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单元六 预制调配工艺
练 习 题
一、填空
制汤的种类按制汤工艺方法分有单吊汤、双吊汤、（ ）等。
（ ）是指用两种以上原料制作而成的汤。
制汤原理可分为两个部分：一、是汤色的形成原理，二、（ ）的形成原理
制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（ ）的浸出过程。
经过一段时间受热，以后逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁当中，并达到进出相对平衡，这一原理的依据就是（ ）。
白汤制作过程中，以中国为主食汤保持沸腾状态发生（ ），从而使汤汁乳白粘稠。
制汤开始的最佳的料水比为（ ）。
（ ）是汤菜主要的调味品，若制汤时过早加入，会使溶液渗透压增大。
荤白汤又称为（ ），有普通荤白汤和高级荤白汤之分。
制取高级荤白汤时选料要严格，应选用鲜味足，无（ ）的原料
制做荤汤时，焯水后原料应（ ）下锅，中途不宜加冷水。
葱、姜、料酒等调理应在撇去（ ）后加入，目的是除异增香。
用植物性烹饪原料加工制作的鲜汤称为（ ）。
（ ）又称为缔子或糁子，是动物性肌肉经粉碎性加工或成蓉状后加入水，盐等搅拌后成有黏性的胶状物。
鸡蛋一般与淀粉一起使用，以提高溶胶的（ ）和 嫩度。
水晶虾球属于（ ）蓉胶，蓉胶厚度娇厚。
（ ）蓉胶是指在鸡蓉或者鱼蓉中加入较多的水分或汤汁，再渗入鸡蛋清，生肥膘，淀粉，使蓉胶呈稀糊状。
影响蓉胶质量的因素包括：一、盐的浓度及（ ），二、温度和PH值范围。
19. 水晶果冻水果果肉不能增加过多，一般占（ ）的比例，否则会影响果冻的成形
20. 鱼鳞胶冻的制作过程①（ ）、②蒸制 ③凝结。
二．判断： 对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”。
清汤的口味清纯，汤清见底；白汤口味浓厚汤色乳白。 （ ）
汤的品种虽然很多，但他们之间都是绝对独立的 （ ）
汤一般很注重于原汁原味添加的调味品比较少，所以要求更高 （ ）
相对于白汤来说，一般宜选用陈年母鸡，脂肪量不能大 （ ）
盐应在成汤以后加入定味，葱姜黄酒可提前投入 （ ）
将鸡脯肉斩蓉后，加葱、姜、黄酒和清水浸泡将血水去除后，再将鸡脯肉倒入凉透的汤中一边加热一边用手指轻轻搅拌，待鸡蓉上浮后捞去，此法称为“一吊汤” （ ）
吊汤的关键在吊汤前需在原汤中投入少量的食盐 （ ）
制汤时若加盐过早将使原料表层蛋白过早变性凝固，影响原料中营养成分的析出 （ ）
蓉胶的作用：有丰富菜肴造型和色彩、改善原料的质感、缩短烹调的时间等 （ ）
鸡粥，鱼粥就是汤糊溶胶的代表菜品 （ ）
猪肉皮等原料中的胶原蛋白质是完全蛋白质，它具有低脂肪低热量 （ ）
鱼鳞胶冻在蒸制时，将鱼鳞放在容器中，按一比三的比例加入清水，并放少量的葱姜黄酒，然后大火蒸10分钟 （ ）
牛肉汤冻法是混合成冻法制作的 （ ）
火力过大，剧烈沸腾，将会导致汤色变为乳白 （ ）
琼脂是以石花菜等为原料制作成的 （ ）
三．选择：
制作蓉胶的原料要求很高，选择原料应是无皮，无骨，无筋络，无淤血伤斑的净料，原料质地（ ）
A.细嫩、吸水能力强 B.细嫩、吸水能力差 C.粗糙、吸水能力好 D .粗糙、吸水能力差
将肉手工破碎的方法应根据菜品的要求和地区的不同而采用不同的方法，如虾仁采用（ ）方法
A.细切 B.细塌粗斩 C.先刀背再刀口排斩 D.用铁棒反复锤打
蓉胶中的辅料除淀粉、蛋清在搅拌上劲后加入外，马蹄、肥膘应在（ ）加入
A.与淀粉、蛋清一起加入 B.加盐前 C.加盐后 D.什么时候都可以
汤的种类按（ ）分为清汤和白汤
A.质量 B.色泽 C.口味 D.浓度
制白汤用的原料要含有丰富（ ）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。
A.蛋白质 B蛋白素 C.纤维素 D.维生素
必须注意的是，熬浓汤时不能先加（ ）。
A.冷水 B.热水 C.盐 D.酒
制作白汤，也称奶汤，一般均用大火制沸，并保持（ ）火，使汤处于沸腾状态。
A.苗火 B.小火 C.慢火 D.中、大火
下列汤汁中更为清澈、醇厚的是（ ）
A单吊汤 B双吊汤 C.三吊汤 D.清汤
制汤时汤汁乳化增稠以为原料中含有丰富的（ ）
A.完全蛋白质 B胶原蛋白质 C.同源蛋白质 D.活性蛋白质
制汤开始时，原料与水的最佳比例是（ ）
A. 1:2 B. 1:4 C. 1:6 D.1:8
制作高级荤汤，制得的汤汁一般是汤料的（ ）倍
A. 1~1.5 B.3倍以上 C.5倍以上 D. 6倍以上
以下说法正确的是( )
A.制汤时一般宜选用蛋白质较多的烹饪原料，是利用蛋白质的变性作用
B.烹调时蔬菜可以放入碱性物质及选用铜制炊具
C.在制汤或用烧、炖烹调方法制作菜肴时，不宜过早放盐
D油脂与空气中的氧在高温下发生的高温氧化与常温下的自动氧化是一样
属于嫩制蓉胶的菜肴是（ ）
A.鸡粥 B.鱼丸 C.水晶虾球 D.芙蓉鱼片
制作透明皮冻，先肉皮焯水，按皮和水（ ）的比例，上锅蒸100分钟，过滤后倒入平盘中凝结。
A.1:4 B.1:3 C.1：2 D.1:1.5
制作蓉胶的最佳温度是（ ）
0℃以下 B.2℃左右 C.12℃左右 D.30℃左右
单元六 糊浆调配工艺
练 习 题（答案）
一．填空
1.三吊汤 2.复合味汤 3.汤汁风味 4.汤 5.费克定律 6. 乳化作用
7.1：2 8.盐 9.奶汤 10.腥膻气味 11.冷水 12.浮沫 13.素汤 14.蓉胶 15.弹性 16.硬质 17.汤糊 18.投放时间 19. 30% 20.取鳞
二．判断
1.√ 2.X 3.√ 4.X 5.√ 6.X 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.X 12.X 13.√ 14.√ 15.√
三．选择
1.A 2.B 3.B 4.B 5.B 6.C 7.D 8.C 9.B 10.A 11.A 12.C 13.D 14.B 15.B

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