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主题四 烹调的辅助工艺
一．思考题
什么是焯水？焯水的作用有哪些？焯水有哪些方法和特点？
答：焯水又称为冒水、区水、飞水、水烫、水煮等，是指把加工整理或切制成形的食物原料放入水锅中加热至正式烹调所需要的火候状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步加热过程。
焯水的作用：1. 可使新鲜蔬菜色泽鲜艳
2. 可以除去异味、排出血污和部分油腻
3. 可以调整不同原料的成熟时间
4. 可以使某些原料便于去皮或切配成形
5. 可使某些原料质地脆嫩
6. 可以缩短正式烹调时间
焯水的方法：根据投料时间和水的温度高低，焯水可分为冷水锅焯水和热水锅焯水两种方法。
焯水的特点：
要根据烹饪原料的质地掌握好焯水时间。
有特殊味道的烹饪原料应分别处理。
3. 深色与浅色的烹饪原料应分开焯水。
焯水你出现错误的地方在哪，如何纠正？
答：略
什么是过油？过油有哪些方法？
答：过油也称为油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理或切制成形的食物原料，加热至一定程度，达到正式烹调需要的操作过程。
根据所使用油的温度不同可分为滑油和走油两种具体方法。
走油和滑油有什么区别，其特点和具体要求有哪些
答：区别是所使用油的温度不同。
滑油的特点和具体要求：
① 铁锅应洗净预热，再注入食油。
滑油前一定要将锅洗净,上火烧热,着一手勺油遍布全锅,倒出,再上火注油，这也就是我们常说的热锅凉油，只有这样做，滑油的烹饪原料才不容易粘锅。
② 油要洁净,否则,影响成菜的美观和香气。
③ 要掌握好油温。
油温太高,原料下锅容易黏结,表皮变得脆硬,失去柔软鲜嫩的特点;油温太低,原料下锅容易脱浆,显得干瘪。
④ 要根据原料的质地掌握好油温。
如,同样是熘菜,一个是鸡片，另一个是鱼片，滑油时,鱼片的油温(5成热)就应高于鸡片(3~4成热),因鱼片的水分略高于鸡片。
⑤ 掌握正确的滑油方法，保持原料的形态完整。
走油的特点和具体要求：
① 用油量要宽（3∶1），将原料没过。
油量要宽，应多于烹饪原料3倍以上(以浸没过原料为宜)，只有这样，才会使原料均匀受热、成熟一致。
② 须采用急火、高油温（5～6成热）。
这样做的目的主要是为了让原料表面迅速变干脱水，使原料表面达到干脆酥松的效果。
③ 随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。
油在锅内加热时，与锅接触的油温会高一些，中心的油温会低一些，下面的油温会高一些，而上层油温会低一些，在走油时就必须要做到随时翻动原料，确保受热、成熟、颜色均匀一致。
④ 入油时应尽量缩短原料与油面距离，以防油溅烫伤。
其方法是：入油前应将烹饪原料表面水分揩干；烹饪原料入锅时，尽量缩短其与油面的距离。
⑤ 注意油温的变化，随时调整火力。
视原料情况（数量、形状）掌握用油数量和调控油温，油温高时要及时调小火力或离火；油温低时要把火开大，以确保原料风味特色。
⑥ 带皮原料，入油时应皮面朝下。
这样做的目的主要是为了使肉皮受热充分，达到松酥的效果。
⑦ 挂糊的原料要均匀，并分散入油。
挂糊的原料因为糊在加热后会凝固，原料会粘连在一起，分散入油可防止粘连。
什么是走红？卤汁走红与过油走红有什么区别？
答：走红又称为着色、红锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，投入各种有色调味汁中加热，或将原料表面涂抹上某些调味料，经过油炸使原料表面着上颜色的加热过程。
卤汁走红与过油走红传热介质不同。
走红的特点和具体要求有哪些
答：特点：1. 增加或改变原料表面的颜色。
2. 去除异味，增加香味。
3. 使原料定形，增加美感。
4. 突出菜肴成品的风味特色。
要求：
1. 控制好烹饪原料的成熟度。
2. 保持好烹饪原料形态的完整。
什么是汽蒸？汽蒸有什么特点和具体要求
答：汽蒸又称为汽锅或蒸锅，是指将加工整理或切制成形的食物原料，放入蒸笼或蒸箱内，采用蒸汽为传热介质，对原料加热至一定成熟度的技法。
特点：1. 可保持烹饪原料的形态。
2. 可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分。
3. 能缩短正式烹调的时间。
要求：
1. 注意与其他初步热处理的配合。
2. 调味要适当。
3. 要防止烹饪原料间互相串味。
汽蒸的具体方法有哪些？
答：根据汽量和原料蒸制后应具备的质感，通常分为急火大汽量速蒸、中火中汽量长时间蒸、慢火小汽量徐徐蒸、微火微汽量保温蒸。
什么是制汤？制汤有什么特点和具体要求
答：所谓制汤，是指将富含蛋白质、脂肪、核酸及有机酸的动植物原料置于水中长时间加热水解，取其鲜味物质制成鲜汁的工艺过程。
特点和要求：
1. 白汤
又称奶汤，白汤有普通白汤和浓白汤之分。
（1） 普通白汤
也称一般白汤，俗称毛汤或次汤。
普通白汤属于复合味汤，一般是用鸡、鸭骨架、猪骨、火腿骨等几种原料，经焯水洗涤干净后，放入锅中，加适量的清水，葱、姜、黄酒等，采用急火或中火煮炖至汤体呈乳白色，除净浮沫过滤即成。
普通白汤的主要特点：用料普通，操作简单，易于掌握，鲜味一般，多用于烹制一般菜品。
（2） 浓白汤
也称高级奶汤。采用鸡、鸭、猪蹄膀、猪爪、猪骨（最好是砸断的棒骨）、腊肉、白肉等原料。经焯水洗涤干净后，放入锅中，加足清水急火烧沸除净浮沫，再加上葱、姜、黄酒等，继续急火或中火加热至汤汁浓稠且呈乳白色取出原料，清除渣滓即成，一般来说，10斤料制15斤汤左右为宜。
浓白汤的主要特点：用料讲究，汤体浓稠乳白，鲜味醇厚，多用于奶汤一类菜品的制作。
2. 清汤
根据用料、制作工艺及成品质量不同，清汤有普通清汤和高级清汤之分。
（1） 普通清汤
也称一般清汤、次汤、毛汤。采用鸡、鸭骨架、翅膀、猪蹄膀等原料，经焯水洗涤干净后，随冷水一同下锅，急火加热至沸腾，除净浮沫，放入葱、姜、黄酒，改用慢火长时间加热，不能使汤面沸腾，使原料中的蛋白质等营养成分及呈味物质充分溶于汤中，再除净表面浮沫及油分即成。
普通清汤的特点：汤汁稀薄、清澈度差、鲜味一般，多用于普通菜肴的制作和制作高级清汤的基础汁液。
（2） 高级清汤
也称高汤、上汤、顶汤。
高级清汤是在一般清汤的基础上，进一步提炼而成的，行业中称为“吊汤”。具体方法如下：
将鸡肉与适量的葱、姜，加工成茸泥状，放入盛器内，加入适量的黄酒和一般清汤搅匀成糊状备用。将一般清汤沉淀过滤除净渣状物放入汤锅内，随即加入调好的鸡糊，边加热边用手勺顺同一方向不停地慢慢搅动，待汤将煮沸时，鸡茸泥浮在汤面时改用小火或使汤锅半离火源，不能使汤面翻滚。此时停止搅动，撇净浮沫及油分，用漏勺慢慢捞起鸡茸泥，使用手勺挤压出汤汁成饼状，再慢慢托放入汤中，以使其中的蛋白质等成分及鲜汁充分溶于汤中，然后去掉鸡茸泥，除渣保持一定温度即成。
如果要制作质量更高的清汤，可采用上述同样方法吊制第二次、第三次。总之，吊制的次数愈多，汤味愈加鲜醇，汤更加清澈。
吊汤的主要目的：在吊汤的过程中，采用火腿、鸡等原料的茸泥物进行吊制，最大限度地提高汤汁的鲜味和浓度，使口味更加鲜醇，同时利用茸泥料的助凝作用，吸附汤液中的悬浮物，使汤汁更加清澈。
吊汤的关键：
① 选料精良。
应选用鲜味浓厚的动物性原料，多以母鸡为主料。因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味及丰富的蛋白质、脂肪、维生素及无机盐等是其他原料所不及的。但是，用做煮汤的母鸡应该有所选择，必须是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡，越老越好。以母鸡为主，再配以瘦猪肉、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。
② 冷水下锅。
吊汤的原料以大块整只为宜，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水锅中，原料的表面骤受高温，蛋白质容易凝固，呈味物质不易溶于汤中，汤汁不易达到鲜醇的程度。同样，也不能先加盐，因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部，排出原料内的水分，蛋白质也容易凝固，会导致汤汁不浓、鲜味不足。所以，原料要冷水下锅，加热烧沸，撇去浮沫，加点葱、姜、料酒即可煮制，最后加盐。
③ 火候要准。
清汤和奶汤，要用两种不同的火候。奶汤的火候，先旺后中，汤面始终保持沸腾的状态，直至汤汁呈乳白色，并以较高浓度为准。但要注意防止原料粘锅底，产生不良味道，破坏了汤汁；同时，火力不能变微，火力不足，汤汁不浓，黏性较差，滋味不美，失掉奶汤特色。在适当的火候下，要开锅熬制两个小时左右。这种鲜汤，大多用于煨、焖、煮等技法烹制白汤菜肴，还可用于烧、扒等菜肴的调味。清汤的火候，则是先旺后小，在汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈翻小泡状态，行话叫做冒“菊花心”泡。但火力又不能过小，过小不冒泡，原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出，影响汤汁鲜味和质量。相反，火力也不能过大，大了汤面沸腾，汤色就会变为浓白，失掉清汤澄清的特色。清汤熬制时间也比奶汤长得多，一般要盖锅熬四小时以上。熬制以后，再用细白纱布过滤，除去渣滓，即成鲜醇、澄清的汤汁。
3. 素汤
一般是选用豆芽、鲜笋、冬菇、口蘑等植物性原料制成，操作方法简单，具体方法是将原料洗涤干净，加清水、葱、姜，加热至鲜味溶于水中去掉原料即可。
根据用料不同有豆芽汤、鲜笋汤、菌汤等。
制汤的原料与加水量的比例一般以1∶1~1∶5为宜。
汤汁形成的原理是什么？
答：1. 荤白汤：肉皮和汤中的胶原蛋白在不停地振荡下，首先螺旋状结构被破坏，接着发生不完全水解形成明胶。明胶溶于汤中，是一种亲水性很强的乳化剂，在汤中它与磷脂共同起着乳化作用。明胶分子与磷脂分子上的非极性基团伸向油滴，将油滴包裹在里面，阻止了油滴的聚集，使汤汁成为油、水、胶三结合的分散体系。而明胶与磷脂另一端大量的亲水基团与水结合，使这个分散体系十分稳定。因此，白汤在静止后不会随时间的延伸而改变色泽。在这个分散体系中，油稳定地分散在汤水中。这种水包油型的脂肪滴（或称油滴）在光线的折射中，颜色是乳白色的，像牛奶一样，这就是白汤的成因。
2. 荤清汤：原料放入水锅中，先急火烧开，随即改为小火加热，使汤热而不滚、似开非开，随着加热时间的延长，原料中的含氮浸出物慢慢溶入水中，味道会越来越浓，由于采用小火加热，汤体始终保持平静状态，因此，水对原料的撞击力很小，这样胶原蛋白分解明胶就少了许多，磷脂也不能充分析出，从而在汤中丧失了乳化的条件。在这种汤汁体系中，溶化了的油脂因比重轻而浮于汤面，并且由于油脂本身表面张力与水不同而聚集在一起。此时将汤面油脂撇净就可制得清汤。
3. 素清汤：将黄豆芽、鲜笋的老头、扁尖笋、鲜蘑菇、白萝卜、胡萝卜、美芹、葱、姜等原料洗净，但鲜蘑菇、扁尖笋要焯水后再洗净；然后各种原料500克，加清水1 000克，旺火烧开后放适量葱姜，转小火烧煮 3～4小时，即成清汤。
4. 素浓汤
将吊素清汤的渣，再加洗净的香菇根、黄豆芽加油炒透后加清水一起下锅，用旺火烧开，撇去浮沫，煮3～4小时，即成奶白色浓汤。
汤的分类有哪些？
答：
按汤的呈色分：
清汤: 普通清汤、高级清汤
白汤: 普通白汤、浓白汤
按制汤原料性质分：
荤汤：高级清汤（三合汤）、鸡清汤、肉白汤、鱼白汤、海鲜汤等
素汤：豆芽汤、鲜笋汤、菌汤
按汤的口味分：
咸汤：具有咸味的汤
甜汤：具有甜味的汤
按制汤的工艺方法分：
单吊汤：用毛汤吊制一次的清汤
双吊汤：在单吊汤基础上，再次吊制的清汤
三吊汤：在双吊汤基础上，再次吊制的清汤
什么是勾芡？勾芡有什么特点和具体要求
答：所谓勾芡，是指根据烹调方法及菜肴成品的特点要求，在主、辅料烹调成熟或接近成熟时，将调好的水淀粉（生粉）淋入锅内，使卤汁浓稠，增加卤汁对原料附着力的一种技法。
特点：
1. 改变质感，增加光亮。
2. 汁菜附着，融合滋味。
3. 保持温度，突出风味。
4. 晶莹光洁，丰富色彩。
5. 增汁浓度，突出原料。
6. 减少营养成分损失。
要求：
1. 准确把握勾芡及成熟的时机；
2. 严格控制菜肴汤汁数量；
3. 必须先将菜肴调准口味和颜色；
4. 恰当掌握菜肴的油量；
5. 准确调制粉汁的浓度；
6. 灵活运用勾芡技术。
芡汁的分类有哪些？
答：1. 按芡汁的浓度可分为厚芡和薄芡两类。
2. 按芡汁的色泽可分为红芡和白芡两种。
什么是挂糊？挂糊有哪些方法？
答：挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层衣一样的粉糊。原料在油炸时，由于温度比较高，粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触。
方法：蛋清糊、蛋泡糊、蛋黄糊、全蛋糊、拍粉拖蛋糊、拖蛋糊拍面包粉、水粉糊、发粉糊、脆皮糊。
挂糊有什么特点和具体要求
答：特点：1. 保持原料的原汁原味。
2. 使原料形态饱满。
3. 保持和增加菜肴的营养成分。
要求：
1. 灵活掌握各种糊的浓度。
2. 恰当掌握好各种糊的调制方法。
3. 挂糊时须均匀包裹全部原料。
4. 根据原料性质和菜肴的要求选用糊。
请写出各种糊调制的全过程。
答：蛋清糊：也叫蛋白糊，用鸡蛋清和水淀粉调制而成，也有用鸡蛋和面粉、水调制的。还可加入适量的发酵粉助发。制作时蛋清不打发，只要均匀地搅拌在面粉、淀粉中即可，一般适用于软炸，如：软炸鱼条、软炸口蘑等。
蛋泡糊：也叫高丽糊或雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺一个方向搅打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒为止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它挂糊制作的菜肴，外观形态饱满，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高丽明虾、银鼠鱼条等。也可用于禽类和水果类，如：高丽鸡腿、炸羊尾、夹沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉的量，否则糊易出水，菜难制成。
蛋黄糊：用鸡蛋黄加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色泽金黄，一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。酥炸后食品外酥里嫩，食用时蘸调味品即可。
全蛋糊：用整只鸡蛋与面粉或淀粉、水拌制而成。它制作简单，适用于拔丝等菜肴的炸制，成品金黄色，外松里嫩。
拍粉拖蛋糊：原料在挂糊前先拍上一层干淀粉或干面粉，然后再挂上一层糊。这是为了解决有些原料含水量或含油脂较多不易挂糊而采取的方法，如：软炸栗子、拔丝苹果、锅贴鱼片等。这样可以使原料挂糊均匀饱满，吃口香嫩。
拖蛋糊拍面包粉：先让原料均匀地挂上全蛋糊，然后在挂糊的表面拍上一层面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸猪排、芝麻鱼排等，炸制出的菜肴特别香脆。
水粉糊：就是用淀粉与水拌制而成的，制作简单方便，应用广，多用于干炸、焦熘、抓炒等烹调方法。制成的菜品色泽金黄、外酥脆、内鲜嫩，如：干炸里脊、抓炒鱼片等。
发粉糊：先在面粉和淀粉中加入适量的发酵粉拌匀（面粉与淀粉比例为7∶3），然后再加水调制。夏天用冷水，冬天用温水，再用筷子搅到有一个个大小均匀的小泡时为止。使用前在糊中滴几滴油，以增加光滑度。用发粉糊炸后糊壳比较硬，不会导致水分外溢影响菜肴质量，外表饱满丰润光滑，色金黄，外脆里嫩。
脆皮糊：在发粉糊内加入17％的猪油或色拉油拌制而成，一般适用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、胀发饱满的特点。
调制糊时你出现错误的地方在哪，如何纠正？通过这些糊你还会做哪些菜？
答：略
什么是上浆？上浆有哪些方法？
答：上浆就是将动物性原料在加热前用淀粉、蛋液等辅料拌和，加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。
方法：蛋清浆、全蛋浆、苏打浆、粉浆。
上浆有什么特点和具体要求
答：作用：1. 缩短烹调时间。
2. 保持原料营养素。
3. 菜肴饱满滑嫩。
4. 增加菜肴滋味。
要求：1.上浆时间：为原料补充水分是利用渗透原理进行的。渗透是一种物理现象，其过程一般都很缓慢。因此，在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行。通常做法是在加热前15分钟左右为原料上浆，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆一次，然后再拌入淀粉。
2.上浆动作：菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料，而上浆的手法是用手来抓捏，因此，上浆时的动作一定要轻，要防止抓碎原料，尤其鱼丝、鸡丝等易碎的原料更要注意。上浆时一开始要慢，当浆已均匀分布于原料各部分时，动作再稍快一些，利用机械摩擦促进浆水的渗透。
3.淀粉的用量：上浆为原料补水固然很重要，但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题。如果淀粉的用量少于合适的标准，就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜；如果淀粉量多于合适的标准，又容易引起原料的粘连。合适的用量标准是，原料加热后在浆的表面看不到肉纹。
4.调味程度：上浆的同时要为原料进行基本调味，这时的调味一定要掌握好分寸，要给正式调味留余地，尤其是精盐，千万不可多用。
请写出调制粉浆的全过程。
答：干粉浆调制的主要用料是淀粉、清水，制作方法是先将原料用调料拌腌入味，再用水与淀粉调匀上浆，浆的稀稠度，以能裹住原料为宜。用料标准一般是：干淀粉50克，加清水100克。可使菜肴滑嫩，多适用于含水量较多的烹饪原料（鱿鱼、腰子、猪肝等），如“爆炒鱿鱼卷”、“荔枝腰花”等菜肴。
调制粉浆时你出现错误的地方在哪，如何纠正？通过调制粉浆你还会做哪些菜？
答：略
什么是装盘？装盘有哪些方法？
答：菜品盛装，行业上习惯称为装盘，就是指将制作好的菜品整齐、有序、美观、洁净地装入盛器中的操作过程。
菜品盛装有两类，一是热菜的盛装，二是冷菜的装盘。应根据菜肴的形态、特点、芡汁的浓度、汤汁的多少及烹调方法的不同，灵活运用具体盛装方法。
装盘的基本要求有哪些
答：1. 丰润整齐，突出主料。
2. 色与形和谐美观。
3. 盛装动作敏捷、协调，分装菜品要均匀。
4. 注意食品及操作卫生。
24. 热菜的装盘有哪些？
答：炸制、煮制类菜肴的盛装；炒、爆类菜肴的盛装；熘、烧、焖类菜肴的盛装；蒸、扒类菜肴的盛装；烩类菜肴和汤菜的盛装。
25. 什么是盘饰点缀？盘饰点缀有哪些方法？
答：盘饰点缀也称为菜肴的美化，即在菜肴盛装好后的适当位置放一些物品，对菜肴的整体形态及色彩进行衬托、点缀、装饰的操作过程。
方法：1. 点缀法。2. 围边法。
26. 盘饰点缀有什么特点和具体要求
答：特点：1. 对菜肴色彩造型给予补充、画龙点睛。
2. 衬托平衡。
3. 突出菜肴的整体美观。
4. 使菜肴的色、香、味、形、意更加完美，以动衬静，活跃气氛。
要求：卫生安全、实用为主、经济快速、谐调一致。
27. 盘饰点缀时你出现错误的地方在哪，如何纠正？通过盘饰点缀请思考可以盛装哪些菜肴？
答：略
28. 请你设计一种盘饰点缀的方法，并写出步骤。
答：略

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