资源简介

xx学校/学院202x——202x学年第x学期
《西餐烹调工艺与实训》（第二版）试题（二）
考试时间 90 分钟 闭卷
班级： 姓名： 学号：
题号 一 二 三 四 五 六 合计
分数
评卷人
一、名词解释（每小题3分，共12分）
1.茎类蔬菜
2.豆类蔬菜
3.油面酱
4.炒制技法
二、填空题（每空1分，共10分）
1.西餐工艺作为一门技术，是由一定的 、经验知识、操作技能、设计技能，以及能源、器皿、设备等要素有机构成的。
2.西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是 和其他东方人的概念。
3.不同的西餐菜式在选料、配料、调味、制作上各有不同要求，但在厨房运作模式上则是 ，因此其厨房组织结构也相似。
4.西餐冻房又称冻厨、冷房，相当于中餐的 。
5.西餐菜肴的主要部分大都是由动物性原料加工制作而成，而配菜一般是由 性原料加工制作。
6.制作基础汤的调味蔬菜主要有 、西芹和胡萝卜，调味蔬菜起着增香除异的作用。
7.专营西式快餐的美国麦当劳公司在公司制度中就有一条规定，即 秒钟上菜，这充分体现了西式快餐制作快捷的特点。
8.西餐热菜制作的范围包括 、 、主菜、快餐和小吃、热汤以及早餐热菜。
9.根据不同的原料，温煮的温度应控制在 C。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案
1.法国国王（ ）在宫廷中发起了烹饪大赛，优胜者可获得奖章及奖赏，这一举措推动了法国烹饪业的蓬勃发展。
A.路易十三 B.路易十四 C.路易十五 D.路易十六
2.（ ）初叶，餐桌上的礼仪与现在大致相同。
A.17世纪 B.18世纪 C.19世纪 D.20世纪
3.罗马花椰菜，别名青宝塔、宝塔菜，属十字花科芸薹属甘蓝种，一、二年生草本植物，原产于（ ）。
A.意大利 B.法国 C.土耳其 D.巴基斯坦
4.鲑鱼以（ ）产量最大，名气也不小。
A.中国 B.挪威 C.新西兰 D.俄罗斯
5.龙虾体内含的都是高蛋白、低脂肪，蛋白含量占总体的（ ）。
A.4%～8% B.8%～12% C.12%～16% D.16%～20%
6.制作“白色鸡基础汤”时，鸡骨应砍成（ ）左右见方的块。
A.4 cm B.6 cm C.8 cm D.10 cm
7.制作“白色鱼基础汤”时，应使用（ ）。
A.比目鱼骨 B.草鱼头 C.带鱼骨 D.鲟鱼骨
8.制作“魔鬼少司”需要使用（ ）。
A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地 D.威士忌
9.制作“奶油少司”需要使用的基础汤是（ ）。
A.白色鸡基础汤 B.白色牛基础汤 C.白色鱼基础汤 D.褐色牛基础汤
10.下列不是“马乃司少司”的衍生少司的是（ ）。
A.千岛汁 B.意大利汁 C.鞑靼少司 D.法国汁
11.奶酪少司是以（ ）为基础制作的衍生少司。
A.油醋少司 B.马乃司少司 C.特别冷少司 D.醋辣少司
12.据说“华道夫沙拉”大约在1893年起源于纽约五大道上的（ ）。
A.华尔道夫酒店 B.洲际酒店 C.豪生酒店 D.凯悦酒店
13.制作“火腿猪肉东”搭配的是（ ）。
A.辣根少司 B.番茄沙沙 C.香草少司 D.油醋少司
14.制作“水果冷汤”没有使用的是（ ）。
A.苹果 B.雪梨 C.草莓 D.芒果
15.“法式洋葱汤”属于（ ）。
A.蔬菜汤 B. 蓉汤 C.冷汤 D.清汤
16.西餐中的黑椒汁、红酒汁、蘑菇汁都是以（ ）为基础的。
A.奶油汁 B.牛清汤 C.鸡清汤 D.烧汁
17.（ ）是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪。
A.马苏里拉奶酪 B.山羊奶酪 C.红波奶酪 D.必然奶酪
18.制作“苏格兰羊肉薏米粥”时，薏米应浸泡（ ）小时以上。
A.1 B.2 C.3 D.4
19.苏格兰菜肴有其独特的烹饪方法，同时也受到（ ）其地区和欧洲饮食文化的强烈影响。
A.法国 B.英国 C.德国 D.奥地利
20.下列不是泰式料理 ( http: / / baike. / view / 2039946.htm" \t "_blank )的招牌菜是（ ）。
A.绿咖喱鸡 ( http: / / baike. / view / 993069.htm" \t "_blank )肉 B. 炭烧蟹 C.椰汁嫩鸡汤 D.肉骨茶
四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1分，共20分）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案
1.德国菜以肉类为主，海鲜原料使用较少。（ ）
2.酸菜焖法兰克福肠是法国菜。（ ）
3.烹饪工作没有捷径，只有勤奋和努力，才能够成功。（ ）
4.煎盘的转动广泛用于烩制菜肴的制作。（ ）
5.采用“热打法”制作奶油基础汤时，牛奶保持常温加入即可。（ ）
6.各样的少司由于制作时使用的原料不同，而具有不同的颜色。（ ）
7.稠化技术是制作菜肴的关键。（ ）
8.水瓜柳常用于鞑靼牛排，海鲜类菜肴，冷少司、沙拉等开胃小吃的烹制中。（ ）
9.法国汁是以油醋少司为基础制作的衍生少司。（ ）
10.在不同的时节、不同的地域，各个西餐厅呈现出的厨师沙拉区别是非常大。（ ）
11.华尔道夫沙拉是一款经典的英式沙拉。（ ）
12.蔬菜采购验收要“三看”。一看颜色、二看形状、三看鲜度。（ ）
13.制作“龙虾浓汤”时，龙虾肉需要切成粗丝。（ ）
14.焗的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如鱼、虾、嫩肉、蔬菜、鲜蘑等。（ ）
15.一般情况下，原料的质地越嫩、体积越小，使用的温度越高。（ ）
16.早餐肠原产地是俄罗斯。（ ）
17.早餐肠加工过程中添加奶粉、淀粉、食用盐、香辛料 ( http: / / baike. / view / 1125462.htm" \t "_blank )等。（ ）
18.意面中的红酱是以辣椒为主制成的酱汁。（ ）
19.“热狗”名称的来源于“画”有一定的关系。（ ）
20.比萨饼馅料的选择类似于菜肴制作，有较大的灵活性和创新性。（ ）
五、简答题（每小题5分，共15分）
1.简要回答学习西餐工艺的基本要求？
2.简述西餐基本功的训练方法和思路？
3.西餐冷菜制作的基本要求有哪些？
六、论述题（13分）
经过多年的发展，我国的西餐业已经呈现出多样化的发展态势，国外的流行业态很快地进入中国，并且发展迅猛。请分析，国内的西餐业态主要分为哪几种？xx学校/学院202x——202x学年第x学期
《西餐烹调工艺与实训》（第二版）试题（二）答案
一、名词解释（每小题3分，共12分）
1.是指以植物的嫩茎或变态茎作为食用部位类的蔬菜。
2.是指以豆和豆荚为可食部位的蔬菜。
3.油面酱也称为面粉糊、黄油面酱等，它是相等重量的油脂与面粉在低温下用小火煸炒而成的糊状原料。
4.是用较高的温度、较少的油，把加工成形的较小的原料在短时间内加工成熟的烹调方法。
二、填空题（每空1分，共10分）
1.科学理论。
2.中国人。
3.大同小异。
4.凉菜间。
5.植物。
6.洋葱。
7.60。
8.基础汤、基础少司。
9.70～90。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 B C A B D A A A A B
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 B A A D A D A D B D
四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1分，共20分）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 √ × √ × × √ × √ × √
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 × √ × √ × × √ × √ √
五、简答题（每小题5分，共15分）
1.答案包含以下3点。
（1）要学好外语。
（2）要熟练掌握西餐工艺的基本功。
（3）要理论联系实际。
2.答案包含以下8点。
（1）加强基础知识的学习，用脑指挥手。
（2）注重培养自己的观察能力。
（3）多练、多实践，养成良好的工作习惯。
3.答案包含以下4点。
（1）每一个操作环节都要求注意卫生，严防被有害物质污染。
（2）选料要讲究，各种蔬菜、海鲜、禽肉类等都要求质地新鲜、外观完好，对于生食的原料还要进行消毒处理。
（3）冷菜制作时一般应选用熔点低的植物油，而不要过多地使用动物性油脂。
（4）制作好的冷菜应晾至5～8C后，再冷藏保存。
六、论述题（13分）
答题要点：
第一种是西式正餐。西式正餐从它的服务到它的文化包装再到它的菜品都有各自不同的体系，但有一定的规律，这主要是与西方人用餐的习惯分不开。西餐正餐大致由头盆、汤类、色拉、主菜、甜点组成。
第二种是西式快餐。西式快餐以麦当劳和肯德基为主，包括比萨、主菜配饭、意面等。
第三种是咖啡厅。目前咖啡厅分为两种形态，一种是以咖啡为主，稍带一些小点心；另外一种虽然叫咖啡厅，但实际上是一种有咖啡、茶、便餐的混合体，这是咖啡厅的一个早期形态，在中国可能会存在相当长一段的时间。
第四种是茶餐厅。茶餐厅是中国的一个特色，最早是从我国香港引进过来的，特点是可以让顾客在很西式的环境下吃有中式特点的东西，还有一些西式便餐。
多样化、丰富多彩且具有非常浓厚的地域特色、文化包装和菜品口味的西餐业态，给中国消费者提供了一种与中国传统饮食文化不同的体验。

展开更多......

收起↑