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鲁科版综合实践活动六年级
第四单元《食品腌制 》第十二课时教学设计
课题 食品腌制·美味香肠 单元 第四单元 学科 综合实践 年级 六年级
核心素养目标 价值体认：了解莱芜香肠的制作方法，体验劳动的乐趣，培养珍惜劳动成果和尊重食物的意识。责任担当：在香肠制作过程中，积极参与团队合作，承担各自的任务和责任，共同完成香肠制作。问题解决：能够学习运用所学知识解决实际操作中的问题，提高动手能力和实践能力。创意物化：通过学习，培养创新思维和动手能力，将创意转化为具体的香肠制作，实现创意的物化。
教学重点 了解莱芜香肠的制作方法，体验劳动的乐趣，培养珍惜劳动成果和尊重食物的意识。
教学难点 通过学习，培养学生的创新思维和动手能力，将创意转化为具体的香肠制作，实现创意的物化。
教学准备 教具
教学过程
教学环节 教师活动 学生活动 设计意图
导入新课 同学们，你知道腌肉的方法吗？有直接生着腌制，然后晾干的；有把肉切碎以后腌制，然后灌装到肠衣里晾干、蒸制的；有先把肉煮熟之后，再进行腌制、风干的；还有把鱼、肉腌制后再进行熏制的……由此，产生了风格、口味各异的鱼、肉类腌制品。山东的南肠、金华的火腿、绍兴的熏鱼、四川的腊肉、哈尔滨的红肠、舟山群岛的咸鱼……都是驰名中外的美味佳肴。 山东在春节前有灌制香肠、腌制腊肉的习俗。下面，让我们一起来做下美味的香肠吧！ 出示课题。 思考交流 通过设疑，让学生在思考中受到启发，激发学习兴趣，为下步开展活动做好准备。
讲授新课 一、问题与思考肠衣，是香肠的最外层部分。它的主要作用是包裹馅料，并在一定时期内防止香肠变质。传统的肠衣一般是用羊、猪、牛的小肠经刮制、晾晒而成，质地坚韧，呈半透明状。现在，也有一些香肠制品使用塑料肠衣。与传统肠衣相比，塑料肠衣有哪些优缺点？首先，从优点方面来看，塑料肠衣具有良好的阻隔性。它能够有效地阻止氧气和其他气体与香肠接触，从而延长香肠的保质期。此外，塑料肠衣还具有出色的热收缩性，这意味着在加热过程中，它能够紧密地贴合在香肠上，防止馅料外泄。同时，塑料肠衣的机械强度较高，不易破损，这有助于保护香肠的完整性。在加工方面，塑料肠衣也表现出了良好的加工适应性，易于生产和操作。然而，塑料肠衣也存在一些明显的缺点。首先，它的透气性较差，这可能导致香肠在保存过程中产生异味。此外，与天然肠衣相比，塑料肠衣的口感可能较差，给人一种不自然的感觉。更为重要的是，塑料肠衣在环保方面存在严重问题。由于塑料难以降解，大量使用塑料肠衣可能导致环境污染。同时，塑料肠衣在生产过程中可能产生有害物质，对人体健康构成潜在威胁。二、实践与体验1.莱芜香肠的制作方法。 莱芜香肠为例，香肠的制作主要有切肉、拌肉、灌肠、晾晒、蒸制等几道工序，香肠的口味以咸、香为主。材料工具新鲜猪肉，猪小肠肠衣，砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料，精盐、优质酱油等调味料，钢针。制作步骤（1）切肉将肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长 10-12 cm、宽 2.5-3 cm的肉条，用清水浸泡，排出血水后沥干，再切成8-10 mm 的肉丁。切好后，用 35℃的温水清洗，以除去浮油和杂质。然后，捞出沥干。小提示切肉之前要先选猪肉一般选用新鲜的腿肉或臀肉。精肉和肥肉的比例可以依据个人的口味来确定。（2）拌肉在切好的肉中加入如用砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料磨成的粉，以及精盐、酱油等调味料，并搅拌均匀，将肉腌制2—4小时。各种调料的量可根据自己的口味灵活掌握。（3） 灌制灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后使用。灌制香肠时，手对肠衣的把握要松紧适当。填充馅料时，量的多少也要适当。过少，香肠不够饱满美观，也浪费肠衣；过多，容易胀破肠衣。每灌制 24 ~26 cm，将香肠挤出一个断层，把肠衣拧4~5圈形成一个分节。如果出现胀气，可用钢针将肠衣刺破，排出气体。灌好后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁、明亮。（4） 晾晒灌制好的香肠要挂在室外或阳台上晾晒、风干。一般来讲，冬天可以直接在太阳下晾晒，8天左右可以晾到合适的风干度。（5） 蒸制将风干的香肠放到笼屉里蒸制半小时以上。蒸制好的香肠要再次晾干才容易较长时间储存。2.小提示做香肠的时候，肠衣一般用猪小肠。要选择直径为 16—18mm.没有异味拉力强的肠衣。食盐要用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质、水分在2%以下。酱油是山东一带加工香肠的主要调味品，用量较多，对香肠风味影响较大，所以要用优质酱油。如果想让成品的色泽更鲜亮，可以选用上等白酱油。 3.视频：莱芜香肠的制作方法三、交流与评价优质的香肠，从外形上看，应该每根香肠长短相似，粗细均匀，外观比较饱满。从口感上讲，应该肥瘦相间，咸淡适宜，干而不柴，味道香醇，回味悠长。对比一下你制作的香肠，是否达到了这些标准？如果没有，主要是哪些原因造成的？一是在选材上，肥瘦肉的比例没有调配好，导致口感过于肥腻或过于干柴；二是在调味上，盐的用量没有掌握好，导致口味过咸或过淡；三是在制作工艺上，香肠的烘干程度和时间没有控制好，影响了最终的口感。为了改进香肠的制作，我可以从以下几个方面着手：一是精选食材，确保肥瘦肉的比例合适，肉质新鲜；二是精确测量调味料，尤其是盐的用量，确保口味适中；三是控制好灌肠和烘干的工艺，使香肠的外形和口感都达到最佳状态。通过不断地尝试和调整，我相信能够制作出更加优质的香肠。四、拓展与创新1.清朝时期，聊城的一家扒鸡店把原本现做现卖的扒鸡进行脱水、熏烤等，做成了“熏鸡”。这样，鸡肉不仅方便长期储存，而且口感更加筋道，香味更加浓郁。1935年，老舍先生与友人吃饭的时候，戏谑地把这种熏鸡叫成“铁公鸡”。请你试着了解“铁公鸡”的制作工艺。视频：“铁公鸡”的制作过程2.莱芜香肠的历史起源？莱芜香肠清道光年间开始生产，已有百余年生产历史。莱芜香肠产于莱芜市城北三十里的著名古镇——吐丝口（现为口镇），是山东名吃之一。莱芜香肠也叫顺香斋南肠，由交口镇南肠，创始人是淄博市博山区的中医苏有南。苏有南为给母亲治病，将中药材加入了香肠的制作中，这是莱芜香肠被称为“南肠”的原因。苏有南家隔壁的苏志亭，是济南历城人，祖上就是经营香肠的，开始生产这种香肠。因为生意不好，苏志亭迁到了莱芜城北的吐丝口，也就是口镇。将店铺名称改为“莱芜口镇顺香斋”，苏志亭在这里用莱芜黑猪猪肉生产莱芜香肠。3.莱芜香肠的营养价值？莱芜香肠含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分，能够满足人体所需的营养需求。其中，猪肉富含的优质蛋白质和必需的脂肪酸，具有补肾养血、滋阴润燥的功效。4.制作莱芜香肠的小窍门包括以下几点：①肉质选择：选用新鲜、高质量的猪肉，肥瘦比例可以根据个人口味来选择，但一般建议选用后腿肉或五花肉，这样的肉质更加鲜嫩多汁。②调料配制：调料的比例和种类对于香肠的口感和风味至关重要。可以根据个人口味和喜好来配制调料，但一定要注意适量，避免过咸或过甜。同时，加入适量的白酒或料酒可以去腥增香。③切肉技巧：将猪肉切成适中的小块或条状，这样更容易灌入肠衣中，也能使香肠更加紧实有嚼劲。④肠衣处理：肠衣是包裹香肠的重要部分，使用前需要清洗干净并浸泡软化。在灌制时，要注意肠衣的松紧度，避免过紧导致破裂或过松影响口感。⑤晾晒和熏制：灌制好的香肠需要晾晒和熏制，这可以增加香肠的风味和口感。晾晒时要注意避免阳光直射和高温潮湿，熏制时可以选择果木或茶叶等作为熏料，使香肠更加香醇可口。⑥储存方式：制作好的莱芜香肠可以放在阴凉通风处或冰箱中储存，避免高温和潮湿以免变质。在食用前可以取出适量进行加热或烹饪，使口感更佳。 思考、交流实践、感受。欣赏视频交流，评价。 拓展、创新。 通过展示、交流，引导学生了解 与传统肠衣相比，塑料肠衣的优缺点。 通过实践活动，引导学生学习莱芜香肠的制作方法。通过视频，掌握制作的过程。通过交流、评价，引导学生了解自己制作的香肠需要改进的地方。 通过拓展、引导学生了解“铁公鸡”的制作过程，莱芜香肠的历史来源，营养价值及制作技巧，培养学生探究香肠的文化底蕴，精心制作更好的香肠。
课堂练习 说一说，你学做香肠的小故事，和同学们一起分享。 练习 拓展与巩固课堂知识
课堂小结 通过本课的学习，我们学会了如何制作美味的香肠，更懂得团队合作的价值以及创新的意义。在未来的学习和生活中，我们会将所学知识运用到实践中，不断提高自己的技能和能力。同时，我们也将努力传承和发展香肠文化，为弘扬中华美食文化做出自己的贡献。 总结回顾 对本节课内容进行总结概括。
板书 美味香肠了解塑料肠衣与传统肠衣相比优缺点 莱芜香肠的制作方法自己制作的香肠需要改进的地方拓展延伸
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第12课 美味香肠
综
合
实
践
【鲁科版】 六年级下册
内容总览
素养目标
01
新知导入
02
新知讲解
03
04
05
课堂练习
06
目录
07
课堂总结
08
板书设计
课后作业
拓展延伸
教学目标
价值体认：了解莱芜香肠的制作方法，体验劳动的乐趣，培养珍惜劳动成果和尊重食物的意识。
责任担当：在香肠制作过程中，积极参与团队合作，承担各自的任务和责任，共同完成香肠制作。
问题解决：能够运用所学知识解决实际操作中的问题，提高动手能力和实践能力。
创意物化：通过学习，培养创新思维和动手能力，将创意转化为具体的香肠制作，实现创意的物化。
新知导入
同学们，你知道腌肉的方法吗？
有直接生着腌制,然后晾干的;有把肉切碎以后腌制,然后灌装到肠衣里晾干、蒸制的;有先把肉煮熟之后,再进行腌制、风干的；还有把鱼、肉腌制后再进行熏制的……
新知讲解
问题与思考
肠衣，是香肠的最外层部分。它的主要作用是包裹馅料，并在一定时期内防止香肠变质。传统的肠衣一般是用羊、猪、牛的小肠经刮制、晾晒而成，质地坚韧，呈半透明状。现在，也有一些香肠制品使用塑料肠衣。与传统肠衣相比，塑料肠衣有哪些优缺点？
新知讲解
问题与思考
首先，从优点方面来看，塑料肠衣具有良好的阻隔性。它能够有效地阻止氧气和其他气体与香肠接触，从而延长香肠的保质期。此外，塑料肠衣还具有出色的热收缩性，这意味着在加热过程中，它能够紧密地贴合在香肠上，防止馅料外泄。同时，塑料肠衣的机械强度较高，不易破损，这有助于保护香肠的完整性。在加工方面，塑料肠衣也表现出了良好的加工适应性，易于生产和操作。
新知讲解
问题与思考
然而，塑料肠衣也存在一些明显的缺点。首先，它的透气性较差，这可能导致香肠在保存过程中产生异味。此外，与天然肠衣相比，塑料肠衣的口感可能较差，给人一种不自然的感觉。更为重要的是，塑料肠衣在环保方面存在严重问题。由于塑料难以降解，大量使用塑料肠衣可能导致环境污染。同时，塑料肠衣在生产过程中可能产生有害物质，对人体健康构成潜在威胁。
新知讲解
实践与体验
莱芜香肠的制作方法。
莱芜香肠为例，香肠的制作主要有切肉、拌肉、灌肠、晾晒、蒸制等几道工序，香肠的口味以咸、香为主。
新知讲解
实践与体验
新鲜猪肉，猪小肠肠衣，砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料,精盐、优质酱油等调味料，钢针。
材料工具
新知讲解
制作步骤
实践与体验
切肉
将肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长 10-12 cm、宽 2.5-3 cm的肉条，用清水浸泡，排出血水后沥干，再切成8-10 mm 的肉丁。切好后，用 35℃的温水清洗，以除去浮油和杂质。然后，捞出沥干。
新知讲解
小提示
切肉之前要先选猪肉一般选用新鲜的腿肉或臀肉。精肉和肥肉的比例可以依据个人的口味来确定。
新知讲解
制作步骤
实践与体验
拌肉
在切好的肉中加入用砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料磨成的粉,以及精盐、酱油等调味料,并搅拌均匀,将肉腌制2-4小时。各种调料的量可根据自己的口味灵活掌握。
新知讲解
制作步骤
实践与体验
灌制
灌制前将肠衣洗净,泡在清水中,待其变软后使用。
灌制香肠时，手对肠衣的把握要松紧适当。填充馅料时，量的多少也要适当。过少，香肠不够饱满美观，也浪费肠衣；过多，容易胀破肠衣。每灌制 24 ~26 cm，将香肠挤出一个断层，把肠衣拧4~5圈形成一个分节。如果出现胀气，可用钢针将肠衣刺破，排出气体。
灌好后用清水洗净肠体表面的油腻、肠
馅，使肠体保持清洁、明亮。
新知讲解
制作步骤
实践与体验
晾晒
灌制好的香肠要挂在室外或阳台上晾晒、风干。一般来讲，冬天可以直接在太阳下晾晒,8天左右可以晾到合适的风干度。
新知讲解
制作步骤
实践与体验
蒸制
将风干的香肠放到笼屉里蒸制半小时以上。蒸制好的香肠要再次晾干才容易较长时间储存。
新知讲解
小提示
做香肠的时候，肠衣一般用猪小肠。要选择直径为 16-18mm.没有异味拉力强的肠衣。食盐要用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质、水分在2%以下。酱油是山东一带加工香肠的主要调味品，用量较多，对香肠风味影响较大，所以要用优质酱油。如果想让成品的色泽更鲜亮，可以选用上等白酱油。
新知讲解
实践与体验
视频：莱芜香肠的制作方法
新知讲解
优质的香肠，从外形上看，应该每根香肠长短相似，粗细均匀，外观比较饱满。从口感上讲，应该肥瘦相间，咸淡适宜，干而不柴，味道香醇，回味悠长。对比一下你制作的香肠，是否达到了这些标准？如果没有，主要是哪些原因造成的？
交流与评价
新知讲解
一是在选材上，肥瘦肉的比例没有调配好，导致口感过于肥腻或过于干柴；
二是在调味上，盐的用量没有掌握好，导致口味过咸或过淡；
三是在制作工艺上，香肠的烘干程度和时间没有控制好，影响了最终的口感。
交流与评价
新知讲解
为了改进香肠的制作，我可以从以下几个方面着手：
一是精选食材，确保肥瘦肉的比例合适，肉质新鲜；
二是精确测量调味料，尤其是盐的用量，确保口味适中；
三是控制好灌肠和烘干的工艺，使香肠的外形和口感都达到最佳状态。通过不断地尝试和调整，我相信能够制作出更加优质的香肠。
交流与评价
新知讲解
拓展与创新
清朝时期，聊城的一家扒鸡店把原本现做现卖的扒鸡进行脱水、熏烤等，做成了“熏鸡”。这样，鸡肉不仅方便长期储存,而且口感更加筋道，香味更加浓郁。1935年，老舍先生与友人吃饭的时候，戏谑地把这种熏鸡叫成“铁公鸡”。请你试着了解“铁公鸡”的制作工艺。
新知讲解
视频：“铁公鸡”的制作过程
拓展与创新
新知讲解
莱芜香肠的历史起源？
拓展与创新
莱芜香肠清道光年间开始生产，已有百余年生产历史。莱芜香肠产于莱芜市城北三十里的著名古镇——吐丝口（现为口镇），是山东名吃之一。
莱芜香肠也叫顺香斋南肠，由交口镇南肠，创始人是淄博市博山区的中医苏有南。苏有南为给母亲治病，将中药材加入了香肠的制作中，这是莱芜香肠被称为“南肠”的原因。苏有南家隔壁的苏志亭，是济南历城人，祖上就是经营香肠的，开始生产这种香肠。
因为生意不好，苏志亭迁到了莱芜城北的吐丝口，
也就是口镇。将店铺名称改为“莱芜口镇顺香斋”
，苏志亭在这里用莱芜黑猪猪肉生产莱芜香肠。
新知讲解
莱芜香肠的营养价值？
拓展与创新
莱芜香肠含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分，能够满足人体所需的营养需求。其中，猪肉富含的优质蛋白质和必需的脂肪酸，具有补肾养血、滋阴润燥的功效。
新知讲解
制作莱芜香肠的小窍门包括以下几点：
拓 展与创新
①肉质选择 。
②调料配制 。
③切肉技巧 。
④肠衣处理 。
⑤晾晒和熏制 。
⑥储存方式。
课堂练习
说一说，你学做香肠的小故事，和同学们一起分享。
课堂总结
通过本课的学习，我们学会了如何制作美味的香肠，更懂得团队合作的价值以及创新的意义。在未来的学习和生活中，我们会将所学知识运用到实践中，不断提高自己的技能和能力。同时，我们也将努力传承和发展香肠文化，为弘扬中华美食文化做出自己的贡献。
板书设计
味香肠
了解塑料肠衣与传统肠衣相比优缺点
莱芜香肠的制作方法
自己制作的香肠需要改进的地方
拓展延伸
作业布置
把你学做香肠的体会 ， 讲给身边的人，和他们一起分享。
谢谢
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