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单元九 调色与调香工艺
练 习 题
一．填空
1.原料的自然色泽，即（ ）。
2.调料调配色泽是用（ ）调配而成的。
3.酱菜的棕褐色就是吸附了（ ）而形成的。
4.糖类调料中所含的糖类物质在高温作用下主要发生（ ），生成焦糖色素使制品表面产生褐红明亮的色泽。
5.苋菜红又叫（ ）
6.苋菜红主要用于糕点的调色，使用量少，使用量为（ ）。
7.烹制需要长时间加热的菜肴（如红烧肉等）时，要注意运用（ ）的方法。
8.调色要符合人们的（ ），因时而异。
9.嗅感是指（ ）刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。
10.调色工艺是利用渗透、扩散、（ ）等原理完成的。
11.加温，碾碎，煸炸，油炸等都是提高（ ）的具体措施。
12.油炸食品的香气，在高温下可能发生与烘焙相似的反应之外，更多地与油脂的（ ）有关。
13.芝麻酱的特点是在（ ）的基础上。
14.烟香气味是由一些专门用（ ）的燃料燃烧产生的。
15.酒香味型的菜肴很有特色（ ）。
16.鲜乳的香气成分会在加工过程中伴随着（ ）的转移发生分配。
17.所谓除腥调香法，是讲原料中所夹带的（ ）掩盖去除，同时产生良好的香气。
18.咀嚼之香为（ ）的香，即在咀嚼过程中感受到的香。
16.香味味型的种类有:酱香味型，烟香味型，酒香味型，乳香味型，茶香味型。
19.常用的干制品的香料有桂皮，八角，（ ），苹果，甘草，肉桂等。
18.鱼腥味的产生主要由鱼体表面的腥气和由鱼肌肉、脂肪所产生的（ ）共同组成的一种香臭气味，以腥气为主。
二．判断： 对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”
1.菜肴的色泽主要来源于4个方面:原料的自然色泽，加热形成的色泽，调料调配的色泽和色素染成的色泽。（）
2.菜肴原料大多带有比较鲜艳、纯正的色泽，在加工时需要予以保存或者通过调料使其更加鲜艳。（）
3.加热引起原料色变的主要原因是原料本身所含色素的变化及糖类的焦糖化作用。（）
4.有色调料酱红色的调配为:酱油，桂皮，豆瓣辣酱，甜面酱，牛肉辣酱，芝麻辣酱，甜醋等。（）
5.有色调料黄色的调配为:橙汁，柠檬汁，橘子汁，咖喱粉，咖喱油，生姜，橘皮，蟹油，虾黄油，木瓜等。（）
6.色素染成的色泽是用天然或人工色素对无色的原料染色，使原料色泽发生改变。（）
7.焦糖调色是利用糖冰冻后产生的色变反应进行调色的，其方法有糖浆调色与糖色调色两种。（）
8.北京烤鸭的红亮诱人的色泽就是利用蔗糖在加热中变化形成的。（）
9.糖浆调色中乳猪糖浆:500克白醋，400克饴糖，500克料酒，500克浙醋，400克米酒。（）
10.糖浆调色中鸡皮糖浆:白醋500克，饴糖200克，浙醋100克，柠檬1只.。（）
11.属于天然色素染色的是:红曲米汁，叶绿素，可可粉，咖啡粉，姜黄素。（）
12.调色工业的要求有:要了解菜肴成品的色泽标准，要先调色再调味，长时间加热的菜肴要注意分次调色。（）
13.物理性调香原理为:挥发扩散，吸附增香，渗透交融。（）
14.化学性调香原理为:中和协调，热变生香。（）
15.不同烹调方法所产生的嗅觉特征:蒸煮香气，烘焙香气，油炸香气。（）
三．选择：
1.菜肴的色泽主要源于（ ）个方面。
A.3 B.4 C.1 D.2
2.糖浆是以（ ）为主要原料而调制而成的汁液。
A. 蔗糖 B.麦芽糖 C.乳头 4.白砂糖
3.麦芽糖又称饴糖，其甜度约为蔗糖的（ ）。
A.一半 B.四分之一 C.三分之一 D.三分之二
4.苋菜红又叫蓝光（ ）性红。
A.酸 B.碱 C.半酸半碱 D.中
5.柠檬黄耐光性，耐酸性，耐热性好，遇碱则变（ ）。
A.绿 B.蓝 C.红 D.白
6.日落黄遇碱变为（ ）
A.黄褐色 B.红色 C.褐色 D.红褐色
7.瘦肉多呈红色，受热则呈现令人不愉快的（ ）,有时在烹调时需保持其本色。
A.灰褐色 B.红色 C.褐色 D.红褐色
8.芝麻酱的特点是在（ ）的基础上，添加了浓郁的芝麻香味。
A.酱香味 B.烟香味 c.酒香味 D.甜面酱味
9.（ ）是以一种单纯的饮料产品，但近几年来许多创新或引进的西式菜品中开始使用（）作为调味料。
A.黄酒 B.白酒 C.红酒 D.啤酒
10.（ ）在烹调中使用十分广泛，几乎所有动物性原料在烹调时都要用到。
A.黄酒 B.白酒 C.红酒 D.啤酒
11.先入之香为（ ）层次的香。
A.第一层次 B.第二层次 C.第三层次 D.第四层次
12.咀嚼之香为（ ）层次的香。
A.第一层次 B.第二层次 C.第三层次 D.第四层次
13.入口之香为（ ）层次的香。
A.第一层次 B.第二层次 C.第三层次 D.第四层次
14.调香的工艺层次分为（ ）个层次
A.1 B.2 C.3 D.4
15. （ ）风味在烹调中虽然用处不多，但却以其清新淡雅的特色受到食客的欢迎。
A.乳香 B.茶香 C.植物自然 D.酒香
单元九 调色与调香工艺
练 习 题（答案）
一.填空
1.原料的本色 2.有色调料 3.酱的色素 4.焦糖化反应 5.蓝光酸性红 6.0.05克/千克 7.分次调色 8.生理需要 9.挥发性物质 10.吸附 11.扩散性，挥发性 12.热降解反应 13.酱香味 14.食品熏制 15.闻其酒香，不识酒辣 16.乳脂肪 17.异味，腥味，臊味 18.第三层次 19.小茴香 20.香气
二.判断
1.√ 2.√ 3.X 4.X 5.√ 6.X 7.X 8.X 9.√ 10.√ 11.√ 12. X 13.√ 14.√ 15. X
三.选择：
1.B 2.B 3.A 4.A 5.C 6.D 7.A 8.A 9.D 10.A 11.A 12.C 13.B 14.C 15.B

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