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单元四 分解与切割工艺
练习题
填空：
原料的切割工艺包括（ ）和加工刀法两大类
奶脯在猪的腹部俗称（ ）主要由皮脂肪和筋膜组成
（ ）在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序
中小型虾采用（ ）进行出肉
执刀时刀背与小臂有出入成一直线与人体正面成( )度夹角
适用于脆性原料的加工刀法是( )
适应于韧性较弱，质地细嫩并易碎的原料的加工刀法是（ ）
（ ）花刀是将原料用两次直刀剞的方法加工而成的
麦穗形花刀是运用直刀剞和（ ）刀法加工而成
斜一字形其刀纹间距大小可分为一指刀、半指刀和（ ）
棋盘花刀又名（ ）花刀
牡丹型花刀剞切成的花刀的刀口截面呈（ ）形
常用的磨刀石有粗磨刀石、细磨刀石、油石和（ ）
（ ）是一种常用菜墩的材料
中国烹饪刀工发展至今，大致可分为四大类即汁刀法，平刀法，斜刀法和( )
直刀法按照（ ）可分为切、砍、剁
正确的放刀位置是刀具在墩面中央，刀口（ ）前不出尖，后部出柄
锯切技术要求：刀与墩面保持（ ），刀在前后运行时用力要小，速度要慢
“食不厌精，脍不厌细“是春秋时期( )提出来的
鸡的剔骨加工可分为（ ）和分档剔骨
判断：
剔骨后鸡应表皮完整，刀口正常，不破不漏。（ ）
刀工一般情况下是与配菜同时进行的，与菜肴的质量有着密切关系。（ ）
牛肉较老，结缔组织多，必须顺着肌肉纤维的纹路切。( )
用斜刀法时需将原料放在墩面左侧用5指伸直扶按原料。（ ）、
菊花形花刀只需用两次直刀剞的方法加工。（ ）
生熟原料应该要分砧板、分刀工进行。（ ）
切过生鱼肉的案板要用抹布擦一下再切熟食与凉拌食物。（ ）
拉刀切适用于有韧性的且细腻的原料。（ ）
干烧鳜鱼是采用两侧剞十字形花刀再烹饪制作而成。（ ）
旺火速成的烹饪方式所采用的火力强、时间短，原料加工的薄小一点。( )
所谓“刀下生花”就是赞美刀工美化原料形态的技艺。（ ）
整鸡出骨先在鸡颈和两肩相交处，沿着颈骨直划一道长约6厘米的口子。（ ）
猪前肢的分档取料应自第4到第5根肋排分离。（ ）
加工脆性原料如白菜、油菜、鲜藕和冬笋等应采用直刀切。（ ）
刀口不能偏内斜外，提刀时刀口应高于左手第一指节。（ ）
三． 选择题
整鸡出骨应选用肥壮母鸡为( )
A.5-6 个月 B.8-9 个月 C.一年左右 D.一年半左右
天然磨刀石中细沙石的主要成分是（ ）A.水泥 B.黄沙 C.大理石 D.青沙
整鸡出骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（ ）
A. 翻转鸡皮复原 B.去内脏 C.去鸡头 D.去鸡爪
刀工切割原料的正确站姿，腹部与菜墩的间距约为（ ）
5 厘米 B. 20 厘米 C.10 厘米 D.15 厘米
“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象形叶脉的条纹，多用于（ ）
A.清蒸 B.脆溜 C.红烧 D.黄焖
刀具按照用途可以分为：片刀 砍刀 特殊刀和（ )
A.圆头刀 B.方头刀 C.尖头刀 D.前片后剁
菜墩的尺寸以( )为宜
A.高 20-25 厘米，直径 35-45 厘米
B.高 10-15 厘米，直径 35-45 厘米
C.高 20-25 厘米，直径 55-60 厘米
D.高 20-25 厘米，直径 60-70 厘米
在无磷鱼黏液去除的方法中，“熟烫法”的是（ ）
A.蒜爆鳝花 B.爆炒鳗筒 C.软兜鳝鱼 D.生炒鳗片
“糖醋黄河鲤鱼”采用的剞刀方法是（ )
A.散线花刀 B.牡丹花刀 C.波浪花刀 D.眉毛花刀
荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用（ )
A.直刀推剞法 B.斜剞法 C.反刀剞法D.推刀剞法
猪前腿的分割应自猪前部地（ ）肋骨之间直线拆下
A.1—2 根 B.3—4 根 C.5—6 根 D.7—8 根
鱼鳃花刀先在原料表面剞深度约原料厚度的（ ） A.1/3 B4/5 C.1/4 D.2/5
雕刻喇叭花用（ )的刀法
A. 削 B.旋 C.戳 D.切
一刀切开成两片，另一端连在一起的片叫（ )
A.月牙片 B.指甲片 C.夹刀片 D.梳子片
切丝方法，适用于容易滑动的原料，用 （ ）
瓦楞派叠法 B.整齐堆叠法 C.卷叠法 D.以上都不是
单元四 分解与切割工艺
练习题（答案）
一.填空
1.分解取法 2.肚囊子 3.刀工 4.挤捏法 5.45 6.直切 7.拉刀 8.荔枝形 9.斜刀推剞 10.兰草花刀 11.丁字花刀 12.圆弧 13.刀砖 14.银杏树 15.剞刀法 16.用力大小 17.向外 18.垂直 19.孔子 20.整鸡剔骨
二.判断
1.√ 2.√ 3.ⅹ 4.ⅹ 5.ⅹ 6.√ 7.ⅹ 8.ⅹ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.ⅹ 14.√ 15.ⅹ
三.选择
1.C 2.D 3.A 4.C 5.A 6.D 7.A 8.C 9.B 10.C 11.C 12.D 13.B 14.C 15.A

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