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《烹饪工艺学》1-8单元期中考试试卷
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一．填空（每小题1分）
1.“技术”一词在秦汉多指技艺和（ ）。
2.人类的饮食文明，大体经历了（ ）、熟食和烹饪3个阶段。
3.家畜的脑、筋、骨髓等较嫩原料的洗涤方法主要用（ ）。
4.猪脑漂洗过程中应用牙签将原料表面的血衣、（ ）剔除。
5．（ ）是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。
6．混合涨发是将干制原料用（ ）介制进行涨发的过程。
7.猪皮涨发以后一定要用（ ）洗涤，去掉油污，再用清水浸泡备用。
8．原料的切割工艺包括（ ）和加工刀法两大类。
9．奶脯在猪的腹部俗称（ ）主要由皮脂肪和筋膜组成。
10．（ ）在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。
11．中小型虾采用（ ）进行出肉。
12．执刀时刀背与小臂有出入成一直线与人体正面成( )度夹角。
13.糊浆工艺常见的保护措施分为上浆、（ ）、拍粉3大类型。
14.糊浆的保护原理主要是利用淀粉（ ）和鸡蛋蛋白质凝固形成的外膜起保护作用。
15．制汤的种类按制汤工艺方法分有单吊汤、双吊汤、（ ）等。
16．（ ）是指用两种以上原料制作而成的汤。
17．制汤原理可分为两个部分：一是汤色的形成原理，二是（ ）的形成原理。
18．制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（ ）的浸出过程。
19．经过一段时间受热，以后逐渐使原料中的呈味物质转移到汤汁当中，并达到进出相对平衡，这一原理的依据就是（ ）。
20.甜味和（ ）混合引起抵消作用。
21.在酸中加少量苦味物质或丹宁等有收敛味的物质，酸味（ ）。
22.甜味和（ ）混在一起会让人有不舒服的感觉。
23.烹饪原料的（ ）是构成菜品风味的重要组成部分。
24.呈味物质与味觉感受器的传质介质是（ ）。
25.过早加盐会使（ ）提前凝固，影响呈味物质析出。
26.加热使菜品体系中的各组分发生变化，如（ ）、合成等化学变化。
27. 加热使菜品体系中的各组分发生变化，如挥发、（ ）等物理变化。
28.根据研究表明，扩散系数与绝对温度（T）的3/2次方成（ ）。
29.物质的扩散量与其在扩散方向上的（ ）成正比。
30.从使用的溶质来看，腌渍包括盐渍、糖渍、酸渍和（ ）
二．判断： 对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x” （每小题1分）
1.《养小录》强调食饮与健康、长寿的关系。（ ）
2.“以木巽火，亨饪也”出自《周易.鼎卦》。( )
3．伊斯兰教的烹饪原料以牛、羊、猪为主。（ )
4．著名的大豆黄是中国人食用黄豆芽的萌芽。（ ）
5.沸烫去皮法烫制时水温要达到100摄氏度。（ ）
6.机械去皮适用于脆性、皮厚的果蔬原料。（ ）
7.高锰酸钾溶液洗涤是将原料放入调好的高锰酸钾溶液中浸泡4-5分钟。（ ）
8.一般干制的水分控制在3%-10%，蔬菜在4%以下，肉类在5%-10%。（ ）
9.在涨发过程中起导热，浸溶，膨胀的传热介质一般有清水和精盐。 ( )
10．一般来讲，干货涨发的加工程序分为4个阶段 。( )
11.冷水发是指用冰凉的水，将干货原料直接静置涨发的过程。（ ）
12．所谓“刀下生花”就是赞美刀工美化原料形态的技艺。（ ）
13．整鸡出骨先在鸡颈和两肩相交处，沿着颈骨直划一道长约6厘米的口子。（ ）
14．猪前肢的分档取料应自第4到第5根肋排分离。（ ）
15．加工脆性原料如白菜、油菜、鲜藕和冬笋等应采用直刀切。（ ）
16．刀口不能偏内斜外，提刀时刀口应高于左手第一指节。（ ）
17.挂糊不能保护原料的水分和风味（ ）。
18.上浆不能使原料肉质收紧，增加黏性（ ）。
19.加碱可以使蛋白质结构发生变化（ ）。
20.颗粒大的结构较疏松的淀粉比颗粒小的，结构紧密的淀粉易于糊化（ ）。
21.糯米淀粉几乎不含支链淀粉（ ）。
22.在高温作用下，糊浆所含糖类，蛋白质等可发生羰氨反应（ ）。
23．清汤的口味清纯，汤清见底；白汤口味浓厚汤色乳白。 （ ）
24．汤的品种虽然很多，但他们之间都是绝对独立的 （ ）
25．汤一般很注重于原汁原味添加的调味品比较少，所以要求更高 （ ）
26．相对于白汤来说，一般宜选用陈年母鸡，脂肪量不能大 （ ）
27.蛋白质是食品成分中比较复杂的营养素（ ）。
28.动物性原料焯水时，可以采用冷水下锅（ ）。
29.在调制糖醋味无须添加味精。（ ）
30.孜然盐是用孜然粉、盐、味精等调料调制而成。（ ）
三．选择： （每小题1分）
1、《齐民要术》的作者是（ ）。
A．贾思勰 B．孙思邈 C．吕不韦 D．李渔
2、在《三国志．魏志》有对（ ）的记载。
A．黄酒 B．糖 C．豆酱 D．麻油
3、“庖丁解牛”出自（ ）。
A．《老子》 B．《孔子》 C．《庄子》 D．《墨子》
4 . 唐代陆希声的妻子余媚娘发明了（ )
A.松鼠桂鱼 B.麻婆豆腐 C. 五彩鱼丝 D.西湖醋鱼
5 . 烧尾宴是( )朝代的名宴
A.唐朝 B.宋朝 C.明朝 D.清朝
6.烤猪是指周代八珍中的( )。
A．炮豚 B.掏珍 C.渍 D.肝膋
7.猪肺用（ ）法洗涤处理。
A.里外翻洗法 B.灌水冲洗法 C.盐醋搓洗法 D.清水漂洗法
8.盐水鸭用（ ）法开膛。
A.腹开 B.背开 C.肋开 D.胸开
9.（ ）是禽鸟类原料特有的消化器官。
A.心脏 B.肝脏 C.胃肌 D.肠子
10.加温解冻法是将原料放在（ ）摄氏度的室内或放入温水中解冻。
A.18-20 B.18-25 C.20-25 D.20-28
11.（ ）主要适用于一些动物性原料，如蹄筋，鱿鱼等的涨发。
A.水发 B.碱法 C.油发 D.冷水发
12.将海蜇烫洗，批成薄片，浸于凉清水中（ ）小时，至松酥涨大，这种海蜇称为酥蛰。
A.5-6小时 B.3-4小时 C.8-9小时 D.8-10小时
13.（ ）涨发时不宜在火上加热，会使养分过多流失。
A.鹿茸 B.广肚 C.猴头菌 D.干贝
14. 鹿茸在蒸制过程中不宜加 （ ）
A.盐 B. 糖 C.油 D.味精
15．整鸡出骨应选用肥壮母鸡为( )
A.5-6 个月 B.8-9 个月 C.一年左右 D.一年半左右
16．天然磨刀石中细沙石的主要成分是（ ）
A.水泥 B.黄沙 C.大理石 D.青沙
17．整鸡出骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（ ）
A. 翻转鸡皮复原 B.去内脏 C.去鸡头 D.去鸡爪
18．刀工切割原料的正确站姿，腹部与菜墩的间距约为（ ）
A．5 厘米 B. 20 厘米 C.10 厘米 D.15 厘米
19．“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象形叶脉的条纹，多用于（ ）
A.清蒸 B.脆溜 C.红烧 D.黄焖
20．刀具按照用途可以分为：片刀 砍刀 特殊刀和（ )
A.圆头刀 B.方头刀 C.尖头刀 D.前片后剁
21.调制蛋泡糊，蛋清与淀粉比例为（ ）。
A.1:1 B.1:2 C.2:1 D.1:3
22.上浆制嫩可以利用糖缓解原料中的碱味，是因为上浆时使用了（ ）。
A.碳酸钠 B.碳酸氢钠 C.氢氧化钙 D.氢氧化钠
23．汤的种类按（ ）分为清汤和白汤
A.质量 B.色泽 C.口味 D.浓度
24．制白汤用的原料要含有丰富（ ）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。
A.蛋白质 B蛋白素 C.纤维素 D.维生素
25．必须注意的是，熬浓汤时不能先加（ ）。
A.冷水 B.热水 C.盐 D.酒
26．制作白汤，也称奶汤，一般均用大火制沸，并保持（ ）火，使汤处于沸腾状态。
A.苗火 B.小火 C.慢火 D.中、大火
27．下列汤汁中更为清澈、醇厚的是（ ）
A单吊汤 B双吊汤 C.三吊汤 D.清汤
28.味细胞在不断成长，退化，（ ）天更新一次。
A.7-10天 B.8-10天 C.10-14天 D.13-17天
29.目前，采用阀值作为衡量味觉强度的标准，一种物质的阀值越（ ），其敏感性越（ ）。
A.小，强 B.小，弱 C.大，强 D.大，弱
30.物质的味道和化学结构之间也有关系，具有咸味的物质都是（ ）。
A.金属盐类 B.氨基酸和多肽 C.生物碱 D.电离产生的氢离子化合物
31.由于某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生改变，这种现象就称为味的（ ）。
A.对比现象 B.相乘现象 C.抵消现象 D.转化现象
32.《食宪鸿秘》是（ ）朱彝尊所著的养生中医著作。
A.宋代 B.元代 C.明代 D.清代
33.（ ）味型不需要用到“醋”这种调味品。
A. 鱼香味 B.家常味 C.荔枝味 4.怪味
34.郫县豆瓣酱为（ ）特色调味品。
A.四川 B.江苏 C.山东 D.广东
35.制作四川火锅调料（白汤）时，一般要用到（ ）、豆芽、鸭血等原料。
A.鲫鱼 B.鳜鱼 C.鲢鱼 D.岩鲤
36.调制（ ）时，一般不需要用到味精。
A.椒麻味 B.蒜泥味 C.姜汁味 D.糖醋味
37.“三和、四美酱油”的产地在（ ）
A.广州 B.成都 C.扬州 D.上海
38.糟油以江苏（ ）出产的为质量上佳。
A.昆山 B.太仓 C.常熟 D.张家港
39.调制（ ），一般不需要用到花椒。
A.麻辣味 B.怪味 c.红油味 D.陈皮味
40.（ ）属于咸香味型。
A.瓜姜味 B.孜然盐味 C.蒲荷味 D.麻酱味
《烹饪工艺学》1-8单元
期中考试（答案)
一.填空
1.方术2.生食3.清水漂洗法 4.血筋5.碱法 6.2种以上 7.碱水8.分解取法 9.肚囊子 10.刀工 11.挤捏法 12.45 13.挂糊 14.糊化15.三吊汤 16.复合味汤 17.汤汁风味 18.汤 19.费克定律20.酸味 21.增加 22.鲜味 23.自身风味 24.水 25.蛋白质26.分解 27.渗透28.正比 29.面积30.碱渍
二.判断
1.√ 2.√ 3.X 4.√5.√ 6.X 7.X8.√ 9.X 10.X 11.X 12.√ 13.√ 14.ⅹ 15.√ 16.ⅹ17.X 18.X 19.√ 20.√ 21.√ 22 .√23.√ 24.X 25.√ 26.X27.√ 28.X 29.√ 30.√
三.选择
1.A 2.D 3.C 4.C 5.A 6.A 7.B 8.A 9.C 10.C 11.B 12.D 13.A 14.A
15.C 16.D 17.A 18.C 19.A 20.D 21.C 22.B 23.B 24.B 25.C 26.D 27.C28.C 29.A 30.A 31.D 32.D 33.B 34.A 35.A 36.D 37.C 38.B 39.C 40.B

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