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xx学校/学院202x——202x学年第x学期
《西餐烹调工艺与实训》（第二版）试题（四）
考试时间 90 分钟 闭卷
班级： 姓名： 学号：
题号 一 二 三 四 五 六 合计
分数
评卷人
一、名词解释（每小题3分，共12分）
1.土豆泥
2.白色基础汤
3.千岛汁
4.串烧技法
二、填空题（每空1分，共10分）
1.根菜类蔬菜的肉质根属于 ，具有贮藏养分的功能，含有丰富的维生素、碳水化合物，以及钙、磷、铁等营养物质。
2.菜用仙人掌原产于 ，盛产于墨西哥。
3.烘烤设备是一类用来烘烤食物设备，分为 烘烤设备和 烘烤设备 ( http: / / baike. / view / 1615870.htm" \t "_blank )。
4.西餐厨房有各种专用器具来保障烹制的便利性，这些厨房器具种类繁多，大致可以分为西餐 、刀具、用具和模具四类
5.薯条在西餐中可以单独成菜，也可以作为主菜的配菜，一般搭配 食用。
6.常见的褐色基础汤有褐色 基础汤、褐色鸡基础汤等，其制作方法基本相同。
7.最早的汉堡是由两片小圆面包夹一块 组成。
8.沸煮的温度始终保持在 C或接近100C。
9.根据不同的原料，温煮的温度应控制在 C。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案
1.英国人不讲究吃（ ）。
A.牛肉 B.海鲜 C.羊肉 D.鸡肉
2.德国最有名的猪肉制品是（ ）。
A.黑森林火腿 B.肘子 C.红肠 D.手指香肠
3.小橄榄球成品长度在（ ）。
A.2～3cm B.3～4cm C.4～5cm D.5～6cm
4.无骨猪排是由去骨的（ ）肉加工制成的。
A.里脊 B.五花肉 C.猪臀肉 D.猪腿肉
5.制作“褐色海鲜基础汤”时，烤制虾壳、蟹壳的温度为（ ）。
A.160C B.170C C.180C D.190C
6.制作“巴黎黄油”没有使用的是（ ）。
A.法国芥末 B.冬葱 C.水瓜柳 D.百里香
7.番茄沙沙酱是一种（ ）的番茄辣椒酱。
A.阿根廷 B.巴西 C.墨西哥 D.美国
8.制作“猪肉批”没有使用（ ）。
A.猪后臀肉 B.鹅（鸭）肝 C.火腿 D.布朗少司
9.制作“清汤菜丝”使用的是（ ）。
A.白色牛清汤 B.褐色牛清汤 C.白色鸡清汤 D.鱼清汤
10.制作“清汤小丸子”使用的是（ ）。
A.白色牛清汤 B.褐色牛清汤 C.白色鸡清汤 D.鱼清汤
11.制作“栗子蓉汤”使用的是（ ）。
A.白色牛清汤 B.褐色牛清汤 C.白色鸡清汤 D.鱼清汤
12.制作“欧陆式杂肉串”没有使用以下哪种材料( )。
A.猪肉 B.羊肉 C.小牛肉 D.海虾
13.本教材中“法式铁扒西冷”搭配的酱汁是（ ）。
A.班尼士少司 B.黑椒少司 C.蘑菇少司 D.法芥少司
14.1990年10月8日，（ ）在深圳 ( http: / / baike. / view / 3329.htm" \t "_blank )开设中国第一家快餐店 ( http: / / baike. / view / 179167.htm" \t "_blank )。
A.麦当劳 B.肯德基 C.必胜客 D.星巴克
15.1996年6月25日，肯德基中国第（ ）家店在北京成立。
A.80 B.90 C.100 D.110
16.制作“约克辣味炸鸡”的油温一般为（ ）。
A.155C B.165C C.175C D.185C
17.制作“土豆青蒜蓉汤”没有使用的是（ ）。
A.牛奶 B.土豆 C.烤面包丁 D.葱头
18.制作“法式煮海鲜鱼肉卷”使用的主料是（ ）。
A.鳕鱼 B.三文鱼 C.金枪鱼 D.鲷鱼
19.制作“柏林式煮猪肉”没有使用以下哪种材料( )。
A.带皮猪腿肉 B.去皮猪腿肉 C.德式酸白菜 D.洋葱
20.（ ）是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪。
A.马苏里拉奶酪 B.山羊奶酪 C.红波奶酪 D.必然奶酪
四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1分，共20分）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案
1.我们所说的“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及以这些国家和地区为主要移民来源的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域。（ ）
2.从严格意义上讲，“西餐”这一叫法是不严谨。（ ）
3.合理膳食、营养均衡与饮食卫生已成为现代西餐烹饪的重要理念。（ ）
4.西冷牛排又称菲力牛排。（ ）
5.肉眼牛排又称肋眼牛排，是由肋背部的脊肉和周边的肌肉组织及部分脂肪构成。（ ）
6.制作褐色牛基础汤时，用大火煮沸腾后改为小火，持续煮3～4 h即可。（ ）
7.烤虾壳、蟹壳时不应时翻动。（ ）
8.以咖喱少司为基础调制的少司种类很多。（ ）
9.“咖喱”一词来源于泰米尔语，是“许多的香料加在一起煮”的意思。（ ）
10.薄荷，别名野薄荷。（ ）
11.吃番茄沙沙酱的时候可夹在面包中或是放在高纤饼干上一起吃。（ ）
12.汤在西餐菜肴中占有十分重要的位置，西方人在吃主菜之前必定要喝汤。（ ）
13.清汤的英文名称普遍使用Consomme。（ ）
14.制作“栗子蓉汤”时，栗子可以用料理机直接打碎。（ ）
15.海鲜与任何水果搭配食用都不会影响人体对海鲜中的钙物质的吸收。（ ）
16.铁扒的温度范围一般在180～200C。（ ）
17.西式快餐最大的特点就是制作快捷，出菜快。（ ）
18.适宜作为西式快餐食品的菜点品种很多，一些制作简便或是可以提前预制好的菜点都可以作为西式快餐食品。（ ）
19.西式红肠起源于德国的法兰克福，以致红肠在德国一度以法兰克福”命名。（ ）
20.炒的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料和一些熟料，如里脊、外脊、蔬菜、米饭、面条等。（ ）
五、简答题（每小题5分，共15分）
1.简述我国西餐市场的发展趋势？
2.简要回答制作基础汤的关键？
3.请简要回答西餐热菜岗位任职资格？
六、论述题（13分）
人们认为烹饪是文化，是科学，是艺术，给予了烹饪很高的评价。事实确实如此，烹饪为人们提供了太多的美食，给人以太多的享受和美的感觉。但我们应看到这些成绩的取得都离不开厨师们大量的努力和艰辛的劳动，是他们在学习工作中的点滴积累，一种由量变到质变的转化，才为我们创造出美味的珍馐。
请论述在学习中如何才能使自己的技术得到迅速的提升？xx学校/学院202x——202x学年第x学期
《西餐烹调工艺与实训》（第二版）试题（四）答案
一、名词解释（每小题3分，共12分）
1.又名马铃薯泥，是以土豆为原料，添加一些相应的调料，放到容器中煮熟，以工具捣成泥状，或是先将土豆煮熟后去皮捣成泥再加入其他辅料搅拌均匀，所做成的一种食品。
2.又称为白色底汤，是清澈、无色的基础汤，常见的白色基础汤有白色牛基础汤、白色鸡基础汤、白色鱼基础汤等。
3.是以马乃司少司为基础制作的衍生少司，常配水果沙律、蔬菜沙律、吉列（油炸）类食物。
4.是把加工成片、块的原料经腌渍后，用金属扦串起来，在明火上烧制或用油煎制，使之成熟并上色的烹调方法。
二、填空题（每空1分，共10分）
1.变态器官。
2.美洲。
3.家用、工业。
4.炊具。
5.番茄汁。
6.牛。
7.牛肉饼。
8.100。
9.70～90。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 B A A A C D C D A B
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 C D A A C D D A A A
四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1分，共20分）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 √ √ √ × √ × × × √ √
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 √ √ √ × × √ √ √ √ √
五、简答题（每小题5分，共15分）
1.答案包含以下8点。
（1）多样化仍然是业态发展的主要方式。
（2）与各地消费群体生活水平的发展速度合拍。
（3）品牌包装进一步严格。
（4）文化色彩更趋于潮流化和多元化。
（5）本土化西餐会成为一个相当长时期的主流。
（6）一批中餐企业转入到西餐行业，形成西餐投资和经营主体的多元化。
（7）更多的、正宗的西餐企业在本土化、大众化西餐中诞生出来。
（8）全面开放、国际化的文化氛围是推动西餐业发展的强大动力。
2.答案包含以下8点。
（1）制作基础汤的肉类或骨头包括牛肉、鸡肉、鱼肉及其骨头等，与中餐不同，西餐的基础汤种类很多，而且不同的基础汤使用不同种类的动物原料，一般不混合使用；
（2）制作基础汤的调味蔬菜主要有洋葱、西芹和胡萝卜，调味蔬菜起着增香除异的作用；
（3）制作基础汤常用的调味品有胡椒、香叶、百里香、番芫荽梗等，调味品常装在布袋内放在基础汤中；水的数量常常是骨头或肉的3倍左右。
3.答案包含以下4点。
（1）身体健康，精力充沛，会做各种西餐菜肴；
（2）具有强烈的责任心，勇于开拓和创新，头脑灵活，工作熟练；
（3）拥有较高的烹饪技术，了解和熟悉食品材料的产地、规格、质量、一般进货价等；
（4）拥有一定的成本控制管理、食品营养学、食品卫生、厨房的设备等知识基础。
六、论述题（13分）
答题要点：
烹饪基本功训练、学习的方法很多，可谓是见仁见智。但他们都有个共同的特点就是，都需要讲究效率和效果。从总体上看，西餐基本功训练要把握以下几点：
1.加强基础知识的学习，用脑指挥手
烹饪工作是一项技术活，不是纯粹的体力活，在工作中要开动脑筋，在每个单元练习时，首先要思维跟上、思路对头，要用脑指挥你的手，控制你的动作，达到应该有的效果。
2.注重培养自己的观察能力
烹饪技术动作有很强的模仿性，作为初学者，可以先观察烹饪老师或厨师的操作动作，进而进行模仿。因此，需要培养自己敏锐的观察能力。
3.多练、多实践，养成良好的工作习惯
所有的理解和认识都得通过练习、实践，才能够转化成自己的技能。练习、练习、再练习，熟悉、熟悉、再熟悉。烹饪工作没有捷径，只有勤奋和努力，才能够成功。

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