、沙门氏菌检验
1、预增菌
2、增菌
3、分离
4、生化试验
5、血清学鉴定
三、实时荧光法检验沙门氏菌
1、模板DNA的制备
2、DNA浓度和纯度的测定
3、实时荧光PCR仪检测表1-9 单选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
食品生产企业厂区内的道路不应使用( )材料。 A、混凝土 B、沥青 C、地砖 D、沙石
关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是( )。 A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁 B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求 C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施 D、防止食品在贮存、运输过程中受到污染
食品添加剂的使用，应当符合( )的要求。 A、GB 2760 B、GB 2761 C、GB 2762 D、GB 2763
以下配料中需要在配料表中标识的是( )。 A、已经失去酶活力的酶制剂 B、加工助剂 C、在加工过程中已挥发的水 D、风味发酵乳中的菌种
根据《中华人民共和国食品安全法》，复检机构出具复检结论后，( )。 A、企业可再次申请复检 B、复检结论为最终检验结论 C、初检机构可申请复检 D、监管部门可提出复检要求
食品接触材料生产企业应控制不和食品直接接触且与食品之间有有效阻隔层阻隔的、未列入相应食品安全国家标准的物质迁移到食品中的量不超过( )。 A、0.01mg/kg B、0.1mg/kg C、1mg/kg D、10mg/kg
消费者为生活消费需要通过网络购买商品（食品），依照《消费者权益保护法》第二十五条规定退货的,网络商品销售者（第三方平台/入网食品经营者）应当依法履行( )日无理由退货义务。 A、三 B、七 C、十 D、十五
下列( )不属于 GB 14881-2013《食品生产通用卫生规范》中规定的生产过程的食品安全控制中物理污染的控制方法。 A、建立防止异物污染的管理制度 B、设置筛网 C、加工过程监督 D、微生物指标监控
链球菌中不产生溶血素，菌落周围无溶血环的是( )。 A、甲型（α）溶血性链球菌 B、乙型（β）溶血性链球菌 C、丙型（γ）链球菌 D、以上都不是
伤寒沙门氏菌( )。 A、发酵乳糖，产酸产气 B、发酵乳糖，产酸不产气 C、发酵葡萄糖，产酸产气 D、发酵葡萄糖，产酸不产气
细菌的群体生长繁殖可分为四期，依次为( )。 A、对数期、迟缓期、稳定期和衰亡期 B、迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期 C、稳定期、对数期、迟缓期和衰亡期 D、对数期、稳定期、迟缓期和衰亡期
对于志贺氏菌属的描述，下列哪一项不正确( )。 A、K抗原为型特异型抗原 B、O抗原为群特异性抗原 C、分解葡萄糖，产酸不产气 D、分解乳糖，产酸产气
细菌的芽孢是( ) 。 A、一种繁殖方式 B、细菌生长发育的一个阶段 C、一种运动器官 D、一种细菌接合的通道
下列营养物质中，不是同时含有碳源、氮源和生长因子的是( )。 A、牛肉膏 B、蛋白胨　 C、维生素 D、玉米粉
营养缺陷型菌株是指( )。 A、有营养不良症的菌株 B、在完全培养基上也不能生长良好的菌株 C、培养基中营养成分缺少时获得的菌株 D、丧失了合成某种营养成分能力的菌株
在培养基的配制过程中，具有如下步骤，其正确顺序为( )。 ①溶化 ②调pH ③加棉塞 ④包扎 ⑤培养基的分装 ⑥称量 A、①②⑥⑤③④ 　B、⑥①②⑤③④ C、⑥①②⑤④③ 　D、①②⑤④⑥③
菌株复壮的常用方法不包括( )。 A、分离纯化 B、寄主复壮 C、杂交育种 D、基因自发突变
茶叶中茶多酚主要成分是( )。 A、绿原酸 B、鸡钠酸 C、咖啡酸 D、儿茶素
用火焰原子化法测定易挥发或电离电位较低的元素时应选择( )火焰。 A．空气－乙炔 B．氧化亚氮－乙炔 C．氧气－乙炔 D．氧屏蔽空气－乙炔
有关汞的处理错误的是( )。 A、汞盐废液先调节pH值至8-10加入过量Na2S后再加入FeSO4生成HgS、FeS共沉淀再作回收处理 B、洒落在地上的汞可用硫磺粉盖上，干后清扫 C、实验台上的汞可采用适当措施收集在有水的烧杯 D、散落过汞的地面可喷洒20%FeCl2水溶液，干后清扫
在实验中，皮肤溅上浓碱时，在用大量水冲洗后继而应用( )处理。 A、5%硼酸 B、5%小苏打溶液 C、2%盐酸 D、2%硝酸
计量器具的检定标识为黄色说明( )。 A、合格，可使用 B、不合格应停用 C、检测功能合格，其他功能失效 D、没有特殊意义
中性溶液严格地讲是指( )。 A、pH=7.0的溶液 B、［H+］=［OH-］的溶液 C、pOH＝7.0的溶液 D、pH＋pOH＝14.0的溶液
EDTA法测定Ca含量的操作中，加入氰化钠溶液和柠檬酸钠溶液的目的是( )。 A、掩蔽干扰金属离子 B、催化反应 C、与Ca形成络合物 D、与Ca形成显色物
用镉柱法测硝酸盐含量，若无镉柱玻璃管可用( )代替。 A、冷凝管 B、碱式滴定管 C、酸式滴定管 D、比色管
一般食品中蛋白质的含氮量为( )% 。 A、8 B、16 C、6.25 D、10
应该放在远离有机物及还原物质的地方，使用时不能戴橡皮手套的是( )。 A、浓硫酸 B、浓盐酸 C、浓硝酸 D、浓高氯酸
标定HCl溶液常用的基准物质是( )。 A、氢氧化钠 B、邻苯二甲酸氢钾 C、无水碳酸钠 D、草酸
测定饮料中维生素C时，为了防止维生素C的氧化损失，处理样品时应采用( )。 A、乙酸 B、盐酸 C、硫酸 D、草酸
盖勃法测定牛乳中脂肪含量时，加入异戊醇的作用是( )。 A、调节样品比重 B、形成酪蛋白钙盐 C、破坏有机物 D、促进脂肪从水中分离出来
表2-9 多选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
以下哪些措施能降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险( )。 A、设备维护 B、卫生管理 C、外来人员管理 D、加工过程监督
关于食品原料、食品添加剂和食品相关产品的说法，以下表述正确的是( )。 A、食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度 B、食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用 C、食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施 D、采购食品原料时无需查验供货者的许可证和产品合格证明文件
预包装食品标签上净含量的标示应由以下( )组成。 A、净含量 B、数字 C、法定计量单位 D、成分
有关微生物的描述正确的是( )。 A、具有致病性的微生物称为病原微生物 B、绝大多数微生物对人类和动植物是有益的 C、真菌具有核膜和核仁 D、细菌的染色体裸露和环状DNA
沙门氏菌属的生化反应特征是( )。 A、吲哚、尿素分解及V·P试验均阴性 B、发酵葡萄糖产酸产气，产生H2S C、不分解蔗糖和水杨素，能利用丙二酸钠，液化明胶 D、不分解乳糖，在肠道鉴别培养基上形成无色菌落
罐头食品判定为商业无菌应满足的要求是( )。 A、经审查生产记录，属于正常 B、保温后开罐经感官检查、pH测定无微生物增殖现象 C、抽取样品经保温试验，未发生胖听或泄漏 D、涂片镜检或接种培养无 微生物增殖现象
在色谱流出曲线上，两峰间距离决定于相应两组分在两相间的 ( )。 A、分配比 B、分配系数 C、扩散速率 D、理论塔板数
系统误差按其来源分为( )。 A、方法误差 B、仪器误差 C、过失误差 D、试剂误差
关于原子吸收光度法中标准曲线法说法正确的是( )。 A、配制的标准溶液浓度应在吸光度与浓度成线性关系的范围内 B、标准溶液的基体组成应尽可能与待测样品溶液一致，以减小基体影响 C、在整个分析过程中，操作条件应保持不变 D、每次测定不要重新绘制标准曲线
下面属于有机物破坏法的有( )。 A、干灰化法 B、湿法消解 C、微波消解 D、糊化
表3-9 是非题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目答案 难度系数
食品生产企业可以制定低于食品安全国家标准或者地方标准要求的企业标准。
食品添加剂新品种的审批需要经过风险评估，由卫生健康委员会批准发布，发布前会公开征求意见。
不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。
葡萄球菌属的形态特征是革兰氏阴性球菌、无芽孢、一般不形成荚膜、有鞭毛。
M．R试验时，甲基红指示剂呈红色，可判断为阴性反应；呈黄色，则可判断为阳性反应。
汞的测定中，不能采用干灰化法处理样品，是因为会引人较多的杂质。
没食子酸乙酯比色法测定饮料中的茶多酚时，如果改变磷酸盐缓冲溶液的浓度，显色后溶液的吸光度也会发生变化。
分析测定结果的偶然误差可通过适当增加平行测定次数来减免。
石墨炉原子化法比火焰原子化法的原子化程度高，所以试样用量少。
因高压氢气钢瓶需避免日晒，所以最好放在楼道或实验室里。表1-4 单选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
下列不属于GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定的食品功能类别的是（ ）。 A、漂白剂 B、食品强化剂 C、甜味剂 D、食品用香料
食品安全地方标准应当报（ ）备案。 A、国务院卫生行政部门 B、国务院质量监督部门 C、国务院食品药品监督管理部门 D、农业农村部
食品生产经营者在一年内累计（ ）次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1 B、2 C、3 D、4
下列（ ）不需要强制标示在预包装食品标签上。 A、生产日期 B、净含量 C、企业logo D、食品名称
下列不属于食品安全追溯体系中需要记录并保存的是（ ）。 A、进货查验信息 B、出厂检验信息 C、食品销售信息 D、人员调动信息
根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当建立食品安全（ ）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 A、自查 B、风险 C、检验 D、防范
根据《中华人民共和国食品安全法》，国家鼓励食品生产企业符合良好生产规范要求，实施（ ），提高食品安全管理水平。 A、食品安全自查 B、风险分级管理 C、危害分析与关键控制点体系 D、食品召回
以下配料中不需要在配料表中标示的是（ ）。 A、风味发酵乳中的菌种 B、酿造酱油中添加的已转变为其他成分的小麦 C、可食用包装物 D、不在终产品中发挥功能作用的食品添加剂辅料
市场监督管理部门应在（ ）日内，完成对不合格食品的核查处置工作。 A、80 B、90 C、100 D、95
原子荧光法测硒时，加入铁氰化钾的目的是（ ）。 A、将 Se（VI）还原成 Se（IV） B、将 Se（IV）还原成 Se（VI） C、消除共存 Se（VI）的干扰 D、消除共存元素的干扰
下列是影响内标法定量的化学因素（ ）。 A、内标物和样品组分之间发生反应 B、进液量改变太大 C、检测器非线性 D、载气流速不稳定
在气相色谱分析的下列因素中，对色谱分离效率影响最大的是（ ）。 A、柱温 B、载气的种类 C、柱压 D、固定液膜厚度
建立微生物分离、培养、接种、染色等技术的著名科学家为（ ）。 A、詹纳尔 B、列文虎克 C、柯赫 D、巴斯德
细菌荚膜的主要功能是（ ）。 A、耐热 B、阻止抗生素渗透 C、抗氧化 D、抗吞噬
细菌的群体繁殖过程可分为四期，其中细菌体积增大，代谢活跃，但细胞分裂缓慢，此阶段称（ ）。 A、迟缓期 B、对数生长期 C、稳定期 D、衰亡期
高浓度的氢离子，可引起菌体表面（ ）水解，并破坏酶类活性。 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、脂多糖 D、脂蛋白
下列各种微生物接种方法，用途不恰当的是（ ）。 A、点植法，常用于霉菌的接种 B、划线法，菌种的筛选分离 C、穿刺法，动力试验 D、倾注法，菌种的复壮
高压蒸汽灭菌锅属于快开门式压力容器，当发生压力超出安全范围时，通过（ ）泄压。 A、压力阀 B、安全阀 C、水位阀 D、温度计
琼脂在培养基中的作用是（ ）。 A、碳源 B、氮源 C、凝固剂 D、生长调节剂
ELISA测定金黄色葡萄球菌肠毒素时，测定酶标仪微孔溶液的吸光度所用波长是（ ）。 A、450nm B、480nm C、540nm D、560nm
下列不是金黄色葡萄球菌在Baird-Parker平板上特征的是（ ）。 A、呈圆形，表面光滑、凸起、湿润 B、菌落直径为2-3mm C、颜色金黄色（有时白色） D、接种针接触时有黏稠感
水分测定时恒重是要求前后两次质量之差不超过（ ）。灰分测定时恒重是指前后两次质量之差不超过（ ）。 A、2mg，0.5mg B、0.2mg，5mg C、0.5mg，2mg D、5mg，0.2mg
如果有化学品进入眼睛，应立即（ ）。 A、滴氯霉素眼药水 B、用大量清水冲洗眼睛 C、用干净手帕擦拭 D、不处理
滴定分析时，常采用（ ）表示溶液的浓度。 A、百分比浓度 B、质量浓度 C、物质的量浓度 D、质量体积比
在食品卫生标准中，生物毒性较显著的重金属指标是（ ）。 A、金、银、铜 B、铜、钼、锌 C、镉、铬、汞 D、砷、铅、铜
一化学试剂瓶的标签为绿色，其英文字母的缩写为（ ）。 A、G.R. B、A.R. C、C.P. D、L.P.
下列不属于食品防腐剂的是( )。 A、苯甲酸 B、海藻酸钠 C、山梨酸 D、山梨酸钾
按照GB5009.28-2016对食品中的防腐剂进行测定，应选用下列（ ）组装置。 A、回流 B、蒸馏 C、分馏 D、萃取
如果样品比较复杂，相邻两峰间距离太近或操作条件不易控制，要准确测定保留值有一定困难时，可选择以下方法( )。 A、利用相对保留值定性 B、加入已知物增加峰高的办法定性 C、利用文献保留值数据定性 D、与化学方法配合进行定性
在水果农残检测的均质过程中，需要准备与盛装样品的离心管 配套的空离心管的作用是( )。 A、装多余的样品 B、装乙腈，用于清洗均质机 C、装废液 D、用于盛放移液管
表2-4 多选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
在中华人民共和国境内从事（ ）活动，应当遵守《中华人民共和国食品安全法》。 A、食品生产和加工 B、食品添加剂的生产 C、食品的贮存和运输 D、食品生产企业使用食品添加剂、食品相关产品
关于食品安全管理人员的说法，以下表述正确的是（ ）。 A、可为专职或者兼职 B、应加强培训和考试 C、被吊销许可证的食品生产企业直接责任人员，自处罚决定做出之日起五年内不得担任食品安全管理人员 D、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，自处罚决定做出之日起五年后可担任食品安全管理人员
以下属于强制性标准的是（ ）。 A、GB 19301-2010《食品安全国家标准 生乳》 B、DBS51/ 008-2019《食品安全地方标准 花椒油》 C、DB44/T 2211-2019《白毛茶加工技术规程》 D、HJ 1084-2020《排污单位自行监测技术指南 食品制造》
下列关于原子吸收分光光度计说法正确的是（ ）。 A、原子吸收分光光度计的光源主要是空心阴极灯 B、雾化器的作用是使试液雾化 C、测定时，火焰的温度越高有利于测定 D、火焰原子化法检测重现性通常高于石墨法
细菌的特殊结构包括（ ）。 A、细胞壁 B、荚膜 C、细胞膜 D、鞭毛
物理消毒灭菌法包括（ ）。 A、干热灭菌 B、湿热灭菌 C、紫外杀菌 D、酒精消毒
脂类测定最常用的提取剂有（ ）。 A、乙醚 B、石油醚 C、苯 D、二甲苯
下列选项正确的是（ ）。 A、固定液是气相色谱法的固定相 B、N2是气相色谱流动相 C、气相色谱法主要用来分离沸点低，热稳定性好的物质D、气相色谱法是一个分离效能高，分析速度快的分析方法
以下哪些属于质量分析器（ ）。 A、四级杆 B、双聚焦 C、离子漂移管 D、大气压电离源
在用电感耦合等离子体质谱法检测奶粉中总砷含量中，试样可以用（ ）方法进行消解。 A、微波消解法 B、高压密闭消解法 C、碱消解法 D、超声消解法
表3-4 是非题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目答案 难度系数
销售预包装食品，应获得食品经营许可证。
食品的贮存和运输需要遵守《食品安全法》的规定。
若该农药已经禁止使用，则食品中不得检出该农药的残留物。　
最常用的去除基质效应的方法是，通过已知分析物浓度的标准样品，同时尽可能保持样品中基质不变，建立一个校正曲线。
气相色谱进样口温度要低于检测器温度。
实验室应建立相关的安全管理制度，对涉及到的安全事项作出规定，没有用到剧毒危险化学品的实验室，不需要建立应急预案。
检验结果报告后，剩余样品或同批样品不进行微生物项目的复检。
无菌是指环境中绝对没有生命活动的微生物的营养细胞及其芽胞或孢子。
酒精消毒浓度越高越好。
酸式滴定管安装时，凡士林应分别涂在玻璃活塞的大头和活塞槽小头。表1-3 单选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
食品生产企业对食品安全监督抽检检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（ ）个工作日内，向实施监督抽检的市场监督管理部门或者其上一级市场监督管理部门提出书面复检申请。 A、7 B、10 C、15 D、20
食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（ ）。 A、增加检查频次 B、减少检查频次 C、吊销许可证 D、吊销营业执照
（ ）组织制定国家食品安全事故应急预案。 A、卫生部 B、质检总局 C、国务院 D、食品安全委员会
违反《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，由有关部门对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员依法给予（ ）处分。 A.警告或记过 B.记大过或降职 C.撤职或开除 D.降级或留用查看
根据《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》（GB 14881-2013），食品生产企业库房内的清洁剂、消毒剂应与原料、成品等（ ）放置。 A、分离 B、远离 C、分隔 D、混合
以下有关食品添加剂的表述正确的是（ ）。 A、天然食品添加剂比人工化学合成食品添加剂更安全 B、食品添加剂对身体有害，应该一概禁止使用 C、三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂 D、发达国家允许使用的食品添加剂我国就可以使用
销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向销售者要求支付价款（ ）的赔偿金。 A、一倍 B、五倍 C、十倍 D、二十倍
《中华人民共和国食品安全法》包括（ ）。 A、九章共一百零一条 B、十章共一百零一条 C、九章共一百零四条 D、十章共一百零四条
关于食品加工人员的说法，以下表述正确的是（ ）。 A.食品加工人员每两年进行一次体检 B.食品加工人员上岗前需进行卫生培训 C.食品加工人员手指有明显皮肤损伤未愈合的，可继续从事食品加工工作 D.食品加工人员可将个人使用的水杯带入生产车间
以邻二氮菲为显色剂测定某一试剂中微量铁时参比溶液应选择（ ）。 A、蒸馏水 B、不含邻二氮菲试液 C、不含Fe2+的试剂参比溶液 D、含Fe2+的试剂参比溶液
下列论述正确的是（ ）。 A、准确度是指多次测定结果相符合的程度 B、精密度是指在相同条件下，多次测定结果相符合的程度 C、准确度是指测定结果与平均值相接近的程度 D、精密度是指测定结果与真实值相接近的程度。
下列选项中，蒸馏无法达到的目的是（ ）。 A、测定液体化合物的沸点 B、分离两种沸点相近互不相溶的液体 C、提纯，除去不挥发的杂质 D、回收溶剂
微生物最小的分类单位是（ ）。 A、界 B、型 C、种 D、属
常用于酵母菌生长的培养基为（ ）。 A、肉汁培养基 B、高氏培养基 C、察氏培养基 D、麦芽汁培养基
菌种衰退的本质原因有（ ）。 A、基因突变 B、营养条件不适 C、环境不适应能力下降 D、传代过多
使用油镜时在物镜和标本片之间滴加香柏油的主要目的是（ ）。 A、增加入射波波长 B、增大数值口径（NA） C、增加显微镜放大倍数 D、使视野更明亮
下面的染料，用在革兰氏染色法中的是（ ）。 A、美蓝和刚果红 B、苯胺黑和石炭酸品红 C、番红和结晶紫 D、刚果红和美蓝
为正确反映食品中各种菌的存在情况，下列描述中，不正确的是（ ）。 A、检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的 B、作为检验的稀释液，每批都要设置空白 C、每递增稀释一次，必须另换一支灭菌吸管 D、加入平皿的检样稀释液有时带有检样颗粒，为避免与细菌菌落混淆，可做一检样与琼脂混合平皿，同样条件下培养作为对照
为了得到较好的结果，在倾注平板上的菌落数要在（ ）之间。 A、200和300之间 B、500和1000之间 C、30和300之间 D、100和200之间
做细菌生化试验应注意的事项正确的是（ ）。 A、待检菌可以不是纯种培养物 B、待检菌应是新鲜培养物 C、对观察反应的时间没有要求 D、挑取1个待检可疑菌落进行就可以了
细菌革兰氏染色的程序是（ ）。 A、涂片—干燥—染色（初染—媒染—脱色—复染）—固定—镜检 B、涂片—干燥—固定—染色（初染—复染—脱色—媒染）—镜检 C、涂片—干燥—固定—染色（初染—媒染—脱色—复染）—镜检 D、涂片—干燥—固定—染色（初染—媒染—复染—脱色）—镜检
下列关于废液的处理，错误的是（ ）。 A、废酸液可用生石灰中和后排放 B、废酸液用废碱液中和后排放 C、少量的含氰废液可先用NaOH调节pH值大于10后再氧化 D、量大的含氰废液可用酸化的方法处理
实验室用电安全，下面做法不正确的是（ ）。 A、清扫仪器时应关闭电源 B、严禁用湿抹布擦洗电源 C、电线浸湿后仍继续工作 D、遇触电事故迅速关电源或用绝缘物拔开电线
容量分析用标准溶液除特殊要求外，在常温下（15℃～20℃）下，保存时间一般（ ）。 A、不得超过2个月 B、不得超过1.5个月 C、不得超过15天 D、不得超过20天
若要测定水的总含量，应采用（ ）。 A、烘干法 B、减压干燥法 C、卡尔费休法 D、蒸馏法
测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于（ ）。 A、2mg B、0.2mg C、5mg D、0.5mg
用酸度计测试液的pH值，先用与试液pH相近的标准溶液（ ）。 A、调零 B、消除干扰离子 C、定位 D、减免迟滞效应
直接滴定法测总糖含量所用的指示剂是（ ）。 A、结晶紫 B、甲基红 C、次甲基蓝 D、溴甲酚绿
凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（ ）形式存在。 A、氯化铵 B、硫酸铵 C、氢氧化铵 D、硝酸铵
双硫腙比色法测定锌的pH条件是( )。 A、酸性溶液 B、碱性溶液 C、中性溶液 D、任意溶液
表2-3 多选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控，必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，监控项目包括（ ）。 A、食品接触表面的微生物 B、与食品或食品接触表面邻近的接触表面的微生物 C、加工区域内的环境空气的微生物 D、过程产品的微生物
食品生产者对已出售的下列（ ）食品应及时采取无害化处理、销毁等措施，不得继续销售。 A、超过保质期的食品 B、因标签不符合食品安全标准而被召回，但食品生产者采取了补救措施且能保证食品安全的食品 C、变质的食品 D、违反食品安全标准的食品
关于食品生产人员个人卫生的说法，以下表述正确的是（ ）。 A、生产食品时，应当将手洗净 B、可将个人物品带入作业区域 C、穿着清洁的工作衣 D、佩戴清洁的工作帽
作为基准物质，必须具备的条件是（ ）。 A、有足够的纯度 B、实际组成与化学式完全相符 C、性质稳定 D、摩尔质量较大
高温对微生物的致死是因为（ ）。 A、高温使菌体蛋白变性 B、高温使核酸变性 C、高温破坏细胞膜的透性 D、高温抑制微生物生长
分光光度法中判断出测得的吸光度有问题，可能的原因包括（ ）。 A、比色皿没有放正位置 B、比色皿配套性不好 C、比色皿毛面放于透光位置D、比色皿润洗不到位
高分子多孔小球与其它固体吸附剂比较，其特点是（ ）。 A、有大的孔容 B、有大的比表面 C、有亲水基团 D、无亲水基团
火焰原子化包括的步骤有（ ）。 A、电离阶段 B、雾化阶段 C、化合阶段 D、原子化阶段
在气相色谱分析中，采用程序升温技术的目的是（ ）。 A、改善峰形 B、增加峰面积 C、缩短柱长 D、改善分离度
下列器皿中，需要在使用前用待装溶液润洗三次的是（ ）。 A、锥形瓶 B、滴定管 C、容量瓶 D、移液管
表3-3 是非题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目答案 难度系数
县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门有权查封违法从事食品产生经营活动的场所。
食品安全监管部门对食品进行抽样检验应当购买抽取的样品，不得收取任何费用。
用浓溶液配制稀溶液的计算依据是稀释前后溶质的物质的量不变。　
带菌的载玻片可用清水洗净，软布擦干保存。
天然培养基成分确定，微生物实验中重复性好。
相同温度下，湿热灭菌比干热灭菌效果好。
采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。
阿贝折射仪不能测定强酸、强碱和氟化物。
香料一般采用常压干燥法测水分。
由于样品中含有水分，所以提取脂肪的乙醚应用水饱和。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务1 乳品中三聚氰胺含量检测（样品5） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
2．竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。
5．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。
乳品中三聚氰胺含量的检测
1. 样品预处理
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
2. 样品检测
统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务2 乳品中三聚氰胺含量检测（样品5） 数据处理规程及要求
赛位号：
注意事项
1. 考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。
2. 请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氰胺进行定性及定量分析。
3. 如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。
4. 数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氰胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。
请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。
乳品中三聚氰胺含量的检测
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
3. 测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
（1）HPLC参考条件：
色谱柱：
C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm。粒径5 m，或等效色谱柱；
流动相：
C18柱：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V），混匀。
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
（2）定性分析
将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氰胺的保留时间相差在±0.05 min内的可认定为三聚氰胺。
（3）标准曲线的绘制及样液定量测定（检测机构评价）
用流动相将三聚氰胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、80 μg/mL的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标准曲线回归方程。待测样液中三聚氰胺的信号响应值应在标准曲线线性范围内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。
4．定量结果计算
试样中三聚氰胺的含量按下式计算：
X =
式中：
X—试样中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；
A—样液中三聚氰胺的峰面积；
c—标准溶液中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）；
V1—提取液总体积，单位为毫升（mL）；
V2—吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；
V3—样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；
As—标准溶液中三聚氰胺的峰面积；
m—试样质量（g）
计算结果保留3位有效数字。
5．回收率计算：
根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。回收率根据下式计算：
式中：
P——加标回收率，（%）；
M——样品中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
M0——空白样液中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
Ms——加入标准三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）。
6.加标样RSD计算：
RSD根据下式计算
式中：
——三个平行加标试样中三聚氰胺质量分数平均值，单位为毫克每千克（mg/kg）；
n——平行样品个数，为3；
i——每个平行样品。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务3 乳品中三聚氰胺含量检测（样品5） 液相色谱虚拟仿真规程及要求
赛位号：
【注意事项】
请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 实验员个人防护用品穿戴
2. 实验室隐患查找
二、三聚氰胺上机检测仿真操作
1. 配制标样
1) 配制适宜浓度的5个标准样品
备注：未知样中三聚氰胺的浓度约在6 μg/g左右
2 开机测试
1) 仪器配置
2) 仪器开机
3) 打开仪器工作站
4) 工作站中点击方法—编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信息如下：
色谱柱：C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm，粒径5 m
流动相：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V）
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
3 数据分析
4 仪器关机2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务1 乳品中三聚氰胺含量检测（样品9） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
2．竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。
5．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。
乳品中三聚氰胺含量的检测
1. 样品预处理
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
2. 样品检测
统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务2 乳品中三聚氰胺含量检测（样品9） 数据处理规程及要求
赛位号：
注意事项
1. 考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。
2. 请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氰胺进行定性及定量分析。
3. 如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。
4. 数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氰胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。
请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。
乳品中三聚氰胺含量的检测
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
3. 测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
（1）HPLC参考条件：
色谱柱：
C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm。粒径5 m，或等效色谱柱；
流动相：
C18柱：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V），混匀。
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
（2）定性分析
将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氰胺的保留时间相差在±0.05 min内的可认定为三聚氰胺。
（3）标准曲线的绘制及样液定量测定（检测机构评价）
用流动相将三聚氰胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、80 μg/mL的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标准曲线回归方程。待测样液中三聚氰胺的信号响应值应在标准曲线线性范围内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。
4．定量结果计算
试样中三聚氰胺的含量按下式计算：
X =
式中：
X—试样中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；
A—样液中三聚氰胺的峰面积；
c—标准溶液中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）；
V1—提取液总体积，单位为毫升（mL）；
V2—吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；
V3—样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；
As—标准溶液中三聚氰胺的峰面积；
m—试样质量（g）
计算结果保留3位有效数字。
5．回收率计算：
根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。回收率根据下式计算：
式中：
P——加标回收率，（%）；
M——样品中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
M0——空白样液中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
Ms——加入标准三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）。
6.加标样RSD计算：
RSD根据下式计算
式中：
——三个平行加标试样中三聚氰胺质量分数平均值，单位为毫克每千克（mg/kg）；
n——平行样品个数，为3；
i——每个平行样品。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务3 乳品中三聚氰胺含量检测（样品9） 液相色谱虚拟仿真规程及要求
赛位号：
【注意事项】
请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 实验员个人防护用品穿戴
2. 实验室隐患查找
二、三聚氰胺上机检测仿真操作
1. 配制标样
1) 配制适宜浓度的5个标准样品
备注：未知样中三聚氰胺的浓度约在6 μg/g左右
2 开机测试
1) 仪器配置
2) 仪器开机
3) 打开仪器工作站
4) 工作站中点击方法—编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信息如下：
色谱柱：C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm，粒径5 m
流动相：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V）
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
3 数据分析
4 仪器关机表1-7 单选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
某食品生产企业发现其产品使用的食品添加剂超出《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）的范围要求，该企业召回这些产品后应当采取（ ）措施。 A、重新包装上市 B、作为原料生产其他品类产品 C、 内部食堂使用 D、 无害化处理、销毁
花生油50%，大豆油30%，亚麻籽油20%调配制成的食用油脂，产品名称应当标示为（ ）。 A、食用调和油 B、食用植物油 C、食用植物调和油 D、亚麻籽调和油
重复辐照食品的累积剂量不应超过（ ）。 A、3kGy B、5kGy C、10kGy D、15kGy
以下表述正确的是（ ）。 A、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置 B、运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理 C、原料、半成品可码放在一起 D、普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域
获证产品在认证证书标明的生产、加工场所外进行了再次加工、分装、分割的，认证机构应（ ）其认证证书。 A、注销 B、暂停 C、撤销 D、保持
以下食品中属于预包装食品的是（ ）。 A、未做包装的糖果 B、散售鸡蛋 C、不定量的现制蛋糕 D、净含量为250ml的包装牛奶
食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，对无法提供合格证明的食品原料，应当（ ）。 A、先行使用，要求供货方及时补交合格证明文件 B、按照食品安全标准进行检验 C、根据以往经验判断是否可以使用 D、依照专家意见处理
食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（ ）并向所在地食品安全监督管理部门报告。 A、边生产边整改 B、在三日内停止食品生产活动 C、立即停止食品生产活动 D、保持正常生产
下列说法错误的是（ ）。 A、食品生产者的生产场所迁址的，应当重新申请食品生产许可 B、食品生产许可证副本载明的同一食品类别内的事项发生变化的，食品生产者应当在变化后10个工作日内向原发证的市场监督管理部门报告 C、食品生产许可被注销的，许可证编号不得再次使用 D、食品生产者的生产条件发生变化，不再符合食品生产要求，应当依法办理许可延续手续
吸光光度法的定量分析的理论依据是（ )。 朗伯比耳定律 B、能斯特方程 C、塔板理论 D、速率方程
配制一定体积、一定物质的量浓度的溶液时，下列会使配得的溶液浓度偏小的是（ )。 A、容量瓶中原有少量蒸馏水
B、溶液从烧杯转移到容量瓶中后洗涤烧杯
C、定容时观察液面俯视 D、定容时倒转容量瓶几次，发现凹液面最低点低于标线，再补几滴水到标线
下列哪种微生物，产生的抗生素种类最多（ ）。 A、细菌 B、放线菌 C、霉菌 D、病毒
（ ）建立了微生物分离与纯化技术。 A、列文虎克 B、巴斯德 C、科赫 D、李斯特
病毒缺乏（ ）。 A、增殖能力 B、独立代谢的酶体系 C、核酸 D、蛋白质
细菌主要的繁殖的方式是（ ）。 A、有丝分裂 B、二分裂 C、孢子生殖 D、复制
真核生物与原核生物差别在于 （ ）。 A、真核生物没有细胞器 B、真核生物有一个单个染色体 C、真核生物有细胞核及细胞器 D、真核生物不能通过有丝分裂进行分裂
高压蒸气灭菌法通常在121℃下，维持（ ）。 A、5分钟 B、10分钟 C、15-30分钟 D、40分钟
平板划线分离法需要下面所有的物品，除了（ ）之外。 A、接种环 B、琼脂培养基平板 C、细菌的培养物 D、电泳仪
基因突变有如下特点（ ）。 A、不对应性 B、对应性 C、不可逆性 D、不稳定性
分析液体中的有机氯农药进行采样时应该使用（ ）容器。 A、塑料 B、玻璃 C、橡胶 D、金属
分析用水的质量要求中，不用进行检验的指标是（ ）。 A、吸光度 B、密度 C、电导率 D、pH值
测定乳粉水分含量时所用的干燥温度为（ ）。 A、80-90℃ B、95-105℃ C、60-70℃ D、115-120℃
以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（ ）。 A、氯化钠 B、碳酸钙 C、蛋白质 D、氧化铁
测定酸度时，下列样品制备方法哪种说法不正确( )。 A、固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀 B、调味品及含CO2的饮料、酒类，直接取样 C、咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜 D、固体饮料，加水研磨，定容，过滤
测定牛乳中乳糖含量的时，会干扰测定的离子是（ ）。 A、钙离子 B、磷酸根离子 C、草酸根离子 D、磷酸氢根离子
用直接滴定法测定还原糖应在沸腾状态下滴定，是因为（ ）。 A、反应需要高温 B、降低反应速度C、还原糖的氧化能力弱 D、次甲基兰的还原态易被空气氧化
凯氏定氮法测定食品蛋白质含量的实验中，混合指示剂是由1g/L的溴甲酚绿和1g/L的甲基红按（ ）的比例配比而成的。 A、1:5 B、1:2 C、2:1 D、5:1
对某样品进行多次平行测定，得到平均值，其中某个别测定值与平均值之差为该次测定的（ ）。 A、绝对误差 B、相对误差
C、绝对偏差 D、相对偏差
气相色谱仪的基线是检测器对（ ）的响应信号。 A、载气 B、水 C、流动相 D、样品
下列属于非法添加物的是（ ）。 A、苯甲酸 B、山梨酸 C、三聚氰胺 D、亚硝酸钠
表2-7 多选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
关于食品生产企业生产车间门窗的说法，以下表述正确的是( )。 A、应闭合严密 B、窗户玻璃应使用不易碎材料 C、门可使用任意材料制成 D、可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱
关于食品生产企业卫生管理的说法，以下表述正确的是（ ）。 A、应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考试标准 B、厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新 C、短期从事食品加工的人员可不取得健康证明，直接上岗工作 D、食品生产人员进入作业区域应规范穿着洁净的工作服
根据《中华人民共和国食品安全法》，下列哪些食品禁止生产（ ）。 A、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B、用超过保质期的食品原料生产的食品 C、无标签的预包装食品 D、按照食品安全国家标准添加食品添加剂的食品
提高分析结果准确度的方法是（ ）。 A、做空白试验 B、增加平行测定的次数 C、校正仪器 D、使用纯度为98%的基准物
属于微波消解方法优点的是（ ）。 A、加热速度快、加热均匀 B、试剂用量少、低空白C、节能高效 D、可同时处理多个样品
以下哪种物质属于食品中的污染物( )。 A、亚硝酸盐B、重金属铅 C、N-二甲基亚硝胺 D、甲醛-次硫酸氢钠
下列色谱属于按分离机理命名的是（ ）。 A、吸附色谱 B、分配色谱 C、离子交换色谱 D、体积排阻色谱
原子吸收测镁时加入氯化锶溶液的目的（ ）。 A、使测定吸光度值减小B、使待测元素从干扰元素的化合物中释放出来 C、使之与干扰元素反应，生成更稳定的化合物 D、消除干扰
在比色法中，显色反应应选择的条件有( )。 A、显色时间 B、入射光波长C、显色的温度 D、显色剂的用量
分光光度法检测亚硝酸盐时，下列说法不正确的是（ ）。 A、使用580mm波长 B、待测溶液体积不能小于比色皿体积2/3 C、比色皿光面与光路垂直D、制作标准曲线时一般选取4个以上浓度点
表3-7 是非题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目答案 难度系数
加碘食盐应当有明显标识并标明碘的含量。
某食品生产企业出具了出厂产品自检合格报告后，可以不留存相对应的原始检验记录。
烹饪后至食用前在60℃以上条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，再加热后可供餐。
空心阴极灯若长期不用，应定期通电点亮，以延长灯的使用寿命。
测量的偶然误差是由不确定的偶然因素引起的，因而是可以避免的。
邻菲啰啉比色法测定铁时，加入盐酸羟胺的作用是将Fe3+还原成Fe2+。
采用同步培养法可以实现用研究群体的方法研究个体水平的问题。
革兰氏阳性菌和阴性菌的差异在于细胞壁的构造和成分的不同。
细菌是一类细胞细而短，结构简单，细胞壁坚韧，以二等分裂方式繁殖，水生性较强的真核微生物。
在固体培养基中，琼脂的浓度一般为0.5-1.0%。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务1 菌落总数测定（样品4） 现场操作规程及要求
赛位号：
【注意事项】：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的基础上略有改动。
2．大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
质控样（模拟食品）菌落总数测定
由组委会统一准备样品，在参照GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。
1．准备工作
根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。
2．样品稀释
按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10-1匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、10-4等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。
3. 倾注培养基
每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。
（4）培养
每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36℃±1℃培养24±1小时左右，即置冰箱保存备用。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务2 细菌染色鉴别（样品4） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。
2．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
4．比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
细菌染色鉴别
正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。
制片
取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。
2. 革兰氏染色
依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。
革兰氏染色溶液A——结晶紫染色液
革兰氏染色溶液B——革兰氏碘液
革兰氏染色溶液C——95%乙醇
革兰氏染色溶液D——番红复染液
3. 镜检
依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。 载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工作。
按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。
4. 完成菌株形态鉴别报告
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务3 菌落总数测定（样品4） 结果报告
赛位号：
注意事项：
1．本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。
2．子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施。
4．比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。
子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。
子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务4 微生物致病菌检验（虚拟仿真）（样品4） 操作规程
赛位号：
【注意事项】
1. 请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
2. 电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
3. 操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
4. 比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
微生物致病菌检验（虚拟仿真）
利用信息化技术手段，依据GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》；SN/T 1870-2016《出口食品中食源性致病菌检测方法 实时荧光PCR法》完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 生物安全实验室的防护要求
2. 生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等
二、沙门氏菌检验
1、预增菌
2、增菌
3、分离
4、生化试验
5、血清学鉴定
三、实时荧光法检验沙门氏菌
1、模板DNA的制备
2、DNA浓度和纯度的测定
3、实时荧光PCR仪检测2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务1 乳品中三聚氰胺含量检测（样品4） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
2．竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。
5．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。
乳品中三聚氰胺含量的检测
1. 样品预处理
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
2. 样品检测
统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务2 乳品中三聚氰胺含量检测（样品4） 数据处理规程及要求
赛位号：
注意事项
1. 考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。
2. 请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氰胺进行定性及定量分析。
3. 如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。
4. 数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氰胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。
请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。
乳品中三聚氰胺含量的检测
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
3. 测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
（1）HPLC参考条件：
色谱柱：
C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm。粒径5 m，或等效色谱柱；
流动相：
C18柱：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V），混匀。
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
（2）定性分析
将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氰胺的保留时间相差在±0.05 min内的可认定为三聚氰胺。
（3）标准曲线的绘制及样液定量测定（检测机构评价）
用流动相将三聚氰胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、80 μg/mL的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标准曲线回归方程。待测样液中三聚氰胺的信号响应值应在标准曲线线性范围内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。
4．定量结果计算
试样中三聚氰胺的含量按下式计算：
X =
式中：
X—试样中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；
A—样液中三聚氰胺的峰面积；
c—标准溶液中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）；
V1—提取液总体积，单位为毫升（mL）；
V2—吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；
V3—样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；
As—标准溶液中三聚氰胺的峰面积；
m—试样质量（g）
计算结果保留3位有效数字。
5．回收率计算：
根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。回收率根据下式计算：
式中：
P——加标回收率，（%）；
M——样品中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
M0——空白样液中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
Ms——加入标准三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）。
6.加标样RSD计算：
RSD根据下式计算
式中：
——三个平行加标试样中三聚氰胺质量分数平均值，单位为毫克每千克（mg/kg）；
n——平行样品个数，为3；
i——每个平行样品。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务3 乳品中三聚氰胺含量检测（样品4） 液相色谱虚拟仿真规程及要求
赛位号：
【注意事项】
请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 实验员个人防护用品穿戴
2. 实验室隐患查找
二、三聚氰胺上机检测仿真操作
1. 配制标样
1) 配制适宜浓度的5个标准样品
备注：未知样中三聚氰胺的浓度约在6 μg/g左右
2 开机测试
1) 仪器配置
2) 仪器开机
3) 打开仪器工作站
4) 工作站中点击方法—编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信息如下：
色谱柱：C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm，粒径5 m
流动相：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V）
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
3 数据分析
4 仪器关机2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务1 乳品中三聚氰胺含量检测（样品7） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
2．竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。
5．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。
乳品中三聚氰胺含量的检测
1. 样品预处理
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
2. 样品检测
统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务2 乳品中三聚氰胺含量检测（样品7） 数据处理规程及要求
赛位号：
注意事项
1. 考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。
2. 请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氰胺进行定性及定量分析。
3. 如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。
4. 数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氰胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。
请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。
乳品中三聚氰胺含量的检测
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
3. 测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
（1）HPLC参考条件：
色谱柱：
C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm。粒径5 m，或等效色谱柱；
流动相：
C18柱：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V），混匀。
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
（2）定性分析
将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氰胺的保留时间相差在±0.05 min内的可认定为三聚氰胺。
（3）标准曲线的绘制及样液定量测定（检测机构评价）
用流动相将三聚氰胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、80 μg/mL的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标准曲线回归方程。待测样液中三聚氰胺的信号响应值应在标准曲线线性范围内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。
4．定量结果计算
试样中三聚氰胺的含量按下式计算：
X =
式中：
X—试样中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；
A—样液中三聚氰胺的峰面积；
c—标准溶液中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）；
V1—提取液总体积，单位为毫升（mL）；
V2—吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；
V3—样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；
As—标准溶液中三聚氰胺的峰面积；
m—试样质量（g）
计算结果保留3位有效数字。
5．回收率计算：
根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。回收率根据下式计算：
式中：
P——加标回收率，（%）；
M——样品中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
M0——空白样液中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
Ms——加入标准三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）。
6.加标样RSD计算：
RSD根据下式计算
式中：
——三个平行加标试样中三聚氰胺质量分数平均值，单位为毫克每千克（mg/kg）；
n——平行样品个数，为3；
i——每个平行样品。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务3 乳品中三聚氰胺含量检测（样品7） 液相色谱虚拟仿真规程及要求
赛位号：
【注意事项】
请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 实验员个人防护用品穿戴
2. 实验室隐患查找
二、三聚氰胺上机检测仿真操作
1. 配制标样
1) 配制适宜浓度的5个标准样品
备注：未知样中三聚氰胺的浓度约在6 μg/g左右
2 开机测试
1) 仪器配置
2) 仪器开机
3) 打开仪器工作站
4) 工作站中点击方法—编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信息如下：
色谱柱：C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm，粒径5 m
流动相：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V）
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
3 数据分析
4 仪器关机表1-5 单选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
（ ）负责食品安全风险评估工作。 A、海关总署 B、国家市场监管总局 C、国家卫健委 D、农业农村部
下列哪些食品可以依法进行生产（ ）。 A、无标签的预包装食品 B、以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品 C、以病死的肉类为原料生产的食品 D、以回收食品为原料生产的食品
食品经营者申办《食品经营许可证》时，正确的做法是（ ）。 A、一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证 B、一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证 C、同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证 D、食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证
ISO 22000最新版是（ ）。 A、2008 B、2015 C、2018 D、2009
下列（ ）变化需要重新申请食品生产许可？ A、食品类别变更 B、设备布局和工艺流程变更 C、食品生产者名称 D、食品生产者的生产场所迁址
食品生产企业厂区内的道路不应使用以下（ ）材料？ A、混凝土 B、沥青 C、地砖 D、沙石
可以免除标示保质期的预包装食品不包括（ ）。 A、白砂糖 B、食用盐 C、味精 D、啤酒（酒精度4%）
食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（ ）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（ ）。 A、三个月，一年 B、三个月，二年 C、六个月，一年 D、六个月，二年
某食品生产企业于2018年4月1日生产了一批保质期为12个月的产品，该批产品的出厂检验记录至少应保存到（ ）。 A、2018年10月1日 B、2019年4月1日 C、2019年6月1日 D、2019年10月1日
色谱分析中，要求两组分达到较好分离，分离度一般（ ）。 A、R≥0.1 B、R≥0.7 C、R≥1.0 D、R≥1.5
火焰原子吸收分光光度法最常用的燃气和助燃气为（ ）。 A、乙炔-空气 B、氢气-空气 C、氮气-空气 D、氦气-空气
气相色谱检测器，对含磷、含硫化合物有高选择型、高灵敏度的检测器（ ）。 A、氢焰离子化检测器（FID） B、热导检测器（TCD） C、电子捕获检测器（ECD） D、火焰光度检测器（FPD）
在普通光学显微镜下不适合用血球计数板计数的微生物为（ ）。 A、酵母活菌 B、酵母总菌 C、霉菌孢子 D、大肠杆菌
细菌革兰氏染色的细胞着色部位是（ ）。 A、肽聚糖层 B、细胞壁 C、细胞膜 D、细胞质
在大肠菌群MPN计数时，根据对样品污染状况的估计，选择0.1,0.01，0.001三个稀释结果均未产气，则结果报告为（ ）。 A、9.4 B、6.1 C、0 D、﹤3.0
酒精消毒最适宜的浓度（ ）。 A、20% B、50% C、75% D、100%
合格的食品中不应检出的微生物是（ ）。 A、大肠菌群 B、细菌 C、霉菌 D、致病菌
按照国家标准规定，霉菌和酵母数检验时可以使用的培养基为（ ）。 A、高盐察氏 B、察氏 C、营养 D、孟加拉红
EMB培养基对大肠菌群有显著的鉴别力，主要是依据了（ ）原理。 A、发酵蔗糖产酸 B、发酵乳糖产酸 C、伊红美蓝分别显色 D、伊红美蓝结合后显色
对食品进行细菌菌落总数测定时，如果所有稀释度的平皿菌落均大于300，则按（ ）的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 A、稀释度最高 B、稀释度最低 C、最高和最低的平均值 D、重新检测一次
案例分析：n=5，c=2，m=100 CF U/g，M=1000 CFU/g，判断产品合格与不合格情况，下列说法错误的是（ ）。 A、从一批产品中采集5个样品，若5个样品的检验结果均小于或等于≤100CFU/g，则产品合格 B、若≤2个样品的结果（X）位于m值和M值之间（100 CF U/g1000 CFU/g，则产品不合格
斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的（ ）沉淀。 A、CuO B、Cu(OH)2 C、Cu2O D、Fe(OH)2
使蛋白质沉淀的试剂是（ ）。 A、葡萄糖 B、氯化钠 C、硝酸钾 D、硫酸铜
测定水硬度通常用的方法是（ ）。 A、沉淀滴定法 B、氧化还原滴定法C、配位滴定法 D、酸碱滴定法
测定酱菜中NaCl所用的标准溶液是（ ）。 A、NaOH B、HCl C、Na2CO3 D、AgNO3
总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计，下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量（ ）。 A、苹果酸 B、乙酸 C、酒石酸 D、硫酸
下列哪种方法可以测定维生素A ( )。 A、三氯化锑比色法 B、2,4-二硝基苯肼比色法 C、茚三酮显色法 D、2,6-二氯靛酚滴定法
食品样品量较大时，最好的缩分样品的方法是( )。 A、四分法 B、使用分样器 C、棋盘法 D、用铁铲平分
实验室安全守则中规定，严格任何( )入口或接触伤口，不能用( )代替餐具。 A、食品，烧杯 B、药品，玻璃仪器 C、药品，烧杯 D、食品，玻璃仪器
酸度计测定溶液的pH值时，甘汞电极的( )。 A、电极电位不随溶液pH值变化 B、通过的电极电流始终相同 C、电极电位随溶液pH值变化 D、电极电位始终在变
表2-5 多选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
下列属于食品中危害因素的是（ ）。 A、农兽药残留 B、丁基羟基茴香醚 C、生物毒素 D、致病菌
以下哪些情形需要进行食品安全风险评估（ ）。 A、接到举报发现食品存在安全隐患 B、发现新的可能危害食品安全因素 C、判断某一因素是否构成食品安全隐患 D、制定食品安全国家标准提供科学依据
下列属于食品安全计划抽检重点的有（ ）。 A、风险程度高以及污染水平呈上升趋势的食品 B、流通量小的食品 C、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 D、学校和托幼机构食堂以及旅游景区餐饮服务单位、中央厨房、机体用餐配送单位经营的食品
光谱仪的一般维护有（ ）。 A、防止积尘 B、防止印迹 C、防止霉雾 D、防止锈蚀
毒力是评价引起细菌性食物中毒的病原菌致病强弱的程度，构成细菌毒力的要素包括（ ）。 A、外毒素 B、内毒素 C、DNA酶 D、荚膜
高效液相色谱法检测器，下列为通用型检测器的是（ ）。 A、紫外-可见光检测器 B、荧光检测器 C、蒸发光散射检测器 D、质谱
燃烧器的缝口存积盐类时，火焰可能出现分叉，这时应当（ ）。 A、熄灭火焰 B、用滤纸插入缝口擦拭 C、用刀片插入缝口轻轻刮除积盐 D、用水冲洗
朗伯－比尔定律是光吸收的基本定律，其意是当一束单色光穿过透明介质时，光强度的降低与（ ）成正比。 A、入射光的强度 B、吸收介质的材料 C、光路的弯曲程度 D、吸收介质的厚度
测定水分含量的方法有（ ）。 A、常压干燥法 B、减压干燥法 C、红外线干燥法 D、蒸馏法
电器起火不应采取下列哪些措施（ ）。 A、用水浇灭 B、泡沫灭火器灭火 C、迅速断开电源开关 D、干粉灭火器灭火
表3-5 是非题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目答案 难度系数
食品抽检中，采用非食品安全标准检验方法时，应当遵循技术手段先进的原则。
检验检测机构的资质认定证书有效期为5年。
只要是试样中不存在的物质，均可选作内标法中的内标物。
国家标准中规定的霉菌直接计数方法，不需要专门的技术培训和相应设备。
选择性琼脂平板上符合沙门氏菌特征的菌落，即为沙门氏菌。
若所有稀释度的平板上菌落数均大于300CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其它平板可记为多不可计。
相对分子质量越大，折射率越小。
可见分光光度计使用的单色器是石英棱镜。
紫外-可见分光光度计在使用的过程中，为了避免仪器吸潮，不要将样品室中的干燥包取出。
在稀释操作中，容量瓶需要用原溶液润洗。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务1 乳品中三聚氰胺含量检测（样品6） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
2．竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。
5．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。
乳品中三聚氰胺含量的检测
1. 样品预处理
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
2. 样品检测
统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务2 乳品中三聚氰胺含量检测（样品6） 数据处理规程及要求
赛位号：
注意事项
1. 考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。
2. 请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氰胺进行定性及定量分析。
3. 如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。
4. 数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氰胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。
请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。
乳品中三聚氰胺含量的检测
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
3. 测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
（1）HPLC参考条件：
色谱柱：
C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm。粒径5 m，或等效色谱柱；
流动相：
C18柱：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V），混匀。
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
（2）定性分析
将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氰胺的保留时间相差在±0.05 min内的可认定为三聚氰胺。
（3）标准曲线的绘制及样液定量测定（检测机构评价）
用流动相将三聚氰胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、80 μg/mL的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标准曲线回归方程。待测样液中三聚氰胺的信号响应值应在标准曲线线性范围内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。
4．定量结果计算
试样中三聚氰胺的含量按下式计算：
X =
式中：
X—试样中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；
A—样液中三聚氰胺的峰面积；
c—标准溶液中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）；
V1—提取液总体积，单位为毫升（mL）；
V2—吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；
V3—样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；
As—标准溶液中三聚氰胺的峰面积；
m—试样质量（g）
计算结果保留3位有效数字。
5．回收率计算：
根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。回收率根据下式计算：
式中：
P——加标回收率，（%）；
M——样品中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
M0——空白样液中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
Ms——加入标准三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）。
6.加标样RSD计算：
RSD根据下式计算
式中：
——三个平行加标试样中三聚氰胺质量分数平均值，单位为毫克每千克（mg/kg）；
n——平行样品个数，为3；
i——每个平行样品。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务3 乳品中三聚氰胺含量检测（样品6） 液相色谱虚拟仿真规程及要求
赛位号：
【注意事项】
请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 实验员个人防护用品穿戴
2. 实验室隐患查找
二、三聚氰胺上机检测仿真操作
1. 配制标样
1) 配制适宜浓度的5个标准样品
备注：未知样中三聚氰胺的浓度约在6 μg/g左右
2 开机测试
1) 仪器配置
2) 仪器开机
3) 打开仪器工作站
4) 工作站中点击方法—编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信息如下：
色谱柱：C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm，粒径5 m
流动相：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V）
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
3 数据分析
4 仪器关机2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务1 菌落总数测定（样品3） 现场操作规程及要求
赛位号：
【注意事项】：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的基础上略有改动。
2．大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
质控样（模拟食品）菌落总数测定
由组委会统一准备样品，在参照GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。
1．准备工作
根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。
2．样品稀释
按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10-1匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、10-4等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。
3. 倾注培养基
每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。
（4）培养
每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36℃±1℃培养24±1小时左右，即置冰箱保存备用。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务2 细菌染色鉴别（样品3） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。
2．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
4．比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
细菌染色鉴别
正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。
制片
取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。
2. 革兰氏染色
依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。
革兰氏染色溶液A——结晶紫染色液
革兰氏染色溶液B——革兰氏碘液
革兰氏染色溶液C——95%乙醇
革兰氏染色溶液D——番红复染液
3. 镜检
依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。 载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工作。
按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。
4. 完成菌株形态鉴别报告
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务3 菌落总数测定（样品3） 结果报告
赛位号：
注意事项：
1．本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。
2．子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施。
4．比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。
子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。
子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务4 微生物致病菌检验（虚拟仿真）（样品3） 操作规程
赛位号：
【注意事项】
1. 请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
2. 电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
3. 操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
4. 比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
微生物致病菌检验（虚拟仿真）
利用信息化技术手段，依据GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》；SN/T 1870-2016《出口食品中食源性致病菌检测方法 实时荧光PCR法》完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 生物安全实验室的防护要求
2. 生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等
二、沙门氏菌检验
1、预增菌
2、增菌
3、分离
4、生化试验
5、血清学鉴定
三、实时荧光法检验沙门氏菌
1、模板DNA的制备
2、DNA浓度和纯度的测定
3、实时荧光PCR仪检测表1-1 单选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以对食品生产企业的法定代表人或者主要负责人进行（ ）。 A、通报批评 B、拘留 C、警告 D、责任约谈
食品企业通用卫生规范明确要求，生产用水必须符合（ ）的规定。 A、GB 5749 B、GB 14881 C、GB 13271 D、GB 16330
不属于危害分析时考虑的因素是（ ）。 A、原料的养殖、种植环境 B、食品的组成（配方） C、实验室的检测能力 D、加工工序的温度
国家建立( )，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。 A、食品安全风险监测和评估制度 B、食品安全监督制度 C、食品安全抽检制度 D、食品安全检查制度
食品生产经营人员（ ）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A、每半年 B、每年 C、每两年 D、每三年
食品检验报告应当加盖( )，并有检验人的签名或者盖章。 A、公司公章 B、食品检验机构行政章 C、食品检验机构公章 D、监督机关行政章
食品生产经营者应当依照( )从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、企业食品安全管理制度 B、食品生产经营者要求 C、法律、法规和食品安全标准 D、食品安全地方政府负总责要求
( )有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。 A、任何组织或个人 B、只有食品生产经营者 C、仅消费者 D、只有食品企业从业人员
以下（ ）不属于HACCP计划的前提计划。 A、培训与教育计划 B、员工健康体检计划 C、加工设备维修保养计划 D、HACCP体系的验证计划
两相溶剂萃取法的原理为（ ）。 A、根据物质的熔点不同 B、根据物质的沸点不同 C、根据物质的类型不同 D、根据物质在两相溶剂中分配比不同
紫外-可见分光光度法定量分析时，透过样品池的入射光是（ ）。 A、白光 B、单色光 C、激光 D、混合光
高效液相色谱法，相邻两峰分开程度用（ ）来衡量。 A、拖尾因子 B、保留时间 C、峰面积 D、分离度
微生物的纯培养可用（ ）。 A、平板倾注法 B、平板划线法 C、单个细胞技术 D、所有这些方法
以下属于鉴别培养基的是（ ）。 A、营养琼脂 B、伊红美兰琼脂培养基 C、麦芽汁培养基 D、察氏培养基
使用油镜时在物镜和标本片之间滴加的可以是以下哪种物质（ ）。 A、液体石蜡 B、二甲苯 C、香柏油 D、酒精
（ ）是革兰氏染色操作成败的关键。 A、涂片 B、媒染 C、脱色 D、复染
革兰氏染色时最好选择处于（ ）的微生物细胞进行染色。 A、迟缓期 B、对数期 C、稳定期 D、衰亡期
伊红美蓝培养基常用来鉴别大肠杆菌，其原因是（ ）。 A、大肠杆菌的代谢产物与伊红美蓝结合，使菌落呈深紫色，并有金属光泽 B、大肠杆菌能使培养基改变颜色 C、大肠杆菌在该培养基中形成特定的菌落形状 D、大肠杆菌能在该培养基中很好生活，其余微生物不能很好生活
测定菌落总数操作中，加入的平板计数琼脂的温度通常是（ ）左右。 A、46℃ B、55℃ C、60℃ D、90℃
做细菌生化试验应注意的事项说法正确的是（ ）。 A、待检菌可以不是纯种培养物 B、待检菌应是新鲜培养物 C、对观察反应的时间没有要求 D、挑取1个待检可疑菌落进行就可以了
下列何种物质不能在烘箱内烘干( )。 A、Na2CO3 B、K2Cr2O7 C、苯甲酸 D、邻苯二甲酸氢钾
水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（ ）来进行判定。 A、经验 B、专家规定的时间 C、样品是否已达到恒重 D、烘干后样品的颜色
用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是（ ）。 A、用坩埚盛装样品 B、将坩埚与样品在电炉上小心炭化后放入 C、将坩埚与坩埚盖同时放入灰化 D、关闭电源后，开启炉门，降温至室温时取出。
用酸碱滴定法测定工业醋酸中的乙酸含量，应选择的指示剂是（ ）。 A、酚酞 B、甲基橙 C、甲基红 D、甲基红-次甲基蓝
淀粉的测定，一般加稀酸水解成葡萄糖，用斐林试剂还原糖法测糖，再乘以（ ）。 A、0.8 B、0.98 C、0.95 D、0.90
用乙醚抽取测定脂肪含量时，要求样品（ ）。 A、经低温脱水干燥 B、尽量少含有蛋白质 C、颗粒较大以防被氧化 D、含有一定量水分
凯氏定氮法碱化蒸馏后，用（ ）作吸收液。 A、NaOH溶液 B、硼酸溶液 C、萘氏试纸 D、蒸馏水
盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中漂白剂，加氨基磺酸胺的作用是（ ）。 A、消除干扰 B、氧化剂 C、提取剂 D、澄清剂
聚酰胺吸附法不能提取的色素是（ ）。 A、赤藓红 B、柠檬黄 C、日落黄 D、苋菜红
新鲜苹果汁在空气中会由淡绿色变为棕黄色。若榨汁时加入维生素C，可有效防止这种现象发生。这是因为维生素C具有（ ）。 A、氧化性 B、还原性 C、碱性 D、酸性
表2-1 多选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业选择生产场所时，应（ ）。 A、与供货商保持较近的距离 B、与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离 C、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理场所 D、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品加工、包装、贮存场所
根据《中华人民共和国食品安全法》，直接入口的食品应当使用（ ）的包装材料、餐具、饮具和容器。 A、透明 B、无毒 C、有色 D、清洁
根据《中华人民共和国食品安全法》，禁止生产下列食品、食品添加剂、食品相关产品（ ）。 A、用非食品原料生产的食品 B、超范围、超限量使用食品添加剂的食品 C、添加按照传统既是食品又是中药材的物质的食品 D、用回收食品作为原料生产的食品
用凯氏定氮法测定蛋白质，消化温度过高，易造成（ ）。 A、消化率降低 B、硫酸铵的分解 C、泡沫溢出 D、氮损失
以下常用于化验室、医院、公共场所的消毒剂为（ ）。 A、来苏尔 B、生石灰 C、紫外线 D、甲醛
下列属于四位有效数字的是( )。 A、1.5000 B、0.1001 C、1.010 D、pH=10.68
属于溶剂提取法的有（ ）。 A、蒸馏法 B、萃取法 C、浸提法 D、过滤法
关于高压气瓶存放及安全使用，正确的说法是（ ）。 A、气瓶内气体不可用尽，以防倒灌 B、使用钢瓶中的气体时要用减压阀，各种气体的减压阀可通用 C、气瓶可以混用，没有影响 D、气瓶应存放在阴凉、干燥、远离热源的地方，易燃气体气瓶与明火距离不小于10米
样品预处理主要经过（ ）几个过程。 A、提取 B、排除干扰组分 C、浓缩 D、分离
酸度对显色反应影响很大，这是因为酸度的改变可能影响（ ）。 A、反应产物的稳定性 B、被显色物的存在状态 C、反应产物的组成 D、显色剂的浓度和颜色
表3-1 是非题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目答案 难度系数
食品生产企业厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。
食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布，国务院卫生行政部门提供国家标准编号。
因为实验需要，可以在实验室存放大量气体钢瓶。
保留样品未到保留期满，虽用户未曾提出异议，也不可以随意撤销。
微生物系统命名时一般要求属名在前，种名在后，但有时也可以颠倒。
在使用酒精灯时，当灯内的酒精少于1/3时也没有关系，当不用灯时，直接把灯帽盖上就可以了。
对于清洗干净的玻璃器材，为了避免微生物污染，应在清洗之后立即包扎，然后进行灭菌。
密度计测出的读数均需要校正。
苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它们的盐则不易溶于水。
测定食品中汞、砷、铅等元素的含量最好采用干法灰化处理。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务1 乳品中三聚氰胺含量检测（样品8） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
2．竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。
5．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。
乳品中三聚氰胺含量的检测
1. 样品预处理
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
2. 样品检测
统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务2 乳品中三聚氰胺含量检测（样品8） 数据处理规程及要求
赛位号：
注意事项
1. 考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。
2. 请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氰胺进行定性及定量分析。
3. 如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。
4. 数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氰胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。
请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。
乳品中三聚氰胺含量的检测
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
3. 测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
（1）HPLC参考条件：
色谱柱：
C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm。粒径5 m，或等效色谱柱；
流动相：
C18柱：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V），混匀。
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
（2）定性分析
将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氰胺的保留时间相差在±0.05 min内的可认定为三聚氰胺。
（3）标准曲线的绘制及样液定量测定（检测机构评价）
用流动相将三聚氰胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、80 μg/mL的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标准曲线回归方程。待测样液中三聚氰胺的信号响应值应在标准曲线线性范围内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。
4．定量结果计算
试样中三聚氰胺的含量按下式计算：
X =
式中：
X—试样中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；
A—样液中三聚氰胺的峰面积；
c—标准溶液中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）；
V1—提取液总体积，单位为毫升（mL）；
V2—吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；
V3—样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；
As—标准溶液中三聚氰胺的峰面积；
m—试样质量（g）
计算结果保留3位有效数字。
5．回收率计算：
根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。回收率根据下式计算：
式中：
P——加标回收率，（%）；
M——样品中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
M0——空白样液中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
Ms——加入标准三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）。
6.加标样RSD计算：
RSD根据下式计算
式中：
——三个平行加标试样中三聚氰胺质量分数平均值，单位为毫克每千克（mg/kg）；
n——平行样品个数，为3；
i——每个平行样品。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务3 乳品中三聚氰胺含量检测（样品8） 液相色谱虚拟仿真规程及要求
赛位号：
【注意事项】
请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 实验员个人防护用品穿戴
2. 实验室隐患查找
二、三聚氰胺上机检测仿真操作
1. 配制标样
1) 配制适宜浓度的5个标准样品
备注：未知样中三聚氰胺的浓度约在6 μg/g左右
2 开机测试
1) 仪器配置
2) 仪器开机
3) 打开仪器工作站
4) 工作站中点击方法—编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信息如下：
色谱柱：C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm，粒径5 m
流动相：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V）
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
3 数据分析
4 仪器关机表1-2 单选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是( )。 A、标签不得含有虚假、夸大的内容 B、标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C、标签应当清楚、明显，容易辨识 D、标签应该突出表明功效
下面关于食品安全表述，正确的是（ ）。 A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌 B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C、原料天然的食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常
《食品召回管理办法》中，食品召回的主体是（ ）。 A、食品生产经营者 B、县级以上人民政府 C、食品行业协会 D、各级市场监督管理部门
HACCP的必备程序和前提基础是（ ）。 A、GMP和ISO9000 B、GMP和SSOP C、SSOP和ISO9000 D、ISO9000和ISO14000
导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是（ ）。 A、化学残留 B、重金属污染 C、有害的外界物质 D、微生物
质量管理八项原则的核心和灵魂是（ ）。 A、领导作用 B、以顾客为关注焦点 C、全员参与 D、持续改进
（ ）对食品标签、说明书的内容负责。 A、监管部门 B、行业协会 C、生产经营者 D、消费者
根据《食品安全法实施条例》，下列关于回收食品的说法不正确的是（ ）。 A、指已经售出，因违反法律、法规被召回或者退回的食品 B、指已经售出，因违反食品安全标准被召回或者退回的食品 C、指已经售出，因标签不符合食品安全标准而被召回，食品生产者采取了补救措施且能保证食品安全的食品 D、指已经售出，因超过保质期被召回或者退回的食品
根据食品安全法及其实施条例，违法行为涉及的产品货值金额（ ），或者违法行为持续时间（ ），将构成情节严重的违法行为。 A、1万元以上，1个月以上 B、1万元以上，2个月以上 C、2万元以上，2个月以上 D、2万元以上，3个月以上
在相同条件下，同一样品进行多次测定，测定值有大有小，误差时正时负，但通过测量次数的增加，存在的误差可减小，这种误差称为（ ）。 A、偶然误差 B、仪器误差 C、试剂误差 D、系统误差
下列数据中，有效数字是4位的是（ ）。 A、0.132 B、1.0×103 C、6.023×1023 D、pH=0.150
氢化物原子化法和冷原子原子化法可分别测定（ ）。 A、碱金属元素和稀土元素 B、碱金属和碱土金属元素 C、Hg和As D、As和Hg
下列药品需要用专柜由专人负责贮存的是（ ）。 A、KOH B、KCN C、KMnO4 D、浓H2SO4
分析纯化学试剂标签颜色为（ ）。 A、绿色 B、棕色 C、红色 D、蓝色
微生物学的奠基人是（ ）。 A、布赫纳 B、列文虎克 C、柯赫 D、巴斯德
处于（ ）期的细菌形态、染色、生物活性都很典型，对外界环境因素的作用十分敏感。 A、迟缓期 B、对数生长期 C、稳定期 D、衰亡期
细菌生长繁殖中需营养物质其中的铵盐、硝酸盐、蛋白胨等属于哪一类物质（ ）。 A、碳源 B、氮源 C、无机盐类 D、维生素类
半固体培养基中琼脂浓度为（ ）。 A、11%～20% B、6%～10% C、0.3%～0.5% D、0.01%～0.1%
剪刀、镊子、接种针，使用前后都可采用（ ）方式灭菌。 A、酒精灯火焰灼烧 B、高压蒸汽 C、烘箱消毒 D、酒精浸泡
大多数微生物的营养类型属于（ ）。 A、光能自养型 B、光能异养型 C、化能自养型 D、化能异养型
革兰氏染色时最好选择处于（ ）的微生物细胞进行染色。 A、迟缓期 B、对数期 C、稳定期 D、衰亡期
采集的样品如果是冷冻食品应该（ ）。 A、保持在冷冻状态 B、于高温下 C、加热后 D、进行解冻
掺伪食品样品采集，要做到（ ）。 A、按分析项目要求混合后采样 B、典型性 C、应能反映该食品的卫生质量的需要 D、均匀性
食品仪器检测分析常用的有电化学分析法、色谱分析法和（ ）。 A、氧化还原法 B、光学分析法 C、酸碱滴定法 D、络合滴定法
下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（ ）。 A、身体健康 B、对产品无偏见 C、无明显个人气味 D、具超常敏感性
下面（ ）不能用来测定液体密度。 A、波美计 B、密度计 C、阿贝折射仪 D、锤度计
可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（ ）。 A、果汁 B、面粉 C、糖浆 D、酱油
在灰分测定中，通常在灼烧样品中加（ ）以加快灰化速度。 A、硝酸镁 B、双氧水 C、硝酸 D、硫酸钠
测定含有半纤维素或果胶物质的样品中的淀粉，应采用以下哪种方式水解淀粉（ ）。 A、酸水解 B、酶水解 C、先用酸，再用酶水解 D、先用酶，再用酸水解
直接滴定法测定还原糖时，要求样液浓度为（ ）左右，与葡萄糖标准溶液的浓度相近。 A、1% B、0.1% C、0.1‰ D、0.2%
表2-2 多选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
食品生产企业应当建立进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的（ ）等内容，并保存相关凭证。 A、名称、规格、数量 B、生产日期或者生产批号、保质期 C、进货日期 D、供货者名称、地址、联系方式
监督管理部门在职责范围内进行监督检查时，有权采取下列哪些措施（ ）。 A、进入生产经营场所实施现场检查 B、生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验 C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料 D、查封违法从事生产经营活动的场所等
关于食品复检的说法，以下表述不正确的是（ ）。 A、由受理复检申请的食品安全监督管理部门指定复检机构进行复检 B、复检机构与初检机构可以为同一机构 C、复检机构出具的复检结论为最终检验结论 D、由申请复检的食品生产企业在公布的复检机构名录中随机选择复检机构进行复检
样品预处理的目的是（ ）。 A、去除样品中的杂质 B、富集待测物 C、排除样品中的干扰 D、提高分析仪器的灵敏度
食品中脂肪含量的测定方法有（ ）。 A、索氏抽提法 B、凯氏定氮法 C、酸水解法 D、碱水解法
属于化学分离法的有（ ）。 A、沉淀分离法 B、掩蔽法 C、磺化法 D、皂化法
红外光谱与紫外吸收光谱的区别是（ ）。 A、前者使用广泛，后者适用范围小 B、后者是由分子外层价电子跃迁引起 C、前者谱图信息丰富，后者则简单 D、前者是分子振动转动能级跃迁引起
食品中常见的添加剂有（ ）。 A、苯甲酸 B、亚硝酸钠 C、柠檬黄 D、双乙酸钠
原子吸收光谱中的化学干扰可用下述（ ）的方法消除。 A、加入释放剂 B、加入保护剂 C、采用标准加入法 D、使用高温火焰
吸收池使用正确的是( ) 。 A、手持光面 B、溶剂洗涤2-3次 C、待测液润洗2-3次 D、擦镜纸擦干吸收池外壁
表3-2 是非题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目答案 难度系数
食品加工人员取得健康证明后无需卫生培训可直接上岗。
根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级一经评定，无法调整。
食品生产企业应采取设置筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施，降低金属或其他异物污染食品的风险。
朗伯-比尔定律在任何条件下都适用，所以配制溶液时不必考虑待测溶液的浓度大小。
菌种衰退就是指菌种无法生长繁殖。
微生物营养物是具有营养功能的物质和能量，也包括光能。
亚硝酸盐测定显色反应后呈紫红色的偶氮染料，应在700nm波长处测定吸光度。
索氏提取法适用于脂类含量高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。
砷斑法测砷时用乙酸铅棉花是为了吸收砷化氢气体。
蛋白质测定中，样品消化时间的控制是消化液转清亮绿色即可。全国职业院校技能大赛
赛项规程
赛项名称： 食品安全与质量检测
英文名称： Food Safety and Quality Testing
赛项组别： 高等职业教育组
赛项编号： GZ025
一、赛项信息
赛项类别
每年赛 隔年赛（ 单数年/ 双数年）
赛项组别
□中等职业教育 高等职业教育
学生赛（□个人/ 团体） □教师赛（试点） □师生同赛（试点）
涉及专业大类、专业类、专业及核心课程
核心课程
专业大类 专业类 专业名称 （对应每个专业，明确涉及的专业核心课
程）
食品理化检验技术
食品微生物检验技术
490104食品检验
食品仪器分析技术
检测技术
食品质量安全与控制技术
检测实验室管理与运行
食品理化检验技术
食品微生物检验技术
490102食品质量 食品质量控制技术
4901食品类 与安全 食品企业管理体系与认证
食品安全监督管理
食品企业合规管理
食品智能化检验技术
490101食品智能
食品质量与安全数字化控制技术
加工技术
49食品药 食品标准与法规
品与粮食 490105酿酒技术 酒类检验检测技术
490106食品贮运 食品标准与法规
与营销 食品贮运安全与质量控制
食品安全与检测技术
490209食品药品
食品生产合规管理
监督管理
食品经营合规管理
保健食品标准与法规
4902 490216保健食品 保健食品生产与智能管控药品与
质量与管理 保健食品检验技术
医疗器械类
食品安全与质量控制
490206 药 品 质 药品质量检测技术
量与安全 仪器分析
490217 化 妆 品
美容化妆品制备技术
经营与管理
2
490301粮食工程 粮食加工检验与品质管理
技术与管理 粮食加工初级检验
4903粮食类
490302粮食储运 粮食安全评价技术
与质量安全 粮食质量检验技术
对接产业行业、对应岗位（群）及核心能力
核心能力
产业行业 岗位（群）
（对应每个岗位（群），明确核心能力要求）
面向农产品 具有开展理化分析、微生物无菌操作的能力
食品检验员、 具有熟练使用、检查和维护常用分析检测仪器设备的能力
产品质量检 具有依据食品安全标准和相关法律法规开展食品和食用
验工程技术 农产品检验检测工作的能力
人员、质量认 具有对检验检测实验室进行安全管理和内部质量控制，协
证认可工程 助实验室完成认证认可工作的能力
技术人员 具有进行食品加工安全风险分析和现场品控管理的能力
等职业，农产 具有正确理解并执行质量管理体系和食品安全管理体系，
品食品检验 协助构建、完善、监督、检查和指导食品质量安全管理制
检测、实验室 度体系的能力
管理与服务、 具有依据绿色生产、环境保护、安全防护等相关政策要求
食品质量与 从事职业活动的能力
安全管理等 具有适应食品检验检测产业数字化发展需求的数字技术
岗（群） 和信息技术的应用能力
具有探究学习、终身学习和可持续发展的能力
具有能根据食品成品或原材料特性，设计制订贮藏及运输
乡村振兴
方案的能力
与绿色发
具有运用食品包装、贮藏保鲜、检验分析等技能，进行食
展（农产品
品安全风险评估、食品品质评价、食品溯源管理的能力
供给安全）
具有使用数字化、智能化技术提升食品生产流通销售领域
面向食品仓 管理效率的能力
储、食品运
具有分析食品消费者心理和策划食品营销的能力
输、食品营
具有科学管理营销渠道和客户，正确处理客户所反馈问题
销、食品运营
的能力
管理等岗位
具有依据食品质量安全标准，处理解决食品贮运与营销中
（群）
所出现问题的能力
具有及时自主学习食品仓储、食品运输、食品营销等行业
新动态、新技术、新设备、新方法的能力
具有依据绿色生产、环境保护、安全防护、质量管理等相
关政策要求从事职业活动的能力
具有探究学习、终身学习和可持续发展的能力
具有粮食化学分析、粮食有害生物预防治理、粮食机械使
用与维护的能力
面向粮油的 具有制订安全有效储粮方案，从事数字化粮食仓库一线技
仓储管理员、 术与管理工作的能力
3
农产品食品 具有运用现代储藏技术开展粮食运输与出入库作业、粮情
检验员等职 检查和粮情控制与处理的能力
业，粮食仓 具有正确选择检测方法和标准，对原粮、成品粮、油料、
储、粮食质量 油脂及其制品理化指标进行检测的能力
安全检测与 具有正确选择检测方法和标准，对原粮、成品粮、油料、
评价等岗位 油脂及其制品安全指标进行检测与评价的能力
（群） 具有运用绿色储粮、环境保护、安全防护、质量管理等相
关知识和技能从事职业活动的能力
具有适应粮食产业数字化发展需求的数字技术和信息技
术的应用能力
具有探究学习、终身学习和可持续发展的能力
二、竞赛目标
食品产业是我国国民经济的支柱性产业和保障民生的基础性产
业。食品安全与质量检测的能力也是高职院校食品类、药品与医疗器
械类、粮食类相关专业最重要的专业核心能力之一。本赛项将食品质
量安全这一热点问题与高职院校的人才培养工作有效结合起来，对提
升食品质量安全检测人员专业素养、改善我国食品安全环境具有重要
的推动作用和宣传效应，也是落实党中央“四个最严”要求的重要体
现，服务于经济社会发展、服务于国家发展战略。
本赛项主要对接乡村振兴与绿色发展（农产品供给安全）等现代
产业行业。在赛项设置上对接产业前沿技术，引入行业标准，通过考
察参赛选手在食品安全与质量检测领域所涉及到的食品安全专业知
识、食品微生物检验技能、食品理化分析技能等多方面知识和技能，
有效推进“岗课赛证”综合育人，检验并提升学生实践能力，为推动我
国食品产业高质量发展做出积极贡献。
通过本赛项的举办，一是实现“以赛促教”，通过竞赛展示和检验
高职食品药品与粮食大类相关专业在食品质量安全检测方面的培养
水平，推动高职院校教育教学改革的深化，有效提高教学质量；二是
“以赛促改”，通过真实项目引领及标准化操作，实现教学过程与生产
4
过程的无缝对接，促进职普融通、产教融合、科创融汇；三是“以赛
促学”，促进学生专业素质和综合素质的提升，为培养基本功过硬、
操作规范娴熟、爱岗敬业的高素质技术技能人才发挥引领作用。
三、竞赛内容
党的二十大提出要“强化食品药品安全监管”，本赛项积极响应国
家政策，将食品质量安全热点问题与高职院校实践育人理念有效结
合。赛项设计食品安全及管理相关知识测试以及食品质量安全检测工
作中非常重要的微生物检验、理化分析岗位典型工作任务，特别是引
入质控样、加标考核等检验检测行业质量控制手段，实现技能考核方
式与行业能力评价接轨，有效考核了选手的食品安全监管知识、实践
动手能力、计算能力和综合职业素养。
1. 食品安全专业知识测试：主要考察选手的食品安全质量控制、
食品标准及相关法律法规、食品合规管理、化学分析、理化检测、微
生物检验、仪器分析、职业素养等方面知识。本模块竞赛时间合计
60分钟，该项成绩占比 15%。
2. 食品微生物检验技能考核：设计菌落总数测定、细菌染色鉴
别以及致病菌检验（虚拟仿真）三个典型工作任务，较好涵盖了食品
安全卫生检验能力的评价。食品中菌落总数的测定重点考察选手菌落
总数测定操作和结果报告能力，采用检测行业质控样考核模式，通过
给选手提供定制值浓度样品，除了考核检验操作是否规范之外，还实
现了考核选手是否“测得准”；细菌染色鉴别重点考核微生物检验工作
中非常重要的革兰氏染色、显微镜操作等技能；为有效解决致病菌检
验周期长、环节多等问题，采用虚拟仿真方式考核参赛选手的致病菌
5
检验能力以及前沿的分子生物学检验能力。本模块竞赛时间合计 180
分钟，该项成绩占比 40%。
3. 食品理化分析技能考核：设计高效液相法检测食品中非法添
加物—乳制品中三聚氰胺的典型工作任务，依照 GB 22388-2008《原
料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法实施，主要考察选手样品
前处理、数据分析和液相工作站操作（虚拟仿真）三个环节的操作能
力。本模块采用检测机构常用“加标考核”质量控制方法，考核选手在
大型分析仪器检测工作中涉及的前处理的规范操作、检测结果（加标
回收率和 RSD值等）、图谱解读、数据处理及原始记录填写、职业素
养及安全意识等能力。本模块竞赛时间合计 270分钟，该项成绩占比
45%。
模块 主要内容 比赛 分值
时长
食品安全质量控制、合规管理、法律法
食品安全专 60
模块一 规、化学分析基础、理化检测、微生物 15%
业知识测试 分钟
检测、仪器分析等方面知识
任务 1：菌落总数测定操作—包括样品
制备、梯度稀释、接种、培养，时长 50
分钟。
任务 2：菌落总数测定结果报告—包括
计数平板菌落数，记录、计算、报告、
判定，以及检测结果质量评价，时长 40
食品微生物
分钟。 180
模块二 检验技能考 40%任务 3：细菌染色鉴别—包括取菌、涂 分钟
核
片、革兰氏染色、显微镜观察、记录及
结果报告，时长 30分钟。
任务 4：致病菌检验—采用虚拟仿真方
式考核，包括实验室安全、预增菌、增
菌、分离、生化试验、血清学鉴定及分
子生物学检验等，时长 60分钟。
6
任务 1：三聚氰胺检测样品前处理—包
括称样、提取、净化、浓缩、复溶、过
膜等相关内容，时长 150分钟。
任务 2：三聚氰胺检测数据分析—包括
图谱解析、数据处理，结果填写等相关
模块三 内容，时长 60分钟。
食品理化分 3 270任务 ：三聚氰胺检测高效液相工作站 45%
析技能考核 分钟
考核（虚拟仿真）—包括实验室安全知
识、实验仪器设备管理与维护等，正确
配置标液、设置仪器检测方法、设置样
品序列信息并进样、建立标准曲线、对
未知样品进行定性和定量分析等相关
内容，时长 60分钟。
四、竞赛方式
竞赛形式：本赛项为线下比赛，其中食品安全专业知识测试采用
笔试或是机考方式进行，团队两名选手均要参加；微生物检验和理化
分析采用实践操作考核方式，团队两名选手分别选其中一项参加。微
生物检验能力考核包括菌落总数测定操作（过程评分）、检验结果报
告（结果评分）、细菌染色鉴别（过程评分、结果评分）以及致病菌
检验（虚拟仿真，结果评分）四个任务；理化分析能力考核包括样品
前处理操作（过程评分），选手制备样品的加标回收率和 RSD值将直
接根据检测机构的检测数据计分（仪器操作不作为选手考核点，结果
评分），液相数据处理及正确填写检测记录单的能力（结果评分）以
及液相工作站操作考核（虚拟仿真，结果评分）。
组队方式：本赛项为团体赛，每个参赛队由 2名参赛选手组成，
不得跨校组队，同一学校相同项目参赛队不超过 1队。
参赛队组成：高等职业学校专科、高等职业学校本科全日制在籍
学生（以报名时的学籍信息为准），五年制高职四、五年级学生。往
届大赛获得过一等奖的学生不得参加同一项目相同组别的比赛。每参
赛队可配指导教师，指导教师须为本校在编在岗教师，团体赛每队限
7
报 2名指导教师。
五、竞赛流程
1.竞赛日程安排
日期 时间 内容 地点 备注
9:00-13:00 报到 待定
14:00-14:30 选手抽签 待定 分项目
第
1 14:50-15:40
天
15:50-16:40 分批选手熟悉场地 检测室
分项目
16:50-17:40
第 8:00-11:00
分批
实践技能操作 检测室
分项目
2
天 12:00-18:30 分批实践技能操作 检测室
分项目
8:30-9:30 知识测试 公共网络机房 全体选手
第 9:45-10:45 虚拟仿真 公共网络机房 全体选手
3
天 11:00-12:00
理化分析参
数据分析 普通教室
赛选手
14:00-16:30 菌落总数测定 微生物检验检测室
结果报告 参赛选手
第
4 10:00 全体参赛工闭幕式 大厅
作人员
天
2.竞赛批次表
比赛日期 时间 赛程任务安排
7:30-8:00 检录
第 8:00-11:00 第一批样品预处理技能操作竞赛
2 理化分 12:00-15:00 第二批样品预处理技能操作竞赛
天 析项目
15:30-18:30 第三批样品预处理技能操作竞赛
8
8:00-8:50 第一批菌落总数测定操作竞赛
9:20-9:50 第一批细菌染色鉴别竞赛
9:20-10:10 第二批菌落总数测定操作竞赛
10:40-11:10 第二批细菌染色鉴别竞赛
微生
物检 10:40-11:30 第三批菌落总数测定操作竞赛
验项 12:00-12:30 第三批细菌染色鉴别竞赛
目
14:00-14:50 第四批菌落总数测定操作竞赛
15:20-15:50 第四批细菌染色鉴别竞赛
15:20-16:10 第五批菌落总数测定操作竞赛
16:40-17:10 第五批细菌染色鉴别竞赛
9:45-10:45
理化分 数据处理
第 析项目 11:00-12:00 液相色谱三维仿真操作
3
微生物 9:45-10:45 微生物三维虚拟仿真
天
检验项 14:00-16:30 菌落总数测定结果报告（分批）
目
六、竞赛规则
1.报名要求
参赛选手和指导教师报名获得确认后不得随意更换。如备赛过程
中参赛选手和指导教师因故无法参赛，须于相应赛项开赛 10个工作
日之前出具书面说明，经大赛执委会办公室核实后予以更换。竞赛开
始后，参赛队不得更换参赛队员，允许队员缺席比赛。
2.熟悉场地
各参赛队统一有序的熟悉场地，熟悉场地时限定在指定区域，不
允许进入比赛区。熟悉场地时严禁与现场工作人员进行交流。
3.入场规则
参赛选手应提前 30分钟到达赛场，接受工作人员对选手身份、
9
资格和有关证件的核验，赛位由抽签确定，不得擅自变更、调整；选
手在竞赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，须经裁判人员同
意。选手不得将手机、无线上网卡、移动存储设备、资料等与竞赛无
关的物品带入赛场。
4.赛场规则
选手须严格遵守安全操作规程，并接受裁判员的警示，以确保参
赛选手人身及设备安全。选手因个人错误操作造成人身安全事故和设
备故障时，裁判长有权中止该队比赛；如非选手个人因素出现设备故
障而无法比赛，由裁判长视具体情况做出裁决(调换到备份赛位或调
整至最后一场次参加比赛)；如裁判长确定设备故障可由技术支持人
员排除故障后继续比赛，将给参赛选手补足所耽误的比赛时间。
5.离场规则
选手进入赛场后，不得擅自离开赛场，因病或其他原因离开赛场
或终止比赛，应向裁判示意，须经赛场裁判长同意，并在赛场记录表
上签字确认后，方可离开赛场并在赛场工作人员指引下到达指定地
点。裁判长发布比赛结束指令后所有未完成任务参赛选手立即停止操
作，按要求清理赛位，不得以任何理由拖延竞赛时间。
6.成绩评定
过程评判，所有评分项要由过程裁判签字。结果评判，结果裁判
负责所有工位的评判，裁判评分进行算术平均后作为选手最后得分，
并有专人进行录像。评判结束后，记分员负责在监督仲裁组监督下完
成统分工作，统分表由记分员、裁判长、监督仲裁组成员共同签字确
认，在监督仲裁组监督下由裁判长审核签字后封装。
7.成绩公布
记分员将解密后的各参赛队伍（选手）成绩汇总成比赛成绩，经
10
裁判长、监督仲裁组签字，公示 2 小时且无异议后，公布比赛结果，
将赛项总成绩的最终结果录入赛务管理系统，经裁判长、监督仲裁组
长在系统导出成绩单上审核签字后，在闭赛式上宣布并颁发证书。
七、技术规范
1.法律法规、标准与规范
本赛项竞赛项目主要参照下表中相关法律法规、国家标准、行业
标准。
序号 标准号 名称
1 — 中华人民共和国食品安全法
2 — 中华人民共和国食品安全法实施条例
《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌
GB 4789.2-2022 落总数测定》
3 GB 4789.4-2016
《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙
GB 19489-2008 门氏菌检验》
SN/T 1870-2016 《实验室 生物安全通用要求》
《出口食品中食源性致病菌检测方法 实时
荧光 PCR法》
4 GB/T 22388-2008 《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》
（第一法）
5 GB/T 5009.1-2003 《食品卫生检验方法 理化部分 总则》
2.知识与技能
本赛项结合食品安全与质量检测职业岗位的知识与技能需求，对
食品生产质量安全控制、合规管理、食品标准及相关法律法规、食品
检验检测等知识、技能进行考核与评价。
主要包括：（1）掌握食品安全卫生、食品标准及法律法规、食品
11
质量控制、食品检验检测分析方法等相关知识；（2）具有开展规范抽
样，配制试剂、制备样品，完成理化指标检测、微生物检验的能力；
（3）具有熟练使用、检查和维护常用检测分析仪器设备（如培养箱、
高压蒸汽灭菌锅、超净工作台、固相萃取仪、氮吹仪、离心机、高效
液相色谱仪等）的能力；（4）具有依据食品安全标准和相关法律法规
开展食品安全与质量检测检验工作，并进行数据处理，检测结果报告
等的能力；（5）具有进行食品加工安全风险分析与管理能力；（6）具
有依据绿色生产、环境保护、安全防护等相关政策要求从事职业活动
的能力。
八、技术环境
1.赛场场地和环境
（1）数据处理及虚拟仿真软件操作考核场地
数据处理及虚拟仿真软件考核在计算机房进行，一名选手一台计
算机独立完成。
（2）现场操作项目竞赛场地
两个现场操作项目的比赛分别在独立实验室进行。实验室环境标
准要求照明、控温良好，能提供稳定的水、电。
每个项目考核场地面积约为 120 m2，场地内设有相对独立的长实
验台，每个实验台按照每批次选手人数分为不同实验区，每个实验区
标明编号。比赛时每个选手占用一个实验区作为比赛用台，其使用面
积为 1.5 m2～2 m2，比赛用台旁边设有水槽，供选手使用。
竞赛所需试剂以及部分溶液，由执委会提供。
在竞赛不被干扰的前提下赛场全面开放，欢迎各界人员沿指定路
12
线、在指定区域内到现场观赛。
2. 竞赛技术平台标准
序号 软件 规格说明 备注
1 包括实验安全、仪器操作、图液相仿真软件
谱数据处理等内容
包括预增菌、增菌、分离、生
2 沙门氏检验虚拟仿 化试验和血清学鉴定、分子生
真软件 物学检验及实验室生物安全等
内容
3. 各竞赛项目所用主要设备
（1）微生物检验技能
序号 名称 型号规格 备注
1 超净工作台 / /
2 恒温培养箱（36℃±1℃） / 共用
3 恒温装置（48℃±2℃） / 共用
4 普通光学显微镜 / /
5 涡旋混匀仪 / /
500mL/300m （内置 225毫升生理盐6 锥形瓶 L 水）已灭菌
（内置 100毫升生理盐
7 锥形瓶（附硅胶塞） 250 mL 水）已灭菌
（内置适量 PCA培养
8 锥形瓶（附硅胶塞） 250mL 基）已灭菌
9 空锥形瓶（附硅胶塞） 100 mL 已灭菌
10 18mm×180m空试管（附硅胶塞） m 已灭菌
11 改良吸管 10mL 已灭菌
12 改良吸管 1mL 已灭菌
13
13 一次性培养皿（塑料） 直径 90mm 已灭菌
14 剪刀、镊子 已灭菌
15 /接种环 /
16 载玻片 / /
（2）食品理化分析技能
序号 名称 型号规格 备注
1 高效液相色谱仪（配紫外检 / 送检
测器或二极管阵列检测器）
2 电子天平 0.01 g 2-3人共用
3 具塞离心管 50 mL
4 超声波水浴 / 共用
5 离心机 ≥ 7000 r/min
6 阳离子交换固相萃取小柱 6 mg，3 mL
7 固相萃取装置 多孔，带负压
8 涡旋混合器 / 2-3人共用
9 氮气吹干仪 多孔金属浴 2-3人共用
10 一次性注射器 2 mL
11 针式微孔滤膜 0.22 μm 有机
12 吸量管 1.0 mL
13 吸量管 2.0 mL
14 吸量管 5.0 mL
15 吸量管 10.0 mL
16 吸量管 20.0 mL
17 带塞刻度管 10 mL
18 移液枪 10~100 μL
14
19 移液枪 100~1000 μL
20 移液枪 1000-5000 μL
九、竞赛样题
本赛项包括理论测试、实践操作两种形式，其中实践操作为公开
赛题。
1.食品安全专业知识测试
包括食品安全质量控制、合规管理、法律法规、化学分析基础、
理化检测、微生物检测、仪器分析等方面知识。设置单选题、多选题、
判断题三种型题，题量分别为 30题、10题、10题，合计 50题。
2.实践操作考核-食品微生物检验技能
为公开赛题，本模块以质控样（模拟食品）为检测对象，设计菌
落总数测定实操及结果报告、细菌染色鉴别以及致病菌检验（虚拟仿
真）三个考核内容，分别考核选手菌落总数测定操作与结果报告等指
示菌检验能力、革兰氏染色及镜检等细菌鉴别能力以及致病菌检验能
力。
3.实践操作考核-食品理化分析技能
为公开赛题，本项目以乳制品为检测对象，检测方法依据 GB/T
22388-2008 《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法略有改
动来进行操作。本项目全面考察学生对液相色谱法检测乳制品中三聚
氰胺检测所涉及的样品预处理、样品检测（送至第三方检测机构进行，
不作为考核点，但选手制备样品的回收率和 RSD值将根据检测机构
检测数据计分）、液相色谱 3D虚拟仿真（包括实验安全、仪器操作、
图谱数据处理）三个环节的基本操作与过程的整体把握和运用能力以
15
及在整个实验过程中的操作文明和操作安全意识。
样题：
（一）理论测试
单选题：
国家建立( )，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析
和评估。 A、食品安全风险监测和评估制度
B、食品安全监督制度
C、食品安全抽检制度
D、食品安全检查制度
多选题：
根据《中华人民共和国食品安全法》，禁止生产下列食品、食品添加
剂、食品相关产品（ ）。
A、用非食品原料生产的食品
B、超范围、超限量使用食品添加剂的食品
C、添加按照传统既是食品又是中药材的物质的食品
D、用回收食品作为原料生产的食品
判断题：
食品生产企业厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要
求，避免食品生产中发生交叉污染。（ ）
（二）食品微生物检验技能
1.菌落总数测定操作
由组委会统一准备样品，依据 GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微
生物学检验 菌落总数测定》，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。比赛
过程中，如需更换器材，由于涉及到比赛的公平和公正，请切记要举手示意裁判。
（1）准备工作
根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成
各项准备工作及正确标识。
（2）样品稀释
按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用 10毫升
改良吸管吸取原液 25毫升至盛有 225毫升的灭菌生理盐水中，制成 10-1样品匀
16
液。用 1毫升的改良吸管吸取 1毫升 10-1匀液至 9毫升生理盐水试管中制成 10-2
样品匀液，依次稀释至 10-3、10-4等。同时选择 3个适宜稀释度分别吸取 1毫升
样品匀液至两个无菌培养皿中。用 9毫升的生理盐水试管作为空白使用。
（3）倾注培养基
每个培养皿倾注约 15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培
养袋上写上批次号和工位号及相关记录。培养袋放在超净工作台上即可。
（4）培养（由志愿者统一放入培养箱中培养）
36℃±1℃培养 24±1小时左右。
特别说明：大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。
选手应当场检查所提供的试剂和器材，并签字确认。
2.细菌染色鉴别
正确挑取典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做 1片），并对菌体特征进行
判断。
（1） 制片：取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。
（2）革兰氏染色：依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。
（3）镜检：依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举
手示意裁判。 载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成
相应整理工作。
（4）完成菌体特征鉴别报告。
3.菌落总数测定结果报告
完成菌落总数测定培养后的平板菌落计数及相关计算，填写相关记录表格和
检测报告。完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判
定。
4.微生物致病菌检验（虚拟仿真）
利用信息化技术手段，依据 GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生
物学检验 沙门氏菌检验》；SN/T 1870-2016《出口食品中食源性致病菌检测方法
实时荧光 PCR法》完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离、生化试验、
血清学鉴定和分子生物学检验等。
（三）食品理化分析技能
乳品中三聚氰胺含量的检测
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1.样品预处理
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国
家标准 GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础
上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理
完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，
同时能够保证结果准确度的可评价性。
（1）样品称量
称取 2 g（精确至 0.01 g）乳品试样于 50 mL具塞塑料离心管中，并及时填
写样品称量记录单。
（2）样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液 100 μL，准确移入 15.00 mL三氯乙酸溶
液和 5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取 5 min后以≥7000 r/min速度离心 5 min，
移取 4.00 mL上清液并加入 2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用 3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，
依次用 3 mL水和 3 mL 甲醇淋洗，抽至近干后用 6.00 mL 氨化甲醇溶液洗脱，
洗脱液于 50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入 2.00 mL流动相，涡旋混匀 1
min，用 0.22μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供 HPLC
色谱测定。
（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
2.样品检测
统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。
3.数据处理
数据处理时，提供统一打印图谱。质量分数按照赛场下发的操作规程里给定
公式计算，平均值保留 3位有效数字；回收率以三份平行加标样中待测成分的绝
对质量来计算，RSD 值以三份平行加标样中待测成分的质量分数来计算，结果
保留小数点后 1 位。
4.液相三维虚拟仿真操作
液相三维虚拟仿真操作主要考核选手在三维虚拟仿真软件中化学实验安全
18
相关操作，正确配置标液；建立检测方法；设置样品信息并进样；建立标准曲线，
对未知样品进行定性和定量分析。
十、赛项安全
1.赛场组织
（1）执委会须在赛前组织专人对比赛现场、住宿场所和交通保
障进行考察，并对安全工作提出明确要求。赛场的布置，赛场内的器
材、设备，应符合国家有关安全规定。承办单位赛前须按照执委会要
求排除安全隐患。
（2）赛场周围要设立警戒线，防止无关人员进入发生意外事件。
比赛现场内应参照相关职业岗位的要求为选手提供必要的劳动保护。
（3）承办单位应提供保证应急预案实施的条件，并配备急救人
员与设施。
（4）执委会须会同承办单位制定开放赛场和体验区的人员疏导
方案。赛场环境中存在人员密集、车流人流交错的区域，除了设置齐
全的指示标志外，须增加引导人员，并开辟备用通道。
（5）参赛选手进入赛位、赛事裁判工作人员进入工作场所，严
禁携带通讯、照相摄录设备，禁止携带记录用具。如确有需要，由赛
场统一配置、统一管理。赛项可根据需要配置安检设备对进入赛场重
要部位的人员进行安检。
2.人员组织
（1）各学校组织代表队时，须安排为参赛选手购买大赛期间的
人身意外伤害保险。
（2）各学校代表队组成后，须制定相关管理制度，并对所有选
19
手、指导教师进行安全教育。
（3）各参赛队伍须加强对参与比赛人员的安全管理，实现与赛
场安全管理的对接。
3.应急处理
比赛期间发生意外事故，发现者应第一时间报告执委会，同时采
取措施避免事态扩大。执委会应立即启动预案予以解决并报告组委
会。赛项出现重大安全问题可以停赛，是否停赛由执委会决定。事后，
执委会应向组委会报告详细情况。
十一、成绩评定
按照《全国职业院校技能大赛成绩管理办法》的相关要求，根据
申报赛项自身的特点，选定具有较强操作性的评分方法，编制评分细
则。
1. 评分细则
（1）微生物检验项目
项目 考核内容 考核重点 分值
正确防护准备；正确消毒；无菌
准备工作 5
分装稀释液；正确标记
样品的稀释及 正确使用改良吸管；正确使用旋
菌落总数 14
接种 涡混匀仪；正确移液和接种
测定操作
30 培养基倾注及 正确倾注培养基及混匀；平板倒食品 （ 分） 6
培养 置培养
中微
仪器使用记录填写；按时完成；
生物 其他 5
诚信、文明、安全、熟练等表现
的检
菌落计数与 正确计数菌落数，计算及报告结
测 7
结果报告 果
菌落总数
检测结果准确 检验结果质量及准确度评定
检验报告 15
（30 性分）
模拟情景结果 正确对给定菌落总数测定情景结 8
报告与判定 果进行计算、报告与判定
20
取样涂片 正确取菌，涂片与固定 3
革兰氏染色 染色液顺序及染色时间正确 5
细菌染色 镜检 正确使用显微镜 4
鉴别 镜检结果及鉴 观察染色结果，正确判断和报告
（20分） 6定报告
按时完成，诚信、文明、安全、
其他 2
熟练等表现
致病菌的检测 增菌、分离、鉴定、分子生物学 15
仿真软件 过程 检验等环节的正确操作
操作 实验室安全知识；致病菌检测相
20 实验室生物安（ 分） 关设施、设备和生物安全基本要 5
全
求等。
总计 100
（2）理化分析项目
项目 考核内容 考核知识点/技能点 分值
称样 天平的使用 5
移液管的使用；
提取 超声波清洗器的使用； 12
离心机的使用；
样品 固相萃取装置的使用、氮吹仪的使
预处理 用；旋涡振荡器的使用；移液管的
50 净化 23（ 分） 使用，涡旋仪的使用、针式过滤头
的使用
标识规范；文明操作规范；安全操
规范与安全 5
作规范；
乳品 操作
操作熟练度 5
中三
考察样品的回收率，仪器操作不作
聚氰 检测 回收率 10
为考核点
胺含 结果
20 RSD 考察样品 RSD，仪器操作不作为考量的 （ 分） 值 10
核点
检测
根据给定的标准溶液谱图，准确
定性分析 填写三聚氰胺标准品的信息、填 6
数据
写待测样品信息
处理
15 计算样品中三聚氰胺的质量分（ 分）
定量分析 数、回收率和精密度，并正确运 9
用修约规则。
实验室安全知识；实验仪器设备
液相色谱三
管理与维护；检测过程中所涉及
维仿真操作 5
（15 实验室安全 实验室安全隐患排查；安全防护分）
用品使用及穿戴等
21
能够正确配置标液；建立检测方法
包括自动进样器进样量设置、色谱
柱流速、温度设置，检测器波长 10
工作站仿真 设置；设置样品信息并进样；建
立标准曲线，对未知样品进行定
性和定量分析
总计 100
2. 评分方式
竞赛评分严格按照公平、公正、公开的原则。
（1）参赛选手的成绩评定由大赛技术工作委员会的裁判负责。
（2）技能操作竞赛成绩包括两部分，现场部分由裁判员根据选
手现场实际操作规范程度、操作质量、文明操作情况等依据评分标准
评分后得出；检测结果、数据处理部分根据检测数据质量、依据评分
标准评分后得出；虚拟仿真软件考核按选手完成情况系统自动评分得
出。
（3）现场技能操作环节按照各子项特点每位参赛选手均由二～
三名裁判员同时给出分数，将按裁判给出分数的平均分计算出选手的
技能现场竞赛成绩。
（4）本次竞赛成绩按照百分制计分。理论测试部分由 2名参赛
选手同时参赛。技能考核两个项目由每名选手分别选择一个项目进行
比赛，每个项目成绩分别独立计分，最终参赛队成绩由 2名选手食品
安全专业知识测试成绩（取平均分，占 15%）、食品微生物检验技能
考核项目（占 40%）、食品理化分析技能考核项目（占 45%）相加总
分决定。选手最终成绩出现并列的情况下，依次比较理化分析、微生
物检验、食品安全专业知识单个模块分数，分高者优先。
（5）裁判人员具体要求见下表。
专业技术方 执裁、教学、 专业技术职称
序号 知识能力要求 人数
向 工作经历 （职业资格等级）
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熟悉食品安全检
食品质量安
测前处理操作流
1 全领域理化 有相关教学 副高（技师）及以程，熟悉实验室 14人
分析、仪器 或工作经历 上
分析仪器的操作
分析
及运用
2 食品微生物 熟悉食品微生物 有相关教学 副高（技师）及以 21人
检验 检验工作 或工作经历 上
裁判 38人（按 64个参赛队伍核算，裁判长 1 人，项目裁判 3人，现场裁判
总人 32人，加密裁判 2人）
数
3.成绩产生与审核
（1）评分小组应统计各个工位在该评分项目中的得分，对项目
成绩进行复查审核。提交裁判长。
（2）裁判长统计各个工位各个评分项目的得分，产生每个工位
的总分（竞赛成绩）。
（3）为保障成绩评判的准确性，监督组将对赛项成绩抽检复核，
如发现成绩错误以书面方式及时告知裁判长，由裁判长更正成绩并签
字确认。
（4）最终成绩经复核无误，由加密裁判在监督员的监督下解密，
由裁判长、监督人员签字确认后进行公布。
十二、奖项设置
以赛项实际参赛队（团体赛）总数为基数，一、 二、三等奖获
奖比例分别为 10%、20%、30%（小数点后四舍五入）。选手最终成
绩出现并列的情况下，依次比较理化分析、微生物检验、食品安全专
业知识单个模块分数，分高者优先。如因成绩并列而突破获奖比例，
须报大赛执委会办公室批准。
本赛项获得一等奖的参赛队（团体赛）的指导教师获“优秀指导
23
教师奖”。
获得本赛项一、二、三等奖的团体赛参赛选手，授予标明获奖选
手和指导教师的荣誉证书；获得一等奖的团体赛参赛队，授予奖杯。
十三、赛项预案
1.赛场成立赛项安全工作领导小组，赛项安全工作领导小组总揽
赛项安全工作，建立与公安、交通、消防、卫生、防疫、食品等相关
职能部门的协调预警机制。
2.赛场安全区域管理，大赛前严格检查各部位消防设施，做好安
全保卫工作，控制闲杂人员进入，防止火灾、盗窃现象发生，确保大
赛期间赛场区域的安全与稳定。
3.如发生安全事故，应立即报告现场总指挥，各类人员按照分工
各尽其责，立即进行现场抢救和组织人员疏散，最大限度地减少人员
伤亡和财产损失。
4．电力供应如存在不稳定的因素，配备应急发电车，保证大赛
顺利进行，如中途断电等现象，启用电力应急车并对停电工位进行补
时，确保公平公正。
5.设备和计算机等配置备用机，如计算机出现卡顿等现象立即进
行更换，对选手进行适当时间的补时。
6.设备运行调试时，应对每个系统分别调试，规范操作，避免设
备短路故障出现。考生在进行计算机编程操作时现场裁判提醒要及时
存盘，避免数据丢失。
7.比赛过程中，技术保障组全程待命，如果出现设备或器件故障，
及时给予维修或更换备用设备，裁判人员记录时间并报告裁判长，所
产生的时间，经裁判长同意给予补时。
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8.参赛队员发生意外受伤或急病，现场医务人员迅速到达现场，
救治或急送最近医院进行救治。对竞赛中可能出现的伤害事故，做好
相应的应急准备，备好急救药品及车辆，确保及时实施救助。
十四、竞赛须知
（一）参赛队须知
1.本赛项为团体赛。限于竞赛场地设备等条件的制约，2个实操
项目的竞赛需要分批进行，选手参加竞赛的批次和竞赛工位将通过抽
签决定。
2.每个赛项由省教育行政部门确定领队 1人，负责竞赛的协调工
作。
3.参赛队须安排为参赛选手、领队、指导教师等人员购买大赛期
间的人身意外伤害保险。
4.领队应按时参加领队会议，积极做好本省市参赛队的服务工
作，协调参赛队与赛项组织机构及承办院校的对接工作。
5.领队应积极做好本省市参赛队文明参赛的教育与培训，引导和
教育本省市参赛指导教师和学生正确对待参赛工作，积极配合赛项组
织机构的工作。
6.对于本规则没有规定的行为，裁判组有权做出裁决。在有争议
的情况下，裁判的裁决是最终裁决。本竞赛项目的解释权归赛项执委
会。
（二）指导教师须知
1.每个参赛队限 2名指导教师，指导教师经报名并通过资格审查
后确定，选手和指导教师的对应关系一经确定不得随意变更。
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2.指导教师应该根据专业教学计划和赛项规程合理制定训练方
案，认真指导选手训练，培养选手的综合职业能力和良好的职业素养，
克服功利化思想。
3.指导教师应该根据赛项规程要求做好参赛选手保险办理工作，
并积极做好选手的安全教育。
4.指导教师参加赛项观摩等活动，不得违反赛项规定进入赛场，
干扰比赛正常进行。
5.指导教师应自觉遵守大赛各项制度，尊重专家、裁判、监督仲
裁及工作人员。要引导和教育参赛选手对于认为有影响个人比赛成绩
的裁判行为或设备故障，按照赛项指南规定和大赛制度与裁判、工作
人员进行充分沟通或赛后提出申诉，不得在网络、微信群等各种媒体
发表、传播有待核实信息和过激言论。对比赛过程中的争议问题，要
按大赛制度规定程序处理，不得采取过激行为。
（三）参赛选手须知
1.参赛选手应当文明参赛，服从裁判统一指挥，尊重赛场工作人
员，自觉维护赛场秩序。如参赛选手因对裁判不服从而停止比赛，则
以弃权处理。
2.参赛选手须严格遵守竞赛规程规定的安全操作流程，防止发生
安全事故。
3.参赛选手应该爱护赛场使用的设备、仪器等，不得人为损坏比
赛所使用的仪器设备。
4.参赛选手须严格按照规定时间进入候考区和比赛场地，不允许
携带任何竞赛规程禁止使用的电子产品及通讯工具，以及其它与竞赛
有关的资料和书籍，不得以任何方式泄露参赛院校、选手姓名等涉及
竞赛场上应该保密的信息。
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5.参赛选手对于认为有影响个人比赛成绩的裁判行为或设备故
障等，应向指导老师反映，由指导老师按大赛制度规定进行申诉。参
赛选手不得利用比赛相关的微信群、QQ 群发表虚假信息和不当言
论。
（四）工作人员须知
1.工作人员及志愿者一律统一着装，佩戴证件进出赛场。认真履
行职责，做好服务赛场、服务选手的工作。
2.严守大赛岗位职责，听从赛项组委会办公室指挥调度。按照分
工准时上岗，不得擅自离岗，应认真履行各自的工作职责，保证竞赛
工作的顺利进行。
4.参加赛前培训，熟悉比赛的有关规定，认真执行比赛规则，严
格按照工作程序办事。
5.如遇突发事件，须及时报告，同时做好疏导工作，避免重大事
故发生，确保竞赛圆满成功。
6.竞赛期间，保守竞赛秘密，不得向各赛区领队、教练及选手泄
露、暗示大赛秘密。
十五、申诉与仲裁
1.各参赛队对不符合大赛和赛项规程规定的仪器、设备、工装、
材料、物件、计算机软硬件、竞赛使用工具、用品，竞赛执裁、赛场
管理，以及工作人员的不规范行为等持有异议时，由各参赛队领队向
赛项监督仲裁工作组提出书面申诉。
2.监督仲裁人员的姓名、联系方式、工作地点应该在竞赛期间向
参赛队和工作人员公示，确保信息畅通并同时接受大众监督。
3.赛项监督仲裁工作组只接受各省、自治区、直辖市、计划单列
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市、新疆生产建设兵团领队签字、递交的仅限于本队的书面申诉报告。
4.提出申诉的时间应在比赛结束后（选手赛场比赛内容全部完
成）2 小时内，超过时效不予受理。申诉报告应对申诉事件的现象、
发生时间、涉及人员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述。
5.赛项监督仲裁工作组在接到申诉报告后的 2 小时内组织复
议，并及时将复议结果以书面形式告知申诉方。申诉方对复议结果仍
有异议，可由省、自治区、直辖市、计划单列市、新疆生产建设兵团
领队或参赛队领队向赛区仲裁委员会提出申诉。赛区仲裁委员会的仲
裁结果为最终结果。
6.仲裁结果由申诉人签收，不能代收。如在约定时间和地点申诉
人离开，视为自行放弃申诉。
7.申诉方可随时提出放弃申诉。
8.申诉方必须提供真实的申诉信息并严格遵守申诉程序，提出无
理申诉或采取过激行为扰乱赛场秩序的应给予取消参赛成绩等处罚。
十六、竞赛观摩
1.观摩人员与方式。观摩人员是对赛项竞赛内容和过程感兴趣的
学校师生、行业企业人员和社会各界人士；观摩方式是适度现场观摩
和视频直播等。
2.观摩人员的批准。观摩人员由赛项执委会负责批准，观摩的时
间、距离、方式由赛项执委会结合赛项实际情况，制定具体观摩方案，
并报备大赛执委会办公室。
3.观摩要求。观摩人员不得干扰竞赛过程，不得同参赛选手、 裁
判交流，不得传递信息，不得采录竞赛现场数据资料，不得影响比赛
的正常进行。
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4.观摩人员的交通和住宿等费用自理。
十七、竞赛直播
1.在赛项执委会的领导下，成立专业工作小组。 聘请专业人士
负责竞赛的摄影、摄像、直播等工作。特别是在选手抽签检录、竞赛
现场、裁判工作等，与竞赛公正性直接相关，且为参赛院校普遍关注
的环节，适当增加拍摄的频率和密度。
2.利用现代网络传媒技术对赛场的全部比赛过程录播，包括比赛
过程、开闭赛式，对现场优秀选手、优秀指导教师采访，展示作品等
环节。通过采访企业人士和裁判专家点评视频资料，突出赛项的技能
重点与优势特色。
3.在不干扰竞赛正常进行的前提下，利用多媒体技术及设备录制
视频资料，记录竞赛全过程，为宣传、监督仲裁、资源转化提供全面
的信息资料。
十八、赛项成果
充分发挥以赛促融、促教、促改、促学、促建的风向标作用，在
大赛执委会的领导与监督下，赛后 30日内向大赛执委会办公室提交
资源转化方案，三个月内基本完成资源转化工作，最多不超过半年。
基本资源。完成时长不少于 15分钟的展现竞赛全过程的赛项宣
传片，以及时长 10分钟左右包括优秀选手采访、优秀指导教师采访、
裁判专家采访视频资料。完成包括技能介绍、技能操作要点、评价指
标等在内的技能概要一份。将本竞赛项目转换成教学用实训项目，并
完成配套实训指导手册一份。
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拓展资源。建立试题库、配分表、评分表等为各学校开展项目实
训提供参考。加强校企合作，深入走访各类食品质量安全的管理机构、
评价组织、三方检测实验室等，形成案例库、素材资源库，优化现有
教学或实训模式，加强学生使用现代化大型分析仪器进行检测分析的
能力。
赛项资源转化成果应对接产业发展、符合行业标准，契合生产或
工作过程，突出技能特色，展现竞赛优势，形成满足职业教育教学需
求、体现先进教学模式、反映职业教育先进水平的共享性资源成果。
302023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务1 乳品中三聚氰胺含量检测（样品3） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
2．竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。
5．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。
乳品中三聚氰胺含量的检测
1. 样品预处理
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
2. 样品检测
统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务2 乳品中三聚氰胺含量检测（样品3） 数据处理规程及要求
赛位号：
注意事项
1. 考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。
2. 请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氰胺进行定性及定量分析。
3. 如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。
4. 数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氰胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。
请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。
乳品中三聚氰胺含量的检测
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
3. 测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
（1）HPLC参考条件：
色谱柱：
C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm。粒径5 m，或等效色谱柱；
流动相：
C18柱：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V），混匀。
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
（2）定性分析
将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氰胺的保留时间相差在±0.05 min内的可认定为三聚氰胺。
（3）标准曲线的绘制及样液定量测定（检测机构评价）
用流动相将三聚氰胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、80 μg/mL的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标准曲线回归方程。待测样液中三聚氰胺的信号响应值应在标准曲线线性范围内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。
4．定量结果计算
试样中三聚氰胺的含量按下式计算：
X =
式中：
X—试样中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；
A—样液中三聚氰胺的峰面积；
c—标准溶液中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）；
V1—提取液总体积，单位为毫升（mL）；
V2—吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；
V3—样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；
As—标准溶液中三聚氰胺的峰面积；
m—试样质量（g）
计算结果保留3位有效数字。
5．回收率计算：
根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。回收率根据下式计算：
式中：
P——加标回收率，（%）；
M——样品中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
M0——空白样液中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
Ms——加入标准三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）。
6.加标样RSD计算：
RSD根据下式计算
式中：
——三个平行加标试样中三聚氰胺质量分数平均值，单位为毫克每千克（mg/kg）；
n——平行样品个数，为3；
i——每个平行样品。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务3 乳品中三聚氰胺含量检测（样品3） 液相色谱虚拟仿真规程及要求
赛位号：
【注意事项】
请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 实验员个人防护用品穿戴
2. 实验室隐患查找
二、三聚氰胺上机检测仿真操作
1. 配制标样
1) 配制适宜浓度的5个标准样品
备注：未知样中三聚氰胺的浓度约在6 μg/g左右
2 开机测试
1) 仪器配置
2) 仪器开机
3) 打开仪器工作站
4) 工作站中点击方法—编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信息如下：
色谱柱：C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm，粒径5 m
流动相：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V）
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
3 数据分析
4 仪器关机2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务1 菌落总数测定（样品6） 现场操作规程及要求
赛位号：
【注意事项】：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的基础上略有改动。
2．大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
质控样（模拟食品）菌落总数测定
由组委会统一准备样品，在参照GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。
1．准备工作
根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。
2．样品稀释
按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10-1匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、10-4等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。
3. 倾注培养基
每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。
（4）培养
每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36℃±1℃培养24±1小时左右，即置冰箱保存备用。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务2 细菌染色鉴别（样品6） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。
2．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
4．比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
细菌染色鉴别
正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。
制片
取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。
2. 革兰氏染色
依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。
革兰氏染色溶液A——结晶紫染色液
革兰氏染色溶液B——革兰氏碘液
革兰氏染色溶液C——95%乙醇
革兰氏染色溶液D——番红复染液
3. 镜检
依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。 载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工作。
按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。
4. 完成菌株形态鉴别报告
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务3 菌落总数测定（样品6） 结果报告
赛位号：
注意事项：
1．本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。
2．子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施。
4．比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。
子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。
子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务4 微生物致病菌检验（虚拟仿真）（样品6） 操作规程
赛位号：
【注意事项】
1. 请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
2. 电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
3. 操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
4. 比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
微生物致病菌检验（虚拟仿真）
利用信息化技术手段，依据GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》；SN/T 1870-2016《出口食品中食源性致病菌检测方法 实时荧光PCR法》完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 生物安全实验室的防护要求
2. 生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等
二、沙门氏菌检验
1、预增菌
2、增菌
3、分离
4、生化试验
5、血清学鉴定
三、实时荧光法检验沙门氏菌
1、模板DNA的制备
2、DNA浓度和纯度的测定
3、实时荧光PCR仪检测2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务1 乳品中三聚氰胺含量检测（样品2） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
2．竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。
5．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。
乳品中三聚氰胺含量的检测
1. 样品预处理
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
2. 样品检测
统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务2 乳品中三聚氰胺含量检测（样品2） 数据处理规程及要求
赛位号：
注意事项
1. 考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。
2. 请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氰胺进行定性及定量分析。
3. 如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。
4. 数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氰胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。
请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。
乳品中三聚氰胺含量的检测
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
3. 测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
（1）HPLC参考条件：
色谱柱：
C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm。粒径5 m，或等效色谱柱；
流动相：
C18柱：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V），混匀。
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
（2）定性分析
将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氰胺的保留时间相差在±0.05 min内的可认定为三聚氰胺。
（3）标准曲线的绘制及样液定量测定（检测机构评价）
用流动相将三聚氰胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、80 μg/mL的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标准曲线回归方程。待测样液中三聚氰胺的信号响应值应在标准曲线线性范围内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。
4．定量结果计算
试样中三聚氰胺的含量按下式计算：
X =
式中：
X—试样中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；
A—样液中三聚氰胺的峰面积；
c—标准溶液中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）；
V1—提取液总体积，单位为毫升（mL）；
V2—吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；
V3—样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；
As—标准溶液中三聚氰胺的峰面积；
m—试样质量（g）
计算结果保留3位有效数字。
5．回收率计算：
根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。回收率根据下式计算：
式中：
P——加标回收率，（%）；
M——样品中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
M0——空白样液中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
Ms——加入标准三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）。
6.加标样RSD计算：
RSD根据下式计算
式中：
——三个平行加标试样中三聚氰胺质量分数平均值，单位为毫克每千克（mg/kg）；
n——平行样品个数，为3；
i——每个平行样品。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务3 乳品中三聚氰胺含量检测（样品2） 液相色谱虚拟仿真规程及要求
赛位号：
【注意事项】
请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 实验员个人防护用品穿戴
2. 实验室隐患查找
二、三聚氰胺上机检测仿真操作
1. 配制标样
1) 配制适宜浓度的5个标准样品
备注：未知样中三聚氰胺的浓度约在6 μg/g左右
2 开机测试
1) 仪器配置
2) 仪器开机
3) 打开仪器工作站
4) 工作站中点击方法—编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信息如下：
色谱柱：C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm，粒径5 m
流动相：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V）
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
3 数据分析
4 仪器关机2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务1 菌落总数测定（样品10） 现场操作规程及要求
赛位号：
【注意事项】：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的基础上略有改动。
2．大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
质控样（模拟食品）菌落总数测定
由组委会统一准备样品，在参照GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。
1．准备工作
根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。
2．样品稀释
按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10-1匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、10-4等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。
3. 倾注培养基
每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。
（4）培养
每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36℃±1℃培养24±1小时左右，即置冰箱保存备用。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务2 细菌染色鉴别（样品10） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。
2．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
4．比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
细菌染色鉴别
正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。
制片
取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。
2. 革兰氏染色
依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。
革兰氏染色溶液A——结晶紫染色液
革兰氏染色溶液B——革兰氏碘液
革兰氏染色溶液C——95%乙醇
革兰氏染色溶液D——番红复染液
3. 镜检
依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。 载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工作。
按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。
4. 完成菌株形态鉴别报告
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务3 菌落总数测定（样品10） 结果报告
赛位号：
注意事项：
1．本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。
2．子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施。
4．比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。
子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。
子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务4 微生物致病菌检验（虚拟仿真）（样品10） 操作规程
赛位号：
【注意事项】
1. 请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
2. 电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
3. 操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
4. 比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
微生物致病菌检验（虚拟仿真）
利用信息化技术手段，依据GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》；SN/T 1870-2016《出口食品中食源性致病菌检测方法 实时荧光PCR法》完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 生物安全实验室的防护要求
2. 生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等
二、沙门氏菌检验
1、预增菌
2、增菌
3、分离
4、生化试验
5、血清学鉴定
三、实时荧光法检验沙门氏菌
1、模板DNA的制备
2、DNA浓度和纯度的测定
3、实时荧光PCR仪检测2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务1 菌落总数测定（样品1） 现场操作规程及要求
赛位号：
【注意事项】：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的基础上略有改动。
2．大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
质控样（模拟食品）菌落总数测定
由组委会统一准备样品，在参照GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。
1．准备工作
根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。
2．样品稀释
按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10-1匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、10-4等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。
3. 倾注培养基
每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。
（4）培养
每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36℃±1℃培养24±1小时左右，即置冰箱保存备用。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务2 细菌染色鉴别（样品1） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。
2．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
4．比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
细菌染色鉴别
正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。
制片
取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。
2. 革兰氏染色
依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。
革兰氏染色溶液A——结晶紫染色液
革兰氏染色溶液B——革兰氏碘液
革兰氏染色溶液C——95%乙醇
革兰氏染色溶液D——番红复染液
3. 镜检
依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。 载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工作。
按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。
4. 完成菌株形态鉴别报告
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务3 菌落总数测定（样品1） 结果报告
赛位号：
注意事项：
1．本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。
2．子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施。
4．比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。
子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。
子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务4 微生物致病菌检验（虚拟仿真）（样品1） 操作规程
赛位号：
【注意事项】
1. 请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
2. 电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
3. 操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
4. 比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
微生物致病菌检验（虚拟仿真）
利用信息化技术手段，依据GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》；SN/T 1870-2016《出口食品中食源性致病菌检测方法 实时荧光PCR法》完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 生物安全实验室的防护要求
2. 生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等
二、沙门氏菌检验
1、预增菌
2、增菌
3、分离
4、生化试验
5、血清学鉴定
三、实时荧光法检验沙门氏菌
1、模板DNA的制备
2、DNA浓度和纯度的测定
3、实时荧光PCR仪检测表1-6 单选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
根据《中华人民共和国食品安全法》，复检机构出具复检结论后（ ）。 A、企业可再次申请复检 B、复检结论为最终检验结论 C、初检机构可申请复检 D、监管部门可提出复检要求
食品生产许可证（ ）。 A、正本和副本具有同等法律效力 B、正本的法律效力大于副本的法律效力 C、正本的法律效力小于副本的法律效力 D、副本不具有法律效力
食品生产企业聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚人员从事食品生产管理工作的，将被县级以上食品安全监督管理部门（ ）。 A、给予警告 B、责令改正 C、处以罚款 D、吊销许可证
食品原料仓库出货顺序应遵循（ ）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。 A、先进先出 B、取放方便　 C、先进后出　 D、后进先出
关于食品生产企业选址及厂区环境的说法，以下表述不正确的是（ ）。 A、生产车间外墙有绿化遮阴 B、厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区 C、厂区周围不宜有虫害大量孳生 D、生活区与生产区保持适当距离或分隔
生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向食品生产企业要求支付（ ）的赔偿金：增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。 A、价款十倍或者损失三倍 B、价款十倍或者损失十倍 C、价款三倍或者损失十倍 D、价款三倍或者损失三倍
净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应（ ）其他检验项目。 A、大于 B、小于 C、等于 D、二者无关系
下列说法错误的是（ ）。 A、食品生产者的生产场所迁址的，应当重新申请食品生产许可 B、食品生产许可证副本载明的同一食品类别内的事项发生变化的，食品生产者应当在变化后10个工作日内向原发证的市场监督管理部门报告 C、食品生产许可被注销的，许可证编号不得再次使用 D、食品生产者的生产条件发生变化，不再符合食品生产要求，应当依法办理许可延续手续
食品加工用水的水质应符合（ ）。 A、生活饮用水要求 B、锅炉用水要求 C、清洁用水要求 D、间接冷却水要求
原子吸收光谱产生的原因是（ ）。 A、分子中电子能级跃迁 B、转动能级跃迁 C、振动能级跃迁 D、原子最外层电子跃迁
气相色谱载气纯度要求很高，至少不得低于（ ）。 A、99.99% B、99.95% C、98.99% D、98.95%
色谱仪分离系统的核心部件是（ ）。 A、泵 B、进样器 C、色谱柱 D、检测器
对生活的微生物进行计数的最准确的方法是（ ）。 A、比浊法 B、干细胞重量测定 C、显微直接计数法 D、平板菌落计数
霉菌及酵母菌的培养温度是（ ）。 A、36℃±1℃ B、35℃±1℃ C、30℃±1℃ D、25℃-28℃
在培养基分装时，液体培养基与固体培养基应分别为试管高度的（ ）。 A、1/4,1/5 B、1/5,1/4 C、1/4,1/3 D、1/5,1/3
除了保证微生物基本生长需要还可显示某些形态结构或生理代谢特点的培养基为（ ）。 A、选择培养基 B、合成培养基 C、鉴别培养基 D、基础培养基
检验培养基质量的基本项目包括（ ）。 A、培养基的pH B、无菌试验和效果试验 C、培养基的颜色 D、培养基外观
目镜（10×）和物镜（97×）的显微镜，其放大倍数是（ ）。 A、107 B、97 C、970 D、10
使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是（ ）。 A、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—油镜—高倍镜—擦镜—复原 B、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原 C、安置—调光源—调目镜—调聚光器—高倍镜—低倍镜—油镜—擦镜—复原 D、安置—调光源—调物镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原
以下是革兰氏阴性菌G－的是（ ）。 A、大肠杆菌 B、枯草芽孢杆菌 C、金黄色葡萄球菌 D、乳酸链球菌
巴氏消毒法能杀死物体中（ ）。 A、大部分细菌 B、全部细菌 C、非芽孢病原菌 D、芽孢菌
色谱分析中，使用热导池检测器时，常使用的载气为（ ）。 A、氮气 B、氧气 C、氢气 D、氩气
以一半峰宽度为1min ，保留时间为10min 的色谱峰计算的色谱柱塔板数为（ ）。 A、54 B、160 C、554 D、1600
测定牛乳中乳糖含量时，费林试剂必须控制在（ ）内沸腾。 A、5分钟 B、4分钟 C、3分钟 D、2分钟
用原子吸收光谱法测定钙时，加入（ ）是为了消除磷酸干扰。 A、EBT B、氯化钙 C、EDTA D、氯化镁
有A、B 两份不同浓度的有色物质溶液，A 溶液用1.00cm吸收池，B 溶液用2.00cm吸收池，在同一波长下测得的吸光度的值相等，则它们的浓度关系为（ ）。 A、A是B的1/2 B、A等于B C、B是A的4倍 D、B是A的1/2
苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的同时测定方法有（ ）测定。 A、薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱 B、高压液相色谱、紫外分光光度法、中和法（碱滴定法） C、气相色谱法、高压液相色谱、硫代巴比妥酸比色法 D、离子色谱法、紫外分光光度法、中和法（碱滴定法）
对同一样品分析，采取一种相同的分析方法，每次测得的结果依次为31.27%、31.26%、31.28%，其第一次测定结果的相对偏差是（ ）。 A、0.03% B、0.00% C、0.06% D、-0.01%
高锰酸钾法是以高锰酸钾标准溶液为氧化剂的氧化还原滴定法，其使用的指示剂为( )。 A、专属指示剂 B、氧化还原指示剂 C、自身指示剂 D、铬黑T
检测小青菜中的痕量含氯农药时，宜选用哪类检测器( )。 A、FID B、FPD C、ECD D、TCD
表2-6 多选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品 安全（ ）。 A、法律 B、法规 C、标准 D、专业知识
食品生产中禁止使用的非食用物质有（ ）。 A、工业用火碱 B、苯甲酸及其钠盐 C、三聚氰胺 D、吊白块
预包装食品标签上净含量的标示应由以下哪些部分组成？（ ） A、净含量 B、法定计量单位 C、数字 D、成分
用液相色谱仪测定四环素族抗生素残留时，应配有（ ）。 A、紫外检测器 B、示差检测器 C、质谱检测器 D、荧光检测器
常用的细菌生化反应包括（ ）。 A、糖发酵试验 B、 V-P试验 C、甲基红试验 D、枸橼酸盐利用试验
分离纯化方法有（ ）。 A、倾注平板法 B、斜面穿刺法 C、平板划线法 D、涂布平板法
关于乳及乳制品中大肠杆菌的说法正确的是（ ）。 A、37℃培养24h能发酵乳糖 B、37℃培养24h可产酸，但不产气 C、为需氧或兼性厌氧菌 D、革兰氏阴性菌
可用来测定食品中亚硝酸盐含量的方法有（ ）。 A、盐酸萘乙二胺法 B、荧光法 C、气相色谱法 D、镉柱法
可用直接滴定法测定还原糖含量的食品有（ ）。 A、酱油 B、牛乳 C、酸梅汤 D、雪碧
下列样品中可以用氯仿－甲醇提取法测定脂肪含量的有（ ）。 A、鱼类 B、肉类 C、豆粉 D、蛋类
表3-6 是非题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目答案 难度系数
某食品生产企业生产糕点及糖果，依据《食品生产许可管理办法》，需要申请两个食品生产许可证。
根据国家食品安全风险监测计划，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门会同同级食品安全监督管理等部门，可制定、调整本行政区域的食品安全风险监测方案。
若食品检验结论为微生物指标不合格，则食品的生产经营者可以申请复检。　
精密仪器开机时，要先连接好电源再打开仪器电源开关。
进行高风险生物实验，应在一级生物安全柜中操作。
干热空气灭菌的温度一般采用180℃,30分钟。
培养基的成分配对应按照微生物的营养特点和需要来配制。
组分1和2的峰顶点距离为1.08cm，而W1=0.65cm，W2=0.76cm。则组分1和2不能完全分离。
紫外-可见分光光度计在自检的过程中，禁止打开样品室。
电子捕获检测器对含有S、P 元素的化合物具有很高的灵敏度。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务1 菌落总数测定（样品9） 现场操作规程及要求
赛位号：
【注意事项】：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的基础上略有改动。
2．大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
质控样（模拟食品）菌落总数测定
由组委会统一准备样品，在参照GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。
1．准备工作
根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。
2．样品稀释
按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10-1匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、10-4等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。
3. 倾注培养基
每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。
（4）培养
每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36℃±1℃培养24±1小时左右，即置冰箱保存备用。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务2 细菌染色鉴别（样品9） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。
2．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
4．比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
细菌染色鉴别
正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。
制片
取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。
2. 革兰氏染色
依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。
革兰氏染色溶液A——结晶紫染色液
革兰氏染色溶液B——革兰氏碘液
革兰氏染色溶液C——95%乙醇
革兰氏染色溶液D——番红复染液
3. 镜检
依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。 载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工作。
按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。
4. 完成菌株形态鉴别报告
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务3 菌落总数测定（样品9） 结果报告
赛位号：
注意事项：
1．本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。
2．子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施。
4．比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。
子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。
子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务4 微生物致病菌检验（虚拟仿真）（样品9） 操作规程
赛位号：
【注意事项】
1. 请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
2. 电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
3. 操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
4. 比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
微生物致病菌检验（虚拟仿真）
利用信息化技术手段，依据GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》；SN/T 1870-2016《出口食品中食源性致病菌检测方法 实时荧光PCR法》完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 生物安全实验室的防护要求
2. 生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等
二、沙门氏菌检验
1、预增菌
2、增菌
3、分离
4、生化试验
5、血清学鉴定
三、实时荧光法检验沙门氏菌
1、模板DNA的制备
2、DNA浓度和纯度的测定
3、实时荧光PCR仪检测2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务1 乳品中三聚氰胺含量检测（样品1） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
2．竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。
5．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。
乳品中三聚氰胺含量的检测
1. 样品预处理
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
2. 样品检测
统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务2 乳品中三聚氰胺含量检测（样品1） 数据处理规程及要求
赛位号：
注意事项
1. 考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。
2. 请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氰胺进行定性及定量分析。
3. 如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。
4. 数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氰胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。
请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。
乳品中三聚氰胺含量的检测
考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T 22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。
竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。
样品称量
称取2 g（精确至0.01 g）乳品试样于50 mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。
样品提取
在上述离心管中用移液枪加入标液100 μL，准确移入15.00 mL三氯乙酸溶液和5.00 mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5 min后以≥7000 r/min速度离心5 min，移取4.00 mL上清液并加入2 mL水充分混匀后作为待净化液。
依次用3 mL甲醇、5 mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3 mL水和3 mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00 mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00 mL流动相，涡旋混匀1 min，用0.22 μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。
3. 测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）
（1）HPLC参考条件：
色谱柱：
C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm。粒径5 m，或等效色谱柱；
流动相：
C18柱：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V），混匀。
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
（2）定性分析
将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氰胺的保留时间相差在±0.05 min内的可认定为三聚氰胺。
（3）标准曲线的绘制及样液定量测定（检测机构评价）
用流动相将三聚氰胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、80 μg/mL的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标准曲线回归方程。待测样液中三聚氰胺的信号响应值应在标准曲线线性范围内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。
4．定量结果计算
试样中三聚氰胺的含量按下式计算：
X =
式中：
X—试样中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；
A—样液中三聚氰胺的峰面积；
c—标准溶液中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）；
V1—提取液总体积，单位为毫升（mL）；
V2—吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；
V3—样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；
As—标准溶液中三聚氰胺的峰面积；
m—试样质量（g）
计算结果保留3位有效数字。
5．回收率计算：
根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。回收率根据下式计算：
式中：
P——加标回收率，（%）；
M——样品中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
M0——空白样液中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；
Ms——加入标准三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）。
6.加标样RSD计算：
RSD根据下式计算
式中：
——三个平行加标试样中三聚氰胺质量分数平均值，单位为毫克每千克（mg/kg）；
n——平行样品个数，为3；
i——每个平行样品。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品理化分析技能考核
任务3 乳品中三聚氰胺含量检测（样品1） 液相色谱虚拟仿真规程及要求
赛位号：
【注意事项】
请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 实验员个人防护用品穿戴
2. 实验室隐患查找
二、三聚氰胺上机检测仿真操作
1. 配制标样
1) 配制适宜浓度的5个标准样品
备注：未知样中三聚氰胺的浓度约在6 μg/g左右
2 开机测试
1) 仪器配置
2) 仪器开机
3) 打开仪器工作站
4) 工作站中点击方法—编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信息如下：
色谱柱：C18柱，柱长250 mm，内径4.6 mm，粒径5 m
流动相：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V）
流速：1 mL/min；
柱温：40℃；
检测波长：240 nm；
进样量：20 L。
3 数据分析
4 仪器关机2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务1 菌落总数测定（样品7） 现场操作规程及要求
赛位号：
【注意事项】：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的基础上略有改动。
2．大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
质控样（模拟食品）菌落总数测定
由组委会统一准备样品，在参照GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。
1．准备工作
根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。
2．样品稀释
按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10-1匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、10-4等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。
3. 倾注培养基
每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。
（4）培养
每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36℃±1℃培养24±1小时左右，即置冰箱保存备用。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务2 细菌染色鉴别（样品7） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。
2．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
4．比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
细菌染色鉴别
正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。
制片
取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。
2. 革兰氏染色
依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。
革兰氏染色溶液A——结晶紫染色液
革兰氏染色溶液B——革兰氏碘液
革兰氏染色溶液C——95%乙醇
革兰氏染色溶液D——番红复染液
3. 镜检
依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。 载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工作。
按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。
4. 完成菌株形态鉴别报告
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务3 菌落总数测定（样品7） 结果报告
赛位号：
注意事项：
1．本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。
2．子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施。
4．比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。
子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。
子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。
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食品微生物检验技能考核
任务4 微生物致病菌检验（虚拟仿真）（样品7） 操作规程
赛位号：
【注意事项】
1. 请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
2. 电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
3. 操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
4. 比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
微生物致病菌检验（虚拟仿真）
利用信息化技术手段，依据GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》；SN/T 1870-2016《出口食品中食源性致病菌检测方法 实时荧光PCR法》完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 生物安全实验室的防护要求
2. 生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等
二、沙门氏菌检验
1、预增菌
2、增菌
3、分离
4、生化试验
5、血清学鉴定
三、实时荧光法检验沙门氏菌
1、模板DNA的制备
2、DNA浓度和纯度的测定
3、实时荧光PCR仪检测2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务1 菌落总数测定（样品2） 现场操作规程及要求
赛位号：
【注意事项】：
1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的基础上略有改动。
2．大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。
3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
4．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
6．比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
质控样（模拟食品）菌落总数测定
由组委会统一准备样品，在参照GB 4789.2-2022《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。
1．准备工作
根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。
2．样品稀释
按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10-1匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、10-4等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。
3. 倾注培养基
每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。
（4）培养
每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36℃±1℃培养24±1小时左右，即置冰箱保存备用。
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食品微生物检验技能考核
任务2 细菌染色鉴别（样品2） 现场操作规程及要求
赛位号：
注意事项：
1．大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。
2．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。
4．比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。
细菌染色鉴别
正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。
制片
取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。
2. 革兰氏染色
依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。
革兰氏染色溶液A——结晶紫染色液
革兰氏染色溶液B——革兰氏碘液
革兰氏染色溶液C——95%乙醇
革兰氏染色溶液D——番红复染液
3. 镜检
依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。 载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工作。
按照规定要求找到视野，油镜下镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。
4. 完成菌株形态鉴别报告
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务3 菌落总数测定（样品2） 结果报告
赛位号：
注意事项：
1．本环节一共包括2个子任务，子任务1为选手前一天做的菌落总数测定培养后平板菌落计数及报告；子任务2为完成给定情景样品的菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及判定。
2．子任务1选手完成计数后需举手示意裁判，确认后计数结果才有效。
3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施。
4．比赛时间：40分钟，时间到即停止操作。
子任务1：完成选手前一天菌落总数测定培养后平板菌落计数及相关计算，按要求如实填写相关记录表格和检测报告。
子任务2：已知某批次鲜牛奶（巴氏杀菌乳，样品编号20230008）检样菌落总数测定数据及产品微生物限量要求（书面统一提供），分别完成该样品菌落总数测定结果记录填写、计算、报告以及单项判定。
2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛
食品微生物检验技能考核
任务4 微生物致病菌检验（虚拟仿真）（样品2） 操作规程
赛位号：
【注意事项】
1. 请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。
2. 电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。
3. 操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。
4. 比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。
微生物致病菌检验（虚拟仿真）
利用信息化技术手段，依据GB 4789.4-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验》；SN/T 1870-2016《出口食品中食源性致病菌检测方法 实时荧光PCR法》完成沙门氏菌的检测，包括预增菌、增菌、分离培养、生化试验、血清学鉴定和分子生物学检验等。
一、实验室安全排查及规范操作
1. 生物安全实验室的防护要求
2. 生物实验室隐患查找、意外情况的紧急处理等
二、沙门氏菌检验
1、预增菌
2、增菌
3、分离
4、生化试验
5、血清学鉴定
三、实时荧光法检验沙门氏菌
1、模板DNA的制备
2、DNA浓度和纯度的测定
3、实时荧光PCR仪检测表1-8 单选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
食品加工用水的水质应符合（ ）。 A、生活饮用水要求 B、锅炉用水要求 C、清洁用水要求 D、间接冷却水要求
（ ）负责农产品从种植养殖环节到进入批发、零售市场或者生产加工企业前的质量安全监督管理。 A、海关总署 B、国家市场监管总局 C、国家卫健委 D、农业农村部
关于生产过程食品安全控制的说法，以下表述不正确的是（ ）。 A、对于内包装材料使用紫外等传统清洁消毒方法，食品生产企业不必验证其效果 B、食品生产企业应做好清洁消毒记录 C、食品生产企业在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等 D、食品生产企业可采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制
食品生产企业在一年内（ ）次因违反《中华人民共和国食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。 A、出现一次 B、累计两次 C、累计三次 D、以上都不对
当预包装特殊膳食用食品包装物或包装容器的最大表面面积小于10cm2时，可以豁免标示以下内容（ ）。 A、适用人群 B、产品名称 C、生产日期和保质期 D、净含量
净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应（ ）其他检验项目。 A、大于 B、等于 C、小于 D、二者无关系
根据《中华人民共和国食品安全法》，国家鼓励食品生产企业符合良好生产规范要求，实施（ ），提高食品安全管理水平。 A、食品安全自查 B、风险分级管理 C、危害分析与关键控制点体系 D、食品召回
在预包装食品标签配料表中，添加量不超过（ ）的各种果脯蜜饯水果，可以标示为“蜜饯”、“果脯”。 A、10% B、11% C、12% D、13%
在滴定分析中所使用的滴定管中沾有少量的纯化水，使用前（ ）。 A、必须在电炉上加热除去水
B、不必进行任何处理
C、必须用少量待盛装溶液润洗2-3次
D、必须用洗液浸泡2-3次
加热易燃液体时，最好使用（ ）。 A、电热板 B、电炉 C、烘箱 D、水浴
系统误差的性质（ ）。 A、难以测定 B、随机产生 C、具有单向性 D、呈正态分布
大肠菌群计数MPN法初发酵实验的培养条件是（ ）。 A、36℃±1℃，24h-48h B、28℃，72h C、36℃±1℃，72h D、28℃，24h-48h
下列条件中，不能影响噬菌体繁殖的是（ ）。 A、抗生素 B、紫外线 C、干扰素 D、高温
细菌性食物中毒中（ ）菌主要引起神经症状。 A、福氏志贺氏菌 B、副溶血弧菌 C、葡萄球菌 D、肉毒杆菌
对食品进行细菌菌落总数测定时，如果所有稀释度的平皿菌落均大于300，则按（ ）的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。 A、稀释度最高 B、稀释度最低 C、最高和最低的平均值 D、重新检测一次
溶血性链球菌是（ ）球菌。 A、革兰氏阳性 B、革兰氏阴性 C、嗜中性 D、嗜碱性
引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是（ ）。 A、酵母菌 B、细菌 C、曲霉 D、青霉
罐头食品防止微生物污染，下面措施中（ ）应严加控制。 A、原材料应新鲜未变质 B、杀菌的温度与时间 C、抽样的感官、理化、微生物检验合格才出厂 D、车间、仓库的卫生条件
对微生物影响的外界因素中与食品工业关系密切的是（ ）因素。 A、温度、干燥 B、干燥、渗透压 C、温度、辐射 D、渗透压、辐射
食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（ ）以下的食品中才有作用。 A、8.0 B、7.0 C、6.0 D、4.5
物料量较大时最好的缩分物料的方法是（ ）。 A、四分法 B、使用分样器 C、棋盘法 D、用铁铲平分
下列选项中 ( )是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法 A、差别检验 B、三点检验 C、两点检验 D、五中取二检验
食品分析中，微量分析是指( )。 A、样品中组分＞ 1 % B、样品中组分＞ 5 % C、样品中组分在0.01-1%之间 D、样品中组分＜1 %
测定乳粉的水分时，若空铝皿重 19.9784克，铝皿加干燥物22.1616克，样品加铝皿重22.2185克，则样品中水分含量为（ ）。 A、1% B、1.54% C、1.84% D、2.54%
用酸度计测得一果汁样品的pH值为3.4，这是指样品的（ ）。 A、总酸度 B、有效酸度 C、挥发酸度 D、有机酸度
测还原糖糖含量时，滴定必须控制在（ ）分钟内完成。 A、1 B、2 C、3 D、4
下列( )指标可以表示脂肪或脂肪酸的不饱和程度。 A、酸价 B、碘价 C、过氧化值 D、羰基价
测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（ ）。 A、甲醇 B、乙醚 C、石油醚 D、氯仿-甲醇
薄层色谱法测山梨酸含量,采用 ( )作为吸附剂。 A、氧化铝G B、聚酰胺粉 C、硅胶H D、CMC
双二硫腙光度法测Pb，选用波长为( )。 A、440nm B、500nm C、510nm D、540nm
表2-8 多选题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目选项 题目答案 难度系数
食品生产企业制定的食品安全管理制度应( )。 A.与工艺技术水平相适应 B.与食品的种类特性相适应 C.与生产规模相适应 D.照搬同类型企业
网络食品交易第三方平台提供者应当对（ ）等材料进行审查。 A.入网食品生产经营者食品生产经营许可证 B.入网食品添加剂生产企业生产许可证 C.入网食品添加剂经营者营业执照 D.入网食用农产品生产经营者营业执照
为了保障人民群众舌尖上的安全，习近平总书记提出了“四个最严”要求，即（ ）。 A、最严谨的标准 B、最严格的监管 C、最严厉的处罚 D、最严肃的问责
将下列数据修约至4位有效数字，正确的是（ ）。 A、3.1416=3.142 B、7.2945=7.295 C、40.035=40.04 D、0.020300=0,02030
有关微生物的描述正确的是( )。 A、具有致病性的微生物称为病原微生物 B、绝大多数微生物对人类和动植物是有益的 C、真菌具有核膜和核仁 D、细菌的染色体裸露和环状DNA
质量体系文件包括（ ）。 A、质量手册 B、程序文件C、作业指导书 D、记录表格
色谱分析中采用的定量方法有（ ）。 A、归一化法 B、外标法 C、内标法 D、标准加入法
检验检测过程中，出现下列情形需要复检的有（ ）。 A、初次检验检测未达到标准规定指标的样品 B、检验检测结果处于临界值上下的样品 C、检验检测过程中发生异常情况（如停电、仪器故障等） 有可能影响结果的样品 D、委托方对检验检测结果提出异议的样品
按照2018年发布的《易制毒化学品管理条例》，以下属于易制毒试剂的是（ ）。 A、盐酸 B、硝酸 C、硫酸 D、甲酸
下列光源不能作为原子吸收分光光度计的光源的是（ ）。 A、氢灯 B、卤钨灯 C、直流电弧 D、空心阴极灯
表3-8 是非题
赛项名称 食品安全与质量检测 英语名称 Food Safety and Quality Testing
赛项编号 GZ025 归属产业 食品产业
赛项组别
中职组 高职组
□学生组 □教师组 □师生联队试点赛项 学生组 □教师组 □师生联队试点赛项
题目类型 单选题 多选题 是非题
题目内容 题目答案 难度系数
食品加工人员个人使用的水杯可以直接放在生产车间操作台上。
贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
GB/T是指国家强制性标准。
精密仪器开机时，要先连接好电源再打开仪器电源开关。
紫外-可见分光光度计在自检的过程中，可以打开样品室。
药品贮藏室最好向阳，以保证室内要干燥、通风。
在火焰原子化器中，雾化器的主要作用是使试液雾化成均匀细小的雾滴.
在石墨炉原子化器中，常采用氮气作为保护气。
一般微生物检验应在洁净区域（包括超净工作台或洁净实验室）进行，洁净区域应有明显的标识。
在液体培养基中，细菌种类不同，其生长习性也不同，它们都形成一种均匀一致的混浊液。

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