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(共42张PPT)
水果拼盘的要求和方法
一、水果拼盘概念 是指选用各种新鲜的水果，运用拼排、组合、雕刻等各种手法，把水果原料制作成写意或写实的水果盘饰。
水果拼盘的地位
在筵席中有席前和席后之分
席后的水果拼盘刚有帮助消化的功能，即便是筵席、宴会的尾声，也使宾客感到主人的精心周到和尽善尽美。
席前的水果拼盘有开胃的功能
水果拼盘的作用
1、可使食者开胃与爽口。2、可以使人赏心悦目，还可引起人们的食欲。3、可以渲染和活跃筵席气氛，为宾客增添快乐、愉悦的情趣。
水果拼盘制作的卫生要求
1
选用严格挑选的新鲜水果。
2
操作者在操作前必须洗手，在制作时双手必须用75%的酒精擦拭消毒，并经常更换工作服。
3
用酒精烧或擦拭等方法对刀具和砧板进行严格消毒，一般两天进行了一次消毒工作。
4
盛器的消毒要彻底，必须保证盛器的清洁卫生。
5
原料要随用随取，不要提前制作或长时间存放。
一、物品准备
第一步：准备时令水果，水果量不宜过多，量过多不利于保存。※反季节的水果口感较差
第二步：准备保鲜膜，便于水果的保存，防止水分流失。
※制作好的水果拼盘可以用保鲜膜密封，放入冷藏室保鲜，切开的水果也可以用保鲜膜来保存。
第三步：准备牙签，对于拼盘水果外形的固定。
第四步：准备水果叉，用于叉食水果使用
第五步：准备专用水果刀
※水果刀分7寸，9寸等不同型号不同型号的水果刀使用于不同的水果及制作人群。
第六步：准备好水果盘
第十步：准备切水果的砧板
二、制作准备
第一步：清洗水果除去水果上的残留农药及灰尘、泥土等
第二步：清洁砧板，将水果刀研磨锋利，整理好台面。
也可以使用磨刀石研磨
三、水果拼盘制作要素
第一：水果刀要求锋利，刀具如果研磨得不锋利，会影响制作的技巧。
1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中，会迅速发生色泽变褐或变红，因此，去皮后应迅速浸入柠檬水中护色。
2.横刀：按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片。
3.纵刀：按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。
4.斜刀：按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀,可切块切片。
5.剥：用刀将不能食用的部分剥开，如：柑、橘等。
6.锯齿刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接着就斜刀一刀，两对刀口的方向成一夹角，刀口成对相交，使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。
7.勺挖：用西瓜勺挖成球形状，多用于瓜类。
8.挤或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。
第二：刀法，手法，以及握刀的方法 1、水果拼盘的切法 2、水果怎么切才漂亮.
苹果：使用红白相间的最佳(如图),不宜用过干过黄苹果(如图),制作后用柠檬水或者冰水浸泡,防止变色.
柳橙：使用水分多颜色亮丽最佳(如图),不宜用过干的或者是血橙(如图).
香蕉：使用颜色青黄亮丽最佳(如图),不宜用过黄、过软的香蕉(如图).
第三：水果拼盘的基本材料选择
西瓜：应该选择瓜皮有韧性的西瓜，西瓜较大(如图),不宜使用翠皮瓜(如图)。
六、水果拼盘的式样
放
射 形
平面
几何图形
立体
几何图形
写意
图形
水果拼盘的制作步骤：
①选料：
从水果的色泽、形状、口味、营养价值、外观完美度等多方面对水果进行选择。
②构思 ：
制作水果拼盘的目的是使简单的个体水果通过形状、色彩等几方面艺术性地结合为一个整体，以色彩和美观取胜，从而刺激客人的感官，增进其食欲。
③色彩搭配 ：
水果颜色的搭配一般有“对比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三种。红配绿、黑配白便是标准的对比色搭配；红、黄、橙可算是相近色搭配；红、绿、紫、黑、白可算是丰富的多色搭配。
④器皿选择：
如长形的水果造型便不能选择圆盘来盛放。另外还要考虑到盘边的水果花边装饰，也应符合整体美并能衬托主体造型。
⑤拼摆造型：
四：各类水果均有造型
每盘需要三种以上水果来搭配，水果品种过少导致色彩以及层次搭配不协调
水果摆放的造型具有层次性和饱满感
平 面 拼 盘 造 型
平 面 拼 盘 造 型
平 面 拼 盘 造 型
立 体 拼 盘 造 型
立 体 拼 盘 造 型
立 体 拼 盘 造 型

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