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xx学校/学院202x——202x学年第x学期
《西餐烹调工艺与实训》（第二版）试题（一）
考试时间 90 分钟 闭卷
班级： 姓名： 学号：
题号 一 二 三 四 五 六 合计
分数
评卷人
一、名词解释（每小题3分，共12分）
1.西餐厨房
2.西餐基本功
3.少司
4.酿制技法
二、填空题（每空1分，共10分）
1.西餐有 和 两种解释
2.狭义的西餐则是对“西方”饮食文化的统称，其基本特点是用 进食。
3.西餐厨房食品生产能否保证有效的生产运行，出品的各类食品是否优质美味，则取决于厨房管理人员的 和 的高低。
4.西餐厨房的生产过程具有完整性和 的特点。
5.配菜大多是用不同颜色的蔬菜制作，不但加工精细，而且还要加工成一定的 。
6.西餐的基础汤种类很多，而且不同的基础汤使用 种类的动物原料，一般不混合使用。
7.西式快餐词语最早出现于 ，20世纪80年代引入中国，亦称“洋快餐”。
8.温煮可使菜肴保持质地鲜嫩、口味清淡及 的特点。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案
1.个人用的餐刀大约出现在（ ） 世纪。
A.15 B.16 C. 17 D.18
2.伟大的艺术家达·芬奇的油画杰作（ ）如实地描绘了餐桌上的面包、仔牛肉、冷盘、葡萄酒、餐刀及玻璃杯等物，这是当时基督教欢度复活节的圣餐场面。这个场面已经大体具备了现代西餐的雏形。
A.《蒙娜丽莎》 B.《最后的晚餐》 C.《哈默手稿》 D.《救世主》
3.（ ）俄罗斯名菜“红菜汤”的重要原料。
A.根甜菜 B.心里美 C.胡萝卜 D.根芹菜
4.盐水洗涤蔬菜的浓度为（ ）。
A.1%～2% B.2%～3% C.3%～4% D.4%～5%
5.下列不是西餐中常见的豆类蔬菜是（ ）。
A.四季豆 B.荷兰豆 C.豌豆 D.刀豆
6.采用“温打法”制作奶油基础汤时，牛奶温度应控制在（ ）。
A.30~40C B.40~50C C.50~60C D.60~70C
7.制作“白色牛基础汤”没有使用的是（ ）。
A.牛骨头 B.牛边角料 C.百里香 D.西红柿
8.制作“黑菌少司”除了黑菌和布朗少司外，还需要（ ）。
A.马德拉酒 B.威士忌 C.白兰地 D.干红
9.“杂香草少司”最事宜搭配（ ）。
A.烤羊排 B.煮牛肉 C.土豆泥 D.蔬菜沙拉
10.马乃司少司源自（ ），是法国人首先发明的。
A.欧洲 B.美洲 C.亚洲 D.非洲
11.制作“马乃司少司”使用的乳化原料是（ ）。
A.鲜鸡蛋黄 B.沙拉油 C.白醋 D.芥末酱
12.制作凯撒沙拉用的生菜是（ ）。
A.罗马生菜 B.东方红帆生菜 C.红花叶生菜 D.波士顿生菜
13.制作“华道夫沙拉”没有使用（ ）。
A.熟土豆 B.核桃肉 C.芹菜 D.牛肉
14.下列不是泰式料理 ( http: / / baike. / view / 2039946.htm" \t "_blank )的招牌菜是（ ）。
A.绿咖喱鸡 ( http: / / baike. / view / 993069.htm" \t "_blank )肉 B. 炭烧蟹 C.椰汁嫩鸡汤 D.肉骨茶
15.制作“红酒汁焖猪排卷”时，放入180C烤箱内焖约（ ）min取出。
A.20 B.25 C.30 D.35
16.煮半硬心煮蛋时将鸡蛋洗净后，放入冷水中，水沸后，改小火微沸煮（ ）。
A.1.5～2.5 min B.3～3.5 min C.4～5.5 min D.6～7.5 min
17.鸡蛋的吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为（ ）。
A.100% B.90% C.80% D.70%
18.制作“波蛋”的水温一般为（ ）。
A.100C B.90C C.80C D.70C
19.奶酪少司是以（ ）为基础制作的衍生少司。
A.油醋少司 B.马乃司少司 C.特别冷少司 D.醋辣少司
20.据说“华道夫沙拉”大约在1893年起源于纽约五大道上的（ ）。
A.华尔道夫酒店 B.洲际酒店 C.豪生酒店 D.凯悦酒店
四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1分，共20分）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案
1.胡萝卜是西餐中最为重要的调味蔬菜之一，常用于浓汤、沙拉等的制作，是加工菜汁、菜泥的常用原料。（ ）
2.洋蓟，名朝鲜蓟、法国百合、菊蓟、洋百合、荷花百合等，是西餐中低档的原料。
3.烹饪技术动作的模仿性不强。（ ）
4.所有的理解和认识都得通过练习、实践，才能够转化成自己的技能。（ ）
5.基础汤也称原汤，是西餐制作中不可缺少的原料。（ ）
6.西餐厨房把制作少司列为一项单独的工作，由有一定经验的厨师专门制作。（ ）
7.一些用少司直接调制的菜肴，其口感滋味就主要由少司来确定。（ ）
8.国际上习惯把用于冷菜的汁统称为“Dressing”。（ ）
9.鞑靼少司是以马乃司少司为演变的一种少司。（ ）
10.凯撒沙拉被称做“沙拉之王”。（ ）
11.厨师沙拉，有时候也被称为主厨沙拉，是很多西餐厅的招牌特色菜品。（ ）
12.制作“英式炸鱼条”的油温大约为180℃。（ ）
13.炒的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料和一些熟料，如里脊、外脊、蔬菜、米饭、面条等。（ ）
14.煮蛋的水中加入适量的醋和盐，加醋的作用是鸡蛋易于凝固，加盐的作用是提高水的沸点，并减少鸡蛋的烹调时间。（ ）
15.培根由英语“Bacon”音译而来。（ ）
16.培根是西餐中使用极少的肉制品。（ ）
17.制作“龙虾浓汤”时，龙虾肉需要切成粗丝。（ ）
18.焗的烹调方法适宜制作质地鲜嫩的原料，如鱼、虾、嫩肉、蔬菜、鲜蘑等。（ ）
19.原汤也称为基础汤或高汤。（ ）
20.油面酱通常以70%的油脂加上30%的普通面粉炒制而成，用低温煸炒成糊状，因此被称为面粉糊。（ ）
五、简答题（每小题5分，共15分）
1.简要回答西餐工艺与实训的研究内容？
2.西餐基本功主要包括哪些内容？
3.简述制作“奶油少司”需要的原料及分量。
六、论述题（13分）
西方各国的餐饮文化都有各自的特点，各个国家的菜式也都不尽相同，从严格意义上讲，“西餐”这一叫法是不严谨的，例如英国人就认为他们做的是英国菜，而法国人就认为他们做的是法国菜。西方人自己并没有明确的“西餐”概念，这个概念是中国人和其他东方人的概念。
那么，我们为什么会有这样的概念呢？xx学校/学院202x——202x学年第x学期
《西餐烹调工艺与实训》（第二版）试题（一）答案
一、名词解释（每小题3分，共12分）
1.是西餐工艺的操作场地，即将各种各样的西餐原料制成具体的西餐成品的地方。
2.就是指在西餐烹饪加工过程的各个环节中必须熟练掌握的基本知识、操作技能和技巧运用等综合能力。
3.是英语Sauce的音译，有的地方译成沙司，是指经厨师专门制作的菜点调味汁。
4.西餐中所讲的酿即填馅，是将原料掏去瓢成空“壳”状或者剔割成袋状，然后将调好的馅料填入壳或袋内，再进行加热烹制的一种方法。
二、填空题（每空1分，共10分）
1.广义、狭义。
2.刀叉。
3.业务水平、管理能力。
4.复杂性。
5.形状。
6.不同。
7.西方。
8.原汁原味。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 C B A B D A D A A A
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 A A D D C B A C B A
四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1分，共20分）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 √ × × √ √ √ √ √ √ √
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 √ √ √ √ √ × × √ × ×
五、简答题（每小题5分，共15分）
1.答案包含以下4点。
（1）西餐厨房的组织与设备工具。
（2）西餐原料识别与选用。
（3）原料加工工艺。
（4）烹调工艺。
2.答案包含以下6点。
（1）烹调操作基本技能。
（2）蔬菜原料初加工技能。
（3）家禽原料初加工技能。
（4）家畜原料初加工技能。
（5）水产原料初加工技能。
（6）原料成型技能。
3.答案包含以下10点。
黄油150 g，面粉150g，牛奶3L，奶油2L，白色鸡基础汤1L，香叶2片，丁香5粒，盐、胡椒粉、豆蔻粉适量。
六、论述题（13分）
答题要点：
1.我们在刚开始接触西方饮食时还分不清什么是意大利菜，什么是法国菜、英国菜，只能以一个笼统的概念来称呼。
2.就西方各国而言，由于欧洲各国的地理位置都比较近，在历史上又曾出现过多次民族大迁移，其文化早已相互渗透融合，彼此有了很多共同之处。
3.西方各国的宗教信仰主要是天主教、东正教和新教，它们都是基督教的主要分支，因此西方人在饮食禁忌和用餐习俗上也大体相同。至于南、北美洲和大洋洲，其文化也是和欧洲文化一脉相承的。
因此，不管西方人是否有明确的“西餐”概念，中国人和其他东方人都将这部分大体相同，而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为“西餐”。随着东西方文化的不断撞击、渗透与交融，东方人民已经逐渐了解到西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。但西方餐饮文化作为一个整体概念还是会继续存在。

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