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单元十二 冷菜工艺
练 习 题
一．填空
1.冷菜、各地称谓不一、南方多称冷盆、（ ）或冷碟。
2.北方多称冷菜为（ ）或冷荤等。
3.( )也叫冷荤、冷拼，是各类筵席中必不可少的。
4.早在宋代，技艺超群的厨师（ ），完成了 “辋川别墅”冷菜制作。
5.冷菜的特点是色、香、味、形俱佳，品种繁多，（ ），切配手法独特。
6.制作冷菜，要根据菜肴的（ ）以及造型和图案的需要，认真合理地选用原料。
7.冷菜与热菜的刀工是通用的，但冷菜的刀工比热菜更为（ ）。
8.一个冷菜装盘的艺术体现，其一在（ ）上，其二在造型艺术上。
9.制作冷菜的刀法，根据原料一般可分为（ ）和盖面子两种。
10.刀法中的“（ ）”在制作冷菜时使用的不多，但在使用中切熟料与切生料是不同的。
11.各种原料都有一定的颜色，在制作冷菜时，要从色彩的角度加以选择，并且在拼摆时注意各种颜色的有机搭配和 （ ）。
12.在一盘子里装上2-3种原料时，要避免他们之间相互（ ）。
13.在同一席桌上如有4只冷盘出现时，冷盘拼摆的（ ）要基本一致。
14.（ ）是装拼整个菜肴的最后一道工序，有画龙点睛的作用。
15.（ ）是制作所有菜肴都必须密切注意的大问题，特别是冷菜对这个问题的要求尤为严格。
16.（ ）式，即冷菜装入盘中，形成中间高周围低，中间一条缝，以分开两味菜肴，其形状好像两只手掌合在上面似的，一般多用于双拼。
17.构思、构图、（ ）是花色冷盘装盘工艺的三个步骤。
18.（ ）是将原料在事先调制好的卤汁中煮或浸的方法。
19.制成的卤水，卤制原料越多，使用次数越多，质量越（ ）。
20.根据腌制方法、形式和过程的不同，大致可分为腌风、（ ）、腌泡三种。
二．判断： 对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”
1.松制类冷菜亦称为脱水类冷菜。（ ）
2.冻制菜肴适用于新鲜、腥味较多的原料。（ ）
3.醉蟹的特点是酒味香醇，蟹黄干鲜细腻，蟹肉嫩质似胶。（ ）
4.西式泡菜的特点是色泽单一，口感酥脆，口味微咸、微辣、微甜，佐酒佳肴。（ ）
5.四川腊肉工艺流程：刀工处理-腌制-炒盐-擦盐-晒制-风制-蒸制-刀工处理装盘。（ ）
6.冷菜的季节性以“春腊、夏拌、秋槽、冬冻”为典型代表。（ ）
7.器即餐具，对菜肴的美观有极大的衬托作用。（ ）
8.咖喱。咖喱粉、盐、味精、洋葱末、麻油等与原料加热后而成。（ ）
9.冷菜常以最后一道菜入席，很讲究装盘工艺，他的形、色对整桌菜肴的呈现效果有着一定的影响。（ ）
10.冷菜通常在夏季多用暖色调菜品（ ）
11.干香类冷菜品种有酱鸭、生烤鸡翅、油爆虾、五香牛肉等。（ ）
12.中国有一句饮馔名言，叫作“适口者珍”。( )
13.棒棒味，是芝麻酱、酱油、醋、糖、花椒末、辣椒酱加胡椒粉调味而成。（ ）
14.双拼冷盘的造型，主要有对称形和排围形两种。（ ）
15.冷菜的颜色较深，就应用深色盘来盛装，以衬托菜的色泽明亮。（ ）
三．选择：
1.冷菜可以看作（ ），是热菜的先导，引导人们渐入佳境。
A.最后一道菜 B.非正式菜 C.开胃菜 D.不知道
2.冷菜具有（ ）的特点。
A.味道丰富 B.色彩单一 C.干香多汁 D.不清楚
3.冷菜通常在夏季多用（ ）调菜品。
A.暖色 B.冷色 C. 暗色 D.不知道
4.冷菜通常在冬季多用（ ）调菜品。
A.暖色 B.冷色 C. 暗色 D.不知道
5.冷菜的（ ）必须在咀嚼时才被人所感知。
A.色 B.形 C.味 B.香
6.多用于圆形、圆条型原料的造型，如盐水虾、香肠等。原料由底盘圈起，逐层缩小，封顶后便成（ ）。
A.圆台形 B.螺旋形 C.圆锥形 D.对称性
7. （ ）多用于碎状原料的造型，如香菜拌花生米等，这种造型没有刀面。
A.圆台形 B.螺旋形 C.圆锥形 D.对称性
8.先在碗中摆好，然后翻扣在盘中，这个装盘的手法叫做（ ）。
A.排 B.围 C.贴 D.覆
9.将切好的熟料排列在四周成环形，可围一层或者两层，围的中间配其他熟料，形成花形，这个装盘的手法叫做（ ）。
A.排 B.围 C.贴 D.覆
10.有条件的厨房，（ ）卤水最好放在冰库预冷间。
A.春天 B.夏天 C.秋天 D.冬天
11.酱的代表菜有（ ）。
A.酱鸭 B.卤牛肉 C.红烧肉 D.不知道
12.（ ）是将原料整理后用油炸或者直接排放在砂锅中，调味后以微火慢炖。
A.白煮 B.酥 C.油焖 D.不知道
13.酥的代表菜有（ ）。
A.酥鲫鱼 B.卤牛肉 C.油焖大虾 D.不知道
14.白切肉的特点是（ ）。
A.色泽乳黄 B.肉嫩味鲜 C.冬令佳肴 D.不知道
15.脱水冷菜质地（ ）、色彩悦目、可塑性强。
A.紧实 B.软烂 C.酥脆 D.不知道
单元十二 冷菜工艺
练 习 题 答案
一．填空
1.冷盘 2.凉盘 3.冷菜 4.梵正 5.口味多样 6.规格 7.细致和讲究
8.刀工 9.垫底 10.滚料切 11.衬托 12.串味 13.形式 14.点缀
15.卫生问题 16.合掌 17.拼摆 18.卤 19.高 20.腌腊
二．判断
1.√ 2.× 3.√ 4.× 5.× 6.√ 7.√ 8.√ 9.× 10.× 11.√ 12.√ 13.× 14.× 15.×
三．选择
1.C 2.A 3.B 4.A 5.D 6.B 7.C 8.D 9.B 10.B 11.A 12.B 13.A 14.B 15.C

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