资源简介

2020年湖南省湖南工学院餐饮类对口升学考试大纲
一、考试的目的与基本要求
《餐饮服务与管理》是酒店管理专业的必修专业课，主要研究餐饮服务与管理活动的普遍规律和一般方法的科学。尽管酒店各种具体的管理活动千差万别，但酒店管理者在处理问题时，都要通过一定的计划、组织、领导和控制等职能来实现组织的目标。在实施这些管理职能时，其内容会有所不同，但遵循的基本原理和原则却是一样的，这就是管理的共性，也就是管理学所要研究的对象。只有掌握本课程基本原理、方法才能更准确地理解和把握酒店餐饮管理的基本内容。
通过本课程的学习，使学生能掌握酒店饭店餐饮部的业务工作流程、服务规范和技巧，全面掌握酒店餐饮部运行和管理的相关知识，并在此基础上，由微观到宏观，由感性到理性，使学生上升到基层管理者的高度分析问题、解决问题，培养和提高学生的实际工作应用能力。
本考试旨在认定酒店管理专业专升本的学生其学习是否达到了预期的课程要求，为经济与管理学院招生提供依据。
二、命题的指导思想和原则
1、命题的指导思想
全面考查学生对本课程的基本原理、基本概念和主要知识点学习、理解和掌握的情况。
2、命题的原则
题型尽可能多样化，题目数量多、份量小，范围广，最基本的知识一般要占60%左右，稍微灵活一点的题目要占20%左右，较难的题目要占20%左右。其中绝大多数是中小题目，即使大题目也不应占分太多，应适当压缩大题目在总的考分中所占的比例。客观性的题目应占比较重的份量。
三、考核知识点及要求
试题可能涉及课程中任何有关章节的内容。本大纲在考核目标中，按照识记、领会和应用三个层次规定其应达到的能力层次要求。三个能力层次是递进等级关系。各能力层次的含义是：
识记：能知道有关的名词、概念和知识的含义，并能正确认识和表述。是低层次的要求。
领会：在识记的基础上，能全面把握基本概念、基本事实、基本方法，能掌握有关概念、事实、方法的区别与联系。是较高层次的要求。
应用：在领会的基础上，能运用基本概念、基本事实、基本方法分析和解释有关的理论和现实问题。

第一章 饭店餐饮管理概述
一、考核知识点
（一）饭店餐饮管理内容与要素
（二）饭店餐饮管理发展趋势
（三）饭店餐饮经营原则
二、考核要求
1、识记：
（1）饭店餐饮管理内容与要素；
（2）饭店餐饮经营原则。
2、领会：饭店餐饮管理发展趋势。
3、应用：现代酒店餐饮面临的困难及其解决方案。
第二章 餐饮经营组织管理
一、考核知识点
（一）餐饮经营组织概述
（二）餐饮部组织设计
（三）餐饮部工作人员职责
（四）餐饮组织创新与调整
二、考核要求
1、识记：餐饮经营组织概念、特征。
2、领会：（1）餐饮部组织设计；（2）餐饮部工作人员职责。
3、应用：餐饮组织创新与调整
第三章 餐饮产品质量管理
一、考核知识点
（一）餐饮产品质量概述
（二）餐饮全面质量管理
（三）餐饮产品质量保证
二、考核要求
1、识记：（1）餐饮产品质量的内涵；（2）餐饮全面质量管理
2、领会：餐饮产品质量保证方法与途径。
3、应用：餐饮产品质量对企业生存、发展的战略意义。
第四章 中餐生产原理
一、考核知识点
（一）中餐概述
（二）中餐菜系
（三）中餐生产原理
二、考核要求
1、识记：（1）中餐的概念及特征；（2）中国传统菜系。
2、领会：中餐生产原理
第五章 西餐生产原理
一、考核知识点
（一）西餐概述
（二）西餐菜系
（三）西餐用餐礼节
二、考核要求
1、识记：（1）西餐的含义及特点；（2）西餐菜系
2、领会：西餐用餐礼节
第六章 厨房规划与布局
一、考核知识点
（一）厨房规划管理
（二）厨房布局管理
（三）厨房热能选择
（四）厨房设备选购
二、考核要求
1.识记：厨房规划管理的含义
2.领会：
（1）厨房布局；
（2）厨房热能选择；
（3）厨房设备选购及保养
第七章 菜单与酒单筹划
一、考核知识点
（一）酒单筹划与设计
（二）餐饮价格制定
（三）菜单种类与特点
（四）菜单筹划与设计
二、考核要求
1、识记：
（1）菜单；
（2）酒单
2、领会：
（1）餐饮价格制定；
（2）菜单种类与特点；
（3）目标管理的优缺点。
3、应用：菜单筹划与设计。
第八章 餐厅服务管理
一、考核知识点
（一）餐饮服务种类与特点
（二）服务设备与餐具管理
（三）餐厅筹划与设计
（四）中餐服务管理
（五）西餐服务管理
二、考核要求
1、识记：餐饮服务种类与特点。
2、领会：
（1）中餐服务管理；
（2）西餐服务管理
3、应用：
（1）餐厅筹划与设计；
（2）餐饮服务质量的提升
四、试卷结构及主要题型
1、试卷结构
基本题60%左右，综合题20%左右，提高题20%左右。
2、主要题型
单选题、判断题、名词解释题、简答题（简述题）、问答题、论述题等。
五、考核方式
考核方式分别为：笔试。采用闭卷考试形式，并附标准答案及评分细则。
六、试题数量及时间安排
试卷应涵盖考核大纲规定内容的90%以上，题量适中。总分100分，考试时间110分钟。
七、参考教材
1、张文华主编. 酒店餐饮服务与管理（第二版）.长沙：湖南师范大学出版社，2017年
题型举例（题型举例仅供参考，实际命题时不受此限）　　
一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
1.下列原理中，属于不属于菜单内容的是( )
A.菜名 B.菜价
C.餐厅地之 D.餐厅经理名字
二、判断题（共10分，对的记√错的记×）
2、餐饮管理就是管吃饭。（ ）
三、简答题(本大题共4小题，每小题5分，共20分)
1. 餐饮管理的社会价值是什么？
四、论述题(共30分)
2、用所学的理论阐述现代餐饮面临的困局及解决方案。

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