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第四节 基本营养物质
糖类 蛋白质 油脂
第2课时
第七章 有机化合物
中式米饭
美国汉堡
美国汉堡
英 国 热 狗
请同学们说说对糖类、油脂与蛋白质的了解
一、油脂和蛋白质的组成特点
元素组成 代表物 代表物分子
油脂 油 C、H、O _______ 不饱和高级脂
肪酸甘油酯
脂 _________ 饱和高级脂
肪酸甘油酯
蛋白质 C、H、O、N、 S、P等 酶、肌肉、 毛发等 氨基酸连
接成的高分子
植物油，液体
动物脂肪，固体
一、油脂的分子结构和性质
1.分子结构:
2.化学性质:
(1)水解反应(油脂的共性):油脂在酸或碱的催化条件下发生水解反应,生成甘油和高级脂肪酸或高级脂肪酸盐。
例如硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下发生水解的反应方程式分别为
此反应为可逆反应
⑵ 油脂的水解
②碱性条件下的水解
☆ ☆油脂在碱性条件下的水解反应
叫 。工业上用此反应来制肥皂。
皂化反应
3 C17H35COONa
硬脂酸钠(肥皂)
CH2—OH
+ CH—OH
CH2—OH
丙三醇(俗称甘油)
△
C17H35COO—CH2
C17H35COO—CH
C17H35COO—CH2
+ 3NaOH
硬脂酸甘油酯（脂肪）
洋碱，胰子
(2)加成反应(不饱和油脂的性质):液态植物油含碳碳双键,能与氢气加成后生成像动物脂肪一样的固态物质,称为人造脂肪。例如:
蛋白质的组成和存在
蛋白质由C、 H、 O 、N、 S 、P等元素组成分子质量大，一万到几千万。都是天然的高分子。
主要的存在于生物体内，肌肉，发，皮肤，角蹄，酶，激素，抗体，病毒；在植物中也很丰富，比如大豆，花生，谷物。
DNA
⑶ 蛋白质水解
天然蛋白质在酶或酸或碱的催化作用下，水解得到的最终产物都是α－氨基酸，水解时肽键中的C—N键断裂。如：
酶或酸或碱
+ 2nH2O
CH3 O H O
[NH—CH—C—N—CH2—C ]n
nCH3CHCOOH +
NH2
nCH2COOH
NH2
甘氨酸
丙氨酸
蛋白质的性质
(1)水解反应:蛋白质水解的最终产物是氨基酸。[分子中同时存在着氨基(—NH2)和羧基(—COOH),是两性物质],蛋白质也具有两性。
(2)盐析:浓的无机盐溶液可降低蛋白质的溶解度,盐析是可逆的，是物理变化。
蛋白质的性质
(3)变性:蛋白质在受热、紫外线、强酸、强碱、重金属盐,某些有机物等条件下发生变性,蛋白质的变性是不可逆的。
(4)颜色反应:某些具有苯环结构的蛋白质遇浓硝酸变性,产生黄色不溶物。
(5)灼烧:灼烧蛋白质产生烧焦羽毛的气味。
二、糖类、油脂、蛋白质在生产、生活中的应用
营养物质 能量
葡萄糖 17.2 kJ/g
蛋白质 18 kJ/g
油脂 39.3 kJ/g
糖类物质是绿色植物光合作用的产物
1、糖类物质的主要应用
存在： 植物的种子（油：含有碳碳双键）
动物的组织和器官（脂肪：碳碳单键）
作用:在人体内水解、氧化，放出能量
思考：有人为减少脂肪的摄入，认为应不吃肉制品，植物制品则可随意吃。你认为呢？
2、油脂的存在及应用:
食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量
猪肉（肥） 90.4 芝麻 39.6
猪肉（肥瘦） 37.4 葵花子仁 53.4
牛肉（肥瘦） 13.4 松子仁 70.6
羊肉（肥瘦） 14.1 大枣（干） 0.4
鸡肉 9.4 栗子（干） 1.7
2、油脂的主要应用
几种常用食物中的脂肪含量（克/100克）
嗑瓜子也能使人发胖
蛋白质
动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料
动物的皮革是衣服的原料
驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶
牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料
各种生物酶均是蛋白质
人类的主要食品
3、蛋白质的主要应用
存在：细胞的基础物质
神奇的蛋白质——酶
酶具有专一性
一种酶只催化一种反应。
高效率
是化学催化剂的108 倍
条件温和，不需加热
常温就能起催化作用，
30~50度,如发面的酵母。
医院抢救重金属中毒的病人时会采取哪些措施？消毒用哪些方法？
回答：会让病人喝牛奶或吃鸡蛋；热消毒、酒精消毒。
目前生命科学工作者积极展开如何防治衰老保持青春活力，也就是防止蛋白质变性过程的研究。各种各样的化妆品，防衰老保健品应运而生，如大宝SOD蜜等。
1.青苹果汁遇碘溶液显蓝色，熟苹果能还原新制Cu(OH)2悬浊液，这说明
A.青苹果中只含淀粉不含糖类
B.熟苹果中只含糖类不含淀粉
C.苹果转熟时淀粉水解为单糖
D.苹果转熟时单糖聚合成淀粉
随堂练习
2、淀粉和纤维素不属于同分异构体的原因（ ）
A、组成元素不同 　
B、物理性质、化学性质不同
C、包含单糖的单元数目n不相同
D、分子结构不相同
Ｃ
3、为了鉴别某白色纺织物成分是蚕丝还是人造丝，可以选用的方法是（ ）
A）滴加浓硝酸
B）滴加浓硫酸
C）滴加酒精
D）灼烧
A、Ｄ
4、葡萄糖能发生银镜反应，也能与新制氢氧化铜悬浊液反应，是因为葡萄糖分子中含有（ ）
A 羟基 B 羧基 C 醛基 D 羰基
5、把氢氧化钠和硫酸铜溶液加入某病人的尿液中微热时，如果观察到红色沉淀，说明溶液中含有（ ）
A．食醋 B．白酒 C．食盐 D．葡萄糖
C
D
6、葡萄糖是单糖的主要原因正确的是( )
A、在糖类物质中含碳原子最少
B、不能水解成更简单的糖
C、分子中只有一个醛基
D、结构最简单
Ｂ
课堂练习
7．下列叙述错误的是 [　　　 ]
A．油脂是混合物
B．油脂水解制得甘油
C．油脂兼有酯类和烯烃的某些性质
D．油和脂互为同系物
D
谢谢大家！

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