资源简介

第十一单元 食物熟处理的方法
练 习 题
一、填空题
气态介质的传热法包括热空气传热法和（ ）两类。
常用的盐沙传热法有盐焗、砂焗、（ ）等。
四川麻婆豆腐和干煸牛肉丝的配料都要用到（ ）。
按蒸汽的状态和蒸汽加热的种类可以分为放汽蒸、足汽蒸和（ ）3种。
一般来说，蒸汽加热可以形成两种口感，一是嫩，二是（ ）。
四川樟茶鸭子的烹调方法是（ ）。
熬糖技法，分为拔丝、挂霜和（ ）三种。
当糖液的温度达到（）时，是结晶的最佳温度。
挂霜中一般糖和水的比例为（ ）。
拔丝中一般糖和油的比例为（ ）。
拔丝中一般糖和水的比例为（ ）。
拔丝中一般原料和糖液的比例为（ ）。
一般烙少用油，主要传热介质是（ ），而煎用油，主要传热介质是油。
瓢儿鸽蛋的烹饪方法是蒸法中的（ ）。
炒的种类有软炒、熟炒，炒软兜的烹饪方法是（ ）。
烹饪原料在水煮的过程中，（ ）不仅作为传热介质，而且也是菜肴中不可缺少的一部分
（ ）是将炸或煎后的原料淋上稀汁，使原料入味的加工方法。
（ ）是将原料处理后，投入中温油中加热成熟，再与配料合炒并勾芡的烹饪方法。
煨法汤汁浓宽，一般加热时间为（ ），比炖法的时间略短一些。
（ ）在中时间加热的方法中成熟时间最短，多用熟料或半熟料，多为半汤半菜。
二、判断题：对的在（）中打“√”，错的在（）中打“x”
食物预熟处理与正式加热的手段一样，都需要通过传热介质来进行加热（ ）
回锅肉中的肉需要煮8成熟后，才能正式熟处理 （ ）
沸水熟处理原料时，水要多，水面要宽。（ ）
水加热预熟不需要根据原料的性质来掌握加热时间，关键要选择适合的水温 （）
花生经油焐成熟后，往往出锅后颜色会变深。（ ）
无锡名菜“梁溪脆鳝”是将生鳝丝下油锅炸酥后再调味（ ）
“虎皮扣肉”是通过高温处理，使原料上色成形。（ ）
扬州名菜“醋溜鳜鱼”，将鳜鱼拍粉炸后，再浇糖醋卤汁。 （ ）
扒、焖、烩都属于中时间加热的水传热成熟法。（ ）
煮、炖、煨都属于长时间加热的水传热成熟法（ ）
油传热法中，如果油温不超过100℃，则称为温油传热法。（ ）
炒、熘、炸、爆都属于油水结合传热法。（ ）
烟熏属于混合气传热法。（ ）
一般汤汁中的粘稠度越高，其沸点就越高。（ ）
汤爆双脆的主料是猪肚仁、鸭肫。（ ）
三、选择题
只能用中、小火加热的烹饪方法是（ ）
A.炒 B、焗 C.蒸 D.熘
2. 不适合冷水熟处理的原料是( ）
A.猪肚 B、春笋 C猪排 D.萝卜
3. 不适合沸水熟处理的原料是( )
A.青菜 B.猪腰 C.笋 D.胡萝卜
4. 下列属于水传热烹调短时间加热法的是( )
　　A.炖 B.焖 C.涮 D.煮
5. 以水蒸气为传热介质，蒸冷菜中使用的蛋糕，需要( )
　　A.足气速蒸 B.足气缓蒸 C.放气速蒸 D.放气缓蒸
6.以下不属于长时间加热的烹调方法水传热加热法是 ( )
A.灼 B、 涮 C、汆 D、焅
7.以下不属于纯油传热法的是（ ）
A、炸 B、煎 C 、贴 D 、爆
8. “过桥鱼片”的主料及烹饪方法是（ ）
A黑鱼、汆 B黑鱼、炒
C鳜鱼、烧 D鳜鱼、溜
9.温度在90~120，油有响动，并开始向内翻动；一般判断为（ ）
A.温油 B热油 C中高热油 D 高热油
10.高热油的油温范围是（ ）
A 90~120℃ B 120~150℃ C 140~180 ℃ D 180~230℃
11.“清蒸鳜鱼”一般选用足汽蒸（ ）
A.7-10分钟 B.10-25分钟 C.25-30分钟 D.至少蒸30分钟以上
12“水晶肴蹄”的制作方法是（ ）
A．汤煮 B.水煮 C .卤 D、烩
13.原料加工时需要细切粗斩的是（ ）
A.清炖狮子头 B.清炖鸡孚 C.清汤鱼丸 D.清汤捶虾
14.以下菜肴中，（ ）的烹饪方法是软溜
A．松鼠桂鱼B、西湖醋鱼C、醋溜鳜鱼D、剁椒鱼头
15.原料炒制入味后，原料不上桨，调味不勾芡，行业中称为（ ）
A．干烧 B、爆炒 C、干煸 D、熟炒
第十一单元 食物熟处理的方法
答案
一．填空
1.热蒸汽传热法 2.泥烤 3.青蒜 4.高压汽蒸 5.烂 6.烟熏 7.蜜汁 8.110℃ 9.3：1 10.6:1 11.30:1 12.3:1 13.铁锅 14.放汽蒸 15.熟炒 16.水 17.爆炒 18.烹 19.1-2小时 20.烩
二．判断
1.√ 2.√ 3.√ 4.X 5.√ 6.X 7.√ 8.X 9.X 10.X 11.√ 12.X 13.X 14.√ 15. √
三．选择
1.B 2.C 3.C 4.C 5.C 6.D 7.D 8.A 9.A 10.D 11.A 12.B 13.A 14.B 15.C

展开更多......

收起↑