资源简介

(共18张PPT)
第四单元 食品腌制
三、美味香肠
知识回顾
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋是中国最传统的营养品。在现代，禽蛋被称为“人类最理想的营养库”，因为禽蛋含有人体所需的多种（ ），与人体的组成比较接近，易被人体吸收。
A.蛋白质
B.氨基酸
C.脂肪
D.多酚肽
B
知识回顾
蛋白质
咸蛋是经过腌制的禽蛋。经过一段时间的腌制，禽蛋里的_________含量明显减少，脂肪含量明显增加，钙的含量增加，蛋黄的色泽和口感也发生明显变化，颜色红黄鲜亮，吃起来更香、更细腻。
咸蛋的腌制方法主要有两种：________和_________。
水腌法
裹泥法
中国腌肉的历史可能比腌菜的历史更久远。
新课学习
这可以从“腌”字的字形结构看出来。“腌”字的左边是“月”，在汉字偏旁里，一般和“肉”有关；“腌”的右边是“奄” ，有被覆盖的意思。所以，“腌”字的本义就是用盐擦除肉块的办法制作咸肉。
鱼肉类的腌制，技法比较复杂。有直接生着腌制，然后晾干的；有把肉切碎以后腌制，然后灌装到肠衣里晾干、蒸制的；有先把肉煮熟以后再进行腌制、风干的；还有把鱼、肉腌制后再进行熏制的……由此，产生了风格、风味各异的鱼、肉类腌制品。
山东的南肠、金华的火腿、绍兴的熏鱼、四川的腊肉、哈尔滨的红肠、舟山群岛的咸鱼……。都是驰名中外的美味佳肴。
新课学习
山东南肠
金华火腿
舟山咸鱼
哈尔滨红肠
四川腊肉
绍兴熏鱼
山东在春节前有灌制香肠、腌制腊肉的习俗。下面，让我们一起来做一下美味的香肠吧！
新课学习
肠衣，是香肠的最外层部分。它的主要作用是包裹馅料，并在一定时期内防止香肠变质。传统的肠衣一般是用羊、猪、牛的小肠经刮制、晾晒而成，质地坚韧，呈半透明状。现在，也有一些香肠制品使用塑料肠衣。
问题与思考
与传统肠衣相比，塑料肠衣有哪些优缺点？
优点：具有良好阻隔性，耐油、耐化学药品，保香性好；可以高温蒸煮杀菌。
缺点：表面容易产生皱纹，不够光滑平整，还具有热收缩性，容易胀袋
纵览大江南北，香肠的灌制工艺和口味差异很大。以莱芜香肠为例，香肠的制作主要有切肉、拌肉、灌肠、晾晒、蒸制等几道工序，香肠的口味以咸香为主。
实践与体验
香肠制作
下面就让我们来尝试制作这种口味的香肠。
材料工具：
实践与体验
新鲜猪肉，猪小肠肠衣，砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料，精盐、优质酱油等调味料，钢针。
香肠制作
猪肉
肠衣
砂仁
白芷
肉蔻
草蔻
八角
桂皮
花椒
石落子
实践与体验
1.切肉
灌好后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁、明亮。
将肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10~12cm、宽2.5~3cm的肉条，用清水浸泡。排除血水后沥干，再切成8！10mm的肉丁。切好后，用35°的温水清洗，以除去浮油和杂质。然后，捞出沥干。
2.拌肉
在切好的肉中加入用砂仁、白芷、肉蔻、草蔻、八角、桂皮、花椒、石落子等香料磨成的粉，以及精盐、酱油等调味料，并搅拌均匀，将肉腌制2~4小时。各种调料的量可根据自己的口味灵活掌握。
3.灌制
制作步骤
灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后使用。
灌制香肠时，手对肠衣的把握要松紧适当。填充馅料时，量的多少也要适当。过少，香肠不够饱满美观，也浪费肠衣；过多，容易胀破肠衣。每灌制24~26cm将香肠挤出一个断层，拧4~5圈形成一个分节。如果出现胀气，可用钢针将肠衣刺破，排出气体。
切肉之前要先选猪肉，一般选用新鲜的腿肉或臀肉。精肉和肥肉的比例可以依据个人的口味来确定。
实践与体验
4.晾晒
灌制好的香肠要挂在室外或阳台上晾晒、风干。一般来讲，冬天可以直接在太阳下晾晒，8天左右可以晾到合适的风干度。
5.蒸制
将风干的香肠放到笼屉里蒸制半小时以上。蒸制好的香肠要再次晾干才容易较长时间储存。
制作步骤
（观看视频）
实践与体验
香肠制作
讨论：说一说视频中的“灌制香肠”用的肠衣与调料，与课文中的有什么不同？
实践与体验
香肠制作
猪大肠肠衣和白酒、十三香等
由于个人喜好及口味的不同，所使用的材料也就各不相同，灌制出来的香肠也就各式各样。
做香肠时，肠衣一般用小肠。要选择直径为16~18mm、没有异味、拉力强的肠衣。
小提示
食盐要用纯度在95%以上的精盐，要求无杂质、水分在2%以下。
酱油是山东一带加工香肠的主要调味品，用量较多，对香肠风味影响较大，所以要用优质酱油。如果想让成品的色泽更鲜亮，可以选用上等白酱油。
优质的香肠，从外形上看，应该每根香肠长短相似，粗细均匀，外观比较饱满。从口感上讲，应该肥瘦相间，咸淡适宜，干而不柴，味道香醇，回味悠长。
交流与评价
对比一下你制作的香肠，是否达到了这些标准？如果没有，主要是哪些原因造成的？
清朝时期，聊城的一家扒鸡店把原本现做现卖的扒鸡进行脱水、熏烤等，做成了“熏鸡”。这样，鸡肉不仅方便长期储存，而且口感更加筋道，香味更加浓郁。
拓展与创新
“铁公鸡”
1935年，老舍先生与友人吃饭的时候，戏谑地把这种熏鸡叫成“铁公鸡”。请你试着了解“铁公鸡”的制作工艺。
（观看视频）
实践与体验
山东味道——“铁公鸡”
选择过年或过节时，自己与家人一起制作灌肠，带回与同学们品尝。
课后作业

展开更多......

收起↑