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单元七 味和味觉的基本理论
练 习 题
一．填空
1.呈味物质首先刺激（ ）表面的味感受体。
2.口腔中味感的受体主要是（ ）。
3.幼儿的味蕾有（ ）个左右，幼儿的味蕾分布较广。
4.味蕾由（ ）构成。
5.不同的味感物质在味细胞的（ ）上与不同的组分作用。
6.苦味和咸味物质的受体是（ ）。
7.人舌头的（ ）部位对甜味最敏感。
8.腮两边对（ ）味敏感。
9.一种物质的呈味阀值越小，敏感性越（ ）。
10.具有（ ）的物质都是氨基酸和多肽，多元羟基化合物、酚和多酚。
11.把两种或两种以上不同味觉的呈味物质混合在一起的味的现象称为味的（ ）。
12.由于某一种味觉的呈味物质影响，使另外一种味觉的呈味物质原有味觉发生改变，这种现象称为味的（ ）。
13.味觉神经对（ ）摄氏度最为敏感。
14.炸制菜肴进口温度以（ ）摄氏度左右最佳。
15.甜味和（ ）混合引起抵消作用。
16.在酸中加少量苦味物质或丹宁等有收敛味的物质，酸味（ ）。
17.甜味和（ ）混在一起会让人有不舒服的感觉。
18.烹饪原料的（ ）是构成菜品风味的重要组成部分。
19.呈味物质与味觉感受器的传质介质是（ ）。
20.过早加盐会使（ ）提前凝固，影响呈味物质析出。
二．判断： 对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”。
1.蛋白质是食品成分中比较复杂的营养素（ ）。
2.动物性原料焯水时，可以采用冷水下锅（ ）。
3.蛋白质一般在45-50摄氏度时迅速变性（）。
4.碳水化合物根据分子结构可分为单糖，双糖和多糖类（ ）。
5.蔗糖的焦糖化反应只有上色作用（ ）。
6.烹饪中使用的主要是无水不定性麦芽糖—饴糖（ ）。
7.麦芽糖比蔗糖甜（ ）。
8.直链淀粉完全不溶于凉水（ ）。
9.温度升至60-80度时，淀粉粒形成变透明胶体溶液，这种变化是淀粉的糊化（ ）。
10.含淀粉较多的食物加热过程中易产生糊精（ ）。
11.烹饪原料的风味形成与油脂的存在没有关系（ ）。
12.牛肉的香味成分以硫化物为主（ ）。
13.油脂是芳香物质的溶剂（ ）。
14.脂肪酸对亲水物质具有较好的亲和能力（ ）。
15.原料的品质与其生长季节有密切关系（ ）。
三．选择：
1.（ ）物质的受体是脂质。
A.苦味 B.辣味 C.甜味 D.酸味
2.（ ）部位对苦味最为敏感。
A.舌根 B.舌尖 C.腮两边 D.舌边
3.人们在食用味道较浓的菜品后，再食用味道清淡的菜品，感觉菜品本身无味，是因为存在（ ）。
A.味的消杀现象 B.味道变调现象 C.味的对比现象 D.味的相乘现象
4.味觉感知最适宜的温度是（ ）。
A.10度 B.20度 C.30度 D.40度
5.在烹饪中具有软化性的调味料是（ ）
A.酱油 B.醋 C.味精 D.糖
6.绝大多数菜肴的调味离不开盐，盐在菜肴中的调味特性有（ ）。
A.协调性 B.补充性 C.定位性 D.以上都是
7.许多水产原来带有较重的土腥味，，可以烹调前把鱼放入（ ）的盐水中浸泡一下，可以大大减弱土腥味。
A.2% B.3% C.5% D.7%
8.刀鱼在（ ）品质最好。
A.清明前 B.清明后 C.冬至前后 D.秋季
9.够成蛋白质分子的最基本单位是（ ）。
A.氨基酸 B.蛋白胨 C.氨酸 D.谷氨酸
10.蔗糖的最强甜味温度是（ ）。
A.50度 B.60度 C.70度 D.80度
11.在咸味中添加蔗糖，能使咸味减少，在1%～2%食盐浓度中，添加（ ）倍蔗糖，咸味大致被抵消。
A.2-3倍 B.3-4倍 C.5-7倍 D.7-10倍
12.味细胞在不断成长，退化，（ ）天更新一次。
A.7-10天 B.8-10天 C.10-14天 D.13-17天
13.目前，采用阀值作为衡量味觉强度的标准，一种物质的阀值越（ ），其敏感性越（ ）。
A.小，强 B.小，弱 C.大，强 D.大，弱
14.物质的味道和化学结构之间也有关系，具有咸味的物质都是（ ）。
A.金属盐类 B.氨基酸和多肽 C.生物碱 D.电离产生的氢离子化合物
15.由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生改变，这种现象就称为味的（ ）。
A.对比现象 B.相乘现象 C.抵消现象 D.转化现象
单元七 味和味觉的基本理论
练 习 题（答案）
一．填空
1.舌 2.味蕾 3.一万 4.味细胞 5.受体 6.脂质 7.舌尖
8.酸 9.强 10.甜味 11.对比现象 12.转化作用 13.30
14.70 15.酸味 16.增加 17.鲜味 18.自身风味 19.水
20.蛋白质
二．判断
1.√ 2.X 3.X 4.√ 5.X 6.X 7.X 8.√ 9.√ 10.√ 11.X 12.√ 13.√ 14.X 15.√
三．选择
1.A 2.A 3.B 4.C 5.B 6.D 7.C 8.A 9.A 10.B 11.D 12.C 13.A 14.A 15.D

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