资源简介

南通市 2023-2024 学年度职业学校
高三年级第一学期校际联考 烹饪 答案
一、选择题
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
C B B C A C A A A A
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
B C B D A A C C D A
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
A B C C A D B D D D
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
D B A B B D D C B D
二、判断题
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
A B A B B B A B B B
51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
B A A A B B B B B B
三、填空题
61、裸大麦、元麦
62、淡干、盐干
63、菌盖、菌柄
64、大三叉、磨裆肉
65、方肉、后腿肉
66. 珠江流域 南部沿海
67. 挺拔 骨架
68. 印版模 木质
69. 本味 调味
70. 籼米粉 广式面点
71.谭家菜、孔府菜
72.易于成熟、造型美观
73.平刀片、直刀切
74.分量、投放比例
75.质地、质感
76.核糖、脱氧核糖
77.甘油、脂肪酸
78.水俣病、骨痛病
79.溶解、渗出
80.外表、胆碱酯酶
四、名词解释
81、后熟作用是指瓜果类原料采收后继续成熟的过程。瓜果在后熟过程中,由于温度、氧气
和细胞中的物质在酶的催化下发生一系列生理生化变化,能改善瓜果类原料的色香、味及适
口的硬脆度等感官指标。后熟作用能提高瓜果类原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成熟度
时，它们的风味最佳。
82、又称四川泡菜。泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，用川盐、红糖、干红辣椒、醪糟汁、白酒
和某些辛香料等经泡制，利甩乳酸菌发酵制成的。为四川特产。特点是脆嫩鲜酸、清爽开胃。
83、水磨粉：将米淘洗、浸泡、带水磨成粉浆后，经压粉沥水、干燥等工艺制成水磨粉。其
粉质细腻，成品柔软滑润，用途较广；但工艺较复杂，含水量大，不宜久藏。
84、果类面团：是指利用莲子、菱角、板栗等原料制成的粉料、茸泥与其他原料如面粉、澄
粉、猪油等掺和调制而成的面团。由于所用原料性能不同，其调制方法也不同。常见的品种
有马蹄糕、枣泥糕等。
85、煮发是将干货原料放于冷水中，加热煮沸或煮沸后离火，稍后再煮沸，使干货原料体积
逐渐膨胀，质地变软的涨发方法。此方法多用于质地坚硬厚大，且带有较重腥膻气味的干货
原料如海参。
86、配菜就是根据菜肴或筵席的质量要求，将经过刀工处理的烹饪原料进行合理的搭配及组
合的过程。
87、热辐射不需要传热介质，是直接从热源沿直线方向将热量向四周发散出去，使周围物体
受热的传热方式。
88、主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式储存于肝、脾和骨髓的网状内皮系统等组织器官中，
需要时可释放进人血液供机体利用一这部分铁称为贮备铁。
89、食物的生热效应(TEF）是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过
RMR 的能量消耗。
90、有些金属元素即使摄人量很低，也有可能干扰人体正常生理功能，或产生明显的毒性作
用，如砷、铅、镉、汞，常称为有毒元素。
五、简答题。
91、(1)菌藻地衣蕨类原料可作为菜肴的主要原料，制作许多著名的菜肴，如“炸香菇”“烩
草菇”“扒蘑菇”。
(2)菌藻地衣蕨类原料可作为菜肴的配料，制作许多著名的菜肴,如“炒二冬”“草菇蒸鸡”
“竹荪烩鸡片”。
(3)菌藻地衣蕨类原料由于其独特的色泽，可作为菜肴的调色料、装饰料等。
(4)菌藻地衣蕨类原料适宜于炒、炸、炖、烩、烧、扒、制汤等多种烹调方法。
(5)菌藻地衣蕨类原料是制作素菜的重要原料。
(6)某些菌藻地衣蕨类原料是菜肴中重要的提鲜原料。
92、嘴部：有光泽，干燥，有弹性，无异味；眼部：饱满，充满整个眼窝，角膜有光泽；皮
肤：呈淡白色，表面干燥,稍湿不黏；肌肉：结实而有弹性，鸡肉呈玫瑰色，有光泽，胸肌
为白色或淡玫瑰色;鸭、鹅的肌肉为红色，即幼禽呈有光亮的玫瑰色；脂肪：白色略带淡黄,
有光泽，无异味；气味：有该家禽特有的新鲜气味；肉汤：有特殊的香味，肉汤透明，表面
有大的脂肪滴
93、特点：酵母发酵速度快，时间短，使用方便。（2 分）
能保存面团中的营养成分。（1分）
成本比面肥发酵高得多。（1 分）
种类：（1）液体鲜酵母是将酵母的培养溶液除去废渣形成的乳状酵母，含水量在 90%
左右，发酵力均匀。（2分）
（2）固体鲜酵母是酵母菌培植成的酵母液，最后以冷冻的方式压榨制作而成，
块状，淡黄色，有特殊香味，含水量在 73%~75%之间。发酵力强而均匀。（2 分）
（3）活性干酵母是用低温干燥法脱去一部分水分制成的颗粒状酵母。含水量在
8%~10%左右，色泽淡黄，具有清香和鲜美滋味。可直接和面。（2分）
94、(1)反复揉搓。这是保证油酥面质量的一个关键，在和粉过程中和捏制做成成品之前，
都必须反复擦透、擦顺，使其增加油滑性和黏性。（2 分）
（2）掌握配料比例。面粉和油脂的比例一般为 2:1，一般用猪油或素油。（2 分）
（3）了解油脂性能。调制干油酥时所用油脂，一定要用凉油，否则黏结不起，制品容
易脱壳与炸边。调制所用的油脂，以猪油为好。（2分）
（4）掌握干油酥的软硬度。干油酥的软硬与水油面软硬度基本一致，否则，一硬一软，
将影响酥层。（2 分）
（5）正确选用面粉。调制油酥面一般用筋力较小的面粉，不易形成面筋质，起酥效果
好。（2 分）
95、干鱿鱼一般采用碱水发、碱面发两种。
(1)碱水发将鱿鱼放人冷水中浸泡至软，撕掉外层衣膜(里面一层衣膜不能掉)和角质内壳(半
透明的角质片)，将头腕部位与鱼体分开，放人生碱水或熟碱水中，浸泡 8-12h 即可发透。
如涨发不透可继续浸泡至透，然后用冷水冲洗四五次，再放冷水盆中浸泡备用。
(2)碱面发将鱿鱼用冷水浸泡至软，除去头骨等，只留部分身体。按烹调要求剞上花刀或片，
改成小形状，滚匀碱面，放在容器内置于阴凉干燥处。一般经 8h 即可取出，用开水冲烫至
涨发，再漂去碱味即可使用。也可将蘸碱面的鱿鱼存放 7-10d,随用随取，漂去残留的碱即
成。一般 1kg 干货原料可涨发成 5-6kg 的湿料。在涨发过程中，切忌用碱泡发时间过长，以
免腐蚀鱼体而影响质量。一般鱿鱼呈淡红色或粉红色，肉质具有一定的弹性即为发透。
96、技术要领：(1)晃动炒勺时要适当调整原料的位置，避免与勺粘连，观察原料形态和翻
转角度，避免原料受损变形。如鱼的翻转，要以鱼头作为翻转的支点，以免鱼尾折断;条状
形态的菜肴，要顺条而翻，防止原料散乱。（2）送、扬、勾拉、翻、接的动作要连贯协调、
一气呵成。（3）大翻勺除翻勺动作要求敏捷准确、协调街接外，还要求做到炒勺光滑，具
有一定润滑度。适用范围：大翻勺主要用于制作扒、煎、贴等烹调方法的菜肴，单柄勺和双
耳锅均可使用。
97、菜肴加热烹调后，展现出诱人的香气和味感，并不单纯依靠调味。作为配菜人员，要会
利用配菜知识，激发原料诱人的香气和口味，从而达到原料味的配合。
(1)以主料的香气和口味为主，配料衬托主料。例如东北菜肴小鸡炖蘑菇，以蘑菇的鲜香衬
托鸡肉的肉香。配菜中要保持原料固有的味道，可配以无异味的原料凸显菜肴的鲜香味道。
(2)以配料的香气和口味补充主料的味道。有些烹饪原料味道较淡，需要其他原料作为补充，
例如，海参等干货制品，经过水发除去腥味物质，鲜香味也随之流失，需要用火腿、高汤等
作为配料增加鲜香味，而让原料更加激人食欲。(3)主料的香气和口味过于油腻，适用清淡
的配料进行调和，使菜肴的味道适中。如较为常见的以动物性原料为主料的菜肴中,搭配蔬
菜作为配料。
操作要领
（1）油量要宽，应多于烹任原料数倍(以浸没过原料为宜)，使其受热均匀、成熟一致。
（2）成品菜肴的质感要求是外酥里嫩时，应重油复炸，确保质感的形成。
（3）大块烹任原料走油处理时，应分散人锅，以防止烹任原料因骤然接受高温而相互粘连
在一起，影响成品菜肴的质量。
（4）带肉皮的烹任原料走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，达到酥松的效果。
（5）待烹饪原料表面基本定型后，再行推动(翻动)，否则易损坏其形状或造成脱糊的现象，
而影响成品菜肴的质量。
（6）走油时必须注意安全，防止热油飞溅。因烹饪原料表面骤然接受高温，水分汽化并迅
速逸出而引起热油四处飞溅，容易造成烫伤事故，因此要设法防止。防止热油飞溅的方法是:
入油前应将烹饪原料表面的水分揩干;烹饪原料入锅时，尽量缩短其与油面的距离。⑦走油
时应视烹饪原料的多少、形状的大小，合理调控好油的温度和油量。
99、锌是多种酶的组成成分，构成酶的活性中心;是生物膜的组成成分;是维持 RNA、DNA 和
核糖体稳定所必需的物质;构成许多激素受体的结合位点。锌具有促进生长发育和组织再生
的作用;能够调节基因表达，促进蛋白质合成;促进伤口愈
合，促进毛发、指甲及口腔黏膜修复;增强大脑记忆力;维持味觉功能，促进食欲;促进胰岛
素正常分泌;提高机体免疫力;调节体内维生素 A的代谢等。
100、（1）高血压和冠心病患者的膳食原则是低脂肪、低胆固醇和低糖，以控制和降低血糖
浓度。膳食中应少用动物性脂肪而改用植物油;少选用动物的脑、肝、肾等含胆固醇多的食
物，多选用优质的植物性蛋白质(大豆等)和鱼肉、精瘦肉等。蔗糖比其他糖类更易引起冠状
动脉血栓的形成，所以应少摄人甜食和含糖饮料。
（2）高血压、冠心病患者要注意低盐饮食，菜肴的口味要清淡，要控制使用含盐分高的调
味品。
（3）餐食应多配新鲜蔬菜、瓜果，如芹菜、洋葱、大蒜、香蕉。适量的粗纤维可以限制能
量摄人量，控制肥胖，并能使过高的血脂浓度下降。烹调中注意少用油炸、油煎、烧烤等方
法。
101、(1)对猪、生、羊肉等动物性食品要加强卫生管理和卫生检疫检验工作。
(2) 对随物性原料，加工前或生食前应彻底冲洗干净，能消毒的应尽量经消毒处理。(3) 尽
量不要生食鱼、虾、蟹、螺类、蛙类及水生植物，不要生饮蛇血、生食蛇胆等。(4)食物应
烧熟煮透，避免食用半生不熟的食品。(5) 不直接饮用生水。(6) 饭前便后要洗手，养成
良好的卫生习惯。
102、首先要保持食品(尤其是蔬菜)的新鲜，防止微生物污染。也有许多化合物可以阻止亚
硝胺的形成，如维生素 C、维生素 E、鞣酸及酚类化合物。在制作香肠、火腿、腊肉、腊肠
等肉制品时，添加亚硝酸盐的同时添加维生素 C,可防止二甲基亚硝胺的形成，而且不会影
响亚硝酸盐的发色和抗菌作用，但维生素 C对已形成的亚硝胺无作用。我国学者研究发现，
大蒜和大蒜素可抑制胃内硝酸盐还原菌的活性，使胃内亚硝酸盐的含量明显降低。茶叶、猕
猴桃、沙棘果汁对亚硝胺的形成也有阻断作用。南通市 2023-2024 学年度职业学校
高三年级第一学期校际联考 烹饪 试卷
考试时间：150 分钟 总分：300 分
一、单项选择题（本大题共 40 小题，每小题 2 分，共 80 分。每小题只有一个
正确答案。）
1.中华民族以谷物、果蔬等植物性原料为主的膳食结构和主食副食体制的基本形
成时是( )。
A.上古时期 B.旧石器时代 C.新石器时代 D.先秦时期
2.( )作用完成以后，瓜果类原料即开始衰老，食用品质随之急剧下降，原料
体内的有机成分大量分解，这时的原料极易腐烂，也很难继续储存保管。
A.呼吸 B.后熟 C.发芽 D.抽薹
3.有“药米”之称的大米品种是( ）
A.鸭血糯 B.黑米 C.香米 D.江米
4、植株似小麦，籽实扁平，中间宽、两端较尖的谷物是（ ）
A.小米 B.荞麦 C.大麦 D.莜麦
5、食用后能够抗饥耐寒，但易腹胀，常加入温热性调味品后再食用的是（ ）
A.莜麦 B.大豆 C.燕麦 D.荞麦
6.乌塌菜的别名是( ）
A.黄芽菜 B.花椰菜 C.瓢儿菜 D.洋芹
7.荸荠原产于( )和我国南部。
A.印度 B.日本 C.朝鲜 D.秘鲁
8.最宜盛夏食用的菌类原料是( )。
A.草菇 B.蘑菇 C.平菇 D.金针菇
9.属于破损蛋的是（ ）
A．硌窝蛋 B．散黄蛋 C．搭壳蛋 D．黑壳蛋
10.咸肉的品质鉴别不从（ ）方面进行。
A、肉质 B、外观 C、色泽 D、气味
11. 2000 多年前的《黄帝内经》将"五畜”阐述为（ ）
A． 充 B. 益 C. 助 D. 养
12. “老婆饼”属于（ ）。
A.京式面点 B．苏式面点 C．广式面点 D．川式面点
13. 下列点心属于米类及米粉制品的是（ ）。
A.包子 B．汤圆 C．窝头 D．南瓜饼
14. ( ) 温度时，面筋的生成率最大。
A．0℃ B．10℃ C．20℃ D．30℃
15. 可制作豆蓉馅的粉是（ ）。
A．绿豆粉 B．赤豆粉 C．黄豆粉 D．豌豆粉
16. 人造奶油是天然奶油的代用品，一般采用精炼（ ）油为原料，经过
加氢使之成为固体，然后添加水.香精.乳化剂.食盐制成。
A．植物 B.动物 C.矿物质 D.磷脂
17. 下列粉料中，支链淀粉含量占淀粉含量 82%的是（ ）
A．面粉 B.籼米粉 C.粳米粉 D.糯米粉
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18. 制作“豌豆黄”常用的辅助原料是（ ）
A.果胶 B．明胶 C．琼脂 D．明矾
19. “开花馒头”、“叉烧包”等面点在制作时，需掺入（ ）的干面粉调制面
团。
A．10% B．20% C．30～40% D．50%
20. 下列属于制作鸡仔饼的面团是（ ）
A．麦芽糖面团 B．砂糖浆面团 C.混酥面团 D.擘酥面团
21.开始用盐调味的时期是中国烹饪发展进程中的（ ）
A.萌芽时期 B.形成时期 C.发展时期 D.成熟时期
22.地方代表菜“家常海参”属于（ ）
A．山东风味 B．四川风味 C．广东风味 D．江苏风味
23.洗涤叶面附着有虫卵的蔬菜适宜的方法是 （ ）
A.冷水洗涤 B.热水烫洗 C.2%的盐水洗涤 D.0.3%高锰酸钾溶液洗涤
24.对家禽进行整料去骨时，家禽颈部两肩处的刀口长度为（ ） 厘米。
A．4-5 B．5-6 C．6-7 D．7-8
25.菜肴“焦溜丸子”的主料形状应是（ ）
A.末 B.粒 C.米 D. 丝
26.荔枝形花刀中，原料的进料深度和两刀相交的角度分别为（ ）。
A．3／4、80° B．3／4、90° C．4／5、90° D．4／5、80°
27.以原料加颜色或形状进行命名的菜肴是（ ）
A.柴把鸭子、糟熠三白 B.松鼠桂鱼、金银大虾
C.脆皮鲜奶、荠菜黄鱼卷 D.鸳鸯鲍鱼、清炸菊花鱼
28.花色菜“锅贴干贝”的制作手法是（ ）。
A.酿 B.贴 C.穿 D．叠
29.动物性烹饪原料在烹调过程中烹人料酒，产生香味，是加热对原料发生了
（ ）。
A.氧化作用 B．凝固作用 C.乳化作用 D．酯化作用
30.适宜热水锅焯水的原料是（ ）。
A.冬笋 B．土豆 C.羊肉 D．芹菜
31. 果糖是最甜的天然糖，在（ ）含量最多。
A.葡萄 B.西瓜 C.苹果 D.蜂蜜
32.下列食用油中必需脂肪酸含量最高的是（ ）
A.豆油 B.棉籽油 C.花生油 D.黄油
33.（ ）中铁的吸收率不超过 10%。
A.鸡蛋 B. 猪肝 C. 猪肉 D. 鱼类
34.色氨酸在人体内可以转化为（ ）
A.维生素 B2 B. 维生素 PP C.维生素 D D.维生素 A
35.在生物体内，每氧化 100g（ ）可产生 107ml 水。
A.蛋白质 B.脂肪 C.葡萄糖 D.淀粉
36.《中国居民膳食指南》提出每日膳食比例中，谷类和薯类摄入量应占( )。
A．15％ B．20％ C．25 ％ D．40％
37.霉菌是（ ）的一种。
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A、细菌 B、病毒 C、放线菌 D、真菌
38.能产生黄曲霉毒素的霉菌是( )。
A.黄曲霉和岛青素 B.黄曲霉和黄绿青素
C.黄曲霉和寄生曲霉 D.寄生曲霉和黄绿青素
39.世界卫生组织和粮农组织建议对粮食中溴甲烷应许的残留量不得高于
（ ）。
A、5mg/kg B、10mg/kg C、15mg/kg D、20mg/kg
40.细菌污染了某种食品，但却因为菌体脱水而不能正常生长繁殖，该食品很可
能是（ ）食品。
A.干燥 B、加有防腐剂 C、酸渍 D、盐腌
二、判断题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分。下列每小题表述正确
的在答题卡上将 A 涂黑，错误的将 B涂黑。）
41.粳米磨粉后可调制粉团，但一般不作发酵使用。( )
42.存在于皮下、腹腔内以及肌肉的内外肌鞘的脂肪，称为储备脂肪。（ ）
43.猪油呈固态 ,它调制油酥时 ,呈片状;而用植物油调制时 , 因是液态 ,呈圆
球状。（ ）
44.用“蒸"法试碱时 ,面剂灰暗 有黄褐斑的为碱重。（ ）
45.广义的烹调是指菜肴制作过程中烹制和调味。（ ）
46.沙茶酱、柱侯酱是四川菜烹调中常用的调味料。（ ）
47.虽然家禽各部位的质地有所不同，但其下脚料均可利用。（ ）
48.用 80℃以上热水涨发香菇，可增加其香味，涨发率高且形状完整。（ ）
49.里脊肉、鸡脯肉适合平刀拉片和平刀推拉片。（ ）
50.拉翻勺操作时，“拉、托、送”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落。（ ）
51.菜肴的完整形态主要是靠刀工来确定的。（ ）
52.质感要求软烂的菜肴宜用小火、长时间加热。（ ）
53.胃酸造成的酸性环境有助于小肠对铁和钙的吸收。（ ）
54、胰麦芽糖酶能将淀粉分解为麦芽糖。（ ）
55、煮食物的汤汁，如面汤、菜汤等没有营养价值。（ ）
56、经过灭菌处理的食物可以长期保存。（ ）
57、脂肪变质主要是变酸。（ ）
58、高温灭菌的温度一般在 100℃以上，常用于罐头类食品的杀菌。（ ）
59、大米多次淘洗可失去 43%的维生素 B2。（ ）
60、粮食中花生的安全水分在 5%以下。（ ）
三、填空题（本大题共 20 小题 40 空，每空 1 分，共 40 分。）
61.青棵又称__________、__________，是大麦的一个变种。
62.海带的干制品分为___________和___________两种。
63.典型的子实体结构是由___________、___________和其他附属物构成，其质
地有胶质、革质、海绵质、软骨质、木栓质及木质等。
64.羊后腿包括 、 、黄瓜条、坐臀。
65.商业上将猪的半扇胴体分为一号肉(肩颈肉、前夹心)、二号肉(___________)、
三号肉(大排、通脊)、四号肉(____________)等四大块。
66.广式面点泛指_____________ 及___________ 地区所制作的面点，以广东为
代表，故称广式面点。
67.糖可以改善制品的组织结构，冷却后使制品外形__________ ，起到
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__________ 作用，并有酥脆感。
68.印模又称___________，多以___________质为主 ，刻成各种形状。
69.面点品种的口味来源于两个方面，一是原料本身之味，即__________ ；二是
外来添加之味，即__________ 。
70.发酵粉团仅指以__________ 调制而成的粉团，它在__________ 面点中使用
较为广泛，如伦教糕。
71.家族风味菜肴中，“罗汉大虾”属 菜，“玉带虾仁”属 菜。
72.经整料去骨的原料，烹调时便于入味， ， ，食用方便。
73.玉翅形花刀的刀纹是运用 和 的刀法加工而成的。
74.配菜中确定烹饪原料的 和 ，直接影响着菜肴的成本。
75.根据原料的 和蒸制后应具备的 ,汽蒸分为旺火沸水猛
汽蒸和中火沸水缓汽蒸两种方法。
76.__________和_________是构成核酸和脱氧核糖核酸的主要成分。
77.食糜进人小肠后,胰脂肪酶能将脂肪微粒分解为 和 。
78.食用汞污染的食物易引起“ 病” ，食用镉污染的食物易引起
“ 病”。
79.营养素流失的途径主要有蒸发、_________、_________三个方面。
80.有机磷农药主要残留在蔬菜和水果的 部分，它是一种神经毒物，
主要抑制血液和组织中的 ，引起神经生理功能紊乱。
四、名词解释（本大题共 10 小题，每小题 4分，共 40 分。）
81.后熟作用
82.泡菜
83.水磨粉
84.果类面团
85.煮发
86.配菜
87.热辐射
88.贮备铁
89.食物的生热效应
90.有毒元素
五、简答题（本大题共 12 小题，每小题 10分，共 120 分。）
91.菌藻地衣蕨类原料的烹饪应用。
92.如何感官检验鲜光家禽肉。
93.简述酵母的特点及种类。
94.简述干油酥调制的操作要领。
95.简述鱿鱼涨发的操作方法与注意事项。
96.简述大翻勺的操作要领和适用范围。
97.简述热菜配菜“味”的一般原则。
98.简述走油的操作要领。
99.锌的生理功能。
100.高血压和冠心病患者的膳食特点。
101.食源性寄生虫病的预防措施。
102.如何预防致癌物亚硝胺的产生。
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