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单元十四 装盘与装饰工艺
练 习 题
填空
菜肴造型可以表现出菜肴的原料美、技术美、（ ）和意趣美。
菜肴造型始终贯穿“（ ）”和“美感”的两重性。
菜肴造型实用性即（ ），是以食用为主要目的的特殊形式。
事实上，菜肴造型的形式美是以（ ）为前提的。
（ ）是菜肴造型艺术处理的第一大原则
（ ）是菜肴造型艺术处理的第二大原则。
技术性是（ ）和艺术性的前提。
菜肴造型的艺术处理规律也叫（ ）或形式美法则。
在菜肴造型的艺术处理中，重复和（ ）体现的是节奏和韵律。
连续重复性的图案具有典型代表的是（ ）拼盘。
（ ）与均衡是求得重心稳定、平衡的两种结构形式。
在冷盘中用（ ）以上原料造型则会形成调和或对比的关系。
菜肴造型艺术处理的调和是由（ ）的近视要素构成的。
（ ）是菜肴造型最基本的规律。
无论原料和形象如何多样，统一是这些组成部分的（ ）联系。
冷菜制作中，和谐的比例关系与尺度，能够体现（ ）。
象形盛器有多种造型，（ ）有树叶、竹子、蔬菜、水果和花卉等。
盛器造型还能起（ ）和集中的作用。
软炸鱼排应放在（ ）的盛器中。
拼、摆一般具有（ ）种基本手法 。
判断： 对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”
菜肴造型中往往是多种结合运用。（ ）
粗旷与精细都给人以严谨的感受。（ ）
传承是思想认识的跳跃，是对现有事物的反思维，其创新思想特别强烈。（ ）
“反叛”是盲目的反常规行为。（ ）
点缀围边给人以清新高雅之感。（ ）
盛器造型的创意很多，其主要功能是能点明宴席与聚会的主题。（ ）
菜点盛器造型的选择要根据菜点本身的原料特征。（ ）
几何形一般多为长方形和正方形。（ ）
傣族风味可选用铸铁与石头为主的盛器。（ ）
排入法适用于炸、溜、煎类菜肴造型。（ ）
消毒后即严禁手指接触、抹布擦拭，并严禁用配菜盘、碗作菜肴盛装器皿。（ ）
菜肴应该装的饱满丰富，可以这边高、那边低，而且要主料突出。（ ）
黑色盛器宜烘托深色或复杂色彩的菜肴，浓淡相依。（ ）
菜肴围边点缀的原料都是可食用的。（ ）
鼎足法又称四点式。（ ）
选择：
围边点缀的一边步骤为：（ ），这四个步骤都重要。
构思-加工-选料-拼摆
构思-选料-加工-拼摆
选料-加工-构思-拼摆
构思-选料-拼摆-加工
围边点缀时一般选用新鲜的（ ），不能用罐头。
苹果 B.草莓 C.橘子 D.西瓜
装饰时要注意，莴苣去皮后，要尽快使用，以防莴苣表面变成（ ）。
锈色 B.褐色 C.黑绿色 D.黑色
装饰物约占盘边三分之一的位置是（ ）。
中心法 B.间隔法 C.对称法 D.半围法
围边点缀的对称法可分为（ ）种对称。
A.2种 B.3种 C.4种 D.不知道
将扣在碗中原料翻复于盘子中的手法叫（ ）。
复 B.贴 C.插 D.铺
秋叶、菱形的排盘运用的手法是（ ）。
复 B.贴 C.砌 D.排
运用( )的手法速度最快。
排 B.堆 C.叠 D.砌
适用于蒸、扒扣菜造型的是（ ）。
拉入法 B.倒入法 C.拖入法 D.复入法
10,雪白珍珠鱼米应放在（ ）的盛器中。
黑色 B.白色 C.米白色 D.不知道
11.盛器的造型可分为（ ）大类。
A.2 B.4 C.3 D.不知道
冷餐会用的镜面盆甚至超过了( )厘米。
A.50 B.60 C.70 D.80
小盛器的直径只有（ ）厘米左右。
A.4 B.5 C.6 B.8
最简单、最常用的形式美法则是（ ）。
单纯一致 B.重复与渐次 C.严整于灵动 D.不知道
羹汤菜一般装至占盛器容积的（ ）%左右。
A.60 B.70 C.80 D.90
单元十四 装盘与装饰工艺
练 习 题（答案）
填空
形态美 2.实用 3.食用性 4.内容 5.实用性 6.安全性 7.实用性8.形式美规律 9.渐次 10.什锦拼盘 11.对称 12.两种 13.视觉上 14.多样与统一 15.内在 16.美感 17.植物造型 18.分割 19.黑色 20.8
判断
× 2.√ 3.× 4.× 5.√ 6.× 7.√ 8.× 9.× 10.√ 11.√ 12.× 13.× 14.√ 15.×
选择
1．B. 2.C 3.A 4.D 5.B 6.A 7.D 8.B 9.C 10.A 11.A 12.D 13.B 14.A 15.D

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