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《烹饪工艺美术》期 试卷
（ / 学年度第 学期）
用卷性质 用卷班级
命 题 人 审 核 人 核对人
一、填空题 （35分）
早在春秋战国时期的 就提出了“割不正不食”的食用标准，严格要求切肉必须方方正正，这可能是古人对菜肴造型的最初标准。
冷菜造型拼摆的步骤一般要经过 、 、 三个程序。
色彩三要素也称色彩的三属性，即 、 、 。
光的原色为 、 、 三种，通常又称为一次色。
间色：间色又称第二次色，是由原色中的任意两种色调配而成，如红+黄调合成橙色，红+蓝调合成紫色，黄+蓝调合成绿色。所以， 、 、 为间色。
6、热菜造型形式一般采用 、 和 。
7、冷菜的造型方法有 、 、 、 、 五种。
8、菜肴色彩的主要来源有 、 、 三种。
9、冷菜拼盘的基本原则： 、 、 、 、 。
10、图案可分为 与 两类。
11、人类最初的熟食法有 、 、 和 。
二、简答题（20分）
1、食品雕刻的基本类型有哪些？（5分）
2、列举出红色的心理象征？ （5分）
3、面点造型艺术的特点与要求？（5分）
4、 中国菜肴艺术性原则是什么？其艺术性主要表现在哪些方面？（5分）
三、设计一张冷菜拼盘图案（25分）
四、作图：设计食品雕刻的图案。（20分）
试卷答案：
填空题 （35分）
1、 孔子
垫底 、 盖边 、 装面
色相 、 明度 、 纯度 。
蓝 、 青 、 红
橙 、 绿 、 紫
6、 自然形式 、 图案形式 和 形象形式 。
7、 单拼 、 双拼 、 三拼 、什锦拼盘 、图案拼盘
8、 原料固有的颜色 、 加热形成的颜色 、 调料调配的颜色
9、先主后次 、先大后小 、 先下后上 、 先远后近 、 先尾后身 。
10、 平面图案 与 立体图案 。
11、火烹法 、 包烹法 、 石燔法 和 石烹法 。
二、简答题（20分）
1、食品雕刻的基本类型有哪些？（5分）
答案：
食品雕刻大致分为两类，一类是专供欣赏不作食用，为美化环境、活跃宴会气氛服务的，如“迎宾花篮”、泡沫雕等；另一类是既供欣赏又供食用，为美化菜肴、增添筵席色彩服务的。
2、列举出红色的心理象征？ （5分）
答案：
红色，在可见光谱中，红色光波最长，属扩张的、前进的，暖色中的颜色，是三原色之一。是强有力，喜庆的色彩。具有刺激效果，容易使人产生冲动，是一种雄壮的精神体现，愤怒，热情，活力的感觉。同时也易造成视觉疲劳，易引起人体血液循环加快，容易引人兴奋、紧张、激动。
3、面点造型艺术的特点与要求？（5分）
答案：
特点：1. 雅俗共赏，品种丰富；2. 食用与审美紧密结合；3. 立塑造型手法精湛
要求：1.掌握皮料性能；2．配色技艺有方；3．馅心选用适宜；4．造型简洁夸张；5．盛装拼摆得体。
4、 中国菜肴艺术性原则是什么？其艺术性主要表现在哪些方面？（5分）
答案：
菜肴的艺术性，是指通过一定的造型技艺形象地反映出造型的全貌，以满足人们的审美需求，它是突出菜肴特色的重要表现形式，能通过菜肴色、形、意的构思和塑造，达到景入情而意更浓的效果。
　 中国菜肴造型的艺术性主要表现在以下两大方面：一是意境特色鲜明，二是形象抽象化。
《烹饪工艺美术 》期终试卷 第 2 页 共 2 页

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