资源简介

xx学校/学院202x——202x学年第x学期
《西餐烹调工艺与实训》（第二版）试题（三）答案
一、名词解释（每小题3分，共12分）
1.是指以植物肥嫩的叶片、叶柄或嫩梢作为食用对象的蔬菜。
2.一般在西餐菜肴主要部分烹制完成后，厨师还要在盘子边上或另一个盘子内配上一定比例加工成熟的蔬菜或米饭、面食等，从而构成一道完整的菜肴。这种与主菜相搭配的菜品就叫配菜。
3.以食用植物油和食醋或柑橘汁为必须原材料，并加入食盐、糖类、香辛料等调制，乳化成水中油滴型的半固态、或乳化液态、或分离液态的调味料。
4.是西餐中重要的基础酱汁之一，英文名Brown Sauce，也叫黄汁/布朗Sauce等。
二、填空题（每空1分，共10分）
1.欧洲。
2.主菜、甜点。
3.面点房。
4.肉房。
5.规律可循。
6.胡椒、布袋。
7.义利快餐厅。
8.清淡爽口。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 D A C B D D B B A D
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 B C A D A A A A A A
四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1分，共20分）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案 × × √ √ √ √ × × × ×
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案 × √ × √ × × √ √ × ×
五、简答题（每小题5分，共15分）
1.答案包含以下4点。
（1）受的遗留文化和生活习惯影响的地区。
（2）沿海发达城市、受境外影响较大的地区。
（3）经济发达、对外开放比较早的地区。
（4）旅游发达地区。
2.答案包含以下3点。
（1）熟悉原料结构，根据菜肴要求加工。
（2）是去除污秽杂质，确保清洁卫生。
（3）合理使用原料，避免原料浪费。
3.答案包含以下4点。
（1）将柠檬挤汁；
（2）把鸡蛋黄和鸡蛋清分别放置于不同的盛器中，用冷开水将咖喱粉调成咖喱糊；
（3）将柠檬汁、鸡蛋黄和砂糖放在一起搅拌均匀成蛋黄糊，鸡蛋清用打蛋器打发备用；
（4）把打发的鸡蛋清倒入咖喱糊中，再倒入樱桃酒、蛋黄糊搅拌均匀，倒入模具内，放入冰箱内冷藏至凝固即可。
六、论述题（13分）
答题要点：
1.注重原汁原味，讲究火候的运用
意大利菜肴最为注重原料的本质、本色，成品力求保持原汁原味。厨师在烹煮过程中非常喜欢用蒜、葱、西红柿酱、干酪，讲究制作沙司。烹调方法以炒、煎、红焖等居多。
2.巧妙利用食材的自然风味烹制美馔
烹制意大利菜，总是少不了橄榄油、黑橄榄、香料、西红柿与Marsala酒，这六种食材是意大利菜肴调理上的灵魂，也是意大利当地盛产并被充分利用的食用原料。
3.以米面做菜，花样繁多，口味丰富
意大利人善做面、饭类制品，几乎每餐必做，而且品种多样，风味各异。意大利面具有不同形状和颜色，斜状的是为了让酱汁进入面管中，而条纹状的是为了令酱汁留在面条表层上，颜色则代表了面条添加的不同营养素。
4.区域差异，造就地方美食
由于南北气候及风土差异，意大利菜有四大菜系。北意菜系：面食的主要材料是面粉和鸡蛋，尤以宽面条以及千层面最著名。中意菜系：特产为多斯尼加牛肉、朝鲜蓟和柏高连奴芝士。南意菜系：特产包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和宝侧尼菌。小岛菜系：以西西里亚为代表，食风有别于意大利的其他地区，特产为盐渍干鱼子和血柑橘。xx学校/学院202x——202x学年第x学期
《西餐烹调工艺与实训》（第二版）试题（三）
考试时间 90 分钟 闭卷
班级： 姓名： 学号：
题号 一 二 三 四 五 六 合计
分数
评卷人
一、名词解释（每小题3分，共12分）
1.叶菜类蔬菜
2.配菜
3.油醋少司
4.烧汁
二、填空题（每空1分，共10分）
1.到了16世纪，中国和印度的茶叶、阿拉伯的咖啡成为 人的必备饮料。
2.西餐正餐大致由头盆、汤类、色拉、 、 组成。
3.包饼房是面包房和蛋糕房的简称，相当于中餐中的 。
4.西餐厨房常将初加工间称为 。
5.配菜品种很多，虽然有很大的随意性，但也有一定的 。
6.制作基础汤常用的调味品有 、香叶、百里香、番芫荽梗等，调味品常装在 内放在基础汤中。
7.1984年4月20日，中国第一家西式快餐“ ”在北京西单南口的西绒线胡同正式挂牌开张；
8.沸煮的菜肴不用浓汁加热，也不用油进行初步热加工，所以菜肴具有 的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜美滋味。
三、单项选择（在每小题列出的各个选项中只有一个选项是符合题目要求，请将正确选项前的字母填在下面答题框内。每小题1.5分，共30分。）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案
1.20世纪60年代以后，西方民众逐渐认识到适量饮食的重要性，（ ）概念逐渐被人们接受并重视，营养菜单走上餐桌。
A.食品化学 B.食品工程 C.食品卫生学 D.食品营养学
2.源远流长的（ ），对欧美国家的餐饮产生了深厚的影响，故有“西餐之母”之美称。
A.意大利菜 B.法国菜 C.俄罗斯菜 D.德国菜
3.龙虾的内脏主要集中在（ ）。
A.尾部 B.腹部 C.胸部 D.头部
4.中国有（ ）前后食用河蟹的传统。
A.清明 B.中秋 C.春节 D.元旦
5.制作“褐色牛基础汤”时，烤制牛骨的温度大约为（ ）。
A.150C B.170C C.190C D.220C
6.制作“褐色海鲜基础汤”没有使用的是（ ）。
A.虾洋葱 B.西芹 C.胡萝卜 D.蘑菇
7.“红花奶油少司”多用于制作（ ）。
A.牛肉菜肴 B.海鲜菜肴 C.禽肉菜肴 D.蔬菜菜肴
8.咖喱（也写作咖哩）是以（ ）为主料。
A.小茴香子 B.姜黄 C.胡荽子 D.芥末子
9.制作“金巴伦少司”使用的酒是（ ）。
A.波尔图酒 B.白兰地 C.威士忌 D.伏特加
10.制作“辣根少司”没有使用下列那种原料（ ）。
A.奶油 B.柠檬汁 C.红椒粉 D.橙皮
11.柠檬鸡蛋咖喱冻是（ ）的特色美食。
A.印度 B.意大利 C.美国 D.法国
12.制作“皇室蔬菜批”没有使用（ ）。
A.嫩扁豆 B.胡萝卜 C.芦笋 D.嫩西葫芦
13.栗子是我国食用最早的著名坚果之一，年产量居世界（ ）。
A.首位 B.第二位 C.第三位 D.第四位
14.制作“土豆青蒜蓉汤”没有使用的是（ ）。
A.牛奶 B.土豆 C.烤面包丁 D.葱头
15.制作“法式煮海鲜鱼肉卷”使用的主料是（ ）。
A.鳕鱼 B.三文鱼 C.金枪鱼 D.鲷鱼
16.制作“柏林式煮猪肉”没有使用以下哪种材料( )。
A.带皮猪腿肉 B.去皮猪腿肉 C.德式酸白菜 D.洋葱
17.班戟是Pancake的（ ）音译，又称薄煎饼、热香饼，是一种一面糊在烤盘或平底锅上烹饪制成的薄扁状饼。
A.广东话 B.四川话 C.山东话 D.客家话
18.华夫饼，又叫窝夫、格子饼、压花蛋饼，是一种烤饼，源于（ ），用专用的烤盘烤制。
A.比利时 B.英国 C.德国 D.奥地利
19.制作“白色鱼基础汤”时，应使用（ ）。
A.比目鱼骨 B.草鱼头 C.带鱼骨 D.鲟鱼骨
20.制作“魔鬼少司”需要使用（ ）。
A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地 D.威士忌
四、判断题（请仔细阅读下面的题目并把答案填在下面答题框内，对的画“√”错误的画“×”每小题1分，共20分）
题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
答案
题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
答案
1.一般来说西餐在选料上很广泛，而法国菜的选料却很局限。（ ）
2.美国人善做面、饭类制品，几乎每餐必做，而且品种多样，风味各异。（ ）
3.英国菜相对来说比较简单，英国人也常自嘲不善于烹调，但英式早餐却比较丰富，英式下午茶也是格外的丰盛和精致。（ ）
4.鹅肝是西餐烹饪中的上等原料。（ ）
5.螃蟹是甲壳类动物。（ ）
6.制作奶油汤主要利用了脂肪的乳化与淀粉的糊化现象。（ ）
7.原汤也称为基础汤或高汤。（ ）
8.油面酱通常以70%的油脂加上30%的普通面粉炒制而成，用低温煸炒成糊状，因此被称为面粉糊。（ ）
9.意大利汁是以油醋汁为基础制作的衍生少司，其用途较窄。（ ）
10.红加仑，是红醋栗的俗称，又名红茶藨子，虎耳草目茶藨子科茶藨子属，小型灌木类，原产于美洲。（ ）
11.柠檬鸡蛋咖喱冻菜品中的鸡蛋需要加热成熟。（ ）
12.制作猪肉批时，需要放入200C的烤箱，先烘烤20 min左右，然后再降温至170～180C，直至成熟。（ ）
13.土豆块茎中淀粉含有极少。（ ）
14.土豆中的蛋白质营养价值高，其品质相当于鸡蛋的蛋白质。（ ）
15.制作“奶油羊肚菌汤”使用的羊肚菌是鲜货。（ ）
16.沸煮法的适用范围较窄，只适合于禽肉类原料都可用此种方法制作。（ ）
17.串烧菜肴有焦香、鲜嫩的特点。（ ）
18.制作“麦片粥”时，麦片需要用清水浸泡20 min左右。（ ）
19.熟麦片也称速溶即食麦片，是指将整粒的麦粒，经不同的熟化处理的麦片。（ ）
20.制作“大蒜蛤蜊贝壳面”不需要巴马臣奶酪粉。（ ）
五、简答题（每小题5分，共15分）
1.简述目前我国西餐业的主要分布情况？
2.简要回答水产原料初加工的基本要求？
3.简述“柠檬鸡蛋咖喱冻”的制作过程？
六、论述题（13分）
意大利的菜肴源自古罗马帝国宫廷，有着浓郁的文艺复兴时代佛罗伦萨的膳食情韵，素称“欧洲大陆烹调之母”，在世界上享有很高的声誉。请论述意大利菜肴的风味特点。

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