资源简介

单元十三 组配工艺
练 习 题
填空
一份完整的菜肴由3个部分组成，即主料、调料、（ ）。
辅料又叫“配料”，占的比例较少，通常占的百分比为（ ）。
饮食行业的（ ），是指菜肴的成本+税金+费用之和。
税金与费用之和即为（ ）。
质，是指组成菜肴的各种原料总的（ ）和风味指标。
量，是指菜肴中各种（ ）及其菜肴的重量。
（ ）在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突起作用的原料。
人体必需的营养素有（ ）种。
同类色的组配也叫（ ），即“顺色配”。
对比色的组配也叫（ ），即“异色配”。
香味是通过人们的（ ）感知物质的感觉。
（ ）在《调剂须知》中对调味品的组配有较精彩的论述。
花色冷盘在宴席中起到（ ）和烘托主题的作用。
干烧大虾、清蒸鲥鱼、蚝油牛柳的配菜属于（ ）的组配方法。
（ ）就是将所用的几种原料分3层粘贴在一起，形成扁平形状的生胚。
蜜汁蛤士蟆、脆炸生蚝的菜肴命名方法是以烹调方法加（ ）。
醋椒鳜鱼、咖喱鸡丁属于( )的命名方法。
龙舟送宝、松鼠鱼单纯属于( )的命名方法。
瑶池鲜果、游龙戏凤、金鱼戏水以（ ）造型命名菜肴名称。
以夸张的手法命名的菜肴有（ ）、天下第一菜、平地一声雷等。
判断： 对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”
长时间加热的炖、闷、煨等菜肴的加工原料形状比较小。（ ）
原料之间所含的营养成分不可能完全相同。（ ）
必须氨基酸和必须脂肪酸是人体能合成的。（ ）
植物性原料中的纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等都是食纤维。（ ）
菜肴的色彩可分为冷色调和热色调两类。（ ）
冷色则与热情、乐观、兴奋有关。（ ）
所谓的主料、辅料必须是同类色的原料如韭黄炒肉丝。（ ）
料型必须统一，丁配丁，丝配丝，条配条，片配片，块配块。（ ）
冷拼作品是刀工技术、组配技术、成型技术、调色技术的综合体现。（ ）
主辅料的比例一般为9:2,8：3,7：3,6:4。（ ）
配料的比列宜少不宜多，以数量少为高档次。（ ）
外皮原料一般是牛网油、豆腐皮、鸡蛋皮、百叶等。（ ）
串就是将原料出掉骨头，在出骨的空隙处，用另一原料穿过形成生胚。（ ）
对菜肴的命名应力求名实相符。（ ）
扣就是将所用原料有规则地摆在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽的图案。（ ）
三．选择：
1.以下（ ）是天然色素。
A.甜菜红 B.柠檬黄 C.靛蓝 D。胭脂红
2.下列（ ）是江苏名菜。
A.蚝油牛柳 B.佛跳墙 C.清炖蟹粉狮子头 D.脆皮鸡
3.水溶性维生素是（ ）。
A.维生素D B.维生素C C.核黄素 D.维生素A
4.在色彩的7个标准中，绿色是（ ）。
A.暖色 B.冷色 C.中性色 D.不知道
5.高丽银鱼成品色泽是（ ）
A.黄色 B.淡黄色 C.米色 D.白色
6. 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（ )。
A.清炒虾仁 B.茄汁鱼片 C.香辣大蟹 D.椒麻鸡丝
7.菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（ ）。
A.家鸭与野鸭 B.蟹粉与豆腐 C.雪菜与肉丝 D.南瓜与白瓜
8.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（ ）。
A.蜜汁火腿 B.三鲜豆腐 C.茄汁虾仁 D.松子鱼米
9.属于“不同质组配”形式的菜品是（ ）。
A.萝卜拌海蜇 B.蒜蓉炝双笋 C.锅巴炒鸡米 D.蛋白烩鱼饼
10.属于“同质组配”形式的菜品是（ ）。
A.面包虾仁 B.汤爆双脆 C.青椒肉丝 D.金钩芹菜
11.什锦冷盘的配置是用（ ）左右的冷菜原料构成。
A.5种 B.7种 C.10种 D.12种
婚庆性质的宴席可以用（ ）来渲染主题。
龙凤呈祥 B.松鹤延年 C.寿桃满园 D.花篮迎宾
“穿”的代表菜有（ ）。
夹火鱼圆 B.枣泥苹果 C.象牙排骨 D.西瓜鸡
“藏”的代表菜有（ ）。
加沙苹果 B.琵琶鸭舌 C.芙蓉虾串 D.羊方藏鱼
“粘”的代表菜有（ ）。
A.珍珠肉 B.豆腐饺子 C.如意虾卷 D.叫花鸡
单元十三 组配工艺
练 习 题（答案）
填空
辅料 2．30%-40% 3.菜肴售价 4.毛利 5.营养成分 6.原料的重量 7.主料 8.6种 9.顺色配菜 10.花色配 11.嗅觉器官 12.袁牧
13.美化 14.单一原料 15.贴 16.主料 17.调味和主料 18.形象 19.艺术 20.天下第一羹
二．判断
1.× 2.√ 3.× 4.√ 5.× 6.× 7.√ 8.√ 9.√ 10.× 11.√ 12.× 13.√ 14.√ 15.√
三．选择
1.A 2.C 3.B 4.C 5.D 6.A 7.D 8.B 9.C 10.B 11.C 12.A 13.C
14.D 15.A

展开更多......

收起↑