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单元五 糊浆调配工艺
练 习 题
一．填空
1.糊浆工艺常见的保护措施分为上浆、（ ）、拍粉3大类型。
2.糊浆的保护原理主要是利用淀粉（ ）和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜起保护作用。
3.里脊肉挂糊炸比清炸后的水分保存率提高（ ）。
4.上浆使原料肉质收紧，增加了（ ）。
5.蛋泡糊蛋白质保存率（ ）全蛋糊。
6.椒盐鱼片制作时选用的糊是（ ）。
7.含支链淀粉数量（ ）的易于糊化。
8.小麦淀粉粉粒为（ ）。
9.在挂糊上浆时应选择糊化速度快，糊化粘度上升（ ）的淀粉。
10.挂糊后的原料多用于（ ）等烹调方法。
11.全蛋糊面粉和淀粉重量是鸡蛋的（ ）倍左右。
12.蛋泡糊又称发蛋糊、（ ）等。
13.“锅塌豆腐”在加热前要挂糊，糊的品种是（ ）。
14.质地老的原料，挂的糊的浓度应（ ）一些。
15.浓稠度最小的是（ ）。
16.芡汁的颜色有（ ）种。
17.芡汁清洁头吗，略带稠度的是（ ）。
18.淀粉加热温度越（ ），糊化速度越快。
19.明油，又称（ ）。
20.胶原蛋白、（ ）、糖是构成自来芡的主要物质。
二．判断： 对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”。
1.挂糊不能保护原料的水分和风味（ ）。
2.上浆不能使原料肉质收紧，增加黏性（ ）。
3.加碱可以使蛋白质结构发生变化（ ）。
4.颗粒大的结构较疏松的淀粉比颗粒小的，结构紧密的淀粉易于糊化（ ）。
5.糯米淀粉几乎不含支链淀粉（ ）。
6.在高温作用下，糊浆所含糖类，蛋白质等可发生羰氨反应（ ）。
7.全蛋糊就是全部是鸡蛋的糊（ ）。
8.使用蛋泡糊的菜肴在油炸时温度要高（ ）。
9.拍粉拖糊法需要先拍干淀粉，再拖上黏糊（ ）。
10.脆皮糊有酵粉脆浆和发粉脆浆两种（ ）。
11.较嫩的原料，糊的浓度应稀一些（ ）。
12.挂糊后的原料在下锅时一次性投入即可（ ）。
13.需要上浆的原料形状不宜过大（ ）。
14.挂糊较薄，上浆较厚（ ）。
15.辅助性拍粉要求现拍现炸（ ）。
三．选择：
1.调制蛋泡糊，蛋清与淀粉比例为（ ）。
A.1:1 B.1:2 C.2:1 D.1:3
2.上浆制嫩可以利用糖缓解原料中的碱味，是因为上浆时使用了（ ）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.氢氧化钙 D.氢氧化钠
3.挂蛋泡糊的菜品油炸时，油温一般控制在（ ）度。
A.90-120 B.130-160 C170-200 D.210-240
4.蛋清起泡的主要物质是（ ）和类黏蛋白。
A.卵蛋白 B.卵清蛋白 Ｃ. 卵白蛋白 D.抗胰蛋白酶
5.“爆腰花”在制作过程中使用的浆是（ ）。
A.水粉浆 B.苏打粉浆 Ｃ.全蛋粉浆 D.鸡蛋清粉浆
6.制作“蚝油牛肉”使用（ ）。
A.水粉浆 B.全蛋浆C.苏打粉浆 D.蛋清浆
7.含直链淀粉较多的淀粉是（ ）。
A.绿豆淀粉 B.马铃薯淀粉 Ｃ.玉米淀粉 D.小麦淀粉
8.使脆皮糊口感蓬松的最适宜的油温是（ ）。
A.120度左右 B.170度左右 C.220度左右 D.260度左右
9.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊的水分保存率高（ ）。
A.1% B.7% Ｃ.13% D.15%
10.肉类原料的制嫩方法有盐制嫩，嫩肉粉制嫩和（ ）制嫩。
A.碳酸钠 B.明矾 C.氢氧化钠 D.碱
11.能下作为嫩肉粉使用的是（ ）。
A.木瓜蛋白酶 B.生姜蛋白酶 Ｃ.菠萝蛋白酶 D.以上都是
12.“葱爆羊肉”芡汁的种类是（ ）。
A.红芡 B.黄芡 Ｃ.白芡 D.黑芡
13.同一种淀粉，浓度越（ ），透明性越（ ）。
A.大，好 B.大，差 C.小，好 D.小，差
14.常用于扒，烧，烩等菜肴的勾芡方法是（ ）。
A.烹入翻拌法 B.淋入翻拌法 Ｃ.淋入推摇法 D.烧粘上芡法
15.“酱爆鸡丁”需要用（ ）。
A.水粉浆 B.蛋清浆 Ｃ.全蛋浆 D.苏打浆
单元五 糊浆调配工艺
练 习 题（答案）
一.填空
1.挂糊 2.糊化 3.18-56% 4.黏性 5.大于 6.全蛋糊 7.多 8.圆球形 9.较快 10.煎、炸 11.3 12.高丽糊 13.全蛋糊 14.稀 15.米汤芡 16.5 17.清芡 18.高 19.尾油 20.油脂
二.判断
1.X 2.X 3.√ 4.√ 5.√ 6 .√ 7.X 8.X 9.√
10 .√11.X 12.X 13.√ 14.X 15.√
三.选择
1.C 2.B 3.A 4.A 5.A 6.C 7.A 8.B 9.C 10.D 11.D 12.A 13.B 14.C 15.C

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