资源简介

《烹饪工艺学》
单元一 烹饪工艺学概论
练 习 题
一．填空
1、世界三大菜系为以中国菜 、（ ）、土耳其菜为代表 。
2、孙中山先生在《 》书中对中国饮食有高度评价。
3.“技术”一词在秦汉多指技艺和（ ）。
4.人类的饮食文明，大体经历了（ ）、熟食和烹饪3个阶段。
5. 北京人遗址在北京周口店（ ）西侧。
6.人类文明的标志是（ ）的发现。
7. “亨”在先秦与“烹”通用，意思是（ ）。
8. 中华民族的先祖—黄帝的大臣（ ）最早发现了盐。
9．调的作用有去除异味、增加美味、确定口味和（ ）。
10. 战国时代的五畜是指牛、羊、猪、鸡、（ ）。
11.问廉汤是为了纪念（ ）而取的菜名。
12.八宝豆腐这个菜最早见于（ ）烹饪古籍。
13.三大面点流派是指京式、（ ）、广式 。
14. 重庆的“干烧鲤鱼”以鲜、（ ）为主。
15．“脊背朝天人皆食”表现了（ ）菜肴选料的准则。
16.焦糖融化后制成（ ），也能够给菜肴带来色彩。
17．广东的耗油、（ ）的卤虾油和鱼露都属于咸鲜调味品。
18．（ ）的发现为中国烹饪的调味奠定了物质基础。
19．（ ）是我国历史上第二位宰相厨师。
20.（ ）最早提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食理念。
二．判断： 对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”
1. 烹的目的就是通过加热把生的食物制成熟的食品。（ ）
2.《养小录》强调食饮与健康、长寿的关系。（ ）
3.“以木巽火，亨饪也”出自《周易.鼎卦》。( )
4．社会的分工越来越细是烹饪社会性的主要表现之一( )
5.焗、白灼、腊属于广东的烹调方法。（ ）
6 . 早在西周时期，有文字记载的可食用食物种类就已达到130多种。（ ）
7 .“独”属于天津的烹调方法。（ ）
8 .成都的“干烧鲤鱼”以鲜、辣、香为主。（ ）
9．口味的形成取决于调味品和调味方法。（ ）
10 . 四川菜以“百菜百味，一菜一格”为世人称道。（ ）
11．四川郫县豆瓣酱、桂林的孜然都属于辛辣调味品。（ )
12．伊斯兰教的烹饪原料以牛、羊、猪为主。（ )
13．色调和谐是构成中国珍馐美食的重要因素之一。（ ）
14．中国素有“世界烹饪王国”的美誉。（ ）
15．著名的大豆黄是中国人食用黄豆芽的萌芽。（ ）
三．选择：
1、《齐民要术》的作者是（ ）。
A．贾思勰 B．孙思邈 C．吕不韦 D．李渔
2、中国烹饪工艺的形成源自于中国古老的烹饪技法（ ）。
A．烤 B．煮 C．炖 D．炮
3、五味调合的5种味道，不包括( )。
A、咸 B、香 C、甜 D、苦
4、在《三国志．魏志》有对（ ）的记载。
A．黄酒 B．糖 C．豆酱 D．麻油
5、“庖丁解牛”出自（ ）。
A．《老子》 B．《孔子》 C．《庄子》 D．《墨子》
6.在（ ）马家窑文化遗址，发现了最早用于宰畜割肉的青铜刀。
A.浙江 B.甘肃 C.河南 D.青海
7. 江苏菜系的著名代表菜肴是（ ）
A.蟹粉狮子头 B.盐酥鸡 C.佛跳墙 D.九转大肠
8.我国第一位宰相厨师是（ ）。
A.少康 B.伊尹 C.吕望 D.李时珍
9. “烹调”一词最早出自宋代（ ）的诗句
A.苏轼 B. 陆游 C.屈原 D.王安石
10.（ ）出自于北魏崔浩之母的口授。
A《食经》 B.《方言》 C.《清异录》 D.《食珍录》
11.四川回锅肉选用的原料是猪的（ ）。
A.硬五花肉 B.后臀肉 C.上脑肉 D.软五花肉
12. 烹饪工艺的产品是( )
A.主食 B.小吃 C.菜点 D.菜肴
13 . 唐代陆希声的妻子余媚娘发明了（ )
A.松鼠桂鱼 B.麻婆豆腐 C. 五彩鱼丝 D.西湖醋鱼
14 . 烧尾宴是( )朝代的名宴
A.唐朝 B.宋朝 C.明朝 D.清朝
15.烤猪是指周代八珍中的( )。
A．炮豚 B.掏珍 C.渍 D.肝膋
单元一 烹饪工艺学概论
练 习 题（答案)
一.填空
1.法国菜 2.《建国方略》3.方术4.生食5.龙骨山鸽子堂6.钻木取火
7.煮 8.夙沙氏9.丰富色彩10.犬11.包拯12.《随园食单》13.苏式
14.咸 15.广东风味16.糖色17.江浙 18.盐19.吕望20.孔子
二.判断
1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.X 6.√ 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.X 12.X 13.√ 14.√ 15.√
三.选择
1.A 2.D 3.B 4.D 5.C 6.B 7.A 8.B 9.B 10.A 11.B 12.D 13.C 14.A 15.A

展开更多......

收起↑