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《烹饪工艺学》期末考试试卷
学校： 姓名： 学号： 成绩：
一．填空（每小题1分）
1、世界三大菜系为以中国菜 、（ ）、土耳其菜为代表 。
2、孙中山先生在《 》书中对中国饮食有高度评价。
3. （ ）是果蔬原料首要的加工程序。
4.叶菜类原料一般采用（ ）的方法。
5．原料处理的方法有很多，有腌制，（ ），干制等。
6．干制法师最便于储藏，（ ），也是对风味影响最小的一种方法。
7. 麦穗形花刀是运用直刀剞和（ ）刀法加工而成
8．斜一字形其刀纹间距大小可分为一指刀、半指刀和（ ）
9．奶脯在猪的腹部俗称（ ）主要由皮脂肪和筋膜组成。
10．（ ）在烹饪过程中是一道不可缺少的重要工序。
11．影响蓉胶质量的因素包括：一、盐的浓度及（ ），二、温度和PH值范围。
12. 水晶果冻水果果肉不能增加过多，一般占（ ）的比例，否则会影响果冻的成形
13. 鱼鳞胶冻的制作过程①（ ）、②蒸制 ③凝结。
14.苦味和咸味物质的受体是（ ）。
15.人舌头的（ ）部位对甜味最敏感。
16．味精的化学成分是（ ）。
17.常见的酸辣味型有醋椒味和（ ）。
18.姜汁味是以（ ）或姜汁为主要调料，再辅以盐、醋、麻油、味精等。
19.香醋以（ ）地区生产的为佳品。
20.嗅感是指（ ）刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。
21.调色工艺是利用（ ）等原理完成的。
22. 正如在清朝诗人（ ）在《随园食单》中所述：“熟物之法，最重火候”。
23．气态介质的传热法包括热空气传热法和（ ）两类。
24．常用的盐沙传热法有盐焗、砂焗、（ ）等。
25．四川麻婆豆腐和干煸牛肉丝的配料都要用到（ ）。
26．按蒸汽的状态和蒸汽加热的种类可以分为放汽蒸、足汽蒸和（ ）3种。
27.在同一席桌上如有4只冷盘出现时，冷盘拼摆的（ ）要基本一致。
28.（ ）是装拼整个菜肴的最后一道工序，有画龙点睛的作用。
29. 辅料又叫“配料”，占的比例较少，通常占的百分比为（ ）。
30．饮食行业的（ ），是指菜肴的成本+税金+费用之和。
二．判断： 对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x” （每小题1分）
1. 伊斯兰教的烹饪原料以牛、羊、猪为主。（ )
2．色调和谐是构成中国珍馐美食的重要因素之一。（ ）
3．中国素有“世界烹饪王国”的美誉。（ ）
4．甲鱼自然死后还能食用。（ ）
5.田螺烹调前不需要吐泥沙。（ ）
6.蛤蜊加工需要浸入2%的食盐溶液中。（ ）
7.燕窝有两种涨发方法，一种是蒸发，另一种是热碱提制。（ ）
8．鲍鱼涨发时不宜用铁制器皿。（ ）
9.常压空气是将干货放于200℃烤箱中，烤制膨胀。（ ）
10．牛肉较老，结缔组织多，必须顺着肌肉纤维的纹路切。( )
11．用斜刀法时需将原料放在墩面左侧用5指伸直扶按原料。（ ）、
12．菊花形花刀只需用两次直刀剞的方法加工。（ ）
13．生熟原料应该要分砧板、分刀工进行。（ ）
14．切过生鱼肉的案板要用抹布擦一下再切熟食与凉拌食物。（ ）
15．拉刀切适用于有韧性的且细腻的原料。（ ）
16北京烤鸭的红亮诱人的色泽就是利用蔗糖在加热中变化形成的。（）
17.糖浆调色中乳猪糖浆:500克白醋，400克饴糖，500克料酒，500克浙醋，400克米酒。（）
18. 果蔬原料的色素成分稳定性较差（ ）
19．生鲜虾蟹表面呈青色，它是由于虾黄素与蛋白结合成色素蛋白而成（ ）
20. 烟熏属于混合气传热法。（ ）
21．一般汤汁中的粘稠度越高，其沸点就越高。（ ）
22，汤爆双脆的主料是猪肚仁、鸭肫。（ ）
23．棒棒味，是芝麻酱、酱油、醋、糖、花椒末、辣椒酱加胡椒粉调味而成。（ ）
24.双拼冷盘的造型，主要有对称形和排围形两种。（ ）
25.冷菜的颜色较深，就应用深色盘来盛装，以衬托菜的色泽明亮。（ ）
26．长时间加热的炖、闷、煨等菜肴的加工原料形状比较小。（ ）
27．原料之间所含的营养成分不可能完全相同。（ ）
28，必须氨基酸和必须脂肪酸是人体能合成的。（ ）
29．植物性原料中的纤维素、半纤维素、木质素、戊聚糖、果胶和树胶等都是食纤维。（ ）
30．菜肴的色彩可分为冷色调和热色调两类。（ ）
三．选择： （每小题1分）
1、在（ ）马家窑文化遗址，发现了最早用于宰畜割肉的青铜刀。
A.浙江 B.甘肃 C.河南 D.青海
2. 江苏菜系的著名代表菜肴是（ ）
A.蟹粉狮子头 B.盐酥鸡 C.佛跳墙 D.九转大肠
3.我国第一位宰相厨师是（ ）。
A.少康 B.伊尹 C.吕望 D.李时珍
4. “烹调”一词最早出自宋代（ ）的诗句
A.苏轼 B. 陆游 C.屈原 D.王安石
5.（ ）出自于北魏崔浩之母的口授。
A《食经》 B.《方言》 C.《清异录》 D.《食珍录》
6.四川回锅肉选用的原料是猪的（ ）。
A.硬五花肉 B.后臀肉 C.上脑肉 D.软五花肉
7．.家畜类原料清洗方法中，“里外翻洗法”适用的原料（ ）。
A.肚子 B.蹄子 C.肌肉 D.尾巴
8.盐水鸭用（ ）法开膛。
A.腹开 B.背开 C.肋开 D.胸开
9.（ ）是禽鸟类原料特有的消化器官。
A.心脏 B.肝脏 C.胃肌 D.肠子
10.加温解冻法是将原料放在（ ）摄氏度的室内或放入温水中解冻。
A.18-20 B.18-25 C.20-25 D.20-28
11.以下（ ）是天然色素。
A.甜菜红 B.柠檬黄 C.靛蓝 D。胭脂红
12.下列（ ）是江苏名菜。
A.蚝油牛柳 B.佛跳墙 C.清炖蟹粉狮子头 D.脆皮鸡
13.水溶性维生素是（ ）。
A.维生素D B.维生素C C.核黄素 D.维生素A
14.在色彩的7个标准中，绿色是（ ）。
A.暖色 B.冷色 C.中性色 D.不知道
15.高丽银鱼成品色泽是（ ）
A.黄色 B.淡黄色 C.米色 D.白色
16. 菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（ )。
A.清炒虾仁 B.茄汁鱼片 C.香辣大蟹 D.椒麻鸡丝
17.菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（ ）。
A.家鸭与野鸭 B.蟹粉与豆腐 C.雪菜与肉丝 D.南瓜与白瓜
18.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（ ）。
19．“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面，直剞象形叶脉的条纹，多用于（ ）
A.清蒸 B.脆溜 C.红烧 D.黄焖
20．刀具按照用途可以分为：片刀 砍刀 特殊刀和（ )
A.圆头刀 B.方头刀 C.尖头刀 D.前片后剁
21. 围边点缀时一般选用新鲜的（ ），不能用罐头。
苹果 B.草莓 C.橘子 D.西瓜
22．装饰时要注意，莴苣去皮后，要尽快使用，以防莴苣表面变成（ ）。
锈色 B.褐色 C.黑绿色 D.黑色
23．装饰物约占盘边三分之一的位置是（ ）。
中心法 B.间隔法 C.对称法 D.半围法
24．围边点缀的对称法可分为（ ）种对称。
A.2种 B.3种 C.4种 D.不知道
25．将扣在碗中原料翻复于盘子中的手法叫（ ）。
A．复 B.贴 C.插 D.铺
26．秋叶、菱形的排盘运用的手法是（ ）。
A．复 B.贴 C.砌 D.排
27．运用( )的手法速度最快。
A．排 B.堆 C.叠 D.砌
28适用于蒸、扒扣菜造型的是（ ）。
拉入法 B.倒入法 C.拖入法 D.复入法
29,雪白珍珠鱼米应放在（ ）的盛器中。
A．黑色 B.白色 C.米白色 D.不知道
30.盛器的造型可分为（ ）大类。
A.2 B.4 C.3 D.不知道
31. 《美食家》的当代作者是（ ）。
A．贾平凹 B．陆文夫 C．莫言 D．老舍
32、以下不属于甜酸味菜肴的是（ ）。
A．松鼠桂鱼 B．菊花鱼 C．百岁鱼 D．瓦块鱼
33、最早开发仿红楼宴的地方是( )。
A、杭州 B、广州 C、苏州 D、扬州
34、菊花脑是（ ）的特色食材。
A．南京 B．淮安 C．扬州 D．泰州
35、苏州名菜鲃肺汤，主料是鲃鱼的（ ）。
A．肺 B．肠 C．肝 D．鱼肉
36.布袋鸡（ ）的名菜
A.浙江 B.江苏 C.四川 D.山东
37. 以下不属于食用叶的是（ ）
A.包菜叶 B.生菜叶 C.青菜叶 D.荷叶
38.豆腐皮包类菜入锅的油温一般为（ ）。
A.5成 B.6成 C.7成 D.8成
39. 酿菜制作中不属于斗酿法的菜肴是（ ）。
A.鸡包鱼翅 B. 镜箱豆腐 C.酿青椒 D.田螺酿肉
40.粘菜工艺很普遍，（ ）属于点粘法。
A、桃仁虾饼 B.香炸猪排 C.虾仁土司 D.软炸凤尾虾
《烹饪工艺学》期末考试（答案)
一.填空
1.法国菜 2.《建国方略》3. 摘剔加工 4.摘剥 5.发酵 6.运输 7.斜刀推剞 8.兰草花刀9.肚囊子 10.刀工 11.投放时间 12. 30% 13.取鳞14. 脂质 15.舌尖16.谷氨酸钠17.泡椒味 18.姜末 19.镇江20. 发挥性物质 21.吸附 22. 袁枚23.热蒸汽传热法 24.泥烤 25.青蒜 26.高压汽蒸13.形式 14.点缀 29. 30%-40% 30.菜肴售价
二.判断
1. X 2.√ 3.√ 4. X 5.X 6.√ 7. √ 8.√ 9.√10. ⅹ 11.ⅹ 12.ⅹ 13.√ 14.ⅹ 15.ⅹ 16. X 17.√ 18. √ 19.√ 20. X 21.√ 22. √ 23.× 24.× 25.×26. × 27.√ 28.× 29.√ 30.×
三.选择
1.B 2.A 3.B 4.B 5.A 6.B 7.A 8.A 9.C 10.C 11. A 12.C 13.B 14.C 15.D 16.A 17.D 18.B 19.A 20.D 21. C 22.A 23.D 24.B 25.A 26.D 27.B 28.C 29.A 30.A 31.B 32.C 33.D 34.A 35.C 36.D 37.D 38.A 39.A 40.C

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