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主题五 菜肴烹调技艺
一．思考题
1. 什么是拌？什么是生拌？其关键各有哪些？
答：拌是指把生料或熟料加工成丝、条、片、块等较小形状，用调味品调味拌均匀后直接食用的一类烹调方法。
生拌一般是指选用新鲜嫩度好的植物作为原料，在原料加工好后不进行加热，直接用调味拌均匀的一种方法。
关键：
① 选用原料要新鲜、脆嫩；
② 加工精细，刀工均匀；
③ 调味准确，拌制均匀。
2.黄瓜改形后，为何要腌制？
答：腌制后出水，口感更好，更脆。
3.用此原料还能制作何种味型菜肴？
答：甜酸味、酸辣味、芥末味、椒麻味、怪味、麻酱味、麻辣味
4.什么是熟拌？有什么特点？
答：熟拌是用煮、汆等烹调方法将加工整理后的原料烹制成熟，切配后加入调味品及辅料，拌制均匀，装盘成菜的一种凉菜的制作方法。
特点：鸡丝、白菜丝、粉丝三丝相衬，口感软嫩，口味浓郁。
5.熟拌适合哪些原料？
答：鸡丝、白菜丝、粉丝
6.芥末糊是由什么原料加工而成的？加工时应注意哪些事项？
答：用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。
(1)应采用温水或凉水调制芥末粉。避免用开水调制，以防止因温度过高，使芥子酶变性失活，从而影响香辣味生成。
(2)调制成芥末糊后，应在40℃左右温度下，放置2至3小时。因为，40℃的环境有利于酶活性，可加快其反应速度。但温度不宜过高，以防止酶失活。芥子酶催化芥子素水解产生具有辛辣气味的异硫氰酸酯需要一个过程，发制时间越长，芥子酶催化芥子素水解产生的异硫氰酸酯越多，辛辣味也就越浓。
(3)添加适量的食醋有利于辛辣味的形成。因为芥子酶活性在pH值﹤7的条件下最大。添加食醋，使反应体系呈微酸性，可加速芥子酶的酶促反应，有利于辛辣味的生成。
(4)要使用新的芥末粉。芥末粉存放过久，芥子酶失活率会逐渐增加，影响辣味成分异硫氰酸酯的产生。故存放过久的芥末粉发制后，辛辣味不浓，香味不突出。
7.熟鸡脯丝不用刀切，而用手撕，是为什么？
答：即方便，又口感好，没有刀的铁锈味道
8.什么是腌？关键是什么？
答：腌是将原料置于某种调味汁中，利用精盐、糖、醋、酒等溶液的渗透作用，使其入味的一类烹调方法。成品脆嫩清爽，风味独特；按调味汁不同分为盐腌、醉腌、糟腌、糖醋腌等。
关键：
① 腌制的原料要新鲜；
② 原料加工大小要均匀一致；
③ 要根据原料的性质，掌握好腌制的时间。
9.冬瓜除切条外，是否还可以切成其他形状？请举例说明。
答：可以。球形、片形、块形。
10.冬瓜焯水为何时间不宜过长 是否可不焯水？
答：因为冬瓜煮后容易变软，烂掉。可以不焯水。
11.通过此菜例的学习，用不同原料你还会制作哪些菜肴？
答：红烧冬瓜。
12.什么是酱？有什么特点？
答：酱多选用家禽、家畜及其四肢、内脏作为原料。是指将经过加工整理过的原料，经过腌制后焯水、过凉放入酱汁锅中，用大火烧沸，中小火较长时间加热酱制入味成熟，旺火收汁的一种热制冷吃的烹调方法。
特点：色泽棕红明亮，口感软糯，原汁原味（适宜批量制作）。
13.酱牛肉要选用牛的哪个部位最好？
答：要选择瘦牛肉（或牛腱子）
14.此菜酱制前为何要腌制？请写出腌制的详细过程及注意事项。
答：入味。
（1） 原料
主料：生牛肉2500克。
配料：酱油150克、精盐50克、绵白糖100克、黄酒100克、芫茴5克、山楂片1克、小茴香1克、砂仁5克、桂皮2克、丁香0．5克、陈皮0．5克、肉蔻1克、花椒2克、葱10克、姜10克。
辅助料：硝水20克、红曲米汁50克、老酱汤2000克。
（2） 初加工
牛肉洗涤干净；葱、姜去皮洗净；各种香料用纱布包扎成香料袋。
（3） 切配
葱打结，姜切片；将牛肉按肌肉纤维纹路用刀切成250克左右的块，然后用竹签在肉上戳一排洞，撒上精盐25克、黄酒50克、硝水20克，反复揉搓至精盐粒溶化，然后放入缸内（冬季腌3~5小时，夏季腌一小时），使肉质紧密。
（4） 烹调
锅置旺火上，加清水烧沸，投入肉块，上下翻动几次，水再沸时，捞出洗净，原汤撇去浮沫、滤出沉渣留用。
锅复置火上，放入老酱汤、牛肉块和原汤（汤量以淹没肉块为好），加入香料袋、葱结10克、姜片10克、黄酒50克、红曲米汁50克、绵白糖100克、酱油150克、精盐25克，用旺火，烧沸后改用小火，酱至筷子能戳进牛肉时，离火浸焖，待汤汁浓稠全部裹在牛肉块上盛出，晾凉后按肌肉纤维横向切片装盘。
注意：
① 选用韧性较大的动物性原料，并且原料要先通过腌制入味，焯水处理；
② 兑制酱汁时调味料要足，汁的量不宜过多，以保持酱汁的色泽及浓度。
15.详细说明此菜制作的关键和特点。
答：操作关键
① 要选择瘦牛肉（或牛腱子），烹调前必须腌渍入味；
② 要掌握好烹调过程中原料的成熟度；
③ 注意此菜的火候及加热时间。
成品特点
色泽红润，鲜咸醇香。
16.什么是卤？卤汁如何调制？
答：卤是指将经过加工处理后的原料放入特制的味汁中加热至熟的一种烹调方法。
大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，煮约20分钟，然后加入糖、精盐、老抽，将炸好的鸡放入大锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮60分钟，以肉烂脱骨为止。
17.卤的特点和具体要求有哪些
答：卤的操作关键和特点
关键：
① 卤制原料不宜过大，以动物性原料为主，卤制前可先腌制入味；
② 卤制时应以小火加热，卤汁应保持干净卫生；
③ 动物性原料卤制前，应焯水或过油后再卤制；
④ 卤制时，易熟的原料或体积小的原料，容易成熟，可先捞出再继续卤制其他原料。
特点：色泽美观，鲜香醇厚。
18.请写出卤烧鸡制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：光鸡1只（约1250克）。
调料：桂皮10克、白糖15克、陈皮10克、八角10克、辛萋2克、小茴香2克、精盐150克、姜20克、肉蔻3克、山奈片3克、砂仁2克、丁香3克、白芷5克、草果3克、花椒5克、老抽10克。
辅助料：饴糖200克、色拉油1500克（实耗50克）。
（2） 初加工
光鸡洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊、内脏，用水内外冲洗干净。
（3） 切配
先用刀背敲断大腿骨，从肛门开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出；鸡头弯回别在鸡翅下边，左翅向里别在背上，与右翅成一直线；最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。
（4） 烹调
将整理好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，涂匀后再次晾干。
锅内倒油，待油温升至七成热时，将烧鸡入大油锅中炸成金黄色时捞出。
大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，煮约20分钟，然后加入糖、精盐、老抽，将炸好的鸡放入大锅内，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮60分钟，以肉烂脱骨为止。
19.制作此菜时，你容易出现错误的地方在哪？如何纠正？
答：① 鸡皮要晾干，饴糖要涂匀；
② 炸鸡的油温要始终保持在七成热，油温低，鸡不变色，油温过高，则发黑；
③ 卤汤一次加入的水量，以没过鸡为宜，中间不能再加水；
④ 香料要煮出香味再下入鸡；
⑤ 鸡要煮到酥烂。
20.通过此菜，你还会做哪些卤菜？
答：卤干子、卤牛肉、卤花生
21.什么是熏和生熏？各有什么特点？
答：熏是以烟气和热空气作为成熟过程的主要传热介质。是将原料基本调味后，置于熏锅中加热，利用锅底热的辐射和熏料的烟味烹制菜肴的一种凉菜烹调方法。制品红亮光润，香气独特，熏有生熏、熟熏之分，生熏一般使用鲜嫩易熟的原料，如鱼、鸡、鲜笋等。熏料的配制常用茶叶、木屑、红糖、干蔗皮、稻皮、面粉等。
生熏的概念
熏制前，制品仅是经过腌制入味的生料，熏后直接食用或熏后再经热处理制成菜品的一种烹制方法。
特点：制品红亮光润，香气独特，风味特殊。
22.请写出熏制菜肴所用的熏料的品种有哪些？此菜应选用哪些熏料最好？
答：熏料的配制常用茶叶、木屑、红糖、干蔗皮、稻皮、面粉等。
23.生熏为什么要选用比较细嫩的食材作为原料？
答：鲜嫩易熟。
24.熏有哪几种方法？应注意哪些问题？
答：熏有生熏、熟熏之分。熏制时锅盖一定要严密不透气，熏料的量要适当，根据所用原料严格控制好火候及熏制时间。
25.熟熏的成品特点是什么？适宜熟熏的原料有哪些？
答：特点：香味特殊，色泽光亮。可用家畜的某些部位，整只家禽，以及蛋品、油炸过的鱼等。
26.什么是生醉？生醉有什么特点？
答：生醉是指原料经清洗醉腌后，直接食用的一种烹制方法。制作此类菜肴，一般是用鲜活的水产原料，如虾、蟹等，酒醉时，多用竹篓将鲜活水产品放入流动的清水内，让其尽吐腹水，排空腹中的杂质，再晾干水分，放入坛中盖严，然后以精盐、白酒、绍酒、花椒、冰糖、丁香、陈皮、葱、姜等调味品制好的卤汁，掺入坛内浸泡，令其吸足酒汁，待原料醉晕、醉透，并散发出特有的香气后，直接食用。
27.为什么要选用活虾？
答：醉虾本来就是要虾吸收酒味,这样才入味,死掉的虾肉质就不紧了也不够入味,鲜味肯定大大不如活着的虾。吃死虾易中毒。
28.活虾为什么要用调味汁略焖？
答：入味。
29.醉虾选用什么酒最好？
答：优质烈酒。
30.什么是熟醉？有什么特点和要求？
答：熟醉是将原料加工成丝、片、条块或整料经热处理后醉制的方法。热处理主要有三种方式：一是先水焯后醉，如山东醉腰丝；二是先蒸后醉，如醉冬笋；三是先煮后醉，如醉蛋。
熟醉的操作关键和特点
关键：
① 需要熟处理的成熟度要恰当；
② 调制醉汁要掌握好调料的剂量。
特点：酒香味浓，咸鲜适口。
31.制作此菜应选用什么样的鸡作为原料？
答：净光鸡。
32.鸡熟后为什么要用原汤浸泡？起什么作用？
答：提鲜。
33.如何调制醉汁？
答：取吊桶一个，放入凉开水，再放入其它的原料调匀后盖上桶盖，放入冰箱内冷藏24小时以上即可使用。最长可存储1周，温度控制在-5℃左右即可。
34.什么是炝？有什么特点？
答：炝是将具有脆嫩质地的动植物原料改成较小形状，焯水或滑油后，用热花椒油炝生姜调制成菜的一种烹调方法。成品口味辛香，脆嫩爽口。炝菜的调味品是相对固定的，有花椒油、精盐、味精、姜丝或姜末。一般动物性原料的成熟方法是上浆后滑油。
特点：口感软嫩，口味鲜美。
35.制作此菜应选用什么样的鳝鱼？熟处理时应注意哪些事项？
答：活鳝鱼（笔杆粗细）。
① 煮鳝鱼时，火力不宜过旺，以防鳝鱼破皮，影响菜肴的美观；
② 此菜的鳝鱼不宜选择太大的，否则肉不嫩，影响口感；
③ 熟练掌握鳝鱼熟出骨技巧，出肉要干净；
④ 蒸鳝鱼时间不可过长。
36.此菜的成品特点有哪些？
答：成品特点：鳝鱼软嫩，鲜美可口，佐酒佳肴。
37.什么是冻？其操作关键是什么？
答：冻是以水为传热介质，将富含弹性和胶原蛋白的原料用小火长时熬制成胶，调味冷凝后食用的一种烹调方法；或取富含胶质的原料放入锅中加水慢慢煮烂，使其充分溶解成为较稠的汤汁，经过滤后，浇入已加工成熟的原料中，待其自然冷却凝固成冻的一种烹制方法。
关键：
① 煮制冻汁选料要新鲜；
② 掌握好水（一次性加足，中途不宜加水）与料的比例、火候、时间及冻汁的浓度、清澈度（油要撇尽）。
38.水晶冻是怎样形成的？
答：取富含胶质的原料放入锅中加水慢慢煮烂，使其充分溶解成为较稠的汤汁，经过滤后，浇入已加工成熟的原料中，待其自然冷却凝固成冻。
39.此类菜肴最适宜在什么季节制作？
答：夏季
40.做冻菜还可用其他什么原料？
答：冻制品的冻汁多用猪肉皮、琼脂、明胶、食用果胶或其他带有胶类的原料制成。
41.什么是挂霜？有什么特点？
答：挂霜是以油为传热介质，将经过油炸的小型原料挂上或撒上一层似粉似霜的白糖的甜菜的一种烹调方法。
成品松脆香甜，洁白似霜。
42.制作挂霜菜肴时熬糖的关键是什么？应使用什么样的火力？
答：关键：
① 基本上同拔丝，但挂霜火候与拔丝不同；
② 挂霜应在糖浆未出丝但出现均匀的小泡时下料。
应使用中火。
43.熬制后的白糖为什么冷却后能凝成白霜？此菜为什么叫挂霜？
答：
44.什么是糟？有什么特点？
答：糟是将处理过的生料或熟料，用糟卤等调味品浸渍，使其成熟或增加糟香味的一种烹制方法。多用于动物性原料和蛋类原料，也可用于豆制品和少数蔬菜。
特点：糟香味浓，风味独特。
45.此类菜制作选料有何要求？糟的种类有哪些？
答：多用于动物性原料和蛋类原料，也可用于豆制品和少数蔬菜。
分为生糟、熟糟
46.用同类烹调方法还可制作哪些菜肴？
答：酒糟鱼、糟鸡爪、糟鸡翅、糟鸡胗。
47.此菜的成品特点有哪些？
答：鸡翅洁白，咸鲜适口，回味略甜，糟香味醇。
48.什么是炒？炒有哪些方法？
答：炒是将加工处理好的原料放入锅中加热并不时地翻动，至原料成熟的一种烹调方法。
炒按照用油量的多少、上浆或不上浆、上浆的厚薄、勾芡与否、生料或熟料、加热时间的长短、菜肴成品的特点和要求来区分，可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、爆炒、清炒、软炒、抓炒等。
49.什么是生炒？生炒有什么特点和具体要求
答：又称煸炒、生煸，是以经加工整理、质地脆嫩、不易散碎的动植物性原料为主要原料，不经上浆、滑油，直接用旺火少油量翻炒至熟的技法。
生炒操作的关键和特点
关键：
① 生炒时原料加工要均匀精细，一般多以丝、片为主；
② 生炒时火力要旺，加热时间要根据原料的成熟度而定，一般以原料断生为佳；
③ 单一主料一次下锅，多种原料要根据原料的性质分先后下锅煸炒；
④ 菜肴成熟时，锅内不得出现多量的汤汁。
特点：质地鲜嫩，清爽利口。
50.请写出炒青椒肉丝的全过程。
答：（1） 原料
主料：猪瘦肉250克。
配料：青椒2个。
调料：白糖2克、味精3克、黄酒5克、酱油15克。
辅助料：色拉油25克。
（2） 初加工
猪瘦肉洗净；青椒去蒂、洗净。
（3） 切配
把猪瘦肉切成5cm×0．5cm×0．5cm的丝，青椒切等同的丝。
（4） 烹调
锅上火，加入色拉油25克，烧热后放入肉丝略炒；待肉丝颜色变白，依次加入酱油15克、白糖2克、黄酒5克、青椒丝快速翻炒至熟。
（5） 装盘、点缀
51.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 肉丝要粗细均匀；
② 切好的肉丝、青椒丝不要用清水清洗；
③ 炒制时速度要快，不可过老或不熟。
炒牛肚、炒牛肉、炒猪肝。
52.请你设计一道菜肴，并写出步骤。
答：五花肉炒比管：
口味：咸鲜
制作类型：炒制
成菜色泽：红色
主料：比管鱼8两
主料产地：本地
辅料：五花肉3两，蒜薹件2两
调料：葱姜、八角、老抽、蚝油、味精、葱油、鸡粉
制作：1、将比管鱼宰杀抽背筋，开腹，去墨袋、眼墨留籽，大的一改二，洗净控净水；将五花肉切成5×2×0.2cm的片状，蒜薹切成2cm左右的段备用
2、炒锅上火入底油，爆香八角、葱、姜，将五花肉放入锅中煸炒至出油状态，加入蒜薹煸炒至断生状态，放入老抽、蚝油炒开，放入比管鱼进行煸炒至比管鱼卷起，在锅中略烧，放入调味料，少量湿粉勾芡，淋入葱油出锅装盘即可。
注意：1、比管鱼宰杀留籽处理，并确保比管鱼新鲜，务必将墨袋、眼墨除去，否则影响菜品质量。
2、比管鱼不应焯水处理，烧制时将比管鱼煸炒并可以根据汤汁情况，适当进行勾芡处理，成菜要求色泽红亮，效果绝佳。
3、注意鉴别蒜薹的质量，如蒜薹是提前备置的，要提防蒜薹酸腐变质。
53.什么熟炒？熟炒时应注意哪些要求？
答：是将经过熟处理后的原料，刀工处理成丝、片、条等形状直接用旺火少量油翻炒成菜的技法。
关键：
① 原料先要水煮至断生，再用刀工处理，一般以片状居多，大多数菜肴中加有配料；
② 炒时锅内油量要适中，不宜过多，也不宜过少，否则质量受到影响；
③ 原料下过后要急速煸炒，通常不勾芡；
④ 口味以咸鲜、鲜辣等复合味为主。
54.熟炒有什么特点？操作关键是什么
答：关键：
① 原料先要水煮至断生，再用刀工处理，一般以片状居多，大多数菜肴中加有配料；
② 炒时锅内油量要适中，不宜过多，也不宜过少，否则质量受到影响；
③ 原料下过后要急速煸炒，通常不勾芡；
④ 口味以咸鲜、鲜辣等复合味为主。
特点：色泽红亮或清爽，柔香，肥而不腻，味咸鲜或微辣。
55.请写出炒回锅肉制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：带皮去骨猪肘子650克。
调料：豆豉10克、甜面酱10克、酱油0．5克、老抽0．5克、郫县豆瓣酱25克、葱、姜各10克。
辅助料：熟猪油50克、蒜苗100克。
（2） 初加工
将猪肘子刮净残毛洗净，煮制八成熟捞出晾凉；葱、姜去皮洗净。
（3） 切配
将熟猪肘子切成5cm×4cm×0．3cm的大片；豆瓣酱剁细；蒜苗切成4cm的段；葱、姜切末。
（4） 烹调
锅上火，加入熟猪油，烧至五成热下入肉片炒至吐油呈灯盏窝状时，放入葱、姜末、豆瓣酱炒至上色，再放甜面酱、豆豉、酱油炒匀，加入蒜苗，炒至成熟装盘。
56.通过此菜的学习你还会做哪些菜？
答：炒卤三鲜、炒卤牛肉。
57.什么是滑炒？滑炒适应哪些菜肴？
答：是将经精细刀工处理的动物性原料，加工成丝、片、丁、末、粒等小型形状或剞花刀后改成条块状，经上浆，用中油量滑油至断生，后调味勾芡炒制的技法。
滑炒的原料一般选用质地细嫩、去皮、去骨、无筋的原料，需加工成细丝、片、丁等进行滑油；
58.滑炒有什么特点和具体要求
答：关键：
① 滑炒的原料一般选用质地细嫩、去皮、去骨、无筋的原料，需加工成细丝、片、丁等进行滑油；
② 滑油时为了防止粘锅，必须用热锅温油；
③ 少量主料一次滑油，大量主料应分次滑油；
④ 菜肴汁芡的多少应根据主料的多少掌握恰当。
特点：滑嫩柔软，卤汁紧包。
59.请写出银芽鸡丝制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：鲜鸡脯肉250克。
配料：绿豆芽100克。
调料：精盐3克、味精2克、黄酒2克、葱5克、姜5克。
辅助料：色拉油500克、湿淀粉15克、鸡蛋清1只、鲜汤20克。
（2） 初加工
鸡脯肉洗净；豆芽掐去头须；葱、姜洗净。
（3） 切配
将鸡脯肉顺丝均匀切成4cm×0．1cm×0．1cm细丝；葱、姜切末；
将鸡丝用鸡蛋清1只、精盐0．5克、湿淀粉10克上浆。
（4） 烹调
锅上火，加入色拉油，滑锅后，烧至三成热放入鸡丝滑油，用筷子轻轻滑散后捞出沥油，锅内留少许油，放入葱、姜末略炒，下银芽，煸炒一下，放入滑过的鸡丝翻匀，依次加入黄酒2克、精盐2．5克、味精2克翻炒，用湿淀粉勾芡，淋油、装盘。
60.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 鸡丝要切均匀，无连刀现象；
② 上浆要均匀适度，滑油前可加少许油抓均匀，以免滑油时粘连；
③ 滑油时要掌握好油温，热锅温油；
④ 烹调要迅速，出锅要及时，汁芡要适当。
滑藕片、滑鱼片。
61.通过学习请你设计一道滑炒菜肴，并写出步骤。
答：原料：嫩藕、香葱、姜、盐、清水。
1、将香葱白和叶分别切成末，姜切小片，藕削皮后切薄片；
2、将藕放入加了白醋的水中浸泡5分钟，以免变色；
3、锅中油热后，放入葱白末和姜片，炒出香味；
4、将藕片倒入锅中翻炒；
5、边炒边加入清水，缓缓倒入，我加了两次清水；
6、炒至藕片有些透明感，无实心的时候撒入盐炒匀；
7、起锅前撒入葱叶末拌匀即可。
62.什么是干炒？干炒适应哪些原料？
答：就是用少量的油、中等火力，将经过刀工处理的丝、条、片、末状小型原料在锅中直接煸炒，炒至原料内部水分煸干、调味料充分渗入原料内部的一种技法。
原料一般选用质地较老的原料。
63.干炒有什么特点和具体要求
答：关键：
① 原料一般选用质地较老的原料，需加工成粗丝、薄片、末等形状；
② 干炒时锅内的油要适量，否则质量受到影响；
③ 原料下锅时要注意火候，用中火、温油久煸，不断翻炒，煸干水汽，酌情调味，使成品菜肴具有酥软柔韧、麻辣咸鲜香浓等风味特色。
特点：色泽浓重，口味干香，耐于咀嚼，回味悠长。
64.请写出干煸牛肉丝的全过程。
答：（1） 原料
主料：精牛肉400克。
调料：精盐2克、味精2克、黄酒10克、花椒面10克、香油10克、酱油1克、姜10克、郫县豆瓣酱40克。
辅助料：色拉油75克、红油50克、青蒜苗75克。
（2） 初加工
将牛肉用温水洗净；青蒜苗剥去老皮洗净；姜去皮洗净。
（3） 切配
将牛肉去筋膜，切成约5cm×0．25cm×0．25cm的丝；姜切成3cm×0．1cm×0．1cm的丝；蒜苗剖开切成4cm的段。
（4） 烹调
炒锅置旺火上，烧热滑油后，加入色拉油60克，烧至七成热，下牛肉丝用中火煸炒（边炒边淋入余下的油15克），至水汽将干时，下入豆瓣酱煸炒至牛肉丝至酥，依次加入黄酒10克、酱油1克、精盐2克、姜丝，炒出香味，再放入蒜苗炒至断生，加入味精2克、红油50克，淋上香油翻匀，撒上花椒面，出锅。
65.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 切丝不宜太细，但要均匀；
② 干炒前要用油滑锅，以免影响菜肴粘锅；
③ 掌握好干炒火候和原料投放顺序。
66.干煸牛肉丝宜选用牛的哪个部位肉，为什么？
答：精牛肉。质地较老。
67.什么是爆炒？
答：爆炒是将脆性无骨原料加工成一定形状，以中量油为传热介质，用旺火快速加热的一种烹调方法。
68.爆炒有什么特点和具体要求
答：关键：
① 必须选用脆性无骨原料；
② 必须用旺火，正确掌握火候；
③ 芡汁全部包紧原料无多余芡汁。
特点：口感脆嫩，卤汁紧包。
69.请写出爆炒胗花的全过程。
答：（1） 原料
主料：鸭胗500克。
调料：精盐2克、味精1克、酱油10克、白糖1克、黄酒15克、白胡椒粉2克、蒜头10克。
辅助料：色拉油1000克（实耗150克）、水淀粉20克。
（2） 初加工
鸭胗洗净后，用刀剔去外皮；蒜头去皮洗净。
（3） 切配
将胗仁剞上菊花花刀；蒜头切成末状；将精盐2克、酱油10克、白糖1克、黄酒15克、味精1克、白胡椒粉加少许汤及水淀粉兑成汁。
（4） 烹调
锅上火烧热后加入清油，烧至七成热，将胗花入锅过油至断生捞出沥油，锅中留油25克，倒入蒜末及胗花，烹入兑好的汁，翻炒几下，溜油出锅装盘。
70.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 鸭胗要在里面剞刀；
② 原料入油锅的时间要短，且动作迅速以保持其特点；
③ 因为爆炒速度快，因此要用兑汁芡。
宝刹五花肉。
71.爆炒胗花时油温应几成？为什么？
答：七成热。旺火快速加热。
72.什么是清炒？
答：清炒指的是主料单一、不带配料的一种炒制方法。
73.清炒有什么特点和具体要求
答：关键：
① 原料要新鲜，油温不宜高，炒锅要滑净；
② 上浆一定要均匀，以免脱浆。
特点：滑嫩鲜香，汁紧亮油，营养丰富。
74.请写出清炒虾仁的全过程。
答：（1） 原料
主料：虾仁350克。
调料：精盐3克、味精2克、黄酒5克。
辅助料：鸡蛋清25克、湿淀粉15克、色拉油750克（实耗75克）、鲜汤20克。
（2） 初加工
将虾仁放入清水中用竹筷搅打除尽沙肠和红筋，洗净，沥尽水分，放入碗中。
（3） 切配
将蛋清打散，放入虾仁中，加精盐0．5克抓匀，再放湿淀粉10克上浆；
用碗一只加鲜汤、精盐2．5克、味精2克、黄酒5克、湿淀粉10克调兑汁芡。
（4） 烹调
炒锅上火烧热滑锅后，加入色拉油750克，烧至三成热，将浆好的虾仁倒入轻轻划开，至色成乳白色，倒出沥油。锅留少量油用旺火，将虾仁倒入，倒兑汁芡翻匀，淋油，出锅装盘。
75.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 虾仁要用新鲜的虾仁；
② 虾仁要去净虾线，除去水分；
③ 虾仁上浆一定要均匀，避免脱浆；
④ 虾仁滑油时，要热锅温油掌握好火候，快速翻炒。
清炒苦瓜。
76.请你设计一道菜肴，并写出步骤。
答：清炒山药：
口味：咸鲜
制作类型：炒制
成菜色泽：原色
主料：山药1斤
主料产地：江苏淮山
辅料：胡萝卜花8个
调料：盐、鸡精、味精、葱油
制作：1、将山药打皮，洗净，切成5×4×3.5×0.4cm的片状，胡萝卜刻成料头花备用；
2、取一码斗入水75克左右，加入盐等调味料，使其融化，加入湿淀粉兑成碗内汁备用；
3、炒锅上火入水烧沸，倒入山药片、胡萝卜花焯至七分熟时迅速倒在漏勺内；
4、炒锅复上火入底油烧开，将碗内兑汁倒在锅内，待芡汁粘稠时，将山药片等加入翻炒均匀，淋入葱油出锅即可。
注意：1、山药尽量取用粗细均匀的，以便切片大小一致；
2、必须进行碗内兑汁，减少直接调味带来的味道不均现象。
77.什么是软炒？
答：是将液体或茸状原料倒入温油锅内进行推炒成熟的一种炒法。软炒的方法比较独特，技术性强。
78.软炒有什么特点和具体要求
答：关键：
① 炒茸泥状原料时，如炒鸡茸、鱼茸，先要用汤或水将泥茸解开，再加蛋清、淀粉，顺着一个方向搅动，最后放少许精盐；
② 炒时锅内油不宜太多，否则质量受到影响；
③ 原料下锅要急速推炒，发现粘锅现象时，要及时从锅边淋入一些油，推炒成絮状即可；
④ 用火要均匀。
炒锅要干净、光滑。
特点：软嫩爽口，色泽洁白。
79.请写出软炒鲜奶的全过程。
答：（1） 原料
主料：鲜牛奶600克。
调料：精盐6克、味精3克。
辅助料：熟猪油150克、湿淀粉30克、熟火腿5克、鲜蟹肉50克、鸡蛋清300克。
（2） 初加工
将鸡蛋清打散。
（3） 切配
将鲜奶放入盛器中，加入蟹肉、鸡蛋清、精盐6克、味精3克、湿淀粉30克搅匀；熟火腿切末。
（4） 烹调
炒锅上旺火烧热，放入熟猪油烧至四成熟时，倒入搅好的鲜奶，推炒至变稠熟透，盛入盘中，撒上火腿末。
80.通过此菜的学习你还会做哪些软炒菜？
答：白油嫩蛋、鱼香土豆。
81.请你设计一道软炒菜，并写出步骤。
白油嫩蛋
原料：鸡蛋、盐、淀粉、豌豆、植物油
步骤：1. 选新鲜鸡蛋打入碗内，加入水淀粉、盐、高汤100毫升，用筷子搅匀。
2. 炒锅内放入植物油，在旺火上烧至六七成热时倒入鸡蛋汁，即快速搅动，炒至水气渐干，蛋上起亮油光时，即可铲出入盘。
82.什么是抓炒？
答：抓炒是指上糊浆和滑油时用手抓拌、抓放的一种炒制方法。
83.抓炒有什么特点和具体要求
答：关键：原料上浆要厚，炸制时注意火候。
特点：脆嫩，酸甜适中，微咸。
84.请写出抓炒鱼片的全过程。
答：（1） 原料
主料：净黑鱼肉300克。
调料：精盐3克、味精5克、米醋10克、白糖10克、酱油3克、葱、姜、蒜各10克、黄酒10克。
辅助料：鸡蛋1只、干淀粉20克、湿淀粉10克、鲜汤50克、色拉油1000克（实耗80克）。
（2） 初加工
将鱼肉洗涤干净；葱、姜、蒜去皮洗净。
（3） 切配
将鱼肉顺纤维片成4cm×2cm×0．5cm的片，放入盛器中，加精盐1克、鸡蛋1只，再加干淀粉20克上厚浆抓匀；葱、姜、蒜切末。
（4） 烹调
炒锅至火上，烧热滑油后注入色拉油,大火烧至五成热时，将浆好的鱼片逐片下锅,炸至浅黄色时捞出。
锅中留油10克，放入葱、姜、蒜末炒出香味，随即加入鲜汤、白糖、精盐、米醋、黄酒、酱油，烧沸后用水淀粉勾芡，加味精，倒入鱼片，翻匀即可出锅装盘。
85.“京城四大抓”指的是哪些菜肴？
答：“抓炒大虾”、“抓炒鱼片”、“抓炒里脊”、“抓炒腰片”。
86.什么是爆？爆有哪些方法？
答：爆（也称“炮”）是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只翻几下或翻几翻即出锅的烹调方法。
根据加热介质、调味品及烹制方法的不同，爆可分为油爆、汤爆、酱爆、葱爆、芫爆等。
87.什么是油爆？油爆有什么特点和具体要求
答：油爆是将加工成丁、丝、片等小型原料，以中量食用油为传热介质，用旺火、热油快速将原料烹制成熟的一种烹调方法。
关键：
① 油爆菜原料要加工精细，必须选用质地脆嫩、无筋无骨的原料；
② 要提前将调味汁兑好芡；
③ 油爆菜肴芡汁要全部包紧原料，不得有多余的芡汁出现，食后盘内只剩少许油；
④ 火力要旺，速度要快。
特点：口感脆嫩，卤汁紧包。
88.请写出油爆乌花的全过程。
答：（1） 原料
主料：鲜大乌贼肉400克。
调料：葱、姜、蒜各5克、黄酒15克、白醋2克、味精2克、精盐4克、白胡椒粉3克。
辅助料：湿淀粉5克、色拉油1000克（实耗60克）、鲜汤20克、香菜叶15克。
（2） 初加工
将乌贼肉去筋膜，洗净；葱、姜、蒜去皮洗净。
（3） 切配
将乌贼鱼片从中一分为二，先斜刀后直刀剞成麦穗花刀，改成3cm宽长方形块；葱、姜、蒜分别切末；取碗一只，加入黄酒、精盐、白醋、味精、白胡椒粉、湿淀粉、鲜汤调成兑汁芡。
（4） 烹调
炒锅上火加入清水1500克，待沸时，倒入乌贼鱼块焯水成乌花，倒出沥水。
另起炒锅至火上，注入色拉油，至油六成热时投入乌花，约3秒倒出沥油，炒锅复上火，加入少许色拉油，放入葱、姜、蒜末稍煸，倒入乌花，烹入兑汁芡，翻拌均匀，淋明油出锅装盘。
89.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 剞刀时注意刀距均匀，深浅一致，改刀后大小一致；
② 烹调时焯水、滑油、烹汁三个时间都极短。
油爆大虾。
90.请你设计一道油爆菜肴，并写出步骤。
答：油爆大虾
主料：青虾
辅料：油、料酒、盐、香葱、鸡精、白糖、姜、生抽。
步骤：1.准备好材料。
2.切好姜片，葱白，葱绿。
3.用牙签从虾身的倒数第一节与倒数第二节中间穿过，向上挑断虾线，再捏住断开的线头，抻出虾线。（动作要慢点拉出来，实在不会的话直接将虾背剪开挑出来）
4.一次将处理好的虾剪掉虾枪，虾须，虾脚；清洗干净后，沥干水分。
5.锅中放适量油，油量差不多盖过虾身，把沥干水分的虾放入炸。
6.炸到虾壳跟肉有点分离，外壳很酥脆即可；将虾捞出沥干油。（虾油有多可另做炒菜用，很香的）
7.锅中留适量虾油，把姜片和葱白放入爆香。
8.把炸好的虾放入翻炒下。加入盐，白糖，料酒，鸡精，生抽，加半小杯的清水（或高汤），大火烧开，收汁。
9.关火，撒上葱绿，略微拌炒下即可出锅。
91.什么是酱爆？
答：酱爆就是以中量食用油为传热介质，用旺火、热油将加入的原料快速烹制成熟的一种烹调方法。
92.酱爆有什么特点和具体要求
答：关键：
① 选用新鲜脆嫩原料；
② 正确掌握火候；
③ 芡汁包紧原料，无多余芡汁。
特点：卤汁紧包，酱香扑鼻。
93.请写出酱爆牛蛙的全过程。
答：（1） 原料
主料：活牛蛙800克。
调料：甜面酱20克、精盐1克、黄酒10克、味精2克、绵白糖10克、葱、姜、蒜各5克。
辅助料：湿淀粉15克、色拉油500克、鸡蛋清1只、鲜汤50克。
（2） 初加工
将牛蛙宰杀去内脏，剥去外衣，斩去头、爪尖，洗净；葱、姜、蒜去皮洗净。
（3） 切配
将牛蛙带骨斩成丁，放入碗中，加鸡蛋清打散，再加精盐1克、黄酒5克、湿淀粉10克上浆；另取碗一只放入黄酒5克、味精、绵白糖10克、湿淀粉5克、鲜汤调成兑汁芡。
（4） 烹调
炒锅置火上烧热，用油滑过，注入色拉油烧至四成热时倒入牛蛙丁，滑散至断生，倒入漏勺沥油。
炒锅复上火，加入色拉油30克，放入葱、姜、蒜末、甜面酱煸出香味，倒入牛蛙丁，放入兑汁芡，颠翻均匀，淋入明油，出锅装盘。
94.通过此菜的学习，你还会做哪些菜？
答：酱爆茄子、酱爆牛蛙。
95.请你设计一道酱爆菜肴，并写出步骤。
答：主料：茄子
辅料：油 盐 青椒 红椒 生姜 大蒜 蚝油 鸡精
步骤1.茄子洗净。
2.茄子切成段，放入淡盐水中浸泡，红椒切丝，生姜大蒜切末。
3.锅热油，放入豆瓣酱炒香，放入生姜大蒜末炒香。茄子挤干净水分放入锅内翻炒至软。
4.放入蚝油继续煸炒，放入青红椒翻炒断生，加入盐调味。
5.加入鸡精，盛出装盘。
96.什么是葱爆？葱爆菜肴有哪些？
答：葱爆是指将加工成丁、丝、片的小型原料，以中等油量为传热介质，加入大葱，用旺火热油快速将原料烹调成熟的一种烹调方法。
葱爆羊肉、葱爆腰花。
97.葱爆有什么特点和具体要求
答：关键：
① 正确掌握油温和火候；
② 芡汁包紧原料，无多余芡汁。
特点：芡汁紧包，葱香扑鼻。
98.请写出葱爆羊肉的全过程。
答：（1） 原料
主料：羊里脊肉250克。
配料：大葱白100克。
调料：精盐2克、酱油10克、味精2克、米醋3克、黄酒15克。
辅助料：湿淀粉15克、鲜汤50克、色拉油600克（实耗100克）。
（2） 初加工
羊肉里脊洗净；大葱去皮洗净。
（3） 切配
羊肉去净筋膜，顺丝片成6cm×2cm×0．3cm长方片；葱白斜切成0．5cm厚象眼片；取碗一只，放入羊肉片、精盐0．5克、黄酒5克、湿淀粉10克上浆；将精盐1．5克、酱油10克、味精2克、米醋3克、黄酒10克、鲜汤50克、湿淀粉5克调成兑汁芡。
（4） 烹调
炒锅上火烧热，用油滑过，注入色拉油，烧至四成热，放入羊肉片滑散至断生时倒入漏勺沥油。
锅内留余油少许，放入葱片，煸出香味，放入羊肉片稍翻，倒入兑汁芡，颠翻均匀，淋入明油，出锅装盘。
99.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？
答：① 羊肉片厚薄均匀，掌握好成熟度；
② 上浆应上足劲。
100.什么是芫爆？
答：芫爆是指将加工成丁、丝、片的小型原料以中量油量为传热介质，加入芫荽，用旺火热油快速将原料烹调成熟的一种烹调方法。
101.芫爆有什么特点和具体要求
答：关键：
① 正确掌握火候及加入芫荽的时机；
② 芡汁包紧原料，无多余芡汁。
特点：卤汁紧包，芫香扑鼻，咸鲜适口。
102.请写出芫爆里脊的全过程。
答：（1） 原料
主料：净猪里脊肉300克。
配料：芫荽60克。
调料：精盐3克、味精2克、黄酒5克、葱、姜各5克。
辅助料：色拉油500克（实耗70克）、鸡蛋清1只、鲜汤50克、湿淀粉15克。
（2） 初加工
里脊肉洗净；葱、姜去皮洗净；芫荽择洗干净。
（3） 切配
将猪里脊肉片成大柳叶片放入碗中，加入鸡蛋清、精盐1克、湿淀粉10克上浆；葱、姜分别切末；芫荽切3cm长段；取碗一只，放入鲜汤50克、黄酒5克、味精2克、湿淀粉5克、精盐2克调成兑汁芡。
（4） 烹调
炒锅至火上烧热，用油滑锅后，注入色拉油，烧至三成热时，倒入里脊片滑散，至断生倒出沥油。
炒锅复上火，倒入色拉油20克，放入葱、姜末煸出香味，倒入里脊肉片、芫荽段，烹入兑汁芡颠翻均匀，淋入明油，出锅装盘。
103.通过此菜的学习你还会做哪些菜？
答：芫爆肚丝、芫爆豆腐丝、芫爆松茸。
104.什么汤爆？有什么特点和具体要求
答：汤爆是指完全依靠汤来烹制菜肴，使菜肴达到鲜嫩、脆嫩的一种烹调方法。
105.请写出汤爆螺片的全过程。
答：（1） 原料
主料：鲜带壳海螺4只（约800克）。
配料：熟火腿30克、冬笋尖20克、油菜心8克。
调料：精盐4克、味精2克、黄酒5克、葱姜各20克、白胡椒粉2克。
辅助：鸡汤1000克、鸡脯肉100克。
（2） 初加工
将海螺入沸水锅稍烫，捞出、剔肉、洗净泥沙；葱、姜去皮洗净；鸡脯肉洗净；菜心洗净。
（3） 切配
将螺肉顺长片成0．1cm厚片；火腿、冬笋分别切成柳叶片；葱、姜拍松；
将鸡脯肉斩成茸状，放碗内，加清水200克稀释成吊料。
（4） 烹调
取锅置火上，倒入凉鸡汤500克，加入吊料，用手勺轻轻搅匀，再用小火加热，待吊料完全凝固后整块捞出过滤。
将汤倒回干净锅内，依次加入火腿片、冬笋片、油菜心、味精、精盐、白胡椒粉调味，烧至微沸时撇净浮末，出锅倒入汤盆。
另取锅上火，倒入剩余凉鸡汤500克，放入葱、姜、黄酒，用手勺搅匀，再用小火加热后，捞弃葱、姜，改大火烧沸，倒入螺片，汆至断生捞出，装入吊好的汤盆内即可。
106.通过此菜练习，你还会做哪些菜？
答：芫爆肚丝、芫爆豆腐丝。
107.请你设计一道汤爆菜肴，并写出步骤。
答：芫爆里脊丝
食材明细：猪里脊肉、香菜、大葱、料酒、味精、鸡蛋清、猪油(炼制)、大蒜(白皮)、盐、醋、淀粉(豌豆)、香油
芫爆里脊丝的做法详细步骤
1.将葱洗净切成丝，蒜去皮切片；淀粉加水适量调匀成水淀粉约40克，待用；将里脊剔去筋，先片成大薄片，再顺切成0.3厘米粗、7厘米长的丝，放盆内加盐2克、水淀粉和蛋清，搅拌浆好；香菜摘去叶留梗，洗净，切成3厘米长的段备用。
2.取一个小碗，将料酒、盐适量、味精、高汤、醋、葱丝、蒜片对好汁。
3.净炒勺放旺火上，放猪油烧至三四成热时，拨入里脊丝，拨散划透，即倒入漏勺内控油；原勺留少许底油，上旺火，放香菜段，倒回里脊丝，烹入对好的调味汁，迅速颠抖均匀，即淋入香油，出勺装平盘。
制作要诀：
调料中的猪油大部分作里脊丝滑油用，所以宜准备比实际用量金多一些。
108.什么是干炸？
答：干炸是指用调味品腌制的主料，拍上干淀粉或挂糊，然后投入油锅里用旺火炸制成外干香或酥脆的一种烹调方法。
109.干炸有什么特点和具体要求
答：关键：
① 要选用新鲜易熟的原料；
② 粉糊要调制均匀；
③ 准确掌握好火候；
④ 正确掌握好油温。
特点：色泽金黄，外酥香，内鲜嫩。
110.请写出干炸里脊制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：猪里脊150克。
调料：精盐1克、味精1克、酱油5克、黄酒5克、花椒盐3克、葱姜各10克。
辅助料：色拉油1000克（耗约75克）、淀粉50克。
（2） 初加工
葱姜去皮洗净；猪里脊洗干净。
（3） 切配
葱切段、姜切片；把猪里脊改成6cm×3cm×0．3cm的长方片，用精盐1克、味精1克、黄酒5克、酱油5克腌渍10分钟；用淀粉加水调成糊备用；将花椒盐3克装入味碟备用。
（4） 烹调
锅上火，加入色拉油1000克，烧约五成热时把腌制好的猪里脊片放入糊中挂糊后逐片放入油中，炸至断生捞出；将油温继续加热约七成时，再放入里脊，炸成金黄色捞出沥油装盘。
111.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 里脊块改刀要均匀；
② 控制炸制的油温；
③ 控制炸制时色泽变化。
干炸带鱼、干炸小黄鱼。
112.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：干炸小黄鱼
材料：小黄鱼一斤，料酒2勺，葱2根，姜末1小勺，盐1勺，鸡蛋1只，淀粉半两，面粉1两，食用油适量
　　做法：
　　1.小黄鱼去鳞、去鳃、去内脏后洗净备用。
　　2.取大碗一只，将小黄鱼用料酒、、葱段、姜片、盐、抓匀腌20分钟左右。
　　3.用鸡蛋与面粉、淀粉搅拌均匀制成炸鱼糊备用。
　　4.将腌好的小黄鱼除去花椒、葱、姜后挂糊备用。
　　5.锅中做油，7成热时下入小黄鱼炸至金黄色捞出控油。
　　6.将控油后的小黄鱼装盘，蘸椒盐食用即可。
113.什么是清炸？
答：清炸是指主料用调味品腌渍，不需拍干淀粉或挂糊，直接用旺火热油炸制的一种烹调方法。
114.清炸有什么特点和具体要求
答：关键：
① 选用新鲜易熟的原料；
② 炸前要腌渍入味；
③ 掌握好炸制的油温；
④ 原料形状应均匀；
⑤ 控制炸制的时间。
特点：口感清爽，外酥香醇。
115.请写出清炸里脊制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：猪里脊肉300克。
调料：精盐2克、味精1克、酱油3克、黄酒10克、花椒盐5克、葱姜各10克。
辅助料：色拉油1000克（约耗75克）。
（2） 初加工
葱姜去皮洗净；猪里脊洗干净。
（3） 切配
葱切段，姜切片；把猪里脊肉片成柳叶片，用葱段、姜片、精盐2克、味精1克、酱油3克、黄酒10克腌渍10分钟；将花椒精盐装入味碟备用。
（4） 烹调
锅上火，加入色拉油1000克，烧约五成热时逐片放入里脊片，炸至断生捞出。
将油温继续加热约七成时，再放入里脊炸制松脆，捞出装盘，随花椒味碟一同上桌。
116.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 里脊片要片大小厚薄均匀；
② 注意炸制的油温；
③ 控制炸制的时间；
④ 注意原料的质感。
清炸土豆、清炸麻雀。
117.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：清炸土豆
用料：土豆、猪肉馅、低筋面粉、牛奶、食盐、鸡蛋、面包粉、洋葱、胡椒粉
步骤：
1.土豆放入锅中煮三十分钟至熟软（也可用蒸锅或微波炉）。
2.洋葱切丁（发现切开的洋葱象一朵朵莲花的花瓣，很美）。
3.锅中放入适量黄油，加入洋葱碎炒香。
4.放入肉馅炒至完全变白。
5.放入盐和黑胡椒粉调味。。
6.将煮熟的土豆用叉子碾成泥。
7.加入盐、黑胡椒粉调味，加一勺牛奶拌匀。
8.放入肉馅拌匀。
9.把调好的馅料用手团成小球（最好戴上一次性手套防粘）。
10.将小球先裹上一层面粉。
11.再裹上一层蛋液。
12.最后裹上面包糠。
10.将小球先裹上一层面粉。
11.再裹上一层蛋液。
12.最后裹上面包糠。
118.什么是酥炸？
答：酥炸是指把加工好的烹饪原料再挂上酥炸糊，或将原料煮熟或蒸熟后，放入热油锅内炸至成熟的一种烹调方法。
119.酥炸有什么特点和具体要求
答：关键：
① 注意炸制的油温；
② 原料腌制要入味；
③ 原料成熟表面应酥松；
④ 注意菜品的色泽。
特点：外表酥脆，色泽金黄。
120.请写出制作香酥鸭的全过程。
答：（1） 原料
主料：光鸭 1只（约1500克）。
调料：精盐5克、花椒盐15克、黄酒10克、葱10克、花椒5克、姜10克、香料50克。
辅助料：色拉油2500克（约耗150克）。
（2） 初加工
光鸭清洗干净；葱、姜分别去皮洗干净。
（3） 切配
葱切丝，姜切片；将光鸭用精盐5克、黄酒10克、葱10克、花椒5克、姜10克、香料50克腌渍1小时；将花椒盐15克装入味碟备用。
（4） 烹调
蒸锅上火，将腌过的光鸭入笼锅用旺火蒸至酥烂，取出晾凉。
另取一锅上火，加入色拉油2500克，烧约六成热时放鸭子，炸至金黄色、外皮酥脆时捞出沥油，将鸭子改成条装入点缀盘中，外带花椒盐味碟上桌。
121.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 光鸭腌制要入味;
② 鸭子蒸制要酥烂;
③ 注意炸制的油温;
④ 鸭子炸制应为金黄色、外酥脆。
酥炸大虾、酥炸鱼丸、酥炸大鱿鱼。
122.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：酥炸黄金虾
食材：虾六只，鸡蛋清一个， 面粉少许，面包屑少许；配料：生油半斤，胡椒粉盐少许
步骤：1、先将对虾去壳，开背三分二深，去泥肠。
2、放少许盐、胡椒粉、料酒拌味。
3、然后先拍上面粉、沾鸡蛋液，再均匀地裹上面包糠，备用。
4、将锅烧干水分，倒入食用油，当油温到150度时，慢慢将做成半成品的对虾放到油中炸至金黄色至熟，捞出滤干油份，摆盘即可。
123.什么是松炸？
答：即选用软嫩无骨的原料加工成片、条或块状，经调味并挂上蛋泡糊，用中火温油炸至熟透的一种烹调方法。
124.松炸有什么特点和具体要求
答：关键：
① 应选择新鲜易熟的原料；
② 油温以选择低油温为宜，油量要充足；
③ 蛋泡糊要松软均匀，挂糊要均匀；
④ 炸制时应选择中小火为宜，不可炸至变色。
特点：色泽洁白，质松软嫩，鲜香味美。
125.请写出制作松炸银鱼的全过程。
答：（1） 原料
主料：大银鱼150克。
调料：精盐2克、味精2克、黄酒10克、葱姜各10克、花椒盐5克。
辅助料：色拉油1000克（约耗75克）、蛋清4只、干淀粉100克。
（2） 初加工
葱姜去皮洗净；银鱼洗干净。
（3） 切配
葱切段，姜切片；将银鱼加入葱段、姜片、精盐2克、味精2克、黄酒10克，腌制10分钟；用鸡蛋清4只、干淀粉100克调成蛋泡糊；花椒盐装入味碟备用。
（4） 烹调
锅上火，加入色拉油1000克，待油温约三成热时，将银鱼逐个挂蛋泡糊放入油锅炸至断生捞出。
将油温加热约四成热时，再放入银鱼炸至洁白色，捞出沥油，装盘，上桌时配花椒盐味碟。
126.此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 银鱼沾糊应均匀；
② 油温不可过高；
③ 火候应为中小火；
④ 注意此菜的色泽。
松炸鲜蘑、松炸番茄。
127.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：松炸鲜蘑
材料：鲜蘑菇、鸡蛋。
调料：色拉油、精盐、味精、面粉、淀粉。
做法：1.将鲜蘑去蒂和杂质，洗净后放进沸水中焯一下，捞出，控净水分，放在碗里，加盐、味精腌10分钟。
2.把鸡蛋放在碗里，用筷子抽打成泡糊，加上淀粉搅拌均匀。
3.净锅倒入色拉油，烧至三成热，把鲜蘑菇滚上一层面粉，再挂均蛋糊放入油锅内炸透，捞出控油码在盘内即可。
128.什么是纸包炸？
答：纸包炸是指将细嫩无骨的原料用糯米纸或玻璃纸等包卷成形后，入温油炸熟的一种烹调方法。
129.纸包炸有什么特点和具体要求
答：关键：
① 正确掌握好油温；
② 炸制火力不可过大；
③ 纸包卷炸制前需扎小孔，防止炸时爆裂；
④ 原料炸制要轻轻翻动。
特点：造型美观，外表酥脆，肉质鲜嫩。
130.请写出纸包鱼制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：鲜草鱼1条（约1500克）。
调料：精盐3克、味精1克、白糖3克、黄酒2克、葱、姜各5克。
辅助料：色拉油1000克（耗约75克）、糯米纸12张
（2） 初加工
将草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净；葱、姜分别去皮洗净。
（3） 切配
葱、姜分别拍松，加水调成葱姜水备用；将草鱼去头、脊骨、腹刺及皮，取净肉排成茸，用精盐3克、味精1克、白糖3克、黄酒2克、葱姜水调制成鱼馅；用糯米纸将鱼馅包成6cm×4cm×1cm的长方块，用竹签扎几个小孔，防止炸制过程中爆裂。
（4） 烹调
锅上火，加入色拉油1000克，烧约四成热时放人包好鱼卷炸至浅黄色，鱼肉成熟捞出沥油。
131.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答:① 包鱼时动作应轻些；
② 鱼卷成卷后，需在纸上扎几个小孔，防止炸制时爆裂；
③ 炸制时油温不可过高；
④ 此菜的质感应酥脆。
纸包鸡、纸包羊肉、纸包豆腐。
132.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：食材明细：豆腐(北)、生菜(团叶)、花生油、味精、酱油、白砂糖、胡萝卜、香油、料酒、醋
纸包豆腐的做法详细步骤
1.豆腐洗净，用沸水焯烫一下，切成5至6厘米长，2.5厘米宽、0.5厘米厚的片，装入碗内，生菜取用菜叶和胡萝卜一起洗净，切成比豆腐片略小的片，放入开水锅中焯烫断生，用凉开水过凉，控出水分，装入盛豆腐片的碗内，然后在碗内加入香油、酱油、味精、料酒、糖、醋等，腌渍入味。
2.将玻璃纸裁成15厘米见方的片，平放在案板上，把腌好的豆腐片、胡萝卜片、生菜叶各取1片叠在一起，放在纸的上面，随后将纸的一角叠起，再将两角叠入，最后把余下的一角叠起夹在中间，纸角露在外面，按此方法将原料全部包好，即成纸包豆腐生坯。
3.锅架火上，放油烧至五成热，逐个投入纸包豆腐生坯浸炸，边炸边翻身，见纸包浮起，用筷子将其压入油内，炸到锅内油温升至七成热以上时，迅速将豆腐倒入漏勺，控净余油，码在盘内，食用时，用筷子夹住露在外面的纸角，拆开玻璃纸即可。
133.什么是油浸？
答：油浸炸是指将加工过的鲜嫩易熟原料，入温油中慢慢加热至熟的一种烹调方法。
134.油浸有什么特点和具体要求
答：关键：
① 原料以鲜嫩的为宜；
② 油温不可过高；
③ 油浸的火力不可过大，油量要充足；
④ 注意原料的鲜嫩度。
特点：质地细嫩，口味鲜美。
135.请写出油浸鱼制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：鲜草鱼1条（约750克）。
调料：精盐3克、味精2克、黄酒5克、白胡椒粉3克、葱5克、姜3克、白糖3克、香菜10克、香油10克。
辅助料：色拉油1500克（约耗75克）。
（2） 初加工
鲜草鱼去鳞、鳃、内脏，洗干净；葱、姜分别去皮洗干净；香菜择洗干净。
（3） 切配
葱、姜切丝，香菜切段；在草鱼两面分别剞网眼刀；取碗分别放精盐3克、味精2克、黄酒5克、白胡椒粉3克、白糖3克、香油10克兑成调味汁。
（4） 烹调
锅上火，加入色拉油1500克，将油烧约四成热时，将剞刀的鱼入油内，慢慢加热至熟捞出，装入盘中，浇上调料汁，再撒上葱丝、姜丝、香菜段即可。
136.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 草鱼不可过大，以600~750克为宜；
② 油温不可过高；
③ 鱼肉应剞刀，便于成熟；
④ 油量要充足；
⑤ 火力不可过大。
油浸蘑菇、油浸牛排。
137.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：油浸蘑菇
用料：干磨菇、色拉油、生抽、食盐、片糖。
步骤：1.选择干蘑菇最好。稍微挑拣一下，用小刀把根部的泥沙刮去
2.用凉水淘洗第一遍，水倒掉。再淘洗第二遍，稍微浸泡5分钟，水不要倒掉
3.锅烧热后，倒入食用油三大勺，油可以稍微多一些
4.待油温烧至4、5成热时，将洗净的干蘑菇倒入油锅中
5.将蘑菇翻炒片刻，待每一条干蘑菇都均匀吸收油脂后，调入两勺生抽
6.一勺盐
7.一小块片糖
8.翻炒均匀
9.将刚才浸泡菌菇的第二道水倒入少许，不要多，目的是为了让干菌菇变软一些
10.盖上盖子，转小火，稍微焖制3分钟（这款锅子的锁水功能的确不错，比起一般炒锅来说，只需加入少量的水，里面的菜却不会很快焖干，能最大限度保证食材的原汁原味儿。不是广告哈~~ 煮妇的一点小体会）
11.开盖，哇~~干菌菇吸足了油脂和调味汁，变得色泽诱人、香气扑鼻
12.起锅装盘
138.什么是油淋炸？油淋炸适合于哪些原料？
答：油淋炸是指将主料先用调味品腌渍后，再将主料置于漏勺上，用手勺反复淋入热油，使之成熟的一种烹调方法。
鸡、鸭。
139.油淋炸有什么特点和具体要求
答：关键：
① 油温不可过低；
② 用热油淋浇时要将原料浇制均匀；
③ 注意原料内外成熟一致；
④ 油量要充足；
⑤ 保持一定的油温。
特点：外皮脆香，色泽红亮。
140.请写出油淋鸡制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：光鸡1只（750克）。
调料：精盐3克、味精1克、姜15克、黄酒20克、葱15克、酱油30克、香油15克、白糖15克、花椒5克、香菜50克。
辅助料：色拉油1000克（约耗150克）。
（2） 初加工
光鸡清洗干净；葱、姜分别去皮洗干净；香菜洗干净。
（3） 切配
葱、姜分别切丝；将光鸡用精盐3克、味精1克、姜15克、黄酒20克、葱15克、酱油30克、白糖15克、花椒5克腌制1小时。
（4） 烹调
锅上火，加入色拉油1000克，将油加约七成热时改用小火，将鸡放入漏罩中，用手勺反复淋油；待油凉时继续加热，淋至鸡肉成熟，色泽红亮时，捞出沥油，改刀装盘。
141.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 注意光鸡的腌制时间；
② 油淋时油温不可过低；
③ 注意菜品的色泽；
④ 注意菜品的成熟度。
油淋仔鸡。
142.什么是脆炸？
答：脆炸是指将刀工处理的原料沾裹脆浆或抹上饴糖等晾干后，放入热油锅炸熟的一种炸制方法。
143.脆炸有什么特点和具体要求
答：关键：
① 原料表面拍粉或挂脆皮浆应均匀；
② 加热油温不可过低。
特点：色泽金黄，表面光滑，质地松脆，酥香可口。
144.请写出脆炸大肠制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：熟猪大肠（500克）。
调料：甜面酱10克、花椒盐10克。
辅助料：色拉油1000克（约耗50克）、饴糖100克、香菜50克。
（2） 初加工
香菜择洗干净。
（3） 切配
将大肠切成15cm的段，在大肠的外表抹上饴糖，晾干；甜面酱、花椒盐分装于味碟备用。
（4） 烹调
锅上火，加入色拉油1000克，将油加热至七成热时，放入大肠，炸至金黄色、皮脆时捞出沥油。
145.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 大肠以选用卤熟的为宜；
② 油温不可过低；
③ 大肠外部应酥脆；
④ 注意大肠的色泽。
脆炸鸡腿。
146.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：脆炸鸡腿
主料：鸡腿
辅料：葱姜蒜、泡辣椒、白糖、米醋、料酒、水淀粉、干红辣椒和花椒、面粉、小苏打、干淀粉、色拉油
步骤：
1.先把鸡腿肉上的骨头剔除，然后在鸡腿肉上打花刀，这样可以让鸡腿肉在一会的腌制过程中更好的入味。打完花刀后，往鸡腿肉上放入料酒、花椒、干红辣椒、姜葱、盐腌制20分钟，一是让鸡腿肉更好的入味，二是为了去除鸡腿肉上的腥味。
2.腌制鸡腿的时候，可以来和面糊，要注意面粉和干淀粉的比例为2比1，再加入少许小苏打，用水轻轻的搅拌，打成糊状，面糊在筷子上可流成一条线即可。最后在面糊内加入少许色拉油，这样炸出来会更酥更脆。
3.下面把腌制好的鸡腿放入蒸锅里蒸熟，时间约为五分钟。鸡腿蒸好后，准备下油锅炸，炸之前把熟鸡腿肉放入面糊里裹均匀，然后待油温达到8成热时入锅，将鸡腿炸成金黄色时，捞出进行改刀切片，把切好的肉片装入盘中。
4.下面就来做鱼香汁，把葱姜蒜放入油锅内炒香，再放入泡辣椒、盐糖、料酒还有醋，翻炒几下后，为了菜品的美观，可以捞出料渣，然后再加入水淀粉，搅匀后把打好的鱼香汁浇到鸡腿肉上。香脆可口，酸甜微辣的鱼香脆皮鸡腿就做好了。
147.什么是香炸？
答：香炸是指将加工过的原料用调味品腌渍、拖糊后，再蘸上一些增香原料，用旺火热油炸至成熟的一种烹调方法。
148.香炸有什么特点和具体要求
答：关键：
① 正确掌握好油温；
② 原料应蘸上香料。
特点：色泽金黄，外酥内嫩，松香可口。
149.请写出制作面包猪排的全过程。
答：（1） 原料
主料：猪里脊300克。
调料：精盐2克、花椒盐5克、白糖2克、黄酒5克、葱姜各10 克。
辅助料：色拉油1000克（约耗75克）、面包屑200克、淀粉150克、鸡蛋2只
（2） 初加工
猪里脊洗干净；葱、姜分别去皮洗干净。
（3） 切配
葱、姜切丝；将猪里脊切成12cm×8cm×0．5cm的大片，用精盐2克、白糖2克、黄酒5克、葱10克、姜10克腌渍10分钟；用鸡蛋2只、干淀粉150克调成蛋液糊备用；将花椒盐5克装入味碟备用。
（4） 烹调
锅上火，加入色拉油1000克，加热约五成热时，将猪里脊从蛋液糊中拖过，蘸上面包屑，用双手轻轻按压，入油锅内炸熟捞出；将油温继续加热约七成热时，再入猪里脊复炸至金黄色，捞出沥油。
150.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 调制的糊液应适中；
② 注意炸制的油温；
③ 蘸面包屑要均匀；
④ 用双手轻轻按压猪里脊，防止面包屑脱落。
香炸饺子、香炸三角骨。
151.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：香炸秋葵
用料：秋葵、鸡蛋、盐、味精、面粉、淀粉、水
步骤：1.秋葵用清水洗干净。
2.去蒂，剖开，切段。
3.鸡蛋打散，加入适当盐、味精调味。
4.加入适量面粉，淀粉，比例大概为2：1。
5.充分搅拌均匀。
6.秋葵放入蛋糊中，搅拌均匀，让秋葵都裹上蛋糊
7.油烧热以后，开始炸秋葵，一面炸至金黄翻另一面，两面都炸到金黄以后即可，出锅后可以用吸油纸吸油。
152.什么是软炸？
答：软炸是指将主料用调味料腌渍后，挂上用蛋液淀粉等制成的糊，用中火炸制，后复炸的一种烹调方法。
153.炸有什么特点和具体要求
答：关键：
① 原料以选鲜嫩的为宜；
② 炸制油温不可过高；
③ 火力应以中小火为宜。
特点：外表香软，内嫩味鲜，色泽浅黄。
154.请写出软炸虾仁制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：鲜大虾仁（150克）。
调料：葱姜各5克、精盐5克、味精2克、黄酒10克。
辅助料：色拉油1000克（约耗75克）、蛋清50克、干淀粉150克。
（2） 初加工
将虾仁清除虾肠并洗净；葱、姜分别去皮洗净。
（3） 切配
葱、姜分别切丝；将虾仁用精盐5克、味精2克、黄酒10克、葱丝5克、姜丝5克腌制10分钟；用蛋清50克、淀粉150克调蛋清糊备用。
（4） 烹调
锅上火，入色拉油1000克，将油加热约三成热时，将虾仁挂上蛋清糊，入锅炸制，成熟捞出；将油温加热约四成热时，再放入虾仁复炸至洁白色捞出。
155.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 虾仁以鲜嫩为宜；
② 蛋清糊调制均匀；
③ 油温不可过高。
软炸馒头、软炸里脊。
156.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：软炸馒头干
材料：馒头四个，鸡蛋两个，盐少许，油适量
步骤：1.先将鸡蛋加盐打散，
2.馒头切成约1.5厘米的厚片
3.锅中油烧热，将馒头片两面沾满蛋液，放入油锅中，保持中火
4.一面约半分钟即变金黄色，翻面至两面金黄，沥干油捞出。
157.什么是熘？什么是滑熘？
熘是指将加工、切配的原料用调料腌制入味，经油、水或蒸汽加热成熟后，再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。
滑熘是指将主料加工成丁、条、片、丝、粒、卷或剞花刀后上浆，滑油后再用适量的芡汁熘制的一种烹调方法。
158.滑熘有什么特点和具体要求
答：关键：
① 原料以鲜嫩的为宜；
② 油温不可过高；
③ 火候以中火为宜；
④ 此菜的汁欠应宽些。
特点：色泽洁白，口感滑嫩，汁宽味浓。
159.请写出滑熘里脊制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：猪里脊肉150克。
配料：冬笋50克。
调料：精盐3克、味精2克、黄酒5克、葱姜各5克。
辅助料：色拉油750克（约耗50克）、蛋清30克、湿淀粉15克、清汤20克。
（2） 初加工
猪里脊洗干净；冬笋洗净；葱、姜分别去皮洗净。
（3） 切配
将里脊肉切成柳叶片，用精盐1克、味精1克、黄酒2克、蛋清30克、湿淀粉10克上浆；葱、姜切末；冬笋切柳叶片。
（4） 烹调
锅上火，加入色拉油750克烧至三成热时，将上好浆的里脊片入锅内滑油，用筷子轻轻滑散，再倒入笋片加热后捞出。
锅内留15克油，烧热放入葱、姜末炸香，放入滑油的里脊片、冬笋片翻匀，依次加入精盐2克、味精1克、黄酒3克、清汤20克、湿淀粉5克勾芡，淋油，装盘。
160.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 里脊片应均匀，不可过厚；
② 上浆要均匀适度；
③ 滑油时要掌握好油温（不可过高）；
④ 烹调要迅速，出锅要及时，汁芡要适当。
滑溜鱼片，滑溜鸡片。
161.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：滑熘鱼片
用料：鱼片、山药、黑木耳、蛋清、盐、糖、葱、生粉、料酒、鸡精、油、胡椒粉
步骤：1.准备鱼片、水发黑木耳，山药洗净，刨皮切片。
2.锅内放入黑木耳和适量水，大火烧开煮2分钟，捞出待用。
3.在鱼片内放入盐、料酒、生粉、胡椒粉、蛋清拌匀，待用。
4.锅油烧至七成，入鱼片，将全部鱼片煎定型，不会碎即可。
5.锅留适量油，放入煎好鱼片、黑木耳。
6.放入盐。
7.再加入适量的水，大火烧开，小心地翻匀。
8.然后倒入料酒和糖，烧至熟。
9.最后放入鸡精，撒入葱花，用湿淀粉勾芡，翻匀出锅。
162.什么是软熘？
答：软熘是指采用质地软嫩或流体原料，先经蒸、汆或煮熟，再浇上芡汁的一种熘的技法。
163.软熘有什么特点和具体要求
答：关键：
① 原料熘制前需经熟处理；
② 应选新鲜易熟的原料；
③ 掌握好原料的加热时间；
④ 熘制的卤汁应宽些。
特点：鲜嫩滑软，汁多味美。
164.请写出五柳鱼制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：新鲜鲤鱼1条（约750克）。
调料：精盐5克、味精2克、黄酒10克、醋5克、酱油10克、葱姜各10克、白糖5克。
辅助料：色拉油50克、鲜汤100克、湿淀粉10克、冬笋50克、水发香菇20克、熟火腿20克、鲜青椒20克、鲜红椒20克。
（2） 初加工
鲤鱼刮鳞、去鳃、去内脏，清洗干净；葱、姜分别去皮洗净；冬笋、水发香菇、鲜红椒、青椒分别洗干净。
（3） 切配
将鲤鱼两面分别剞斜一字刀，刀距1 cm；葱、姜分别切细丝；冬笋、水发香菇、熟火腿、鲜青椒、鲜红椒均切丝。
（4） 烹调
锅上火加水烧沸，将鱼入内焯水捞出；将鱼放入盘中，加精盐2克、味精1克、黄酒5克、酱油5克腌制5分钟。
将腌好的鱼入蒸锅，上火，用旺火蒸3分钟至熟取出。
锅上火加油15克烧热，入葱姜丝各3克炸香，后入黄酒5克、酱油5克、白糖10克、鲜汤100克、冬笋丝、水发香菇丝、红椒丝、青椒丝、熟火腿，用大火烧开，加入精盐3克、醋5克、味精1克调味，用湿淀粉10克勾芡，淋油兑成卤汁，浇在鱼身上，然后将剩余葱姜丝撒在鱼身上即可。
165.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 鲤鱼以选新鲜的为宜；
② 鲤鱼焯水后应腌制；
③ 注意蒸制的时间；
④ 卤汁调味应准确；
⑤ 注意菜品的鲜嫩度。
软溜豆腐、软溜丸子。
166.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：软溜豆腐
用料：豆腐、红椒、柿子椒、黄椒、香菇、鸡蛋、盐、酱油、淀粉、白糖、植物油
步骤：1.豆腐切块，为了去掉豆腥味，可以焯一下，也可以蒸一下，因为切好的豆腐块要过油煎，所以如果焯的话，就一定要沥干水分，然后撒上少许盐腌渍一会。还可以再放入一些酱油腌渍一下，腌渍后要倒掉剩余的酱油。
2.青、红、黄椒切片；香菇切花刀，并焯一下取出备用；鸡蛋打散，并加入少许盐搅匀。
3.将腌渍好的豆腐放入蛋液中，放入锅中煎至两面金黄，然后捞出。豆腐外面可以裹蛋液，还可以裹干淀粉，但裹鸡蛋的口感会更好些。
4.锅中倒入油，下入豆腐块煎至两面金黄，然后捞出沥油。
5.另起锅，或者锅中留底油，加入适量清水，再加入酱油，白糖，盐调味，待水煮沸，放入红椒，青椒，黄椒，及香菇，豆腐块，用中小火煮熟，最后用水淀粉勾芡即可盛盘食用，喜欢吃辣的还可以在芡汁里加入些辣椒。
167.什么是脆熘？
答：脆熘又称焦熘，是指将加工成型的主料用调味品腌渍入味，挂上水粉糊或拍干粉等，然后用旺火热油炸脆，最后浇上卤汁的烹调方法。
168.脆熘有什么特点和具体要求
答：关键：
① 粉糊调制要均匀；
② 掌握好原料的加热时间；
③ 注意过油的油温；
④ 注意菜品的色泽。
特点：色泽金黄，外酥内嫩，味浓汁宽。
169.请写出菊花里脊制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：猪里脊肉600克。
调料：番茄酱100克、白糖50克、白醋10克、黄酒10克、葱姜蒜各5克、精盐2克。
辅助料：色拉油1500克（约耗150克）、干淀粉150克、湿淀粉15克、水50克。
（2） 初加工
猪里脊肉洗净；葱、姜、蒜分别去皮洗净。
（3） 切配
分别将葱姜切丝；蒜拍松切末；将里脊肉先斜剞后直剞呈菊花形状，用黄酒10克、精盐2克、葱姜丝各5克腌制5分钟；将腌好的菊花里脊生坯拍上干淀粉。
（4） 烹调
锅上火加色拉油加热至六成热时，将拍粉的菊花里脊生坯放入锅内炸至定型、酥脆时捞出。
油温继续加热，待油温约七成热时，入菊花里脊复炸至金黄色捞出装盘。
另起锅上火加人15克油烧热，入蒜末5克炸香，加入番茄酱100克、白糖50克、白醋10克、清水50克熬制，用湿淀粉勾芡成番茄汁。
170.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 里脊选厚薄一致的为宜；
② 里脊剞刀时刀距要均匀，深度要一致；
③ 菊花里脊拍粉应均匀；
④ 蒜末炸香即可，不可炸老。
脆溜蛋酪、脆溜皮蛋。
171.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：脆溜蛋酪
主料：鸡蛋(300克)
辅料：春笋(25克) 香菇（鲜）(25克) 青豆(10克)
调料：淀粉(玉米)(50克) 白砂糖(6克) 花生油(40克) 醋(8克) 番茄酱(15克) 味精(2克) 盐(3克)
步骤：1. 把蛋清、蛋黄分打入两只碗内，蛋清中加细盐、味精各适量及2匙清水，用筷子搅匀，然后取浅型容器(如汤盆或小饭盒)，在内壁少上一层凝结的冷猪油，把蛋清倒上，上笼用中火慢慢蒸熟；
2. 取出，覆在案台上，待冷却后先切成长条状约3厘米宽，再斜切成约4.5厘米的菱形块，放在干生粉中滚沾上一层干粉；
3. 将蛋黄加干生粉拌和成稠厚而能流动的蛋黄糊；
4. 烧热锅，放生油锅，烧至油五成热时把蛋清块挂上蛋黄糊，放入油锅中炸；
5. 炸至定型后，一起捞出，再将油锅烧至油七，八成热时，把蛋块投入炸，至呈金黄色，外壳硬脆时捞出；
6. 原锅内留少许油，下番茄酱略炒，再加汤水3匙，放笋片、香菇片和青豆、白糖、细盐、米醋，烧沸后，下水淀粉勾芡，使卤汁稠粘，然后放蛋块颠翻均匀，淋油上光，出锅装盆。
172.什么是糟熘？
答：糟熘是指将加工过的烹饪原料加入香糟汁，加热熘制的一种烹调方法。
173.糟熘有什么特点和具体要求
答：关键：
① 正确掌握油温；
② 应突出香糟味；
③ 防止菜肴焦糊；
④ 调味应准确。
特点：糟香醇厚，滑嫩鲜美。
174.请写出糟熘鱼片制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：新鲜净黑鱼肉 250克。
调料：黄酒10克、精盐3克、味精2克、香糟卤50克、葱5克、姜5克。
辅料：色拉油750克(约耗75克)、蛋清1只、湿淀粉10克、清汤100克。
（2） 初加工
将鱼肉洗干净；葱、姜分别去皮洗干净。
（3） 切配
葱姜切末；将鱼肉片成5cm×3cm×0．8cm的片，用黄酒5克、精盐1克、蛋清1只、湿淀粉5克上浆。
（4） 烹调
锅上火，放入色拉油，加热约四成热时，放入上浆鱼片，用筷子轻轻滑散至断生，捞出沥油；锅中留油15克，烧热入葱姜末炸香，入香糟卤50克及黄酒5克、精盐2克、味精2克、清汤100克烧开，用湿淀粉5克勾芡，淋油，放入鱼片翻拌均匀即可。
175.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 鱼片厚薄均匀；
② 上浆应均匀；
③ 此菜油温不应过高；
④ 以突出糟香味为宜。
糟溜三白、糟溜肉片。
176.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：用料：鸡脯肉、鲜笋尖、桂鱼
步骤：1 .将鸡脯肉去皮，剔筋，批成4厘米宽的片；桂鱼肉批成4厘米长，3厘米宽的片，鲜笋尖肉削皮去筋皮切片，投入沸水锅中烫透，捞出沥去水。
2.用鸡蛋清，精盐2.5克，味精5克，湿淀粉50克调成蛋清浆。将鱼片，鸡片分别用蛋清浆拌和上劲。
3.炒锅上火烧热，放入熟猪油烧至120度时，把鱼片，鸡片分别放入温油内拨散，滑透，倒入漏勺沥去油。
4.另起锅放入鸡汤，加入精盐，味精，白糖，调和口味后将滑好的鱼片，鸡片和笋片放入汤内，汤微沸时加入香精酒，改用旺火，用湿淀粉勾芡，淋入鸡油，盛入盘中即成。
177. 什么是干煎？干煎有哪些方法？
答：干煎是指把扁平状的原料腌渍入味后，拍粉拖蛋液放入少量油锅中，用小火加热至表面金黄酥脆的一种煎法。
178.干煎有什么特点和具体要求
答：关键：
① 原料多选用质地细嫩、无异味的原料；
② 煎时火力不宜过大，以免外焦糊，内不熟；
③ 拍粉少而匀，蛋液要打均匀；
④ 要用小火加热。
特点：外香酥，内软嫩，无汁无芡，色泽金黄。
179.请写出干煎牛排制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：牛外脊肉600克。
配料：洋葱200克。
调料：精盐3克、白胡椒粉2克、葱姜各5克、辣椒粉10克、花椒盐10克、甜面酱10克、红油10克、黄酒5克。
辅助料：色拉油250克（实耗100克）、湿淀粉20克。
（2） 初加工
牛肉用温水洗净，剔去筋膜；洋葱、葱、姜分别去皮洗净。
（3） 切配
洋葱切片，葱切段，姜切片；牛肉切6cm×3cm×0.7cm大片，用精盐2克、黄酒5克、白胡椒粉2克、葱段、姜片腌渍2小时；将辣椒粉10克、花椒盐10克、甜面酱10克、红油10克分别装四个不同的味碟中备用。
（4） 烹调
炒锅上火，烧热滑油后，留余油15克，下洋葱、精盐1克煸炒至熟，倒于盘中铺平。
平锅上火，加热油滑锅后，留余油85克，烧至五成热时，将牛肉用20克湿淀粉上浆，逐片平摊于锅内，以小火加热，煎至断生且两面呈浅金黄色时，用锅铲铲出，改成条状，置于盘内洋葱之上，随味碟上桌。
180.制作此菜时，你出现错误的地方在哪，如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 原料应选用无筋质嫩部位；
② 煎时火力不宜过大；
③ 煎制时，要将平锅润滑好，用火要均匀。
干煎大明虾、干煎鳕鱼。
181.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：干煎大明虾
用料：明虾、食盐、姜、美极鲜味汁、大蒜、红椒、黑胡椒、糖、植物油
步骤：1.将大明虾的嘴和脚剪去，虾开背(先用剪刀剪开虾背的壳，然后再用刀将虾背肉划开)。
2.加少许盐和黑胡椒腌制大明虾片刻。
3.热平底锅，倒油，将虾一只只排放在锅中煎至两面金黄，出锅备用(这个时候的虾接近7分熟)。
4.在锅中的余油中，加入蒜末，姜末，红椒末一起煸炒到香。
5.倒入美极鲜味汁，加入虾，一边烧一边将汁水往虾身上浇，以便虾尽快入味。
6.再加少许糖调味，烧2分钟左右后出锅装盘，最后将锅中剩余的汁水淋在虾上即可。
182. 什么是软煎？
答：软煎是指将原料经蒸制或煮制成熟后塌成细泥状，再将原料调味后加工成一定形状，入适量油锅中煎制成熟的一种方法。
183.软煎有什么特点和具体要求
答：关键：
① 原料加工形状要大小一致、厚薄均匀；
② 煎制时注意铁锅受热均匀，以保证成品色泽均匀；
③ 注意火力不要太旺，以免影响色泽；
④ 锅要洗净，油要适量。
特点：色泽淡黄，外香酥，内软糯。
184.请写出制作软煎山药的全过程。
答：（1） 原料
主料：山药500克。
配料：核桃仁20克、瓜子仁20克、松子仁20克、杏仁20克、花生仁20克、豆沙50克。
调料：绵白糖200克、桂花酱5克。
辅助料：色拉油100克、湿淀粉5克、青红丝20克、干淀粉35克、面粉75克。
（2） 初加工
山药去皮洗净，入水浸泡；将核桃仁、瓜子仁、松子仁、杏仁、花生仁五种配料分别炒熟。
（3） 切配
山药切5cm长段，上笼蒸至酥烂取出，塌成细泥，放入盆中，加绵白糖100克，干淀粉35克，面粉75克和成团；把五种配料均斩成米状，加豆沙拌成馅料；将山药泥分成12份，分别包入五仁馅料，团成圆球，并压成圆饼状。
（4） 烹调
平锅上火，烧热滑锅，放入色拉油100克，分别整齐排入12只山药饼，以小火煎至两面呈淡金黄，出锅码入盘中。
锅中加少许清水，加入绵白糖100克、桂花酱5克烧沸，用湿淀粉5克勾玻璃芡，起锅浇在山药饼上，撒上青红丝即成。
185.此菜制作的关键是什么？
答：① 山药泥一定要塌得细腻；
② 五仁要用黏性馅料相拌，否则易散；
③ 煎制时，要将平锅润滑好，用火要均匀。
186.什么是南煎？
答：南煎是指将原料制成细茸并做成厚饼状，然后煎至两面金黄，调味勾芡出锅成菜的一种方法。
187.南煎有什么特点和具体要求
答：关键：
① 煎制时，要将炒锅滑润好，用火要均匀；
② 煎时火力不宜过大，制馅要细腻；
③ 锅要洗干净，油要适量。
特点：色泽金红，鲜嫩香醇。
188.请写出南煎丸子制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：猪肉300克。
配料：荸荠20克、菜心50克、木耳10克。
调料：黄酒10克、精盐2克、酱油10克、绵白糖20克、味精3克、葱姜各8克。
辅助料：色拉油500克（实耗70克）、鸡蛋30克、鲜汤250克、湿淀粉10克。
（2） 初加工
猪肉洗净；葱姜去皮洗净，菜心洗净，木耳去根洗净，荸荠去皮洗净。
（3） 切配
将猪肉剁成细茸状；葱、姜切末；荸荠切成小粒，掺入肉馅中，加酱油3克、绵白糖2克、鸡蛋30克、精盐1克、鲜汤30克搅拌上劲。
（4） 烹调
锅均匀受热，加色拉油50克，将搅拌好的肉馅挤成直径为2cm大小的丸子入油锅，用慢火煎制。在煎的过程中，用手勺将丸子压成扁圆形，一面煎呈金黄色，再煎另一面，等待色黄时倒入漏勺。
锅中留底油20克，下葱姜末、菜心、木耳同炒，烹入黄酒10克、加酱油7克、精盐1克、绵白糖18克、味精3克、鲜汤220克，下入煎好的肉饼，用小火烧透入味后，用湿淀粉勾芡，淋明油，大翻勺装盘即可。
189.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 制丸子的肉馅应剁细；
② 煎制丸子时，要将炒锅润滑好，用火要均匀；
③ 丸子扁圆，形整不散，大小均匀。
南煎肝。
190.什么是贴？
答：贴是指将两种以上原料通过黏性原料贴在一起，并且多数经过挂糊呈饼状或厚片状，入锅中加热，不用翻身，成熟后一面焦黄香脆，一面松软而嫩。
191.贴有什么特点和具体要求
答：关键：
① 要选用鲜嫩的原料制作；
② 贴制过程中不要将原料碰碎；
③ 正确掌握好贴制时的火候和油温。
特点：形状美观，底酥面嫩，鲜香味美，风味独特。
192.请写出锅贴鱼片制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：新鲜草鱼1条（1200克）。
配料：熟肥膘250克。
调料：精盐6克、味精2克、胡椒粉2克、黄酒15克、香油10克。
辅助料：色拉油100克（实耗100克）、干淀粉50克、蛋清1只、鲜汤20克。
（2） 初加工
草鱼刮鳞、去鳃、剖腹，去内脏洗净。
（3） 切配
草鱼去头、尾、骨、腹刺，取净肉，片成5cm×3.5cm×0.3cm的片，加入黄酒10克、精盐3克、味精1克、胡椒粉1克拌匀入味；熟肥膘片成和鱼片相同大小的片，用刀尖戳几下；干淀粉30克加蛋清1只，调成蛋清糊。
（4） 烹调
熟肥膘撒上少许干淀粉，将鱼片抹上少许淀粉放在熟肥膘片上，成锅贴鱼片生坯。
将洗净的煎锅放置在火上，用中火加热，色拉油烧至五成热时，将锅贴鱼片生坯蘸蛋清糊后逐一放入锅中，并不时将锅转动，使鱼片受热均匀，煎至底面酥黄，鱼肉成熟时，加入精盐3克、黄料5克、味精1克、胡椒粉1克、鲜汤20克兑成的清汁，摆动煎锅，淋入香油，整齐地摆放在盘中即可。
193.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 要选用新鲜的草鱼；
② 注意在贴制过程中不要将鱼肉碰碎；
③ 贴制时间以鱼肉成熟为准。
锅贴饺子。
194.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：锅贴饺子
主料：饺子皮
辅料：面粉 鸡蛋 葱 姜 辣酱 料酒 豆油 食盐 大杏仁 细砂糖 泡打
步骤：1.蔬菜馅1碗，饺子皮1斤，油适量。将馅料放入饺子皮中，捏合两边，包成月牙形。
2.平底锅抹少许油，放入饺子，略煎片刻，加入适量水，盖上盖子，可惜这炊大皇没有配盖子，把另一口锅的盖子拿过来盖上，算是口径刚好一样，不过感觉也挺悬乎的，没个止口，怕一碰就会滑掉，这可是玻璃盖子诶。
3.焖熟，揭盖，底部金黄。
195.烹和炸烹的概念分别是什么？
答：烹是将加工的小型原料稍加腌渍直接拍粉或挂浆湖，放入中量油锅中炸制（或用少油量煎制）后，放入另一旺火热油锅中（或原锅留少量油），烹入预先调成的调味清汁，用高温加热，原料迅速吸收味汁，成为香气浓郁菜肴的烹调方法。
炸烹是原料经过炸熟后，再用调味汁急速拌炒的一种烹调方法。
196.炸烹有什么特点和具体要求
答：关键：
① 炸制时要注意火候；
② 烹汁时火力要旺，做到旺火速成；
③ 卤汁多少要与主料相适宜。
特点：外香里嫩，略带汤汁，爽口不腻。
197.请写出炸烹基围虾制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：基围虾450克。
调料：黄酒15克、酱油10克、精盐1克、绵白糖15克、醋10克、葱5克、姜5克、蒜苗5克。
辅助料：色拉油1000克（实耗75克）。
（2） 初加工
将基围虾剪去虾枪、虾须、虾脚、沙筋，洗净；将葱、姜、蒜苗分别去皮洗净。
（3） 切配
将基围虾从虾背片开取出虾线；葱、姜分别切丝，蒜苗切末；用精盐1克、绵白糖15克、黄酒10克、醋10克、酱油10克调制成卤汁。
（4） 烹调
炒锅放置火上，放入色拉油，烧至七成热时，放入基围虾，炸熟捞出，沥尽油；锅中留20克底油，放入葱、姜丝，煸炒出香味后放入基围虾；烹入卤汁，快速翻拌数次，出锅装盘，撒上蒜苗末即可。
198.制作此菜时，你出现错误的地方在哪，如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 一般选用质地脆嫩，粗纤维较少的动植物原料为主，加工时形状不宜过大；
② 炸制基围虾断生即可；
③ 烹汁时火力要旺，卤汁多少要与主料相适宜。
炸烹带鱼、炸烹海虾、炸烹肥肠。
199.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：炸烹带鱼
用料：带鱼、大葱、姜、料酒、盐、醋、白砂糖、味精、香油、植物油
步骤：1.将带鱼剪去头、尾、脊鳍，剖腹去内脏、洗净，切成3厘米长的斜块；姜葱洗净，葱一半切成葱花，另一半切成葱段，姜切片，再取一半姜片切成姜末。
2.放入葱段、姜片、盐、料酒腌渍20分钟左右，取出，沥干水分待用。
3.炒锅中放入植物油，烧至七成热时，放入带鱼炸至金黄色后，捞出沥油。
4.炒锅中留少量油，投入葱花、姜末煸炒，加清水、酱油、白糖、醋，放入带鱼烧沸，撇去浮沫，转用中火，待带鱼入味后，用大火收稠卤汁，加味精、麻油翻匀，冷却即可。
200.什么是煎烹？
答：煎烹是原料经过煎熟后，再用调味汁急速拌炒的一种烹调方法。
201.煎烹有什么特点和具体要求
答：关键：
① 煎制要求两面呈金黄色，火力要小，以免焦糊；
② 烹汁时火力要旺，做到旺火速成；
③ 卤汁多少要与主料相适宜。
特点：色泽金黄，略带汤汁，爽口不腻。
202.请写出煎烹带鱼制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：带鱼600克。
调料：黄酒15克、酱油15克、精盐2克、绵白糖10克、醋5克、葱姜各5克。
辅助料：色拉油100克（实耗50克）。
（2） 初加工
将带鱼剪去背鳍和头尾，剖腹去内脏洗净；葱、姜分别去皮洗净。
（3） 切配
葱姜分别切丝；将带鱼切成约6cm长方块，用黄酒5克、精盐1克腌制30分钟入味；用精盐1克、黄酒10克、绵白糖10克、醋5克、酱油15克调制成兑汁。
（4） 烹调
炒锅放置火上，放入色拉油，烧至油温三成热时，放入带鱼，两面煎黄，沥尽油捞出。
锅中留20克底油，放入葱、姜丝，煸出香味后放入带鱼，烹入卤汁，快速翻拌数次出锅装盘即可。
203.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 切配加工时主料形状不宜过大；
② 主料以煎至断生即可；
③ 烹汁时火力要旺，卤汁多少要与主料相适宜。
煎烹口蘑、煎烹大虾。
204. 请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：煎烹口蘑
用料：口蘑、油、盐、黑胡椒、蚝油、洋葱、胡萝卜、姜
步骤：1.把口蘑清洗干净。
2.沥净水分后去蒂。
3.兑制酱料：碗中加洋葱末、胡萝卜末、姜末。
4.加入适量蚝油。
5.加入少许盐、胡椒粉。
6.搅拌均匀即可使用。
7.热锅凉油，放入口蘑小火煎制。
8.制到边缘上色后翻面。
9.把搅拌均匀的酱料放入口蘑中间。
10.旺火，烹入适量清水，盖盖焖制2分钟。
11.稍稍收汁，即可关火。
12.出锅装盘，即可上桌品味。
205.什么是拔丝？其与挂霜有什么区别？
答：拔丝是将过油预制的熟料放入熬制好的糖浆锅内搅拌均匀，迅速装盘上桌，食用时能拔出丝的一种甜菜制作的烹调方法。
拔丝温度高于挂霜的温度。挂霜是糖溶液在耗干水分时糖粉析出的产物.全程低于100度。拔丝是在水分耗干继续升温（可有水拔和油拔两种方法）使糖进入高温熔化阶段。
206.油拔有什么特点和具体要求
答：关键：
① 应认真掌握好火候，至糖熬成淡黄色，能拔出丝来，随即把炸好的原料投入，颠翻几下，做到包裹均匀；
② 熬糖时注意糖液的变化，欠火时不能成丝，过火则色焦发苦。
特点：外脆里嫩，香甜可口。
207.请写出拔丝香蕉制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：香蕉350克。
调料：绵白糖150克。
辅助料：色拉油1000克（实耗100克）、香油10克、淀粉150克、面粉50克、水40克、芝麻仁10克。
（2） 初加工
将香蕉去皮。
（3） 切配
将香蕉切成滚刀块，面粉10克切匀撒在香蕉的外表上备用；用淀粉150克、面粉40克、水40克调成水粉糊待用。
（4） 烹调
炒锅放色拉油1000克，烧至四成热，将香蕉块逐一挂糊入油锅，炸至表面结壳捞出，待油温升至六成热时进行复炸，香蕉块呈金黄色用漏勺捞出沥油。
锅置于小火上，留余油10克，放入绵白糖，用手勺不停地搅拌，直至绵白糖完全熔化，呈米黄色的糖浆，微有黏性并起丝时倒入炸好的香蕉，用手勺轻轻向前推，翻锅，使糖浆均匀裹在香蕉上，撒芝麻仁，出锅装在抹好香油的平盘中。
208. 制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 香蕉块不宜切得过大或过小；
② 炒糖时，火力不可过大，要勤观察锅内糖浆的变化；
③ 装盘时，盘底抹上一层香油，防止糖浆粘盘。
拔丝苹果。
209.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：拔丝苹果
主料：苹果
辅料：白糖 花生油 淀粉 水
步骤：1.先把苹果洗净。
削去外皮，切成均匀大小的块。
3.淀粉加水制成淀粉糊，把苹果裹上一层淀粉糊。
4.锅里放油，六成热放入苹果炸制，炸到金黄色即可。盛入盘中备用。
5.把油倒出来刷干净锅，放入少许油和白糖。用小火慢慢熬制，看到白糖化开变色。倒入炸好的苹果快速翻匀即可。
210.什么是水拔？水拔有什么特点和具体要求
答：水拔是指将经过油炸的小型原料，挂上用水和糖熬出的糖浆的一种烹调方法。
关键：
① 应认真掌握好火候，至糖熬成淡黄色，能拔出丝来，随即把炸好的原料投入，颠翻几下，做到包裹均匀；
② 熬糖时要注意糖液的变化，欠火时不能成丝，过火则色焦发苦。
特点：外脆里嫩，香甜可口。
211.请写出拔丝土豆制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：土豆400克。
调料：绵白糖150克。
辅助料：色拉油1000克（实耗100克）、香油10克、清水100克、淀粉150克、面粉50克、芝麻仁10克。
（2） 初加工
将土豆洗净去皮。
（3） 切配
将土豆切成一指条状，面粉10克均匀撒在土豆条的外表上备用；淀粉150克、面粉40克、水50克调制成糊待用。
（4） 烹调
炒锅里放油1000克，烧至四成热时，将土豆条逐一挂上糊入油锅炸至表面结壳后捞出，待油温升至六成热时复炸土豆条呈金黄色，用漏勺捞出沥油。
炒锅刷洗干净加入清水50克、绵白糖150克，用小火熬至浓稠待糖变色出丝时，倒入炸好的土豆条，离火颠翻炒锅，使糖液完全粘裹在土豆条上，撒上芝麻仁翻至均匀，装在抹好香油的平盘内即可。
212.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 土豆条不宜切得过大或过小；
② 熬糖时，火力不可过大，要勤观察锅内糖浆的变化；
③ 装盘时，盘底抹上一层香油，防止糖浆粘盘。
拔丝地瓜。
213.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：拔丝地瓜
主料：地瓜 白糖
辅料：油 芝麻 香油
做法：1.准备好地瓜糖芝麻。
2.地瓜洗净，去皮，切成大小均匀的滚刀块。
3.锅中注油，烧热，加入地瓜块。
4.炸熟透至色泽金黄色时捞出控油。
5.将油全部倒出，不要刷锅，倒入白糖。
6.小火，要不停地用铲子轻轻搅动，使白糖至融化。
7.将白糖慢慢熬至浅棕红色，泡沫由大变小。
8.迅速下入炸好的地瓜块，快速翻炒均匀。
9.撒上芝麻，使地瓜均匀地裹上糖汁。
10.装在抹上香油的盘子即可。
214.混合拔与其他两种方法有什么区别？
答：混合拔是指将经过油炸的小型原料，挂上用水、油和糖熬出的糖浆的一种烹调方法。
215.混合拔有什么特点和具体要求
答：关键：
① 应认真掌握火候，至糖熬成淡黄色，能拔出丝来，随即把炸好的原料投入，颠翻几下，做到包裹均匀；
② 熬糖时要注意糖液的变化，欠火时不能成丝，过火则色焦发苦。
特点：外脆里嫩，香甜可口。
216.请写出拔丝西瓜制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：西瓜500克。
调料：绵白糖150克。
辅助料：色拉油1000克（实耗100克）、香油10克、淀粉150克、面粉50克、水80克、芝麻仁10克。
（2） 初加工
将西瓜洗净去皮取瓤。
（3） 切配
将西瓜切成4cm长、2cm宽方块，面粉10克均匀撒在西瓜块的外表上备用；将淀粉150克、面粉40克和水40克调制成糊待用。
（4） 烹调
炒锅里放油1000克烧至四成热时，将西瓜块逐一挂糊入油锅炸至表面结壳捞出，待油温升至六成热时，复炸西瓜块呈金黄色，用漏勺捞出沥油。
炒锅洗净上火加水40克、绵白糖150克熬制糖熔化成浆糊状时淋入色拉油10克，再用小火熬至浓稠待糖变色出丝时，放入炸好的西瓜撒上芝麻仁10克翻匀，盛入抹有香油的盘中即可。
217.制作此菜时，你出现错误的地方在哪？如何纠正？通过此菜你还会做哪些菜？
答：① 炒糖时要掌握好火候与锅中糖汁的变化情况，防止炒出苦味；
② 西瓜块不宜切得过大或过小；
③ 装盘时盘底抹上一层香油，防止糖浆粘盘。
拔丝香蕉、拔丝山药。
218.请你设计一道相关菜肴，并写出步骤。
答：拔丝香蕉
主料：香蕉 糖
辅料：水 玉米淀粉 蛋液 面包糠 油
做法：1.准备好食材。
2.香蕉切成段。
3.先裹上一层玉米淀粉。
4.再在蛋液里打个滚。
5.最后裹上面包糠。
6.油七成热时，放入锅中，炸到表面金黄。
7.锅里不要放油，放入白糖后，加入少量水。
8.等糖全部熬化时，表面会冒泡。
9.这时候关火，将香蕉放入，迅速出锅。
10.盛盘后，可以再将锅底剩余的糖浆，用勺子淋在香蕉表面上。
219.什么是 ？
答： 是将一些不挂糊的主料经过热处理后加入配料、调料和汤，盖上锅盖，使汤汁变浓，依附在主料上的一种烹调方法。
220. 有什么特点和具体要求
答：关键： 制菜肴要用小火，汤汁醇浓即可。
特点：质地酥嫩，汤少汁浓，口味醇厚。
221.请写出烤麸制作的全过程。
答：（1） 原料
主料：生面筋500克。
配料：水发香菇100克、冬笋100克。
调料：酱油15克、黄酒20克、精盐3克、味精2克、绵白糖25克、香油20克、葱姜各5克。
辅助料：色拉油1000克（实耗50克）、鲜汤100克。
（2） 初加工
将面筋沥干水分；水发香菇和冬笋分别洗净。
（3） 切配
将面筋入热水蒸锅蒸制15分钟取出，晾凉，然

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