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主题三 调味工艺
一、思考题
什么是调味？调味有什么作用？
答：所谓调味，就是在烹制过程的某一环节，按照菜肴的质量要求和适当比例投入一定量的调味料，使菜肴具有色、香、味俱佳的品质特征。
调味的作用：1. 确定滋味。2. 去除异味。3. 减轻烈味。4. 增加鲜味。5. 调和滋味。6. 美化色彩。
影响味觉的因素有哪些？
答：温度、浓度、水溶性物质、生理条件、个人嗜好、饮食心里、季节变化、饥饿程度。
味觉有哪几种现象？为什么会出现这种现象？
答：1、味的对比现象：将两种不同的味以适当的比例混合，同时作用于味觉，其中一种味觉会明显地增强，此种方法称为“提味”。
味的抑制现象：将两种不同的味以适当的比例混合，同时作用于味觉，其中一种味觉会明显地减弱，此种方法称为“撤味”。
3、味的相乘现象：味的相乘又称味的相加，是将两种或两种以上同一味道的呈味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的调味方式。
4、味的转换现象：由于受某一种呈味物质的影响，使得另一种呈味物质原有的味道发生改变的现象。
5、味的疲劳现象：味的疲劳现象又称味的累积现象。过重的或具有强烈刺激性的呈味物质，长时间地作用于味觉器官，味觉会产生疲劳，从而失去味觉感应的灵敏度。因此，在享受美味佳肴的同时，不仅要注意不同呈味菜肴的刺激性，也应注意到味的合理分配。
调味的原则和方法有哪些？
答：
调味的原则：
1. 调料的投放要恰当、适时、有序。
2. 根据烹饪原料的性质调味。
3. 根据季节的变化合理调味。
4. 根据食者的口味要求调味。
5. 根据菜品风味特点进行调味。
调味的方法：调味时因原料、烹调方法、菜肴种类等不同可采用加热前调味、加热过程中调味、加热后调味的方法。
味型可分为哪些种类？
答：味大体可分为单一味和复合味两大类。
请说出十种复合调味品的制作方法。
答：1、鲜咸味：鲜咸味是菜肴的最基本的复合味，它是由咸味和鲜味组成的。
酸甜味：酸甜味又称糖醋味，它是由咸味、甜味、酸味和香味（葱、姜、 蒜及油脂的香味）混合而成。
甜辣味：甜辣味是由甜味、辣味、咸味和鲜味构成的，主味是甜辣，附以咸鲜。
咸辣味：咸辣味由咸味、辣味、鲜味和香味调和而成。
甜咸味：甜咸味是由咸味、甜味、鲜味和香味调和而成的。
香辣味：香辣味是由咸味、辣味、酸味、甜味调和而成。
香咸味：香咸味是由香味、鲜味和咸味组成的。
麻辣味：麻辣味主要是由麻味和辣味构成，以突出麻味和辣味为主，同时附以咸、鲜、香，由花椒、辣椒、酱油或酱、葱、姜等原料调和而成。
怪味：怪味是由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鲜味和香味调和而成的。
咖喱味：咖啡味是由20多种香辛料调制而成的。
厨房中调味品的摆放有哪些要求？
答：临灶操作时，调味品的放置要符合操作方便、不易混淆、不易污染的原则。
① 先用的调味品要近放，后用的调味品要远放。
② 常用的调味品要近放，不常用的调味品要远放。
③ 液体的调味品要近放，固体的调味品要远放。
④ 有色的调味品要近放，无色的调味品要远放。
⑤ 耐热的调味品要近放，不耐热的调味品要远放。
⑥ 颜色相同或相近的调味品要间隔放置。

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