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2024年河北省职业院校技能大赛中式烹饪
（中职）赛项理论题库
单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分）
1.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(　　)。
A.费用　　B.成本　　C.信誉　 D.福利
２.尊师爱徒，团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(　　)等几个方面。
A.踏实工作　　B.克己奉公　　C.热爱集体 　D.加强协作
3.职业道德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A.行为道德 B.国家公德 C.科学道德 D.社会公德
4.道德是以( )为评价标准。
A.违纪B.违法C.善恶D.是非
5.爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.爱集体 B.爱社区 C.爱科学 D.爱知识
6.酱料腌制的原料最适合选用的烹调方法是( )。
A.红烧 B.干煸 C.水煮 D.葱烤
7.夏季瓜果蔬菜品种丰富，适合使用( )的方法。
A.凉拌 B.糟制 C.冻制 D.腌制
8.牛肉在酱制前应经过( )处理。
A.浸泡、腌制、焯水 B.腌制、焯水、浸泡
C.腌制、浸泡、焯水 D.焯水、腌制、浸泡
9.糟制的烹饪原料在熟制处理时一般( )熟即可。
A.五成熟 B.六成熟 C.七成熟 D.八成熟
10.“酱汁黄瓜丝”属于( )烹调方法。
A.熟拌 B.生熟混合拌 C.生拌 D. 油炝
11.以水为介质的加热原则是：要形成质地(　　)菜肴，多以沸腾的水短时间加热。
A.脆嫩型　　B.软烂型　　C.酥脆型　　D.酥烂型
12.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是( )。
A.长形条 B.圆形球 C.方形块 D.菱形片
13.中式烹调中所谓(　　），就是利用静止态的油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。
A.油焐法　　B.热油封面　　C.热锅冷油　　D.划油法
14.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴(　　)的质地。
A.外脆里嫩　　B.里外酥脆　　C.滑爽软嫩　　D.多种不同
15.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中油温短时间加热原料，后再用约(　　)的高温油短时间加热原料。
A.120℃　　B.140℃　　C.160℃　　D.180℃
16.热空气加热能利用(　　)直接将热量辐射到原料表面。
A.热辐射　　B.传导　　C.空气　　D.对流
17.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是( )。
A.白斩鸡 B香酥鸡 C.口水鸡 D.叫花鸡
18.油加热预熟处理是将食物中的水分部分脱去，或使原料(　　)的方法。
脱色、增味、变脆　　B.上色、增味、变软
C.脱色、增香、变软　　D.上色、增香、变脆
19.速蒸熟处理法一般适用于(　　)的原料，如蛋制品、茸泥制品等。
A.新鲜度高　　B.无腥臊味　　C.体小质嫩　　D.体大味美
20.制作北京烤鸭，应选用何种鸭( )。
A.狄高鸭 B.樱桃谷鸭 C.北京填鸭 D.丽佳肉鸭
21.官府菜的特点是追求至味，( )，烹调考究等严格烹调要求。
A.选料精细 B.追求数量 C.选料随意 D.烹调简单
22.汤大多是( )加工，一次足量制作，然后分次使用。
A.临时 B.集中 C.随用随做 D.分批
23.配菜是将刀工处理好原料，加以整理，并( )搭配组合。
A.放在一起 B.无机 C.有机 D.随意
24.下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法（ ）。
A.全家福 B.过桥米线 C.洋葱猪排 D.番茄炒蛋
25.宴会又称（ ）。
A.娱乐 B.社交 C.宴席 D.家宴
26.宴席场景设计不包含（ ）。
A.绿化 B.照明 C.字画 D.菜单
27.民俗中，八月十五日中秋节食用（ ）。
A.重阳糕 B.汤圆 C.粽子 D.月饼
28.下列哪种菜系不属于中国菜品的构成（ ）。
A.商贾菜 B.宫廷菜 C.祭祀菜 D.法国菜
29.民俗中，九月九日重阳节食用（ ）。
A.粽子 B.汤圆 C.月饼 D.重阳糕
30.满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴。（ ）
A.低档 B.中档 C.高档 D.大众
31.下列食物中，含有碳水化合物最多的是( )。
A.土豆 B.牛肉 C.羊肉 D.小麦
32.碘的主要功能是参与( )的构成。
A.皮质激素 B.性激素 C.甲状腺素 D.肾上腺素
33.下列不属于单糖的是( )。
A.乳糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.半乳糖
34.构成生命物质基础的营养素是( )。
A.蛋白质 B.水 C.碳水化合物 D.矿物质
35.氨基酸组成与人体需要最接近的食物为( )。
A.粮食 B.蛋 C.蔬菜 D.饮料
36.盐焗菜肴传热方式是（ ）。
A.热传导 B热对流 C.热辐射 D.微波辐射
37.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（ ）左右。
A.5% B.10% C.15% D.20%
38.软炸的原料加工多以（ ）为刀口形态。
A.条、块、片 B.丝、条、片
C.丝、茸、米 D.米、粒、丁
39.挂糊原料炸制时宜使用的火力是（ ）。
A.大火 B.中火 C.小火 D.微火
40.不需要勾芡的是（ ）。
A.滑炒 B.炸烹 C.软熘 D.白汁
41.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中的(　　)，其次就是调料和人工色素形成的色泽。
A.固有的天然色素 B.不同颜色
C.膳食颜色 D.所含的人工色素
42.鱼肉腌渍时间(　　)，可保持鱼肉的嫩度。
A.过短 B.过长 C.长 D.短
43.运用(　　)可以改善和调节菜品质感风味。
A.调味工艺 B.烹饪手段 C.刀工处理 D.拼摆工艺
44.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是(　　)。
A.小麦 B.大米 C.蔬菜 D.畜肉
45.含油脂的食品在储存过程中受(　　)的作用而发生油脂的酸败。
A.醛 B.醇 C.酸 D.微生物
46.食源性疾病不包括(　　)。
A.暴饮暴食引起的急性胃肠炎 B.食物感染的肠道传染病
C.食源性寄生虫病 D.食物中毒
47.直刀法是指刀刃与原料保持(　　)的所有刀法。
A.平行 B.直角 C.锐角或钝角 D.距离
48.一般将细于(　　)以下，长约4.5～5.5厘米的细工料形称之为丝。
A.0.3×0.3厘米 B.0.4×0.4厘米
C.0.5×0.3厘米 D.0.3×0.4厘米
49.加工后的原料形状必须符合(　　)要求。
A.美观 B.食用方便 C.营养要求 D.卫生要求
50.简单的说(　　)是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。
A.初步加工 B.菜肴组配 C.冷菜拼摆 D.烹调工艺
51.春秋季节,大多配( ),口味多以酥脆、松化、甘香为主。
A.季节点心 B.清凉点心 C.时令点心 D.节令点心
52.某套点心成本=为制作某套点心领取的主料成本+( )成本。
A.其他成本 B.人工成本 C.加工成本 D.调料成本
53.配套点心成本核算的方法,实际上是对某套点心所用( )的计算,是厨房制作此套点心实际用料的成本。
A.原材料成本 B.辅料成本 C.主料成本 D.调料成本
54.编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的( )编为一组,同时上席的一类点心.
A.菜肴 B.点心 C.菜点 D.宴席
55.损耗率是加工中的损耗质量与(　　)的百分比。
A.加工前毛料质量　 　B.加工后成品质量　　
C.加工后净料质量　　 D.加工后主料质量
56.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2kg，则加工前的毛料质量为(　　)。
A.10kg B.1kg C.100kg D.4kg
57.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量( )净料率。
A.减去　　 B.加上　　C.除以　　 D.乘以
58.利用净料率可以根据毛料质量计算净料的质量，净料质量等于毛料质量( )净料率。
A.减去　　 B.加上　　 C.除以　 　D.乘以
59.哈萨克羊的主要产区是( )。
A.青海 B.甘肃 C.内蒙古 D.新疆
60.糯米在烹饪中经常用制作( )。
A.粉蒸肉 B.粉丝 C.米线 D.八宝饭
61.产品成长期定价需考虑的因素不包括(　 　)。
A.努力扩大产品的市场份额　B.采取措施抵御模仿者进入
C.运用价格手段拓展市场　 D.通过合理的低价维持产品的市场份额
62.产品成长期定价策略的主要目的是(　 　)。
A.选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场
B.运用变动成本对饮食产品进行定价
C.通过合理的低价维持产品的市场份额
D.采取措施抵御模仿者进入产品市场
63.包围式菜肴盘饰适用于( )菜肴。
A.单一口味 B.多种口味 C.单个成型 D.油炸菜肴
64.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三种方法，( )冷菜属于生拌法。
A.香辣鱼片 B.怪味鸡片 C.酱汁菠菜 D.酱汁黄瓜丝
65.“糖醋黄瓜”中调味料醋能保护黄瓜中的( )营养素。
A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D
66.不粘锅清洗时不可使用( )擦洗。
A.软布 B.海绵 C.刷子 D.都可以
67.为了保证冷藏效果，冷藏存放的食品之间要( )。
A.留有空隙 B.排放紧密
C.上层留有空隙，下层排放紧密 D.下层留有空隙，上层排放紧密
68.冷拼间使用砧板的大小规格为( )。
A.直径20cm，高15cm B.直径40cm，高15cm
C.直径40cm，高25cm D.直径40cm，高35cm
69.“西瓜篮”雕刻作品属于( )类型。
A.整雕 B.零雕整装 C.浮雕 D.镂空雕
70.雕刻西瓜灯的环和一些花的蕊一般用( )。
A.平口刀 B.圆柱刀 C.宝剑刀 D.勺口刀
71.(　　)是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。
A.净料 　B.主料 　C.配料 　D.成品
72.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用(　　)。
A.一料一档的计算方法　　B.一料多档的计算方法
C.多料多档的计算方法　　D.不同采购渠道的成本计算方法
73.原料加工处理后不止一种半成品可以利用，这种净料成本可采用(　　)。
A.一料一档的计算方法　　B.一料多档的计算方法
C.多料多档的计算方法　　D.不同采购渠道的成本计算方法
74.下列选项不属于净料成本计算方法的是(　　)。
A.一料一档的计算方法　　B.一料多档的计算方法
C.多料多档的计算方法　　D.不同采购渠道的成本计算方法
75.圆形盛器最适合摆放( )的果盘
A.长形 B.放射形 C.植物形 D.方形
76.在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是( )
A.阳文雕刻 B.阴文雕刻 C.花纹雕刻 D.镂空雕刻
77.在（ ），食品雕刻技蔚然成风，《武林旧事》 记载的食单中已出现雕花蜜饯。
A.唐代 B.宋代 C.明代 D.清代
78.“酱汁黄瓜丝”属于( )烹调方法。
A.熟拌 B.生熟混合拌 C.生拌 D. 油炝
79.《扬州画舫录》 记载:“ 取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏，谓之( )”。
A.果蔬雕刻 B.西瓜雕刻 C.镂西瓜 D.西瓜灯
80.雕刻喇叭花主要用（ ）的刀法。
A.削 B.旋 C.戳 D.切
81.孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的( )。
A.肠子 B.爪子 C.心 D.翅膀
82.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。
A.感性指标 B.外感指标 C.理化指标 D.应用性
83.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻，利用的是( )。
A.分散作用 B.水解作用 C.酯化作用 D.氧化作
84.菜肴“虎皮扣肉”的最佳装盘方法是( )。
A.拉入法 B.倒人法 C.扣入法 D.覆盖法
85.在菜品色彩组配方法中，下列属于“顺色组配法”的菜品是( )。
A.茭白炒肉丝 B.木耳炒鱼片 C.鸡火烩蹄筋 D.五彩烩虾饼
86.熘、爆、炒等烹调方法，要求加热时间短、旺火速成，这就要求所加工的原料形状以（ ）为好 。
A.小、薄、细 B.粗、大、厚 C.粗、小、厚 D.小、厚、细
87.拍粉时应注意( )。
A.拍粉后放置15min再炸 B.拍粉后放置30min再炸
C.拍粉后放置1小时再炸 D.现拍现炸
88.最适合用火发进行先期涨发加工的海参是( )。
A.大乌参 B.刺参 C.茄参 D.梅花参
89.( )不是按照制汤的工艺方法划分的。
A.单吊汤 B.双吊汤 C.白汤 D.三吊汤
90.制作烤鸭通常用的开膛方法是( )。
A.腹开 B.背开 C.肋开 D.都可以
91.关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是(　 　)。
A.高档餐厅产品的人工费比例比较小
B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅的小
C.人工费在产品价格中占很大比例
D.产品加工生产费用低于原材料成本
92.饮食产品的价格结构主要由(　 　)构成。
A.原材料成本、人工费用　　B.原材料成本、采购费用
C.管理成本、人工费用　　 D.原材料成本、管理成本
93.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，(　 　)所占比例要远高于中低档餐厅。
A.原材料成本　B.人工费用　C.采购费用　D.库存费用
94.“素鸡”的拼摆式样一般用采用 ( )。
A.馒头形 B.四方形 C.桥型 D.螺丝型
95.“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用( )。
A.馒头形 B.四方形 C.菱形 D.桥型
96.雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按( )的比例。
A.七个头 B.八个头 C.八个半头 D.七个半头
97.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如( )人忌用黄色。
A.印度人 B.日本入 C.英国人 D.法国人
98.雕刻黄油雕要求室温在( )左右。
A.25℃ B.20℃ C.15℃ D.10℃
99.冰雕操作的室内温度一般控制在( )左右。
A.0℃ B.5℃ C.-5℃ D.2℃
100.叉烤炉传热介质是( )。
A.直接点燃的液化气火焰 B.直接点燃的煤炭火焰
C.直接点燃的木材火焰 D.炽热的石头
二、是非题(请把答案填在（ ）内，正确“√”错误“×”，每题1分共10分)
1.损耗率是指加工前的毛料质量和加工中损耗质量的百分比(　　)
2.含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。( )
3.膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病。( )
4.“北京烤鸭”是运用“内蒸外烤”的独特手法烹制的。( )
5.四川菜的口味特点，“麻”、“辣”很突出。( )
6.脆炸类菜肴，一般采用“重油”的手法。( )
7.反复使用的“老油”，可以继续使用，不能浪费。( )
8.菜肴口味的调制应随季节而变。( )
9.金枪鱼生鱼片是生鱼片中的极品，最好的品种是蓝鳍金枪( )
10.牛羊的胃为多室胃，亦称反刍胃，其中“牛百叶”、“羊百叶是瓣胃。( )
11.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多3个方面。( )
12.肯德基、麦当劳就是中西结合的面点快餐店。（ ）
13.粳米出饭率一般低于籼米,高于糯米。（ ）
14.触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏。( )
15.“爆”是将脆、嫩性原料，用旺火、短时间方式快速加热成熟，兑汁调味一气呵成的烹调方法。（ ）
16.高汤调制，要选用富含蛋白质、脂肪且新鲜、无异味的动物性原料。（ ）
17.酱和酱油经过发酵后，产生了原来原料中不含有的维生素B12。( )
18.含有丰富的DHA，可提高大脑功能，增强记忆的食物是深海鱼( )
19.人体缺乏维生素C可引起的疾病是坏血病。( )
20.水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。（ ）
21.生产计划的制订可以促使饮食企业对实际的和潜在的消费情况进行比较，及时采取改良措施。(　　)
22.厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。（ ）
23.溜，按照加热方式，常见有炸溜（脆溜）、蒸煮熘（软熘）滑油熘（滑溜）等方法。（ ）
24.利用热空气或辐射热，直接将原料加热成熟的方法称为烤。（ ）
25.勾芡能使汤、料融为一体，起到突出主料、增加滋味、保护营养素、保温、等效果。（ ）
26.在烹制过程中，味精可以在任何时间段投放，效果不变。（ ）
27.烹制蔬菜要长时间加热，保证高温杀菌效果。 （ ）
28.导致原料在保存过程发生变质的主要化学因素是氧气。( )
29.消化吸收过程中最重要的阶段是大肠内消化。( )
30.制汤应选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料，營养物质通常指脂肪和蛋白质。( )
31.餐厅原始销售记录的统计工作一般由餐饮部或餐厅管理人员承担。(　　)
32.厨房给水系统包括自动喷淋灭火系统和消火栓给水系统。(　　)
33.油不但是良好的传热介质，还是常见的调味品之一。( )
34.食盐是“百味之王”，不仅起主要调味作用，还有渗透、防腐等效果 。（ ）
35.蛋白质的主要食物来源是海产品。（ ）
36.吊制高级清汤时，原料要一次性冷水下锅，中途不再添加。（ ）
37.鉴别新鲜原料品质优劣最重要、最基本的标准就是原料的新鲜度。( )
38.葡萄糖可以直接被人体吸收利用 (　 )。
39.勾芡后如果需要补充调味、调色，只能添加液体调料，不能添加固体调料。（ ）
40.“有毒食物”是指健康人经吃入可食状态和正常数量而发病的食品。（ ）

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