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任务一 菜单内容选择
任务导入
灰雁、狍、獾等都是国家级保护动物，在一些农家宴却被明码标价写进菜谱，走上餐桌。国庆假期，农家宴生意红火，很多农家宴里大打“野味”牌，其中竟有不少保护动物。记者采访了解到，“野味”来源主要有两个渠道：一部分鸟是用网捕捉的，还有是从养殖基地“进”来的。在一家规模颇大的农家宴，服务员一边打开橱柜，一边向记者推荐，“斑鸠30元一只，大雁 130元半只，山鸡60元一只，还有野猪肉、獾肉，你要吃什么野味，一般我们这里都有。”这样的菜单内容，严重违反了国家级保护动物相关条例。那么，作为菜单，正常应该选择哪些菜品呢？完整的菜单应该包含哪些内容呢？
任务目标
1．理解菜单的作用与重要性
2.了解菜单的种类
3.掌握菜肴分析方法及选择菜肴的依据
4.掌握完整的菜单应包含的内容，能选择合适的材料制作不同餐厅的菜单
知识准备
一、菜单的涵义与作用
（一）菜单的涵义
餐饮管理中的菜单，也称为“菜牌”，英文名为Menu，语源为法文中的“Le menu”，原意为食品的清单或项目单(Bill of Fare)。
所谓菜单，是指饭店等餐饮企业向宾客提供的有关餐饮产品的主题风格、种类项目、价格水平、烹调技术、品质特点、服务方式等经营行为和状况的总纲领。菜单，通常以书面的形式将餐厅的餐饮产品，尤其是特色菜肴经过科学的排列组合，并加以考究的装帧、精美的印刷，融入风格突出的餐厅环境气氛，呈现于宾客面前，供宾客进行欣赏和选择。而我们通常说的菜谱是描述某一菜品制作方法及过程的集合。
（二）菜单的作用
菜单是餐饮经营管理信息的重要表现形式，直观地体现了餐饮企业的经营主题与经营水平。
1．菜单影响着餐厅设备与用具的选择
2．菜单是联结顾客与餐厅的桥梁
3．菜单设计的好坏直接反映了餐厅的档次和经营水平
4．菜单反映酒店经营方针，影响着餐厅人员的配备，决定了对服务的要求
5．菜单影响着餐饮成本及利润
6．菜单既是艺术品又是宣传品
二、菜单的种类
菜单的划分标准和种类较多，我们仅就最常用的划分标准来分类。
（一）按餐别分类
1．中餐菜单。它反映的是中华民族在餐食的内容、原料、烹饪方法及服务程式的风格和习惯。
2．西餐菜单。它反映的是西方人在餐食的内容、原料、烹饪方法及服务程式的风格和习惯。
3．其他菜单。中西餐以外的其他菜单的总称。目前，在国内外餐饮业常见的其他餐食有：日本料理、韩国餐、越南餐、拉美餐等。
（二）按就餐时间分类
1．早餐菜单
为客人早餐准备的菜单，内容较为简单，食品菜品及饮料种类也较少，多以清淡小菜为主。
2．正餐菜单
一般餐厅午、晚菜单是一份。午、晚菜单须品种齐全，丰富多彩，各种菜式搭配平衡，并有一些反映其特色的拿手菜。
3．宵夜菜单
中餐餐馆使用较为普遍。主要为习惯于夜生活的人而设计，使用时间通常是子夜前后。
（三）按服务地点分类
1．餐厅菜单。
2．酒吧菜单。
3．楼面（客房）菜单。
（四）按服务方式分
1．零点菜单
2．套餐菜单
这种菜单还可以分成以下几种：
（1）普通菜单
（2）团体菜单
（3）宴会菜单
（五）根据市场特点分类
1．固定菜单
2．循环菜单
3．即时性菜单
三、菜单设计的依据
设计制作菜单是一项复杂细致的工作，所以考虑必须周全。其设计的主要依据有：
1．目标市场的客人需求
2．食品原材料的供应状况
3．餐饮产品的花色品种
4．不同菜点的盈利能力
5．厨师技术水平和厨房设备
任务实施
一、分析选择菜肴
就一份具体的菜单而言，其菜点的盈利能力可大致分为四类：一是成本低、销量大、高利润的菜点；二是销量大但成本高、利润低的菜点；三是销售量小但成本低、利润高的菜点；四是既不畅销又缺乏盈利能力的菜点。菜单设计者应事先分析各种类型菜点的盈利能力，合理安排菜点结构。把被分析的菜品划分成四类，并对各类菜品分别制定不同的产品政策：
成本低、销量大、高利润
此类菜肴既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项目，在计划菜品时应该保留，比例应安排在60%—70%。
畅销、成本高、低利润
此类菜肴一般可用于薄利多销的低档餐厅中，如果价格和盈利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，使之起到吸引顾客到餐厅来就餐的诱饵作用。顾客进了餐厅就还会订别的菜，所以这样的畅销菜有时甚至赔一点也值得。但有时盈利很低而又十分畅销的菜，也可能会转移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品的生意。如果这些菜明显地影响盈利高的菜品的销售，就应果断地取消这些菜。
不畅销、成本低、高利润
此类菜肴可用来提供给一些愿意支付高价的客人。高价菜毛利额大，如果不是太不畅销的话可以保留。可安排在15%一20%。因为这类菜点虽然销量少，但利润高，可以作为重点推销菜。
不畅销、低利润
此类菜肴一般应取消。但是如果顾客欢迎度和销售额指数都不算太低，又在营养平衡、原料平衡和价格平衡上有需要的仍可保留，可安排在5%—10%。虽然这类菜点盈利少，但销售也少，不会影响其他菜点销售，还能丰富菜点花色品种，起到配合作用。
二、确定菜单内容
一份完整菜单的内容从整体上看，应有四个方面的内容：
（一）菜品的名称和价格
菜名首先要求真实。
其次，菜名读起来要文雅、简单易懂。
菜品的名字会直接影响顾客的选择。
通常，中式菜品名字确定的方法有以下几种：
以烹调方法命名：油爆鸡翅、水煮肉片、清蒸鲈鱼
以主要原料命名：辣子鸡块、番茄鸡蛋、剁椒牛肉
以地名命名：无锡排骨、北京烤鸭、德州扒鸡
以人名命名：麻婆豆腐、东坡肘子、宋嫂鱼羹
以色彩命名：五彩鸡片、翡翠虾球、三色蒸水蛋
以味道命名：麻辣鸡丝、糖醋里脊、酸辣汤
以寓意命名：鸿运当头、一帆风顺
价格是影响产品销售和市场竞争的重要因素，而饮食产品的价格又是由成本和毛利决定的。在具体核定菜单成本、制定价格的过程中，要注意三个方面的问题：
1．成本核定要根据菜单种类不同而变化，做到准确、稳定。
2．毛利的确定要灵活，应区别不同菜点种类，该高则高，该低则低。就成本和毛利的关系来看，要做到有的高进高出，有的高进低出，有的低进高出，有的平进平出，使各类菜点的毛利灵活多样，而菜单毛利的控制重点则放在综合毛利率的掌握上。
3．菜单价格的确定与掌握要有利于促进销售，开展市场竞争。如零点菜单价格要高中低搭配，套式菜单和自助菜单价格要充分考虑目标市场多数客人的承受能力。时令菜、季节菜和特别推销菜点的价格可以随行就市。
菜品的价格一定要准确、真实，菜单应明码标价，且菜单上所列的价格应当是菜品价值的真正体现，绝不能随便乱收费。加收服务费的则必须在菜单上说明，价格变动的应重新印制，不要留有涂改痕迹。
　　（二）设计菜单内容，安排菜点结构
在确定菜单种类、明确设计方向的基础上，要根据餐厅类型、目标市场的客人需求，厨房技术及设备条件等选择经营风味，设计菜单内容，安排菜点结构。这时，要解决好三个方面的问题：
1．菜单上花色品种的数量控制。
2．不同菜单菜点品种的选择与确定。
3．菜点花色品种结构比例的确定。
4．遵循国家相关规定。
（三）确定菜单程式，突出重点莱肴，注重文字描述
菜单花色品种和各种比例结构确定后，还要将各种菜点按一定程式排列起来，便于客人选择。
1．菜单程式。
　　2．描述性说明。菜单的描述性说明应包括：
（1）主要原料、配料以及一些独特的浇汁和调料。
（2）菜品的烹调与服务方法。
（3）菜品的份量大小。
（4）菜品的烹调准备时间。
（5）重点促销的菜肴。
（四）促销和餐厅背景信息
除菜肴名称、价格等这些菜单必不可少的核心内容之外，菜单还应提供一些促销性信息。促销信息必须十分简洁明了，一般包括以下一些内容：
1．餐厅的名称（中英文）、标识及所属企业介绍，通常在封面。
2．餐厅的主体风格和特色风味。如果餐厅具有某些特色风味而餐厅名字本身又反映不出来的，最好在菜单封面、餐厅的全名下列出其风味。
3．餐厅的地址、电话、销售网址等相关信息。一般列在菜单的封底下方，有的菜单还列出餐厅在城市中的地理位置。
4．餐厅的营业时间。在菜单的封面或封底列出。
5．餐厅加收的费用。如果餐厅加收服务费，通常在菜单每一张内页的底部标明。

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