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单元十五 烹饪工艺的改革和创新
练 习 题
一．填空
1、山东（ ）有一种很好的食材叫山药豆 。
2、中国烹饪属于（ ）范畴，是中国各族人民劳动智慧的结晶。
3.传统的糖醋鱼，本是以中国（ ）、白糖烹调而成功。
4.蒲菜、鳝鱼都属于（ ）的特色原材料。
5.（ ）野菌、东北的猴头菇都是当地的特产。
6.江苏常熟的名菜清汤脱肺，以下脚料（ ）为主料。
7. 安徽的葫芦鸡、山东的布袋鸡都需要（ ）的原料加工。
8. 食用纸有威化纸、（ ）等。
9．不食用纸有锡纸、（ ）等。
10.叶包类菜肴大都采用（ ）的烹饪方法制熟。
11.荷叶以新鲜无斑点、无（ ）的为佳。
12.荷包鲫鱼需在鱼的腹中填入（ ）再烹制。
13.北京烤鸭，最好的吃法是用（ ）包着鸭肉吃 。
14. 瓦罐烤饼是（ ）地区特色风味品种。
15．（ ）的刺身世界闻名。
16.我国对咖喱、（ ）的运用来自于对西方菜肴制作的借鉴。
17．我国早在（ ）就有对“蟹酿橙”的记载。
18．翡翠虾斗是（ ）菜，选用青椒为斗。
19．（ ）、南瓜、西瓜可以用做汤盅菜。
20.（ ）名菜“雪花蟹斗”，运用了熟坯成型的酿制方法。
二．判断： 对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”
1. 西安的仿唐菜是历史菜开发的代表。（ ）
2. 杭州的仿宋菜是历史菜开发的代表。（ ）
3. 南京的仿明菜是历史菜开发的代表。( )
4．豆腐皮是制作卷类菜的常用原料。( )
5. 广东的仿孔府菜是历史菜开发的代表。（ ）
6 . 南京的仿随园菜是历史菜开发的代表。（ ）
7 . 北京的仿膳菜是历史菜开发的代表。（ ）
8 .90年代，人们提倡“油多不坏菜”。（ ）
9．创新源于传统、高于传统，才有无限的生命力。（ ）
10 .菜肴口味的多元化是当今工艺创新的一个显著特点。（ ）
11．从西汉到两晋，我国陆续引进了胡瓜、胡葱、胡豆等。（ )
12．红薯最早也是从国外引进的品种。（ )
13．“凉拌白丝”的主料是番薯粉丝。（ ）
14．沙茶肉酱是广东名菜。（ ）
15．人参、当归、首乌属于添加功能性食物。（ ）
三．选择：
1、《美食家》的当代作者是（ ）。
A．贾平凹 B．陆文夫 C．莫言 D．老舍
2、以下不属于甜酸味菜肴的是（ ）。
A．松鼠桂鱼 B．菊花鱼 C．百岁鱼 D．瓦块鱼
3、最早开发仿红楼宴的地方是( )。
A、杭州 B、广州 C、苏州 D、扬州
4、菊花脑是（ ）的特色食材。
A．南京 B．淮安 C．扬州 D．泰州
5、苏州名菜鲃肺汤，主料是鲃鱼的（ ）。
A．肺 B．肠 C．肝 D．鱼肉
6.布袋鸡（ ）的名菜
A.浙江 B.江苏 C.四川 D.山东
7. 以下不属于食用叶的是（ ）
A.包菜叶 B.生菜叶 C.青菜叶 D.荷叶
8.豆腐皮包类菜入锅的油温一般为（ ）。
A.5成 B.6成 C.7成 D.8成
9. 酿菜制作中不属于斗酿法的菜肴是（ ）。
A.鸡包鱼翅 B. 镜箱豆腐 C.酿青椒 D.田螺酿肉
10.粘菜工艺很普遍，（ ）属于点粘法。
A、桃仁虾饼 B.香炸猪排 C.虾仁土司 D.软炸凤尾虾
11.（ ）体现了中外菜品的嫁接与制作。
A.锅贴龙虾 B.茄汁明虾 C.咖喱牛肉 D.沙律鱼卷
12. 翡翠虾斗是( )名菜
A.北京 B.广东 C.江苏 D.山东
13 . 我国（ ) 就有了“蟹酿橙”这个菜。
A.宋代 B.唐代 C. 明代 D.清代
14 . 老鲍怀珠和鹬蚌相争是( )名菜
A.上海 B.浙江 C.江苏 D.山东
15.瓜盅菜，大都为( )季时令菜。
A．春 B.夏 C.秋 D.冬
单元十五 烹饪工艺学概论
练 习 题（答案）
一.填空
1.滕州 2.文化 3.香醋 4.淮安 5.云南 6.青鱼肝 7.整料去骨 8.糯米纸 9.玻璃纸 10.蒸 11.虫害 12.肉馅 13.面饼 14.江西 15.日本 16.黄油 17.宋代 18.苏州 19.冬瓜 20.江苏
二.判断：
1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.X 6.√ 7.√ 8.X 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.X 14.X 15.√
三.选择：
1.B 2.C 3.D 4.A 5.C 6.D 7.D 8.A 9.A 10.C 11.A 12.C 13.A 14.C 15.B

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