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第十单元 食物处理的功能与原理
练 习 题
一、填空题
（ ）简单的讲就是将食物加热，达到可以使用的所有加工过程。
（ ）一词原出于古代道家炼丹论著中，只调节火力文武大小，后被用来形容厨师烹煮煎熬掌握食物成熟的度。
火候对（ ）而言表示在单位时间内产生的热量的多少。
正如在清朝诗人（ ）在《随园食单》中所述：“熟物之法，最重火候”。
通常明火加热的燃料分为固态、液态、（ ）3种
（ ）是将石油温度控制在15℃，压力增加，形成的。
微波加热都是由（ ）向内进行加热。
水的沸点为100℃，牛油的沸点（ ）
预热工艺中的（ ）是利用高油温油炸后原料有助于吸收
气态介质中（ ）的传热主要来热源的热辐射和热对流而热传导所传递的数量较少
牛肉（ ）时中心为玫瑰红色，向外带桃红色，渐变为暗红色，外皮棕褐色，肉汁鲜红中心温度60度
对于纤维含量较多的蔬菜而言，只能采用（ ）的烹调方法
加热（ ）含量较高的果蔬时应避免与铜制炊具接触，因为铜会加速它的氧化和破坏
炉灶一般分为吸风灶和（ ）两种
火候对（ ）而言，表示原料单位时间温度升高的速度
烹饪原料在水煮的过程中，（ ）不仅作为传热介质，而且也是菜肴中不可缺少的一部分
（ ）是指水加热沸腾后产生的水蒸气
食物体积越大，传热中所需要时间越长，那么加热这类食物时就不能用（ ）
油脂虽是传热介质，但加热后对菜肴风味变化，起到了积极作用，提高（ ）作用和提高保护作用
果蔬原料的质地变化与（ ）的运用有直接关系
二、判断题：对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”
在食物熟处理中，应当注意营养、卫生、美观，三者有机统一才能满足人们的健康要求 （ ）
我好的定义，只能用火来涵盖一切 （ ）
想要把握火候的，关键是要以烹饪理论作为指导（ ）
电磁炉是一种新型的炊具，主要是利用通电后产生的高频交变磁场形成电磁感应来加热金属锅 （ ）
高湿度的冷冻食品和不含水份的干制食品推荐用微波加热（ ）
要形成软烂的菜肴时应运用火候时多已微沸的水长时间加热（ ）
要形成外脆里嫩的菜肴时先运用中油温短时间处理，再用高油温短时间处理（ ）
用油作为传热介质，一般油温高在油中加热时间越长，水分损失，也越大，没有挂糊的原料比挂糊的原料水分损失少 （ ）
热源加热固态介质时加热部分：热空气到介质外部，主要的方式是热传导（ ）
对于生料处理就应采取相应的非热灭菌如醉酒、盐腌等方式使细菌中的蛋白质变性，而失去活性（ ）
果蔬原料的色素成分稳定性较差（ ）
生鲜虾蟹表面呈青色，它是由于虾黄素与蛋白结合成色素蛋白而成（ ）
食物熟处理法以介质进行分类，介质分类为固体介质液体介质和气体介质三种（ ）
蒸汽加热的温度可达到120度饱和的水蒸气快速加热能减少原料中水分的损失（ ）
在加热过程中维生素的损失是可以忽略不计的，由于他们可以直接被消化能生吃（ ）
三、选择题
电磁炉属于什么加热设备（ ）
A.明火加热设备 B.电能加热设备 C.蒸汽加热设备 D.都不是
2. 一般传热中的途径（微波加热除外）是( ）
A.热源-介质-食料 B介质-热源-食料 C热源-食料-介质 D.介质-食料-热源
3. 先用中油温短时间处理，再用高油温短时间再处理形成的菜肴类型是( )
A.外脆里嫩型 B.外嫩里脆型 C.里外酥脆型 D.软嫩型
4. 下列属于水传热烹调短时间加热法的是( )
　　A.炖 B.焖 C.涮 D.煮
5. 以水蒸气为传热介质，要形成嫩型菜肴应使用( )
　　A.足气速蒸 B.足气缓蒸 C.放气速蒸 D.放气缓蒸
6.水在锅中加热时，上下的水几乎是同时沸腾，可见谁是热的( )
A.良导体 B 不良导体 C绝缘体 D半良导体
7.以水为介质烹调菜肴时，沸腾的水短时间加热所形成的的菜肴质地多为（ ）
A脆嫩型 B软烂型 C 酥脆型 D 酥烂型
8.焯水容易流失的营养素（ ）
A维生素A.维生素C B维生素B.维生素C
C维生素A维生素E D维生素A .维生素D
9.下列属于固态热源的是（ ）
A.液态石油气 B煤气 C柴油 D煤
10.中油温油温范围（ ）
A 90~120 B 120~150 C 150~180 D 180~210
11.下列食用油脂中沸点最低的是（ ）
A.豆油 B.菜油 C.猪油 D.牛油
12“过油”为了较好的上色，油温一般控制在（ ）
A180~210度 B.150~180度 120~150度 D240~280度
13.盐焗菜肴使用的传热方式是（ ）
A.热传导 B.热对流 C.热辐射 D.微波辐射
14.味精使用的最佳环境（ ）
A酸性B碱性C高温下D食用溶液
15.对于（ ）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和像食物提供热量的多少
A传热介质 B热源 C原料 D火力
第十单元 食物处理的功能与原理
练 习 题
一．填空
1.食物熟处理2.火候3.热源4.袁枚5.气态6.液化7.石油气8.外9.208℃10.走红11.热空气12.半熟13.旺火速成14.维生素C，15.鼓风灶16.原料17.水18.热蒸汽19.高温处理20.火候
二．判断
1.√ 2.X 3.√ 4.√ 5.X 6.√ 7.√ 8.X 9.X 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14.√ 15.X
三．选择
1.B 2.A 3.A 4.C 5.C 6.B 7.A 8.B 9.D 10.C 11.D 12.A 13.A 14.D 15.C

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