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烹饪原料学 期末综合试卷1
一、单选题
1、下面属于单糖的是（ ）。
A、果糖 B、乳糖
C、麦芽糖 D、海藻糖
2、烹饪中利用糖色烹制红烧菜肴主要是利用蔗糖的（ ）。
A、水解反应 B、重结晶现象
C、焦糖化反应 D、无定形体的形成
3、脂肪是由脂肪酸和甘油所形成的（ ）。
A、类脂 B、磷脂
C、固醇 D、甘油酯
4、畜胃中的“真胃”是（ ）。
A、瘤胃 B、网胃
C、瓣胃 D、皱胃
5、影响原料品质的化学因素是（ ）。
A、温度 B、水分
C、氧气 D、酸和碱
6、评价肉鲜度变化客观的指标是（ ）。
A、PH值 B、硫化氢
C、氨 D、挥发性盐基总氮
7、蛋壳中含量最高的物质是（ ）。
A、碳酸钙 B、色素
C、水分 D、蛋白质
8、以下哪类鱼类体型不是纺锥型（ ）。
A、鲳鱼 B、青鱼
C、鲤鱼 D、鲨鱼
9、下面是通过控制蛋内二氧化碳来对蛋进行储存的是（ ）。
A、冷藏法 B、石灰水储存法
C、粮食储存法 D、涂抹储存法
10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（ ）。
A、高粱 B、玉米
C、荞麦 D、糯米
11、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是茎菜类蔬菜的是（ ）。
A、竹笋 B、莴苣
C、茭白 D、萝卜
12、洋葱、大蒜具有一定的杀菌功能，主要起作用的物质是（ ）。
A、有机酸 B、挥发油
C、色素 D、维生素
13、类胡萝卜素为什么颜色色素（ ）。
A、红色 B、黄色
C、绿色 D、蓝色
14、发芽的马铃薯青色部位（ ）含量比较高。
A、黑芥子苷 B、茄碱苷
C、有机酸 D、挥发油
15、根据果皮是否肉质化分类，下列属于仁果的是（ ）。
A、桃 B、梨
C、李 D、杏
16、下列食用的干果中，淀粉含量较高的是（ ）。
A、花生 B、核桃
C、板栗 D、腰果
17、下列属于咸味调料的是（ ）。
A、豆豉 B、鱼露
C、蚝油 D、芥末
18、存在于动物肝脏的糖叫（ ）。
A、乳糖 B、半乳糖 C、蔗糖 D、糖原
二、多选
19、洞燕可分为 （ ）。
A、白燕 B、毛燕
C、血燕 D、红燕
20、烹饪原料的食用价值主要取决于哪几个方面（ ）。
A、安全性 B、营养性
C、可口性 D、地域性
21、以下属于脂溶性的维生素有（ ）。
A、维生素C B、 维生素D
C、维生素E D、维生素K
22、下面属于人工色素的是（ ）。
A、苋菜红 B、柠檬黄
C、胭脂红 D、靛蓝
23、下面属于传统的四大海产的是（ ）。
A、大黄鱼 B、小黄鱼
C、带鱼 D、乌贼
24、行业标准包含以下哪些内容（ ）。
A、原料固有品质 B、原料纯度
C、原料成熟度 D、原料新鲜度
25、植物细胞和动物细胞共有的是（ ）。
A、细胞膜 B、细胞壁
C、叶绿体 D、高尔基体
26、下列属于碱性化学膨松剂的是（ ）。
A、小苏打 B、臭粉
C、纯碱 D、老酵母
27、腌制的方法和原理有很多种，下列利用渗透压原理的腌渍是（ ）。
A、酸腌制 B、碱腌制
C、盐腌制 D、糖腌制
28、食用油脂按来源分为（ ）。
A、植物油脂 B、动物油脂
C、再造油脂 D、代可可脂
29、以下属于鲜味调料的是（ ）。
A、味精 B、鱼露
C、蚝油 D、豆豉
30、下列属于复果的是（ ）。
A、西瓜 B、桑葚
C、菠萝 D、无花果
31、面粉根据加工精度可分为（ ）。
A、普通粉 B、标准粉
C、优级粉 D、特制粉
32、下列属于食用藻类的蔬菜是（ ）。
A、海带 B、紫菜
C、发菜 D、石花菜
三、名词解释
33、腐败
34、完全蛋白质
35、果品
36、标准粉
37.有氧呼吸
四、判断题
38、特制粉精度最高，淀粉含量最多，适合人们长期食用。（ ）
39、苹果属于单果。（ ）
40、油脂具有一定的调色、赋香的功能。（ ）
41、制嫩剂可以分为碱性剂和蛋白酶两类。（ ）
42、拔丝菜肴主要运用蔗糖的焦糖化反应。（ ）
43、家畜类肌肉组织中，平滑肌分布最广，是构成家畜体壁和四肢的肌肉，食用价值最高。（ ）
44、类脂主要包括磷脂和固醇。（ ）
45、在家畜肉体内，脂肪组织主要以贮藏脂肪和肌间脂肪两种状态存在。（ ）
46、判断鸽子老嫩主要看其肉质紧密程度。（ ）
47、血燕在燕窝中质量最次，销售价格也低。（ ）
五、简答题
48、蔬菜原料的品质检验指标是？
49.请简述蛋的理化性质？
六、问答题
50、小明最喜欢吃的鱼就是鳜鱼，你能告诉他主要的产地、产季、类别
烹调应用（包括烹调方法、肉质特点、至少举例2种地方名菜）及注意事项吗？
一、单项选择题
1.A 2.C 3.D 4.D 5.D
6.D 7.A 8.A 9.C 10.A
11.D 12.B 13.B 14.B 15.B
16.C 17.A 18.D
二、多项选择题
ABCD ABC BCD ABCD ABCD
ABCD AD ABC CD ABC
ABC BCD ABD ABCD
三、名词解释
原料中的蛋白质经微生物的分解，产生大量的胺类及硫化氢等，出现胺臭味，
所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持人的健康，并能促进儿童生长发育。
鲜果、干果和果品制品的统称，指高等植物所含的可直接生食的果实或可制熟食用的种子，以及他们的加工制品。
是提取了绝大多数的麦皮，加工精度符合国家规定的标准粉等级的小麦粉
是指生活细胞在氧气的参与下，把某些有机物质彻底氧化分解，并放出二氧化碳，水，同时释放能量的过程。
四、判断题
×√√√×
×√√×√
五、简答题
答案要点：（1）色泽
（2）质地
（3）含水量
（4）病虫害
答案要点：（1）密度
（2）凝固点和冰点
（3）乳化性
（4）粘度与发泡性
（5）蛋内渗透压
问答题
答案要点：
（1）产地：主要产于洞庭湖、微山湖一带。除青藏高原外，全国各水系均产。
（2）产季：一年四季均产，但以春季为最好，故唐人张志和有“桃花流水鳜鱼肥”之传世名句。
（3）烹调应用：鳜鱼肉质紧实细嫩洁白，肉多刺少，味特鲜美，是名贵的烹饪原料，常用作为高档宴席中的大菜，多为整尾入烹，大者亦可加工成块、片等。烹调方法多用清蒸、奶汤、红烧等以突出其鲜美滋味。也可用于其他味型，如糖醋等。如山东名菜“清蒸鳜鱼”、“奶汤鳜鱼”、“红烧鳜鱼”、“干蒸鳜鱼”；江苏名菜“松鼠桂鱼”；孔府菜肴“烤花篮鳜鱼”等。
（4）注意事项：鳜鱼的硬棘有毒，被刺后能引起剧烈肿痛，所以初加工时要注意。

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