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单元八 调味方法与原理
练 习 题
一．填空题
1.加热使菜品体系中的各组分发生变化，如（ ）、合成等化学变化。
2. 加热使菜品体系中的各组分发生变化，如挥发、（ ）等物理变化。
3.根据研究表明，扩散系数与绝对温度（T）的3/2次方成（ ）。
4.物质的扩散量与其在扩散方向上的（ ）成正比。
5.从使用的溶质来看，腌渍包括盐渍、糖渍、酸渍和（ ）
6.醋渍是利用（ ）来抑制细菌的生长。
7.泡菜的制作一般有（ ）、出坯、装坛泡制3道工序。
8.乳酸发酵与食盐的浓度和发酵的（ ）有关。
9.鱼腥味的成分成（ ），加醋酒后可以通过中和反应，减弱腥气味。
10.辣味是刺激食欲的信号，它由（ ）产生。
11.烤鸭在烤制前要抹上饴糖和（ ）。
12.红烧鱼菜，在烧制前往往要抹上（ ），然后煎或者炸，以便上色。
13.腌渍调味法有干腌法和（ ）2种。
14.行业中的“炝锅”就是典型的（ ）调味法。
15.上浆的目的是保证菜肴的嫩度和形状，盐、蛋清、（ ）都起一定的保护作用。
16.一般来说，蓉胶菜品具有鲜嫩而有（ ）的特点。
17.味精的化学成分是（ ）。
18.常见的酸辣味型有醋椒味和（ ）。
19.姜汁味是以（ ）或姜汁为主要调料，再辅以盐、醋、麻油、味精等。
20.香醋以（ ）地区生产的为佳品。
二．判断： 对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”
1.在调制糖醋味无须添加味精。（ ）
2.孜然盐是用孜然粉、盐、味精等调料调制而成。（ ）
3.香甜味型，是以甜味为主，香味为辅的一种复合味型。（ ）
4.江浙名菜扒烧整猪头、东坡肉、拔丝山药都是典型的咸甜味型的菜例。（ ）
5.鸡汤、肉汤中的鲜味物质主要为肌苷酸。（ ）
6.红烧味、酒酿味、红汁味都为咸甜味型。（ ）
7.醋椒味、泡椒味都属于酸辣味型。（ ）
8.糖醋味、山楂味、茄汁味、葡萄汁味、橙汁味都属于甜酸味型。（ ）
9.白汁味、红汁味、麻酱味、蟹肉味、虾籽味都为咸鲜味型。（ ）
10.单一味是指酸、甜、香、咸、鲜。（ ）
11.菜肴出锅前，从锅边淋入少量醋，在行业称为明醋。（ ）
12.“对汁芡”是指各种芡汁混合后一次定味。（ ）
13.糟是将原料置于以酒、糟和盐为浸渍液中密闭发酵成熟的加工方法。（ ）
14.烧制、油炸的色泽和风味与焦糖化反应有直接关系。（ ）
15.物质的扩散量与扩散系数成反比。（ ）
三．选择：
1.《食宪鸿秘》是（ ）朱彝尊所著的养生中医著作。
A.宋代 B.元代 C.明代 D.清代
2.（ ）味型不需要用到“醋”这种调味品。
A. 鱼香味 B.家常味 C.荔枝味 4.怪味
3.郫县豆瓣酱为（ ）特色调味品。
A.四川 B.江苏 C.山东 D.广东
4.制作四川火锅调料（白汤）时，一般要用到（ ）、豆芽、鸭血等原料。
A.鲫鱼 B.鳜鱼 C.鲢鱼 D.岩鲤
5.调制（ ）时，一般不需要用到味精。
A.椒麻味 B.蒜泥味 C.姜汁味 D.糖醋味
6.“三和、四美酱油”的产地在（ ）
A.广州 B.成都 C.扬州 D.上海
7.糟油以江苏（ ）出产的为质量上佳。
A.昆山 B.太仓 C.常熟 D.张家港
8.调制（ ），一般不需要用到花椒。
A.麻辣味 B.怪味 c.红油味 D.陈皮味
9.（ ）属于咸香味型。
A.瓜姜味 B.孜然盐味 C.蒲荷味 D.麻酱味
10.（ ）不属于咸辣味型。
A.麻辣味 B.怪味 C.家常味 D.鱼香味
11.不属于香甜味型的是（ ）。
A.桂花糖味 B.冰糖烧味 C.蜜饯味 D.麻糖味
12.炒鱼丝一般要用到（ ）。
A.暗醋 B.明醋 C.底醋 D.以上说法都不对
13.苏州名菜（ ）制作过程中，要用到明醋和底醋。
A.松鼠桂鱼 B.糖醋排骨 C.响油鳝糊 D.蟹酿橙
14.不属于烹后调味法的菜肴为（ ）。
A.炝腰花 B.白焯斑节虾 C.温拌肚丝 D.炒肉丝
15. 鱼类菜肴在烹饪时香味的形成，主要是因为发生了（ ）。
A.降解反应 B.焦糖化反应 C.氧化反应 D.跳水反应
单元一 烹饪工艺学概论
练 习 题（答案）
一．填空
1.分解 2.渗透3.正比 4.面积5.碱渍 6.PH值 7.制盐水8.温度 9.碱性
10.辣椒碱 11.白醋12.酱油 13.湿腌法14.增香 15.淀粉 16.弹性17.谷氨酸钠
18.泡椒味 19.姜末 20.镇江
二．判断
1.√ 2.√ 3.√ 4.X 5.√ 6.X 7.√ 8.√ 9.√ 10.X 11.√
12.√ 13.√ 14.√ 15.X
三．选择
1.D 2.B 3.A 4.A 5.D 6.C 7.B 8.C 9.B 10.D 11.B 12.C 13.C 14.D 15.A

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