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碳在地壳中的含量很低，但是含有碳元素的有机化合物却分布极广。有机化合物不仅构成了生机勃勃的生命世界，也是燃料、材料、食品和药物的主要来源。
与无机化合物相比，有机化合物的组成元素并不复杂，但化合物数量众多，性质各异。对有机化合物的研究，需要在了解碳原子成键规律的基础上，认识有机化合物的分子结构，以及决定其分类与性质的特征基团。进而认识有机化学反应，实现有机化合物之间的转化，合成新的物质。
●认识有机化合物
●乙烯与有机高分子材料
●乙醇与乙酸
●基本营养物质
组织建设
第四节　基本营养物质
（第2课时 蛋白质、油脂）
第七章 有机化合物
阅读课本P85，联系生活，了解蛋白质的组成及存在
二、蛋白质
1．蛋白质的存在
是生命的基础，没有蛋白质就没有生命
是构成细胞的基本物质
蛋白质
食物中的
蛋白质
植物性
蛋白质
动物性
蛋白质
肌肉、毛发、皮肤、脚蹄、蛋清、酶、激素、抗体、病毒
大豆、花生、谷物
2．蛋白质的结构
蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子。由C、H、O、N、S等元素组成。
肽键
3．蛋白质的性质
（1）蛋白质的水解
蛋白质
多肽
多种氨基酸
继续水解
水解
酸、碱或酶催化
NH2
R — CH — COOH
含有共同的官能团：
氨基-NH2 、 羧基 -COOH
3、聚合反应：氨基酸 多肽 蛋白质
1、酸性：羧基 -COOH 与氢氧化钠反应
2、碱性：氨基-NH2 与氢离子反应
阅读课本P85【思考与讨论】与P86第一自然段了解氨基酸的官能团，预测其化学性质和食物中的蛋白质在人体的转化
食物中蛋白质
多种氨基酸
水解
消化道内酶催化
聚合
人体所需的蛋白质
甘氨酸
苯丙氨酸
羧基
羧基
氨基
氨基
（2）溶解性
有的能溶于水
有的难溶于水
鸡蛋清
丝、毛等
(2) 蛋白质
+浓硝酸
(3) 一小段头发和丝织品灼烧
(1)
课本P86【实验7-9】
实验现象
(1)加入醋酸铅溶液，试管内生成白色沉淀。
(2)加入浓硝酸有白色沉淀产生，加热后沉淀变为黄色
(3)产生类似烧焦羽毛的特殊气味
(3)变性：某些条件下蛋白质溶解度下降，并失去生理活性
蛋白质的变性是不可逆的化学变化
某些条件
物理因素:
化学因素:
加热、加压、搅拌、震荡、紫外线、超声波等
①强酸，强碱
②重金属盐(醋酸铅、硫酸铜等）
③某些有机物(甲醛、酒精等)
(5)灼烧：蛋白质被灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的气味
(4)显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。
可用于蛋白质的检验
1．为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精的方法进行消毒？
提示：在加热、紫外线、75%的酒精等条件下，蛋白质变性，故可用高温蒸煮、紫外线照射、涂抹医用酒精的方法来杀灭细菌，达到消毒的目的。
2．在生物实验室里，常用40%的甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本，其原因是什么？在农业上常用硫酸铜、生石灰和水制成的波尔多液来防治农作物病害，原因又是什么？
提示：福尔马林能使蛋白质变性，故40%的甲醛溶液能抑制细菌的生长，故可以用福尔马林保存动物标本；波尔多液中的重金属盐、强碱均能使蛋白质变性，能杀灭细菌，故可用波尔多液来防治农作物病害。
阅读课本P86【思考与讨论】
（6）盐析
现象：
盐析：有机物溶液中加入某些浓的无机盐（Na2SO4（NH4）2SO4）溶液后，可以降低有机物的溶解度，使之析出，此过程为盐析。盐析是可逆过程，利用此过程可以分离和提纯蛋白质。
有白色絮状物质析出，白色絮状物质放入水中，溶解。
思考：如何从蛋白质的水溶液中分离提纯出蛋白质呢？
加入某种物质后有沉淀生成
不可逆
可逆，加水即可
杀菌、消毒、防中毒
分离、提纯蛋白质
重金属盐、醛、强酸、强碱、加热或剧烈震动
加入某些浓盐溶液，如： Na2SO4、（NH4）2SO4等
相同点
复原
条件
用途
不
同
点
变性
盐析
盐析与变性的对比
取一小段儿毛线和棉线，在火上点燃,注意观察灼烧后状态，气味。
1、误服重金属盐，为什么可以喝大量的牛奶，豆浆、蛋清？
(利用蛋白质变性)形成不溶于水的的物质排出体外，降低危害，缓解毒性。
2、如何鉴别纯毛织品和纯棉织品？
学以致用：
3、羊毛织品和蚕丝织品的衣料是否可以用加酶洗衣粉洗涤？
不可以。碱性蛋白酶能使蛋白质水解，而羊毛织品和蚕丝织品的主要成分均属于蛋白质，因此不能用加酶洗衣粉洗涤。
【小试牛刀】下列关于蛋白质的说法，正确的是（ ）
A．蛋白质属于天然有机高分子化合物，没有蛋白质就没有生命
B．不能用灼烧的方法鉴别人造丝和真丝
C．蛋白质跟浓硝酸作用都会变黄
D．蛋白质在人体内最终分解成氨基酸
A
【再来一刀】下列关于蛋白质的叙述中，错误的是（ ）
A．向蛋白质溶液中加入饱和(NH4)2SO4溶液，蛋白质析出，再加水不溶解
B．在豆浆中加入少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐
C．若误食重金属盐而引起中毒，可服用大量牛奶或豆浆进行解救
D．蛋白质水解的最终产物是氨基酸
A
蛋白质
动物的毛、蚕丝是很好的纺织原料
动物的皮革是衣服的原料
驴皮熬制的胶是一种药材——阿胶
牛奶中的蛋白质与甲醛制酪素塑料
大多数生物酶是蛋白质
人类的主要食品
4．蛋白质的主要应用：
1965年我国科学家首次完成牛胰岛素的全合成，为蛋白质的研究做出了重大贡献。
阅读课本P86最后自然段，总结蛋白质的应用
油脂
油
脂肪
1．分类
三、油脂
液态
固态
2．物理性质
阅读课本P87第一自然段，总结油脂的分类和物理性质
不溶水，比水轻
易溶于有机溶剂（常用有机溶剂来提取植物种子里的油）
有油腻感
没有固定的熔沸点
天然油脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点。
油脂可以看作高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。
其结构可表示为：
高级脂肪酸
甘油（丙三醇）
3．油脂的结构
饱和脂肪酸
硬脂酸：C17H35COOH
软酯酸：C15H31COOH
不饱和脂肪酸
油酸：C17H33COOH
亚油酸：C17H31COOH
若R、R'、R”相同（即简单甘油酯）
若不同（即混甘油酯）
天然油脂大多数是混甘油酯；
试一试：写出硬脂酸甘油酯的结构简式
常温下硬脂酸甘油酯是液体还是固态？
分类 元素组成 代表物 代表物分子
C、H、O
油
脂肪
含较多不饱和高级脂肪酸甘油酯
含较多饱和高级脂肪酸甘油酯
植物油：熔点低、液态
动物油：熔点高、固态
脂肪酸的饱和程度对熔点的影响
4．油脂的化学性质
多数油脂兼有烯烃和酯类的性质。
根据结构预测油脂的化学性质
（1）油酯的氢化(硬化)
＋3H2
——加成反应
硬化油性质稳定，不易变质，便于运输，可用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等。
酸性条件
高级脂肪酸
甘油
3C17H35COOH
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
+
3H2O
+
CH2OH
CH2OH
CHOH
H2SO4
△
（2）油酯的水解
碱性条件
高级脂肪酸钠
甘油
3C17H35COONa
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH2
+
3NaOH
+
CH2OH
CH2OH
CHOH
△
油脂在碱性条件下的水解又叫皂化反应，工业常用来制取肥皂。
摄入脂肪
甘油 脂肪酸
氧化分解
ＣＯ２　水　能量
脂肪酶
水解
体内脂肪（储存）
油脂在人体内的转化
人体中，油脂主要在小肠水解吸收
氧化分解
油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
阅读课本P87最后一自然段，总结油脂在人体内的转化和用途
脂肪和油
水解形成高级脂肪酸 甘油
溶解维生素A D E K
储备热能
保温防寒
细胞膜 神经 脑组织成分
增加饱腹感
保护内脏器官
热能
氧化
5．油脂的主要应用：
油脂摄入过多对人体健康的影响
经常摄入饱和程度高的油脂，容易诱发心脏病，糖尿病，高胆固醇、高血脂、脂肪肝、癌症等疾病
阅读课本
1、P87 资料卡片：油脂变质原因？如何预防？
2、P88 科学.技术.社会 了解奶油与人造奶油的区别
【小试牛刀】下列有关油和脂肪的叙述，正确的是（ ）
A．由不饱和脂肪酸甘油酯组成的油脂称为油，由饱和脂肪酸甘油酯组成的油脂称为脂肪
B．油脂属于酯类，没有固定的熔、沸点
C．油脂的水解反应叫皂化反应
D．由反应后反应液使石蕊试液变红色可以判断皂化反应基本完成
B
【再来一刀】区别植物油和矿物油的正确方法是（ ）
A．看色态，是否澄清、透明
B．加NaOH溶液，煮沸
C．加新制Cu(OH)2悬浊液
D．加酸性高锰酸钾溶液，振荡
B
油脂和矿物油的比较
物质 油脂
脂肪 油 矿物油
组 成 多种高级脂肪酸甘油酯 多种烃
的混合物
烃基的饱和程度大 烃基的不饱和程度大 性 质 固态或半固态 液态 具有烃的性质，不能水解
具有酯的性质，能水解，有的油脂能氢化 鉴别 加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅 加入含有酚酞的NaOH溶液，加热，无变化
课堂小结
油脂
蛋白质、油脂的结构、性质和应用
1．关于蛋白质的叙述中，错误的是（ ）
A．蛋白质属于有机高分子
B．蛋白质属于基本营养物质
C．灼烧某白色纺织品有类似烧焦羽毛的气味产生，则可说明此纺织品不是人造丝
D．人的皮肤上不慎沾染浓硝酸后变黄色是物理变化
D
2．能区别地沟油与矿物油的方法是（ ）
A．点燃，能燃烧的是矿物油
B．测定沸点，有固定沸点的是矿物油
C．加入水中，浮在水面上的是地沟油
D．加入足量氢氧化钠溶液共热，不分层的是地沟油
D
3．下列说法正确的是（ ）
A．糖类、油脂、蛋白质都能发生水解反应
B．糖类、油脂、蛋白质都是由C、H、O三种元素组成的
C．糖类、油脂、蛋白质都是有机高分子
D．油脂有油和脂肪之分
D
4．把①蔗糖　②麦芽糖　③淀粉　④纤维素　⑤油脂　⑥蛋白质，在酸存在的条件下分别进行水解，其水解的最终产物只有1种的有（ ）
A．①②③④⑤　B．②③④ C．④⑥ D．③④⑤⑥
B
5．现有四种试剂：
A.新制Cu(OH)2悬浊液； B.浓硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。
为了鉴别下列四瓶无色溶液，请你选择合适的试剂，将其填入相应的括号中。
(1) 葡萄糖溶液 （ ） (2)食盐溶液 （ ）
(3) 淀粉溶液 （ ） (4)鸡蛋清溶液 （ ）
A
C
D
B

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