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单元二 鲜活原料的初加工
练 习 题
一．填空
1.（ ）是果蔬原料首要的加工程序。
2.叶菜类原料一般采用（ ）的方法。
3.根茎类原料多采用（ ）、刨、刮等方法。
4.（ ）是以某些植物的花蕊为烹饪原料的蔬菜。
5.沸烫去皮法烫制时水温要达到（ ）摄氏度。
6.洗涤加工对（ ）尤为重要。
7.对直接生食的果蔬原料的洗涤放入调好的高锰酸钾溶液中浸泡（ ）分钟。
8.在植物性原料中，用于人们一日三餐主食的原料，统称为（ ）
9.拣选加工方法有（ ）种。
10.将原料铺于案面，分别拣出次品，杂质和正品的是（ ）
11.动物的肾脏器官，行业中称为（ ）。
12.肾脏内部的腰臊有很浓的（ ）。
13.（ ）采用灌水冲洗法。
14.（ ）是制作花色风味菜的重要包装材料。
15.（ ）主要用于洗涤油腻、污秽重和粘液较多的原料。
16.家畜脚爪及口条的初加工用（ ）。
17.家畜的脑、筋、骨髓等较嫩原料的洗涤主要用（ ）。
18.猪脑漂洗过程中应用牙签将原料表面的血衣、（ ）剔除。
19.煺毛分湿煺和（ ）两种。
20.清蒸鸭选用的鸭子适合用（ ）。
二．判断： 对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”
1.干煺法需要浸烫（ ）。
2.鸡脂能下锅煎熬 （ ）。
3根据解冻过程中的程度，有半解冻状态和完全解冻状态两种（ ）。
4.无鳞鱼体表有发达的粘液腺（ ）。
5.炒蝴蝶片用生搓法（ ）。
6.软兜鳝鱼用生搓法（ ）。
7.爬行类动物的主要特征分为头、躯干、四肢3部分。（ ）
8.甲鱼死后能食用。
9.田螺不需要吐泥沙。（ ）
10.蛤蜊加工需要浸入2%的食盐溶液中。（ ）
11.番茄是茄果类原料。（ ）
12.干果原料去皮可采用浸泡去皮法和油炸去皮法。（ ）
13.沸烫去皮法烫制时水温要达到100摄氏度。（ ）
14.机械去皮适用于脆性、皮厚的果蔬原料。（ ）
15.高锰酸钾溶液洗涤是将原料放入调好的高锰酸钾溶液中浸泡4-5分钟。（ ）
三．选择：
1.（ ）是以植物的瓠果为烹饪原料的蔬菜。
A. 叶菜类原料 B.根菜类原料 C.瓜类原料 D.豆类原料
2.落苏是（类原料。
A.叶菜类原料 B.瓜类原料 C.茄果类原料 D.豆类原料
3.根茎类原料一般不采用（ ）的方法。
A.削 B.刨 C.摘 D.刮 ）
4.沸烫去皮法是将需要去皮的原料放入沸水中烫制（ ）秒。
A.4-5秒 B.5-6秒 C.6-10秒 D.5-10秒
5.杨花萝卜用（ ）法去皮。
A.沸烫去皮法 B.碱液去皮法 C. 油炸去皮法 D.其他去皮法
6.根据原料的不同形态，目前烹饪行业中有（ ）种拣选加工方法。
A.6 B.7 C.8 D.9
7.猪肺用（ ）法洗涤处理。
A.里外翻洗法 B.灌水冲洗法 C.盐醋搓洗法 D.清水漂洗法
8.盐水鸭用（ ）法开膛。
A.腹开 B.背开 C.肋开 D.胸开
9.（ ）是禽鸟类原料特有的消化器官。
A.心脏 B.肝脏C.胃肌 D.肠子
10.加温解冻法是将原料放在（ ）摄氏度的室内或放入温水中解冻。
A.18-20 B.18-25 C.20-25 D.20-28
11.肉汁流失最少，风味保持最佳，解冻时间较长的是（ ）。
A.流水解冻法 B.自然缓慢解冻法 C.加温解冻法 D.微波解冻法
12.清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（ ）。
A.热水漂浸 B.刀具割除 C.沸水烫焯 D.牙签剔除
13.家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料（ ）。
A.肚子 B.蹄子 C.肌肉 D.尾巴
14.生炒鳗片用（ ）去除粘液。
A.生搓法 B.漂洗法 C.熟烫法 D.剔除法
15.油炸去皮法适合（ ）原料去皮。
A.核桃 B.胡萝卜C.莲子 D.番茄
单元二 鲜活原料的初加工
练 习 题（答案)
一．填空
1．摘剔加工 2.摘，剥 3.削 4.花菜类原料 5.100 6.果蔬原料 7.5-6 8.粮食 9.7 10.分拣法 11.腰子 12.腥臊味 13.猪肺 14.网油 15.盐醋搓洗法 16.刮剥洗涤法 17.清水漂洗法 18.血筋 19.干煺 20.背开
二．判断
1. X 2. X 3.√ 4.√ 5.√ 6.X 7.X 8.X 9.X 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14.X 15.X
三．选择
1.C 2.C 3.C 4.D 5.B 6.B 7.B 8.A 9.C 10.C 11.B 12.D 13.A 14.A 15.A

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