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烹饪原料学 期末综合试卷1
一、单选题
1、下列不属于自由水的是（ ）。
A、滞化水 B、毛细管水 C、自由流动水 D、束缚水
2、下列属于双糖的是（ ）。
A、乳糖 B、葡萄糖 C、果糖 D、半乳糖
3、挂霜菜肴主要利用蔗糖的（ ）。
A、水解反应 B、重结晶现象 C、无定形体的形成 D、焦糖化反应
4、下列属于水溶性维生素的是（ ）。
A、维生素A B、维生素B族 C、维生素D D、维生素E
5、谷物中的淀粉主要存在谷物原料组织的（ ）中。
A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚
6、新鲜的黄花菜（ ）含量比较高，对人体有害。
A、秋水仙碱 B、龙葵素 C、黄樟素 D、氢氰酸
7、鸡蛋中（ ）作用是固定蛋黄使其位于蛋的中心位置。
A、气室 B、蛋黄膜 C、蛋壳 D、系带
8、味精的主要呈味成分是（ ）。
A、谷氨酸 B、甘氨酸 C、谷氨酸钠 D、谷氨酸二钠
9、辣根和芥末具有较强的调味和杀菌功能，里面起主要作用的物质是（ ）。
A、有机酸 B、挥发油 C、维生素 D、糖苷
10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（ ）。
A、高粱 B、玉米 C、荞麦 D、糯米
11、谷类原料中含有多种氨基酸，下面哪一类是谷类中缺乏的，但是在豆类原料中却很丰富（ ）。
A、赖氨酸 B、蛋氨酸 C、亮氨酸 D、谷氨酸
12、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是根菜类蔬菜的是（ ）。
A、萝卜 B、美国防风 C、马铃薯 D、牛蒡
13、蔬菜原料中含有丰富的有机酸，其中（ ）会影响人体对钙的吸收。
A、草酸 B、柠檬酸 C、琥珀酸 D、苹果酸
14、干果类原料的食用部位是（ ）。
A、果实 B、果皮 C、果肉 D、种子
15、未成熟的果实中，存在的大多是（ ）。
A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸 D、果胶酶
16、毛燕是金丝燕第（ ）次筑的窝。
A、1 B、2 C、3 D、4
17、属平扁形的鱼是（ ）。
A、鳐鱼 B、鳝鱼 C、鳊鱼 D、鲫鱼
18、下列（ ）再加工时不需要去鳞。
A、 鲢鱼 B、 鲥鱼 C、 鳙鱼 D、 草鱼
19、按果实的形成特点分类，草莓属于（ ）。
A、仁果 B、单果 C、聚合果 D、复果（聚花果）
二、多选
20、西餐中被欧美国家誉为世界三大美食的是（ ）。
A、鹅肝 B、鱼子酱
松露 D、松茸
21、蔗糖可发生多种化学反应，在烹饪过程中运用比较多的有（ ）。
A、水解反应 B、重结晶现象 C、无定形体的形成 D、焦糖化反应
22、烹饪原料按营养成分分类可分为（ ）。
A、黄色食品 B、红色食品 C、绿色食品 D、紫色食品
23、动物组织中，与食品加工质量和储藏性能关系最密切的是（ ）。
A、上皮组织 B、结缔组织 C、肌肉组织 D、神经组织
24、国家标准包含以下哪些内容（ ）。
A、感官指标 B、理化指标 C、卫生指标 D、微生物指标
25、影响原料品质的物理因素有哪些（ ）。
A、金属盐类 B、温度 C、水分 D、氧气
26、巴氏消毒法有哪几种（ ）。
A、高温杀菌法 B、低温长时间杀菌法 C、高温短时间杀菌法 D、超高温瞬时杀菌法
27、腌制的方法和原理有很多种，下列利用渗透压原理的腌渍是（ ）。
A、酸腌制 B、碱腌制 C、盐腌制 D、糖腌制
28、鉴别蛋的新鲜度常用的方法有（ ）。
A、 感官鉴定法 B、 灯光透视鉴定法 C、 理化鉴定法 D、 微生物学检验法
29、以下属于咸味调料的是（ ）。
A、盐 B、酱油 C、酱 D、豆豉
30、下列属于复果的是（ ）。
A、西瓜 B、桑葚 C、菠萝 D、无花果
31、谷类粮食的基本结构是（ ）。
A、谷皮 B、糊粉层 C、胚乳 D、胚
32、下列竹荪中,无毒、可以食用的是（ ）。
A.长裙竹荪 B.短裙竹荪 C.红托竹荪 D.黄裙竹荪
得分
三、名词解释
33、烹饪原料
34、淀粉的糊化
35、羰氨反应
36、酶
37、肉的保水性
四、判断题
38、大黄鱼与小黄鱼是同一种品种，只是其形态大小不同。（ ）
39、冷冻鱼解冻的最佳方法是自然解冻法。（ ）
40、病虫害主要是指昆虫和微生物侵染蔬菜的情况。（ ）
41、生物烹饪原料体内矿物质主要来自土壤。（ ）
42、水分对原料品质的影响，主要是里面的束缚水起作用。（ ）
43、菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。（ ）
44、糯米呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，胀性小，可做酿酒的原料。（ ）
45、原料学上的后熟作用常指果品采收后继续成熟的过程。（ ）
46、蔬菜中香气和其他特殊气味的来源是蔬菜中的有机酸。（ ）
47、家畜类肌肉组织中，平滑肌分布最广，是构成家畜体壁和四肢的肌肉，食用价值最高。（ ）
五、简答题
48.果品类原料的烹饪运用有哪些？
49、试举例一些原料的保藏方法，不少于5种。
得分
六、问答题
50、如何从感官上鉴别鲜猪肉的品质？如何区分冻猪肉和注水肉？
一、单项选择题
D A C B C
A D C B A
A C A D A
B A B C
二、多项选择题
ABC ABCD ABC BC ABD
BCD BCD CD ABCD ABCD
BCD ABCD ABC
三、名词解释
烹饪原料是指能供烹饪使用的可食性原料，即安全卫生、具备营养价值且具有食用者可接受的感官性状的原料。
将淀粉液加热到一定程度时，淀粉粒被破坏而形成半透明粘稠状的淀粉糊，这种现象成为淀粉的糊化。
指蛋白质在加热过度，特别是有糖类物质存在的情况下，其分子中的氨基和糖分子中的羰基之间能发生羰氨反应，引起食物的褐变和营养成分的损失，同时还降低了蛋白质分解酶的分解作用。
酶是由生物活细胞产生的有催化功能的蛋白质。
又称肉的持水性，是指肉在加工和烹饪过程中，原料肉本身水分的保持能力。
四、判断题
×√√√×
×√√××
五、简答题
可作为菜肴的主料，多用于甜菜的制作
可作为菜肴的配料
作为菜肴的点缀、围边、装饰用料
作为面点制品的馅心用料或点缀
作为食物雕刻的重要原料
常用于药膳及保健粥品的制作
低温保藏法；高温保藏法；脱水保藏法；密封保藏法；
腌渍保藏法；烟熏保藏法；气调保藏法；辐射保藏法等
问答题
（1）①外观
良好的猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，有光泽，呈淡红色，切断面稍湿，不帮手，肉汁透明。次之的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉色暗，有黏性，肉汁混浊。变质猪肉表面极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发黏并有霉变的现象。切断面也呈暗灰色或淡绿色，很黏，肉汁严重混浊。
②弹性
好的猪肉，用手指按压后的凹陷能立即恢复。肉质比新鲜肉柔软、弹性小、用指尖按压凹陷后不能完全复原的次之。腐败变质猪肉由于自身被严重分解，出现不同程度的腐烂，所以肌肉组织已完全失去弹性。
③气味
良好的猪肉具有猪肉正常的气味。表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但深层没有这些气味的次之。变质猪肉不论是表层及深层均有腐臭气味。
④脂肪
新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，柔软而富于弹性。脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味的次之。变质猪肉脂肪有黏液，带霉变呈淡绿色，柔软，具有油脂酸败气味。
⑤煮沸后的肉汤
好的肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具有肉香味。稍有混浊，脂肪呈小滴浮于汤的表面，有轻微的油脂酸和霉变气味的次之。变质猪肉的汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败味或显著的腐败臭味。
（2）猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。手的触弹性差，也无黏性。注水后的肉刀切面有水顺刀面渗出。若是冻肉，则肌肉间有残留的碎冰。解冻后营养流失严重，肉品质下降。
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