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蛋白质
生活中常见的蛋白质
氨基酸是组成蛋白质的最小结构单元
羧酸分子烃基上的氢原子被氨基取代的化合物称为氨基酸。
（一）定义
组成生物体内
人体内不能合成
一般只有20种
8种氨基酸
几百种
必需氨基酸
自然界中存在的氨基酸
取代羧酸
一、氨基酸
组成天然蛋白质的氨基酸主要是α-氨基酸，即氨基在羧基的α-位上。
（二）结构
双官能团：氨基(—NH2)、羧基(—COOH)
α
H2N－CH－COOH
R
当R不是H时，（即除甘氨酸外），α-碳为手性碳原子。大部分ɑ-氨基酸具有对映异构。
一、氨基酸
（三）几种常见的氨基酸
1.甘氨酸(α-氨基乙酸)
3.丙氨酸(α-氨基丙酸)
2.谷氨酸(α-氨基戊二酸)
4.苯丙氨酸(α-氨基-β-苯基丙酸)
CH2—COOH
NH2
CH3—CH—COOH
NH2
HOOC—(CH2)2—CH—COOH
NH2
—CH2—CH—COOH
NH2
一、氨基酸
（四）氨基酸的物理性质
一、氨基酸
天然氨基酸是无色晶体，熔点较高，在200~300℃时熔化分解，一般能溶于水而难溶于乙醇、乙醚。
H2N－CH－COOH
R
（五）氨基酸的化学性质
一、氨基酸
1.两性： COOH显酸性 NH2显碱性
NH2CH2COOH+NaOH→NH2CH2COONa+H2O
（1）酸性
（2）碱性
NH2CH2COOH + HCl → CH2COOH
NH3Cl
与氨气和盐酸反应相似
（五）氨基酸的化学性质
一、氨基酸
2.成肽反应
一个氨基酸分子中的羧基可以跟另一个氨基酸分子中的氨基反应，按羧基脱羟基、氨基脱氢的反应原理，脱去一个水分子而形成酰胺基(　 )，即肽键，此反应称为成肽反应。
—C—N—
O H
（五）氨基酸的化学性质
一、氨基酸
2.成肽反应
O
H
H—N—CH2—C—OH +
O
H
H—N—CH2—C—OH
酶或酸或碱
O
H
H—N—CH2—C—N—CH2—C—OH
O
H
+H2O
肽键
两个氨基酸分子消去水分子而形成二肽多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽
（一）组成
二、蛋白质
蛋白质是由多种氨基酸通过肽键等相互连接形成的一类生物大分子，蛋白质属于天然有机高分子化合物。
组成主要元素：
C、H、O、N、S 等
有些蛋白质还含有：
P、Fe、Zn、Cu等
（二）结构
二、蛋白质
一级结构：蛋白质分子中各种氨基酸的连接方式和排列顺序叫蛋白质的一级结构。
二级结构：多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构称为蛋白质的二级结构。
（二）结构
二、蛋白质
四级结构：蛋白质分子中亚基的立体排布、亚基间的相互作用与布局称为蛋白质的四级结构。
三级结构：蛋白质分子在二级结构的基础上进一步盘曲折叠形成的三维结构。
（三）性质
二、蛋白质
1.水解
蛋白质
酸、碱或酶作用
多种氨基酸
原理：
HO
H
O
H—N—CH2—C—
O
H
—N—CH2—C—OH
H
注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，天然蛋白质水解均生成α-氨基酸。
（三）性质
二、蛋白质
2.盐析
鸡蛋白溶液
浓轻金属盐
蛋白质凝聚
水
蛋白质重新溶解
（三）性质
二、蛋白质
2.盐析
（1）浓的轻金属盐溶液[如Na2SO4、(NH4) 2SO4等]，可使蛋白质的溶解度减小，而从溶液中析出—盐析。
（2）盐析是一个可逆的过程，故不影响蛋白质的性质。
（3）应用：利用多次盐析，可以分离、提纯蛋白质。
（三）性质
二、蛋白质
3.变性
鸡蛋白溶液
加热或加
入醋酸铅
蛋白质凝结
水
蛋白质不再溶解
（三）性质
二、蛋白质
3.变性
在热、酸、碱、重金属盐、甲醛、酒精、紫外线等作用下，蛋白质失去原有的可溶性而凝结，同时丧失了生理活性。这种过程是不可逆的。
应用：消毒杀菌
（三）性质
二、蛋白质
4.显色反应
鸡蛋白溶液
浓硝酸
变成黄色
（三）性质
二、蛋白质
4.显色反应
蛋白质可以跟许多试剂发生特殊的颜色反应。如带苯环的蛋白质跟浓硝酸作用，加热会产生黄色沉淀，也称“黄蛋白反应”。
应用：用于鉴别蛋白质的存在。
（一）定义
三、酶
酶是一类由活细胞产生的对生物体内的化学反应具有催化作用的蛋白质。
过氧化氢酶
（二）催化特点
三、酶
1.条件温和、不需加热：在接近体温和接近中性的条件下。
2.具有高效催化作用：比普通催化剂高107～1013倍。
3.具有高度专一性：如蛋白酶只能催化蛋白质的水解，如同一把钥匙开一把锁一样。
（三）应用
三、酶
1.淀粉酶应用于食品、发酵、纺织、制药等工业；
2.蛋白酶应用于医药、制革等工业；
3.脂肪酶应用于脂肪水解、羊毛脱脂等；
4.酶还可用于疾病的诊断。
蛋白酶
脂肪酶
小结
谢谢观看！
请完成相应课后练习。

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