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第2课时　安全使用食品添加剂
1、食品添加剂的概念
食品添加剂是指为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品的化学合成品或天然物质 。营养强化剂也被列入食品添加剂的行列 。
2、食品添加剂的分类
按来源分:
｛
天然提取物
化学合成品
按功能分:
防止食品腐败变质
防腐剂
抗氧化剂
苯甲酸 、 苯甲酸钠
山梨酸 、 山梨酸钾
丁基羟基茴香醚
没食子酸丙酯
3、防腐剂
常用的种类:　苯甲酸 、 苯甲酸钠 、 山梨酸 、 山梨酸钾、 丙酸钙。
优点：不改变食物性状，保存时间长
主要作用: 抑制微生物的生长和繁 殖，以延长食品的保存时间
除了添加防腐剂外的其他传统防腐措施
冷冻
密封保存
风干
火腿
盐腌烟熏
4、调味剂—使食品口味更鲜美
类别 功能 品种
咸味剂 使食品呈现咸味，引起食欲 食盐
酸味剂 使食品呈现酸味，促进胃酸分泌，增进食欲 醋、柠檬酸、
苹果酸、乳酸
鲜味剂 使食品增加鲜味，引起食欲 味精、鸡精、酱油
香味剂 赋予食品香味，引人愉快 花椒、茴香、
丁香、水果香精
甜味剂 赋予食品甜味，改善口感 糖、糖精、木糖醇
食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（因为维生素C在酸性条件下比较稳定）。用醋烹调鱼虾，不仅能除腥，还能溶解其中的钙质，促进人体对钙、磷的吸收。
（1）酸味剂—食醋
（2）鲜味剂—味精
添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有L－谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为：
（3）疏松剂—使食品口感更良好
疏松原理：疏松剂受热易分解,产生气体使食品内部形成均匀致密的海绵状多孔组织,使食品酥脆,疏松。
常见疏松剂：碳酸氢钠、
碳酸氢铵、复合疏松剂等
生物疏松剂：酵母
利用酵母作膨松剂，需要注意
控制面团的发酵温度(>35℃)
单一疏松剂:
复合疏松剂:发酵粉
化学疏松剂
NaHCO3和NH4HCO3等
疏松剂
分类
常用的种类:　
天然色素有 姜黄、 辣椒红、红曲、叶绿素、 β-胡萝卜素等
合成色素有 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄和靛蓝等。
优点：刺激人们的食欲
5、着色剂
主要作用:给食品着色和改善食品色泽
6、食品添加剂使用的基本要求
(1)不应对人体产生任何健康危害。
(2)不应掩盖食品腐败变质。
(3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
(4)不应降低食品本身的营养价值。
(5)在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
1.下列食品添加剂与类别对应正确的一组是
A.着色剂——苯甲酸钠
B.调味剂——亚硝酸钠
C.营养强化剂——粮食制品中加赖氨酸
D.防腐剂——苋菜红
随堂练习　
C
从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。
(1)属于着色剂的有_________________。
(2)属于增味剂的有_________________________________。
(3)属于防腐剂的有_________。
(4)富含维生素的有______________________。
2.下表是某食品包装袋上的说明：
品名 浓缩菠萝汁
配料 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、甜蜜素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾等
果汁含量 ≥80%
生产日期 标于包装袋封口上
柠檬黄(或日落黄)
蔗糖(或柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精)
山梨酸钾
浓缩菠萝汁(或维生素C)

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