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孟州职教中心2023-2024学年上学期旅游专业
高二《餐饮服务与管理》考试试题
一、选择题(每小题2分,共40分。每小题中只有一个选项是正确的)
（ ）1.君山银针是 。
A.白茶 B.黄茶 C.绿茶 D.青茶
（ ）2.有“绿叶红镶边”的独到之处的是
A.六安瓜片 B.洞庭碧螺春
C.安溪铁观音 D.庐山云雾
（ ）3.下列不属于世界三大高香红茶的是
A.祁门红茶 B.印度大吉岭红茶
C.斯里兰卡乌伐红茶 D.阿萨姆红茶
（ ）4.下列不属于世界三大饮料的是
A.咖啡 B.可可 C.可乐 D.茶叶
（ ）5.口感香醇,不酸、不涩、不苦的是
A.阿里山玛翡咖啡 B.蓝山咖啡
C.摩卡咖啡 D.水晶山咖啡
（ ）6.口味新鲜,中等醇度，有轻微的酸味,同时有浓郁的芳香,尝后余味长久的是
A.科纳咖啡 B.水晶山咖啡
C.摩卡咖啡 D.哥伦比亚咖啡
（ ）7.口味温和、酸度低、醇度适中,有淡淡的甜味的是
A.阿里山咖啡 B.蓝山咖啡
C.摩卡咖啡 D.巴西咖啡
（ ）8.被称为“翡翠咖啡”的是
A.巴西咖啡 B.蓝山咖啡
C.哥伦比亚咖啡 D.水晶山咖啡
（ ）9. 是传统的深度烘烤咖啡,香味浓烈,口感顺滑。
A.巴西咖啡 B.哥伦比亚咖啡
C.摩卡咖啡 D.水晶山咖啡
（ ）10.在 ,中国已有饮酒的习惯,并以酒来祭神。
A.汉代 B.商代 C.唐代 D.元代
（ ）11.贵州茅台酒属于
A.清香型 B.酱香型 C.浓香型 D.兼香型
（ ）12.五粮液属于
A.清香型 B.酱香型 C.浓香型 D.兼香型
（ ）13.绝大多数优质白酒属于
A.粮食白酒 B.薯干白酒
C.其他原料白酒 D.小曲法白酒
（ ）14. 因粮食消耗量大,生产周期长等因素，发展受到限制。
A.大曲法白酒 B.小曲法白酒
C.麸曲法白酒 D.大曲、小曲合制白酒
（ ）15.主要生产于中国北方地区的黄酒是
A.糯米黄酒 B.大米黄酒
C.红曲黄酒 D.黍米黄酒
（ ）16.(2016 年高考真题)西餐宴会中,休息室服务时间一般为_____左右。
A.20分钟 B.30分钟 C.40分钟 D.50 分钟
（ ）17.(2017 年高考真题)关于西餐宴会服务中上头盆的描述,错误的是
A.先上头盆,再斟酒
B.冷头盆可在宴前10分钟上好
C.从客人右侧撤盘
D.撤盘时应连同头盆刀、叉一并撤下
（ ）18.(2017 年高考真题)西餐宴会服务中,迎宾员要提前 站立在西餐宴会厅门口准备迎接。
A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.40分钟
（ ）19.(2018 年高考真题)在西餐宴会服务流程中，应先斟好 酒，再为客人从右侧上鱼类菜肴。
A.红葡萄酒 B.白葡萄酒
C.鸡尾酒 D.白兰地
（ ）20.(2021年高考真题)在西餐宴会上,上冷头盆服务是在西餐宴会开始前
A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D.20分钟
二、判断题(每小题1分，共10分。正确的打“√”，错误的打“X”)
（ ）1.服从指挥、统一行动是值台服务员的职责。
（ ）2.宴会厅的照明要专人负责。
（ ）3.宴会摆台的原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和方便服务。
（ ）4.微笑服务体现了服务人员的礼貌和涵养。
（ ）5.安溪铁观音属介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，是红茶的一种。
（ ）6.高乐雅咖啡可以烘焙出50种适合不同客人口味并适合每天不同时段饮用的咖啡。
（ ）7.汾酒是以高粱为主要原料的清香型白酒。
（ ）8.目斯吉是用来酿制甜白葡萄酒的葡萄品种。
（ ）9.香槟酒含糖量为8%~10%的是半甜味型。
（ ）10.君度产于法国,广泛用于调制鸡尾酒。
三、名词解释（每小题2分，共8分）
1.酒
2. 葡萄酒
3. 黑啤酒
4. 熟啤酒
四、简答（31分）
1.简述传菜服务员的职责（7分）
2. 简述白酒的种类（10分）
3. 简述香槟酒按含糖量分为哪几种？（11分）
4. 简述酿造玫瑰葡萄酒的程序和方法。（3分）
五、论述（11分）
中餐宴前准备服务有哪些？
参考答案
一、选择题
1-5 BCDCA 6-10 ADCBB
11-15 BCAAD 16-20 BACBB
二、判断
1-5 x√√√x 6-10x√√X√
三、名词解释
1.酒是一种用粮食、果品等含糖类的物质经发酵制成的含乙醇的有刺激性的饮品。酒水是酒精饮料和非酒精饮料的总称。
2.葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。葡萄酒酒度为8%(V/V)~14%(V/V)。葡萄酒是欧美人日常饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用,因此葡萄酒也称为佐餐酒。
3.黑啤酒是以烘烤得较焦的麦芽为原料经发酵后酿成
的啤酒,呈咖啡色或棕黑色。其酒度为5%(V/V)~
8.5%(V/B),麦芽汁浓度为14%~18%。
4.熟啤酒是指酿成的啤酒需经过加热杀菌处理的
瓶(罐)装啤酒。熟啤酒稳定性较好,但口味及营养不如生啤酒,保存期一般为2~6个月。
四、简答题
1.(1)服从指挥,统一行动。(2)餐前协同值台服务
员做好各项准备工作,准备好传菜工具。(3)掌握宴会服务的“八知”“五了解”。(4)及时将餐饮出品、点心或主食、水果等送到值台服务员手中，不错、不漏、不提前、不落后。(5)餐中协助值台服务员做好联系工作，当好助手。(6)注意个人的仪表着装。(7)熟悉指定的传菜行走路线。
2.(1)按生产原料分:粮食白酒、薯干白酒、其他原料白酒。
(2)按酿造用曲分:大曲法白酒,小曲法白酒，麸曲法白酒,小曲、大曲合制白酒。
(3)按白酒中酒精含量分:高度白酒、低度白酒。
3.在香槟酒瓶的商标上表明有该酒含糖量，一般分为5种类型:
特别干味(含糖量为0%~1.5%)、干味(含糖量为 1%~2%)、半干味(含糖量为2%~4%)、半甜味(含糖量为4%~6%),甜味(含糖量为8%~10%)。
4.(1)玫瑰葡萄酒在酿制中采用将紫葡萄榨汁连皮一起发酵后在发酵中除去葡萄皮的方法。
(2)采用将紫青葡萄混合在一起榨汁发酵的方法。
(3)采用在酿制白葡萄酒中浸入紫葡萄皮的方法。酒液呈玫瑰红色,一般陈化2~3年即可饮用。
五、论述题(1)掌握情况。
接到宴会通知后,宴会厅服务员应做到“八知”“五了解”。
(2)明确分工。
宴会厅经理召开餐前会,强调宴会服务注意事项，检查员工仪容仪表,对宴会准备工作、宴会服务和宴会结束工作进行分工。(3)布置场地。
要根据宴会主题、性质、接待规格、参加人数、宾客禁忌和其他特殊要求、宴会厅的结构、形状、面积、设备等情况来布置宴会厅。
宴会厅的照明要有专人负责，宴会前必须认真检查照明设备及线路,以保证不发生事故。
国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗,正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。国旗的悬挂按国际惯例以右为上、以左为下。
宴会厅的室温要注意保持恒定，且与室外气温相适应。一般冬季保持在18℃~20℃,夏季保持在22℃~24 ℃。
①一般采用“中心第一、先右后左、高近低远”的原则设计台形布局。
②可选用条幅、盆景花草、画屏等装饰物品来装点宴会厅。
③充分利用各种家具设备,辅以适宜的温度、湿度、气味、光线、色调、背景音乐,使宾客感受到安静舒适、美观雅致、柔和协调。
④熟悉菜单:宴会服务人员要熟记宴会每道菜的上菜顺序,了解每道菜的主料及风味特色。
⑤准备物品:准备好宴会所需的餐酒用具、开餐物品、服务用品等;备齐菜品的配料、佐料;备好饮料、茶叶、开水等。
专业 班级 姓名 学籍号 考场 座号
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