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第七章
餐饮产品成本核算与控制
01
餐饮成本构成与分类
02
餐饮成本核算内容与方法
目
录
CONTENTS
03
餐饮成本分析与控制
04
人工成本控制
学习目的
餐饮成本是酒店出售餐饮和服务的支出,即餐饮销售额减去利润的所有支出。进行餐饮管理时,遵循成本形成的客观规律,运用预测、计划、控制、核算、分析和考核等手段对成本进行监督和控制,达到以较少的消耗获取最大的经济效益。通过本章的学习,需要了解餐饮成本的种类和特点,并掌握餐饮成本核算和控制的方法。
学习重点
餐饮成本概念、成本结构
对餐饮成本从原材料、营业费用、人工费用等方面的核算
有效地对餐饮各项成本进行控制
餐饮成本构成与分类
7.1
7.1.1　餐饮成本的构成要素
餐饮成本主要由以下14项构成:
1)原材料成本 原材料即制作食品的主料、辅料和调料。
2)人员工资 工资包括基本工资、附加工资、奖金津贴、餐费、住宿及其他福利等。
3)商品进价和流通费用 主要是指饮料、酒水和烟等直接加价出售的产品所产生的费用。
4)能源动力费用 能源动力包括燃料、水费、电费、取暖费(主要是指北方)等。
5)物料用品费用 物料用品包括台布、口布、餐巾纸、筷子等服务用品。
6)折旧和分摊费用 折旧和分摊包括房租、设备、餐具消耗、加盟费、融资费、开办费等费用。
7)销售费用 销售费用包括广告、促销、打折、赠送、加盟管理费等费用。
8)酒店管理费 酒店管理费用包括办公用品、电话费、交通费、会费、银行费用、培训费等费用。
9)交际费 交际费也叫招待费用,各酒店情况不同,差异很大。
10)营业性税金 依照国家法律法规应当缴纳的税金。
11)清洁用品费用 清洁用品包括洗涤原料和在外洗涤的费用。
12)维修费用 为了保持和改善设备设施的功能,维持其原有性能所发生的费用。
13)不可预见费用 因不可预见的风险因素导致发生的费用。
14)其他支出费用 上面各费用项目支出在餐饮成本中所占比例也是不一致的,在任何一个酒店里,主要成本在餐饮成本中比例都很高,是成本控制的主要内容。
7.1.2　餐饮产品成本的分类
1)直接成本和间接成本
餐饮成本分类是为了做好成本核算和成本管理服务的。餐饮成本与其他的酒店成本一样,可以按多种标准进行分类,分类的目的在于根据不同成本采取不同的控制策略。
2)固定成本、变动成本和半变动成本
3)可控成本和不可控成本
4)单位成本和总成本
5)标准成本和实际成本
6)边际成本和机会成本
7.1.3　餐饮成本的特点
从以上成本构成和类型看,餐饮成本具有以下特点。
1)变动成本比重大
2)可控制成本比重大
3)成本泄漏点多
①菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择,决定菜品的成本率。
②对食品饮料的采购、验收控制不严,或采购的价格过高,数量过多会造成浪费,数量不足则影响销售额。
③采购的原料不能如数入库,采购的原材料质量不好都会导致成本提高。
④贮存和发料控制不佳,会引起原料变质或被偷盗,也会造成损失。
⑤对加工和烹调控制不好会影响食品的质量,还会加大食品饮料的折损和流失量,对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。
⑥餐饮服务不仅关系到顾客的满意程度,也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销工作的好坏不仅影响收入,也影响成本率,例如增加宴会上饮料的推销会降低成本率。
⑦销售控制不严,销售的食品饮料的数量与标准收入不符,也会使成本比例增大。
餐饮成本核算内容与方法
7.2
餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品所占用和消耗的资金。在实际中,餐饮产品成本核算以原料成本为主,原料主要有主料、配料和调料之分。
主料是制作餐饮产品的主要原材料,一般在餐饮成本中占较大比例,如土豆烧牛肉中的牛肉。有的虽然不占主要分量,但价值较高,是产品的主要成本构成,如鱼翅羹里的鱼翅。配料是餐饮成本中的辅助原材料,花色品种繁多,在成本中占较小比例,如回锅肉里的大蒜。菜肴的主料和配料是相对而言的,在一份产品中作为主要的原料,在另一份菜肴中可能被用作配料。调料是制作餐饮产品的辅助材料,用量较少,主要起到色、香、味、形的调节作用。
7.2.1 原料加工的成本核
1)一料一档成本核算
一种原材料经过加工处理后只有一种净料,下脚料已无法利用。其成本核算是以毛料价值为基础,直接核算净料成本。核算公式为:
C=
r=
式中:C——净料单位成本;P——毛料价;Q——毛料重量;Qn——净料重量;r——出料率。
7.2.1 原料加工的成本核
1)一料一档成本核算
【例7.1】　厨房用胡萝卜25千克和木耳8千克做原料,胡萝卜进价0.86元/千克,木耳进价98.4元/千克。经加工处理后,得到萝卜净料21千克,水发木耳20.6千克。请分别确定两种原料的单位成本和出料率。
案例分析:
①直接代入公式计算两种原料的单位成本C1和C2。
C1==1.02(元/千克)
C2==38.21(元/千克)
　　②直接代入公式计算两种原料的出料率r1和r2。
r1=×100%=84%
r2=×100%=257.5%
7.2.1 原料加工的成本核
2)一料多档成本核算
一种原材料经加工处理后可以得到两种以上的净料或半成品,这时,要分别核算不同档次的原料成本。食品原材料加工处理形成不同的档次后,各档原材料的价值是不相同的。为此,要分别确定不同档次的原材料的价值比率,然后才能核算其分档原料成本。其核算公式为:
Cn=
式中:Cn——分档原料单位成本;P——毛料价格;Q——毛料重量;fn——各档原料价值比率;Q——各档净料重量。
7.2.1 原料加工的成本核
2)一料多档成本核算
【例7.2】　厨房领光鸡75千克,进价16.24元/千克,经加工处理后得到鸡腿18.6千克,鸡胸15.4千克,鸡翅12.5千克,鸡杂8.6千克,鸡架、鸡脖13.6千克,其余为下脚料无值。各档原料价值比率分别为42.5%、30.6%、12.4%、9.5%和5%。请核算各档原料单位成本。
案例分析:
直接代入公式计算。
C1==27.83(元/千克)　(鸡腿)
C2==24.2(元/千克)　(鸡脯)
　　以此类推,即可核算出其他各档原料的单位成本。
7.2.1 原料加工的成本核
3)多料一档成本核算
多种原材料经加工处理后,得到一种净料或半成品,这种情况主要使用于批量生产的餐饮生产的餐饮产品成本核算。厨房在生产过程中,某些批量生产的餐饮产品,尽管各种原材料的加工方式不同,但加工后的原料最终混合成一种净料。这时,只要将各种原材料的实际成本汇总,即可核算出单位成本。其计算公式为:
C=
式中:C——混合原料单位成本;P——毛料进价;Q——毛料重量;Qn——混合原料重量。
7.2.1 原料加工的成本核
3)多料一档成本核算
【例7.3】　厨房生产小笼包子一批,馅料用量如表7.1,经加工处理,得到馅料23.8千克,请核算馅料单位成本。
原　料 用量/千克 单价/元 成本/元 备　注
腿肉 15 9.2 138
肉皮 4 3.6 14.4
红糖 2.8 2.9 8.12
麻油 0.5 18.4 9.2
味精 0.03 98.8 2.96
胡椒 0.02 64.3 1.29
生姜 0.3 3.8 1.14
红醋 0.3 1.4 0.42
酱油 1.6 1.2 1.92
其他 — — 9.80
合计 187.25
表7.1　产品生产成本记录表
案例分析:
直接计算单位成本。
C==7.87(元/千克)
7.2.1 原料加工的成本核
4)多料多档成本核算
多种原材料经过加工处理后,得到一种以上的净料或半成品。这种情况主要适用于餐饮产品的再加工或分类使用。其成本核算方法是先分档核定原料成本,再确定净料或半成品价值比,最后核定分档原料或半成品成本。其核算公式为:
C=
式中:P——分档原料价格;Q——分档毛料重量; fn——分档原料或半成品价值比;Qn——分档原料或半成品重量。
【例7.4】　厨房烹制一锅鸡汤做烹调汤使用。预计可分30份,用料为老母鸡4.8千克,毛值11.8元/千克,另用一种配料0.2千克,进价68.4元/千克,其他调料1.85元,烹制后鸡汤作烹调汤使用,鸡肉改作他用,重3.6千克,其价值比率为22.8%,请核定鸡汤和鸡肉的单位成本。
案例分析:
运用公式直接计算:
C1==1.86(元/份)　(鸡汤)
C2==4.57(元/份)　(鸡肉)
　7.2.2　产品成本核算
第一步,随机选择产品抽样,测定单件产品实际成本消耗。
产品成本核算是在食品原材料加工成本核算的基础上进行的。
单件产品成本核算是根据餐饮产品花色品种,在指定单件产品标准成本的基础上进行的。厨房在生产过程中,要根据单件产品的种类、规格、原料配方,通过加工测试,事先确定每种产品的标准成本,以此作为产品生产管理中投料用料的依据,实行标准化管理。在实际生产过程中,单件产品的成本核算并不是每天对每件产品的成本消耗进行具体核算,而是采用抽样调查的方法核算其实际成本和标准成本的差额,纠正偏差,控制成本消耗。具体方法包括3个步骤:
第二步,根据抽样测定结果,计算成本误差。
第三步,填写抽样成本核算报表,分析原因,提出改进措施。
【例7.5】　飞龙饭店中餐厨房生产某种餐饮产品,成本核算员在厨房进行抽样测定。经抽查,该种产品原料用量和标准用量如表7.2所示,饭店要求产品的成本误差应在±1.5%以内。请核定和分析该种产品成本消耗。
案例分析:
①根据抽样测定结果,计算标准成本和实际成本消耗,如表7.2所示。
【例7.5】
表7.2　餐饮产品原料消耗与标准用量表
原料标准用量/千克实际用量/千克标准净价/元标准成本/元实际成本/元
A0.250.278.62.152.32
B0.080.0912.511.13
C0.050.046.80.340.27
D0.030.0510.20.310.51
E0.020.0318.60.370.56
F0.180.029.81.760.2
合计5.934.99
②实际成本和标准成本比较,计算该种产品成本相对误差。
相对误差=×100%
　　　　=-15.85%
抽样检测结果表明,实际误差与标准误差相差14.35%( |+-15.85%|-|±1.5%|),说明成本控制问题较大。究其原因,净料成本价格没有问题,主要原因是用料不准确,随意性强。特别是净料价较高的微量原料D和F投料不准,如微量原料F的用量误差为×100%=-89%。从计算结果可以看出配料F的成本控制很差,会直接影响产品质量,必须引起高度重视。
在单件产品成本核算中,抽样测定要选择不同产品进行多次检查,分析器成本管理的好坏。
【例7.6】　长安酒店对5种餐饮产品成本消耗进行抽样检查,每种产品在1周内检查了5次,其标准成本和实际测定结果如表7.3所示,请计算其成本消耗(成本误差要求为±1.5%)。
案例分析:
①根据抽样测定结果,分别计算每种产品实际平均成本,如表7.3所示。
表7.3　成本抽样记录统计表单位:元
【例7.6】
产品 名称 标准 成本 抽样检查记录 实际
平均成本
1次 2次 3次 4次 5次
A 6.25 6.31 6.28 6.45 6.19 6.23 6.292
B 8.76 8.72 8.68 8.84 8.82 8.78 8.768
C 9.67 9.54 9.62 9.72 9.75 9.69 9.664
D 7.48 7.43 7.51 7.59 7.42 7.38 7.466
E 12.56 12.48 12.58 12.63 12.52 12.46 12.534
②比较实际成本和标准成本,分别计算每种产品的成本误差。
成本误差A=×100%=0.67%
成本误差B=×100%=0.09%
成本误差C=×100%=-0.06%
成本误差D=×100%=-0.19%
成本误差E=×100%=-0.21%
　　③计算综合成本误差。
综合成本误差==0.06%
【例7.6】
④填写抽样成本核算误差记录表,见表7.4。
表7.4　成本抽样报告表单位:元
产　品标准成本实际成本绝对误差相对误差
A6.256.2920.0420.67%
B8.768.7680.0080.09%
C9.679.664-0.006-0.06%
D7.487.466-0.014-0.19%
E12.5612.534-0.026-0.21%
合计0.3%
【例7.7】
【例7.7】　 冷荤厨房生产酱牛肉一批,成品重10.2千克,标准成本23.18元/千克,成本误差要求不超过±2%。当日实际耗用原料如表7.5所示,请核算产品成本。
表7.5　产品生产原料记录表
原　料 单价/元 用量/千克 成本/元
牛肉 12.8 15.6 199.68
生姜 8.65 0.2 1.73
大料 48.2 0.1 4.82
葱根 0.92 0.35 0.32
蒜瓣 5.28 0.42 2.22
酱油 2.68 2.5 6.7
其他 — — 5.9
合计 221.37
案例分析:
①按实际原料消耗核算批量产品总成本,结果如表7.5所示。
②计算单位产品成本C。
C==21.7元/千克
　　③计算成本相对误差。
相对误差=×100%=-6.38%
　　④填写生产成本记录表(略)。
【例7.8】
【例7.8】　某饭店4月8日对厨房分类产品成本消耗进行核算,资料如表7.6所示,成本误差要求不超过±1.5%,请核算并分析分类产品成本消耗。
表7.6　厨房成本记录表单位:千元
成本核算记录 当日 成本 当日 收入 当日 成本率 标准
成本率
领料单 转账单 调拨单 厨房 调整数
热菜 1.25 0.86 -0.08 -0.03 2.00 6.78 29.5% 34.89%
冷荤 0.78 0.18 0.07 0.12 1.15 3.42 33.63% 35.68%
面点 0.23 0.15 0.12 0.08 0.58 1.77 32.77% 35.52%
案例分析:
①计算分类产品标准成本C。
C1热菜=6.78×34.89%=2.37(千元)
C2冷荤=3.42×35.68%=1.22(千元)
C3面点=1.77×35.52%=0.63(千元)
　　②计算分类产品成本误差。
r1热菜=×100%=-15.61%
r2冷荤=×100%=-5.74%
r3面点=×100%=-7.94%
　　③填写分类成本记录表,具体见表7.7。
【例7.8】
表7.7　分类产品成本误差报告表单位:千元
标准成本实际成本成本误差当日收入当日成本率标准成本率成本率差额
热菜2.372.00-15.61%6.7829.5%34.89%-5.39%
冷荤1.221.15-5.74%3.4233.63%35.68%-2.05%
面点0.630.58-7.94%1.7732.77%35.52%-2.75%
合计4.223.73-29.29%11.9731.16%35.21%-4.05%
7.2.3　调味品成本核算
1)调味品单件成本计算
单件成本指单件制作某产品的调味品成本,也叫个别成本。各种单件生产的热菜的调味品成本都居于这一类。计算这一类产品的调味品成本,先要把各种惯用的调味品的用量估算出来,然后根据进价,分别算出其价格,最后逐一相加就行了。
单件产品调味品成本计算公式是:
单件产品调味品成本=单位产品耗用的调料①成本+调料②成本+……+调料(N)成本
【例7.9】　清官酒楼的一份罐焖鹿肉,耗用的各种调味品数量及其成本分别是:
生油20克　　0.21元　　　　老抽15克　　0.18元
白糖5克　 0.15元 桂皮2克 0.10元
八角2克 0.15元 料酒10克 0.08元
计算每份罐焖鹿肉的调味品成本。
只要把上列各种调味品成本逐一相加就可计算出该份罐焖鹿肉的调味品成本,即:
0.21+0.18+0.15+0.10+0.15+0.08=0.87(元)
7.2.3　调味品成本核算
2)调味品平均成本计算
平均成本也叫综合成本,指批量生产(成批制作)的菜点的单位调味品成本。点心类制品、冷菜卤制品,以及部分热菜等都属于这一类。计算这类产品的调味品成本,应分两步进行。
①首先用容器估量和体积估量估算出整个产品中各种调味品的总用量及其成本。当然,如用整听、整瓶装调味品,可根据单位数量计数,如听装炼乳、袋装应粟粉等。由于在这种成批制作的情况下,调味品的使用量一般较多,应尽可能过秤,以求调味品成本计算的精确,同时也能保证产品质量的稳定。
②用产品的总重量来除调味品的总成本,即可计算出每一单位产品的调味品成本。批量产品平均调味品成本的计算公式是:
批量产品平均调味品成本=
7.2.3　调味品成本核算
2)调味品平均成本计算
【例7.10】　某厨房用鸡爪5千克制成紫金凤爪4千克,经秤量和瓶装调料统计用去各种调味品的数量和价款为:
　　紫金辣酱2瓶　　8.80元　　　　生抽50克　　0.75元
　　白糖100克 0.60元 料酒250克 0.80元
　　葱150克 0.30元 姜50克 0.35元
　　蒜头100克 0.65元
计算每一盘(每盘100克)紫金凤爪的调味品成本。
制作这批凤爪的调味品总成本是:
8.80+0.75+0.60+0.80+0.30+0.35+0.65=12.25(元)
　　每一盘紫金凤爪调味品成本为:
12.25÷(4 000÷100)=0.31(元)
7.2.4　酒品饮料成本核算
1)饮料的日成本核算与日成本报表
许多酒水饮料价格很贵,为更有效地随时发现饮料的短缺,有些企业实行保留空瓶制度。对零杯销售和混合销售的饮料要求保留空瓶,使这些酒水瓶子总保持在标准数量。整瓶销售的饮料往往由服务员将整瓶送到桌上,有时难以保证完全回收空瓶,因此就要求服务员填写整瓶销售单。在领料时,各餐厅和酒吧不仅需填写领料单而且还要附上空瓶和整瓶销售单。那么,每日饮料销售额就是各餐厅和酒吧各种饮料的空瓶数或整瓶销售数乘以每种饮料单价的总和。一些企业不推行凭空瓶领料制度,而是通过由各餐厅和酒吧清点库存量来算出领料量。
领料量=各种饮料标准贮存量-库存量领料量
如果采取标准贮存量制度,则每日的领料额实际就是上日的饮料消耗额。
上日饮料消耗额= 本日各种饮料发料瓶数×每瓶成本单价
7.2.4　酒品饮料成本核算
1)饮料的日成本核算与日成本报表
若不采取标准贮存量制度,则当日的发料额即为当日饮料的消耗总额。不管是否采取标准贮存量制度,在饮料消耗总额上还要加减成本调整额和各项扣除额才是日饮料成本净额。计算公式为:
日饮料成本净额=本日饮料发料额+转饮料的食品成本-转食品的饮料成本-
赠客饮料成本-招待用饮料成本-其他扣除成本额
　　由于每日的饮料成本核算没有将酒吧或餐厅库存的没售完的半瓶酒考虑进去,因而不十分精确。在日饮料成本表中,列出逐日累积的成本额,精确度就较大(见表7.8)。
项　目 当日 当月累计
成本/元 成本/元
饮料发料总额 3 460.18 122 564.38
加转饮料的食品成本 480.30 4 200.26
减转食品的饮料成本 203.75 2 885.17
招待用饮料成本 160.12 1 553.20
减其他杂项扣除 360.36 29 624.45
净额成本合计 3 216.25 92 701.82
表7.8　日饮料成本表
　日期:　　星期:　　气候:
7.2.4　酒品饮料成本核算
2)月饮料成本的核算与月报表
对月饮料成本的核算,需要进行库存盘点。
月初库房库存额　　　　　　　　　　23 000元(取自上月末库存数据)
+)月初餐厅/酒吧库存额 12 000元(取自上月末库存额数据)
+)本月采购额 18 000元(汇总验收单数据)
-)月末库房库存额 5 000元(本月末库房实际盘存额)
-)月末餐厅/酒吧库存额 16 000元(本月末餐厅/酒吧盘存额)
本月饮料消耗总额 32 000元
本月饮料消耗总额 32 000元
+)转饮料的食品成本 6 000元
-)转食品的饮料成本 7 500元
-)其他扣除额 2 500元
本月饮料成本净额 28 000元
餐饮成本分析与控制
7.3
7.3.1　餐饮成本分析意义
1)餐饮成本分析的含义与意义
2)酒店餐饮成本分析的重点
(1)菜单标准成本与实际成本的分析
①宴会成本分析
每单宴会成本差异=该单宴会实际成本 - 实际桌数×标准成本
每单宴会成本差异率=每单宴会成本差异÷每单宴会实际收入
①中餐成本分析
标准总成本 = 每道菜实际销售份数×该道菜标准成本
标准总成本率 = 标准总成本÷有标准菜谱的菜单总收入
成本差异率 = 实际成本率 - 标准成本率
7.3.1　餐饮成本分析意义
(2)销售比率的分析
①食品销售比率分析
根据酒店餐饮经营的目标和兼顾顾客的利益,假如餐厅经营相对稳定,月均收入为 D,D=R1+R2+R3,设定高档菜品的平均成本率为 50% 、收入为R1,中档菜品的平均成本率为 35%(预算成本率)、收入为 R2,低档菜品的平均成本率为 25% 、收入为R3,如表7.9所示。
表7.9　销售比率分析表
食　品 成本率 收　入 成　本 毛　利 毛利率
高档 50% R1 50%R1 50%R1 50%
中档 35% R2 35%R2 65%R2 65%
低档 25% R3 25%R3 75%R3 75%
合计 D =R1+R2+R3 50%×R1/D+65%×
R2/D+75%×R3/D
7.3.1　餐饮成本分析意义
根据上表可得出平均毛利率的公式如下:
食品的平均毛利率%=50%×R1/D +65%×R2/D +75%×R3/D
=75% -10%×(2.5R1+R3)÷D
　　根据上式可以得出下列结论:
a.高档食品的销售比率越高,毛利率越低,中档食品次之。
b.若食品预算的平均毛利率需达到 65%时,则
(2.5R1+R3)÷D =1,R2=1.5R1
c.若 2.5R1+R3=D,令 R3=0
R1/D=40%
②酒水销售比率分析
7.3.1　餐饮成本分析意义
(3)存货周转率的分析
存货周转率(次数)是指一定时期内企业销售成本与存货平均资金占用额的比率,是衡量和评价企业购入存货、投入生产、销售收回等各环节管理效率的综合性指标。其计算公式如下:
存货周转次数= 销货成本÷存货平均余额
存货平均余额= (期初存货+期末存货)÷2
　　根据酒店的经营特点,酒店的存货并非纯粹为产销而储备,有一部分是服务于客人的附加项目,例如免费茶点、饮料、酒水等,列入经营费用项目,因此为准确衡量存货的管理效率,计算存货的周转次数,需对公式进行改进,如下所示:
存货周转次数= 发货总数÷存货平均余额
存货平均余额= (期初存货+期末存货)÷2
7.3.1　餐饮成本分析意义
衡量存货管理效率需要确定一定的标准,该标准需要根据酒店的实际经营情况得到,根据经验可以按照存货的月平均使用量确定合理的库存量,假如储存三种货物,即存货1、存货2和存货3,根据实际的领用情况可确定月平均使用量分别为 M1、M2和M3,为满足经营需要,库存量需保持在最高不能超过2.5个月的用量,最少不能低于0.5个月的用量,计算存货周转率如表7.10所示。
表7.10　存货周转率表
指　标存货1存货2存货3合　计
平均月用量M1M2M3M1+M2+M3
最低库存量0.5M10.5M20.5M30.5(M1+M2+M3)
最高库存量2.5M12.5M22.5M32.5(M1+M2+M3)
平均库存量1.5M11.5M21.5M31.5(M1+M2+M3)
标准存货月周转率M1/1.5M1M2/1.5M2M3/1.5M3(M1+M2+M3)/1.5(M1+M2+M3)
标准存货月周转率%66.67%66.67%66.67%66.67%
最高月周转率%200.00%200.00%200.00%200.00%
最低月周转率%40.00%40.00%40.00%40.00%
存货年平均周转率%8.08.08.08.0
7.3.1　餐饮成本分析意义
如果实际存货月周转率偏离标准周转率较远,存货管理肯定存在着问题,主要问题总结如下:
①存货周转率较高,说明存货储备量不足,可能存在缺货损失,也容易被酒店餐饮部门投诉,特别是酒店餐饮业,销售的黄金时间通常在晚上,鉴于国内还不是很发达的物流配送系统,往往无法做到零库存。
②存货周转率较低,说明存货储备量较高,很有可能存在着滞销品。
7.3.1　餐饮成本分析意义
1)餐饮成本控制的概念与意义
(1)餐饮成本控制的概念
(2)餐饮成本控制的意义
①加强餐饮成本控制,是提高餐饮盈利水平的基本手段。
②加强餐饮成本控制是增强餐饮企业竞争力的主要手段。
③餐饮成本控制,是培养餐饮管理人员的核心内容。
7.3.1　餐饮成本分析意义
2)餐饮成本控制的具体内容
(1)食品原料的成本控制
(2)饮料原料的成本控制
(3)人工成本控制
(4)燃料和能源成本控制
(5)经营费用控制
7.3.1　餐饮成本分析意义
3)餐饮成本控制的基础工作
餐饮成本控制是以标准成本为基础根据成本控制的基本规律进行的成本控制,是一个复杂的过程,基本程序如图7.1所示。
图7.1　餐饮成本控制基本流程
7.3.1　餐饮成本分析意义
根据餐饮成本控制的基本流程,其工作步骤主要包括以下四个阶段。
(1)制订标准成本,提供控制依据
(2)控制业务过程,掌握成本消耗
(3)分析成本差额,评价控制绩效
(4)提出改进措施,纠正管理偏差
其成本差额又包括价格差、数量差、成本差三种,计算公式为:
PO=P1×Q1-P2×Q1
QC=P2×Q1-P2×Q2
VC=P1×Q1-P2×Q2
其中:PO——价格差;P1——实际价格;Q1——实际用量;P2——标准价格;Q2——标准用量;QC——数量差;VC——成本差。
7.3.1　餐饮成本分析意义
4)餐饮成本控制的基本方法
(1)采购环节的成本控制
表7.11　餐饮采购成本控制表单位:元
抽查时间　　　　　　报告部门　　　　　　抽查采购员　　　　
原料名称 审批计划 实际采购 价格差 数量差 成本差
数量 标准 数量 标准
A
B
C
成本核算员　　　　　　　
存在的问题 改进措施
7.3.1　餐饮成本分析意义
4)餐饮成本控制的基本方法
(2)库房管理的成本控制
表7.12　餐饮库房成本控制表
项目成本 库房 标准成本 实际成本 相对误差率
平均库存 /万元 库存损耗率 /% 平均库存 /万元 库存损耗率 /% 平均库存 /万元 库存损耗率
/%
恒温库
化解库
冷库
酒水库
合计
库存周转次数
库存周转天数
存在的 问题 改进 措施
7.3.1　餐饮成本分析意义
4)餐饮成本控制的基本方法
(3)厨房生产成本控制
表7.13　厨房生产成本控制表单位:元
厨房　　　　　　　　　　抽查时间　　　　　　　　　　记录人　　　　　　　　
抽查 产品 标准成本 实际成本 菜单 售价 标准 成本 实际 成本 相对 误差/% 成本
差额

A
B
C
D
合计
存在的 问题 整改 意见
7.3.1　餐饮成本分析意义
4)餐饮成本控制的基本方法
(4)酒水销售成本控制
酒水成本是酒店宾馆餐饮成本的重要组成部分。酒水成本控制以控制酒吧间的鸡尾酒为主。各个餐厅的酒水成本应以瓶酒销售为主,其成本抑制重点在于酒水进价成本。而每天的销售成本只要不发生工作人员违规品尝现象,其实际成本和标准成本的差额就比较一致。酒吧间的酒水成本控制方法如下:
①制订鸡尾酒的标准成本。它是根据鸡尾酒的标准配方和标准用量制订的,以杯酒标准成本为主。
②检查实际成本消耗。其具体方法也是以抽查为主。一般每周应抽样抽查2~3次,看杯酒实际成本和酒吧实际成本消耗的合理程度。
③分析与总结。分析成本差额,填写成本误差报表,提出改进措施。
7.3.1　餐饮成本分析意义
4)餐饮成本控制的基本方法
(5)餐厅原料成本控制
项　目 中餐厅 西餐厅 咖啡厅 宴会厅 酒吧间 合　计
标准成 本率/% 食品
饮料
合计
销售收入 食品
饮料
合计
标准成本 食品
饮料
合计
实际成本 食品
饮料
合计
相对 误差/% 食品
饮料
合计
成本率 差额 食品
饮料
合计
表7.14　餐厅成本控制表单位:万元
7.3.1　餐饮成本分析意义
4)餐饮成本控制的基本方法
(6)餐饮可控费用消耗控制
①餐茶用品费用消耗控制
餐茶用品 当月预算 当月费用 费用差额
当月耗用 单价 报损 费用 费用合计

合　计
表7.15　餐厅餐茶用品费用消耗报告表
7.3.1　餐饮成本分析意义
4)餐饮成本控制的基本方法
(6)餐饮可控费用消耗控制
②水电燃料费用消耗
报告部门　　　　　　　　　　月度　　　　　　　　　　记录人　　　　　　　　
费用项目 当月预算 当月费用 费用差额
耗用 单位价 费用发生额
水费
电费
燃油
酒精
木炭
其他
合计
表7.16　餐饮水电燃料费用控制报告表
7.3.1　餐饮成本分析意义
4)餐饮成本控制的基本方法
(6)餐饮可控费用消耗控制
③人事费用消耗控制
报告部门　　　　　　　　　　月度　　　　　　　　　　记录人　　　　　　　　
项目费用 部　门 月度计划 当月实际 标准 工资 实发 工资 工资
差额
计划用人 工资标准 实际用人 人均工资


表7.17　餐饮人事费用消耗控制表单位:元
人工成本控制
7.4
餐饮业
是一种以手工操作为主的劳动密集型产业,人工成本一般占到餐厅营业收入的30%~40%(包括支付给职工的薪金及非薪金形式的人工成本,如职工用餐、服装和培训成本等)。随着社会的发展,工资水平不断上升,人工成本在餐饮成本中所占的比重将呈上升趋势,人工成本对餐饮经营收益的影响会越来越大。
7.4.1　建立高效的人工成本控制系统
1)影响员工配备和岗位设置的因素
(1)餐厅的布局
(2)食品原料的成品、半成品化
(3)菜单的品种
(4)员工的技术水准
(5)客流量和生产规模
B
U
R
G
ER
S
B
U
R
G
ER
S
OPEN
7.4.1　建立高效的人工成本控制系统
2)制订各项人工安排指南
(1)涉及固定费用的职工设置
(2)涉及变动成本的职工设置
7.4.1　建立高效的人工成本控制系统
3)餐饮业的劳动生产率
餐饮业衡量劳动生产率的指标主要有两个:一是劳动生产力,二是劳动分配率。劳动生产力是衡量企业中平均每位职工所创造的毛利额,它可用下式来表示:
劳动生产力=
　　如果某餐厅有职工45名,年销售额为80万元,食品饮料原料成本额为28万元。则该餐厅的劳动生产力为:
=11 555.56(元)
　　劳动分配率表示人工费占毛利额的比例。假如上述餐厅平均每月的人工费为9 878元,那么其劳动分配率为:
劳动分配率===22.79%
　　如果企业能精简人员或者雇佣低薪职工,劳动分配率就会降低。劳动分配率越低,说明劳动生产效率越高。
劳动生产力与劳动分配率相乘可得出平均每位职工的人工费:
职工平均人工费=劳动生产力×劳动分配率
　　
7.4.1　建立高效的人工成本控制系统
3)餐饮业的劳动生产率
在上述例子中,每位职工的平均人工费为:
×22.79%=219.46(元)
　　从以上公式可以得知,如果企业收入增加,节约开支,提高了毛利额,而职工人数不变,那么企业的劳动生产力就提高了。如果企业要保持原有的劳动分配率,则企业可以提高每位员工的平均人工费,换句话说职工可以加薪了。而企业的净利润仍有提高。
在上述餐厅中,如果年毛利额增至700 000元,企业要保持原有的22.79%的劳动分配率,员工的工资可以提高至:
×22.79%=295.43(元)
　　提高劳动生产率的首要因素是要培训员工树立正确的经营观念,积极开拓市场,节约开支,提高企业的毛利。其次是要合理地安排员工的班次和工作量,尽可能减少职工的雇佣数量,减少员工无事可干的时间,减少人工费开支。
　　
7.4.1　建立高效的人工成本控制系统
4)合理配备人员
确定了餐厅所需要的员工定额后,餐饮经营者还应考虑如何把这些职工安排在最合适的工作岗位上,使其发挥出最大的工作效能。
在员工的岗位设置上,要注意以下5点:
(1)
量才使用,
因岗设人
(2)
不断优化岗位组合
(3)
利用分班制
(4)
雇用临时工
(5)
制订人员
安排表
7.4.2　提高工作效率
1)简化作业程序
2)提高自动化操作水平
(1)尽量使用自动化水平高的厨房用具
(2)电脑在餐厅中的应用
①在餐饮经营过程中,电脑最多的是应用于收银业务上。
②使用计算机替代人工进行点菜。
7.4.3　控制非薪金形式的人工成本支出
1)餐厅工作服的管理
(1)餐厅员工流动频繁,易造成工作服短缺
(2)面料、加工费上涨
(3)部分员工不爱惜工作服,穿工作服外出或回家
2)餐厅员工用餐的控制
3)人员流动的控制
中方厨师长的业绩
京城某五星级合资饭店历年来始终聘用外籍总厨师长。历任总厨师长也不负众望,既保证了食品质量,又能把食品成本率控制在28%~32%。1992年该饭店聘请德国总厨师江彼得,彼得干练而有效率,食品质量也能达到顾客的期望。但问题是,他接任数月后,成本率却居高不下,并且已经到了令董事会不能接受的程度。出于无奈,董事会决定提前终止彼得的合同。
在这种情况下,如果匆忙招聘并任用另一名外籍总厨师长。显然不太可能,而且也不能保证用工的质量。因此,中方总经理当即决定由中方副主厨王先生来代理总厨师长工作,代理期定为3个月。面对这个可行的建议,外方总经理却无论如何也不能接受,理由是毕业于国际有名望的饭店管理学院的外籍总厨师长都不能控制好成本,一名中方副主厨怎能完成如此重任呢 面对巨大的压力,王先生没有退却,而是主动与外方总经理签订了3个月的责任书,这实际是纸军令状。
签订责任书的第二天,王先生和计财部黄女士制订了具体的成本控制方案。从采购、货物验收、仓库储存直至厨房每日填写各类食品明细录等,都制订出了详细的标准,仅半个月,食品成本就比原来下降了3%~4%。
与此同时,王先生在相关部门的帮助下,还进行了详细的市场调查。由于当时汇率很高,致使人民币贬值,而饭店房间是按美元收费,餐费按人民币(外汇)计算的。许多顾客都很清楚,饭店的宴会报价确实很低,已远远低于国际标准,但食品质量是上乘的。因此。将餐饮价格调整至合理的数额也是一件必须要做的事。王先生在黄女士的帮助下重新核算了宴会菜单成本,并依据饭店餐饮毛利率调整宴会价格。此项措施,又使成本率下降了两个百分点。
另外,厨房部员工还在饭店培训部的配合下,开展“人员产出管理”的培训。引导和培训厨师们充分利用食品原材料,杜绝浪费。加工时,使用食品标准配比,既保证顾客所需的产品量,又不造成太多的浪费。强化厨师的节约意识,促使成本率趋向于正常。
3个月后,于先生不仅如期完成了责任书上的各项职责,并大大超出了中外方总经理的期望。同时,增强了整个厨房部的凝聚力,厨师们也都更加强烈地意识到了自己的责任。
案例分析:
作为一名厨师长应该怎样有效地控制成本
【案例·讨论】
【复习思考题】
什么是餐馆产品成本 从不同角度分类各有哪几种类型
餐饮产品成本核算的方法有几种 分别详细说明。
简述餐饮产品成本核算的步骤。
什么是餐饮产品成本控制 其目的是什么
餐饮成本控制包括哪些工作步骤 给出成本控制流程图。
怎样进行餐饮人工成本控制
某厨房领黄瓜20千克,进价2.5元/千克,加工后得瓜条18.2千克,求黄瓜单位成本和净料率。
某饭店餐饮成本核算时1周内对3种餐饮产品成本消耗进行了4次抽样调查,如表7.18所示,饭店要求成本误差控制在±2%以内,请分析成本消耗合理程度。
表7.18　某饭店餐饮产品成本消耗调查表单位:元
产　品 标准成本 抽样测定记录 平均成本
1 2 3 4
a 10.20 10.66 10.71 9.80 10.35
b 12.58 12.10 11.88 12.45 12.71
c 6.73 6.55 6.87 6.90 6.21
某饭店近一段时期以来采购成本居高不下,需调查原因。餐饮部核算人员根据实际库存、采购等记录资料对6种原料进行了分析,其结果如表7.19所示。

表7.19　某饭店计划采购、实际采购统计表
原　料 采购计划 实际计划 价格差 /元 数量差 /元 成本差
/元
数量/千克 价格/元 数量/千克 价格/元
1 130 2.85 145 3.00
2 55 20.2 48 21.6
3 180 5.3 230 5.0
4 260 2.63 246 2.45
5 230 3.24 220 3.21
6 360 1.10 400 1.10
　　　　年　　月　　日 合　计
①计算出价格差、数量差、成本差。
②找出哪些原料影响成本控制 应如何改进
谢谢您的欣赏

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