资源简介

(共29张PPT)
蛋白质 油脂
基本营养物质
情景创设
你的一日三餐都吃了什么？这些食物为你补充了什么？
一 蛋白质
蛋白质是构成细胞的基本物质，一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关。
存在：蛋白质来源广泛，存在于各种生物体内。
组成：蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成。
一级结构 二级结构 三级结构 四级结构
任务一 蛋白质的组成与性质
一 蛋白质
我国科学家于 1965 年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白质——结晶牛胰岛素的全合成
任务一 蛋白质的组成与性质
富含蛋白质的物质
在日常生活中，可以通过吃鸡蛋，喝牛奶补充蛋白质。在食用鸡蛋时，有些人提倡生吃，有些人建议熟吃，你认为哪一种比较合适？
一 蛋白质
化学性质
1、蛋白质的变性
在某些物理因素或化学因素的影响下，蛋白质的空间结构或化学组成发生改变，从而使其理化性质和生理功能发生改变的现象，称为蛋白质的变性。
【实验7-9】
（1）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液
任务一 蛋白质的组成与性质
一 蛋白质
【实验7-9】
（1）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液
现象：鸡蛋清溶液中产生沉淀，加入蒸馏水沉淀不溶解。
结论：鸡蛋清溶液中含有蛋白质，蛋白质遇重金属盐醋酸铅发生变性，溶解度下降因而产生沉淀。
任务一 蛋白质的组成与性质
一 蛋白质
【思考1】为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？
【思考2】在生物实验室里，常用甲醛溶液（福尔马林）保存动物标本。在农业上，可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害。这是什么原因？
高温、紫外线照射、医用酒精都可以使细菌中的蛋白质变性而失去活性，从而达到杀菌消毒的效果。
甲醛溶液、Cu2+等重金属盐、氢氧化钙等均能使蛋白质变性从而失去活性。因此可以制作标本，杀死害虫。
任务一 蛋白质的组成与性质
一 蛋白质
化学性质
1、蛋白质的变性
化学试剂：重金属盐、强酸、强碱、强氧化剂、乙醇、福尔马林等
物理因素：加热、紫外线灯、x射线等
【实验7-9】
（2）向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热
任务一 蛋白质的组成与性质
一 蛋白质
【实验7-9】
（2）向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热
现象：加入浓硝酸后，鸡蛋清溶液中产生沉淀，加热后，沉淀变黄色。
结论：蛋白质与浓硝酸作用时显黄色。
2、显色反应：很多蛋白质与浓硝酸作用时呈黄色。
该性质可以用于蛋白质的检验
【实验7-9】
（3）在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味
任务一 蛋白质的组成与性质
一 蛋白质
【实验7-9】
（3）在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味
现象：头发和丝织品灼烧时，均产生类似烧焦羽毛的气味。
结论：头发和丝织品均富含蛋白质，蛋白质灼烧时，会产生类似烧焦羽毛的气味。
3、灼烧
该性质可以用于蛋白质的检验
任务一 蛋白质的组成与性质
【思考】观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，两种氨基酸在结构上有什么特点？
一 蛋白质
蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸。
4、蛋白质的水解
甘氨酸
苯丙氨酸
氨基酸分子中都含有氨基（-NH2）和羧基（-COOH）
任务一 蛋白质的组成与性质
酸性
氨基酸
1、结构：
2、性质
羧基
(-COOH)
酯化反应
氨基
(-NH2)
碱性
1
氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐。
2
在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。
α-氨基酸
任务二 氨基酸的结构与性质
知识拓展——氨基酸分子间的脱水缩合
人体从食物中摄取的蛋白质在消化道酶的作用下，经过水解反应生成各种氨基酸；氨基酸被吸收后可结合成人体所需的各种蛋白质。
二肽
一 蛋白质
化学性质
1、蛋白质的变性
2、显色反应
3、灼烧
4、蛋白质的水解
物理性质：有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋清等；有的蛋白质难溶于水，如丝、毛等。
蛋白质的应用：
1、蛋白质存在于一切细胞中，是人类必需的营养物质。
2、毛和蚕丝的成分都为蛋白质，可以制作服装。
3、从动物皮、骨中提取的明胶可作食品增稠剂，阿胶可作中药材等。
4、绝大多数酶也是蛋白质，是重要的催化剂。
蛋白质的检验
课堂巩固
1、误食重金属盐会使人中毒，可以解毒的急救措施是（ ）
A．服用鸡蛋清或牛奶 B．服用葡萄糖
C．服用适量的泻药 D．服用大量食盐水
2、下列实验方案不合理的是（ ）
A．检验尿液中的葡萄糖：加入新制Cu(OH)2悬浊液，加热煮沸
B．鉴别织物成分是真丝还是人造丝：灼烧
C．鉴别蛋白质：滴入浓硝酸，微热
D．鉴别加碘食盐：用淀粉溶液
A
D
生活中的“油”
二 油脂
油脂的组成与分类
1、组成元素：C、H、O
2、分类
油脂
油
脂肪
植物油，通常呈液态。
动物油，通常呈固态。
油脂的物理性质
密度小于水；黏度较大，触摸时有明显的油腻感；难溶于水，易溶于有机溶剂。
任务三 油脂的结构与性质
二 油脂
常见的油脂
上述常见油脂在结构上有什么特点？
O
‖
CH3CH2—O—C— CH3
油脂属于有机高分子吗？
任务三 油脂的结构与性质
二 油脂
油脂的结构
1、官能团：酯基（-COOR）
思考：从官能团出发分析油脂可以看做是由哪些物质，通过什么类型的反应得到的？
O
‖
H-O-C-R
O
‖
H-O-C-R’
O
‖
H-O-C-R”
CH2-O-H
CH-O-H
CH2-O-H
酯化反应
丙三醇(甘油)
高级脂肪酸
高级脂肪酸甘油酯
任务三 油脂的结构与性质
二 油脂
油脂的结构
油脂可以看做是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。
1、官能团：酯基（-COOR）
思考：从官能团出发分析油脂可以看做是由哪些物质，通过什么类型的反应得到的？
2、油脂结构中的R、R’、R”代表高级脂肪酸的烃基。可以相同也可以不同。
当其相同时称为单甘油酯，不相同时称为混甘油酯，天然油脂大多是混甘油酯，且都是混合物。
任务三 油脂的结构与性质
课堂巩固
3、下列物质属于油脂的是（ ）
④润滑油 ⑤花生油 ⑥石蜡
A．①② B．④⑤ C．①⑤ D．①③
C
常见的高级脂肪酸
名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸
结构简式 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH
脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大，含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。
思考：试分析植物油和动物油熔点不同的原因。
含有碳碳双键
任务三 油脂的结构与性质
二 油脂
化学性质
1、加成反应
工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。这一过程也叫油脂的氢化或硬化。
植物油 + H2
一定条件下
氢化植物油
(液态)
(固态)
氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存，可用来生产人造奶油等
反式脂肪酸
任务三 油脂的结构与性质
二 油脂
化学性质
1、加成反应
工业上常将液态植物油在一定条件下与氢气发生加成反应，提高其饱和程度，生成固态的氢化植物油。这一过程也叫油脂的氢化或硬化。
任务三 油脂的结构与性质
二 油脂
化学性质
2、水解反应
（1）酶催化水解：油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生水解反应，生成高级脂肪酸和甘油，然后再分别进行氧化分解，释放能量。
（2）酸性水解：油脂在酸性条件下水解生成高级脂肪酸和甘油。
任务三 油脂的结构与性质
二 油脂
化学性质
2、水解反应
（3）碱性水解：工业上，油脂在碱性条件下水解生成高级脂肪酸盐和甘油，油脂的碱性水解又称皂化反应。
硬脂酸甘油酯
硬脂酸钠
肥皂的主要成分。可利用该反应进行肥皂生产。
任务三 油脂的结构与性质
二 油脂
油脂的应用
1．油脂是重要的营养物质，可供食用，释放能量。
2．工业上可利用皂化反应生产肥皂。
3．工业上利用氢化植物油生产人造奶油、起酥油、代可可脂等。
4．油脂能促进脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的吸收，并为人体提供亚油酸等必需脂肪酸。
5．在烹饪过程中，油脂不仅是加热介质，还会赋予食物令人愉悦的风味和口感。
健康饮食
蛋白质摄入过多，易产生骨质疏松，干涉消化系统和食物的消化、吸收，导致消化吸收功能紊乱，增加代谢负担；蛋白质摄入不足则导致代谢率下降，抵抗力减弱，并为易感染而继发疾病。
油脂摄入过多，会使人身体出现肥胖，造成脂肪肝和高血脂，以及高血糖和高血压等症状。同时肥胖使身人体各个器官带来压力

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