资源简介 (共19张PPT)WATER TRANSFER DOUGH水调面团手擀面面条的起源在中国,至今已有近4000 年历史,早在东汉年间已保存有关于面条的记载。 “面条”为长条形,花样多不胜数,冷淘、温淘、素面、煎面 ……皆属“面条”。制面方法之多亦令人叹为观止,可擀、可削、可拨、可擦、可压、可搓、可拉……中式面条既是经济饱肚的主食,也可作登大雅之堂的上佳美食。01 导入小李是某市一家四星级酒店早茶部点心组的员工,某天早上,酒店接待了一批客人,楼面主管发现其中有一位客人当天过生日,为了表示对客人的尊重 ,让客人有宾至如归的美好感受,楼面主管要求小李为客人制作一份手擀长寿 面。小李能否顺利完成本次任务呢 02 任务描述知识目标: 了解冷水面团调制的基本要求和制作原理。技能目标:(1)能在规定时间内独立制作手擀面。(2)能讲述手擀面的制作过程。情感目标:· (1)培养学生的团队合作能力。(2)培养学生养成良好的职业习惯,遵守操作规范。03 教学目标04 工艺流程和面——揉面——擀面——成形——制熟> 和面、揉面·面粉过筛、开窝,加入水、食用碱、鸡蛋拌匀,揉匀揉透成光滑、不黏手、不粘面 案的面团,用半干毛巾盖住面团醒面10 ~15 分钟。05 制作过程> 擀 面· 面团醒好后,在面案上撒上面粉,先用擀面杖将面团沿对角擀出四个角,随后 从面团中间向两边擀开。之后将面团旋 转90°,再从中间向两边擀开,反复几 次,把面团擀成薄约0.5厘米的面片。05 制作过程> 成 形·在面片上撒上面粉,叠成回塔形长条,再用切刀切成宽约4毫米的面条,再撒上面粉。随后将面条抖动一下,切成细条,以防止面条粘连。05 制作过程> 成 熟·锅中水烧开后,放入面条,用筷子轻轻搅动以防止面条粘连。先用大 火煮,水开后加入凉水,水面要保 持沸腾状态,如此重复三次。当面 条浮起,且质地光滑有韧性时,即可捞出。05 制作过程原料:面粉250克,食用碱1克,水100克,鸡蛋1个工具:菜刀,擀面杖,面粉筛,煮锅,毛巾06 原料介绍>食用碱:小苏打(碳酸氢钠),在有些地方也被称作食用碱。呈白色晶体粉末状, 色洁白,易溶于水。·1.制作面点的时候会产生酸性物质,导致面团出现酸味,加入食用苏打粉可中和这 种酸性,令面点更美味。06 原料介绍· 2.食苏打粉能中和深绿色蔬菜残留的有机酸或硫化物,除去蔬菜表面的有害物质。· 3.食用苏打粉还能够祛除油脂中的哈喇味、使馒头膨松洁白。06 原料介绍· (1)鸡蛋能改进面团组织状态,提高制品的疏松和绵软性。(2)能改善面点的色、香、味。· (3)提高制品的营养价值鸡蛋:制作面点时常用鲜鸡蛋。鸡蛋在面点中的作用:06 原料介绍08 成品标准清爽可口,口感筋道,质地柔软。(1)面要和硬些,有“硬面饺子软面饼”之说。(2)用力要均匀,擀出来的面皮不可太厚。(3)切面的刀刃要锋利,切口整齐不粘连。09 操作关键可用南瓜泥、菠菜汁、紫薯泥、胡萝卜汁等来代替水,制作出各种颜色的手擀面,这样可提高手擀面的感官质量,还可使手擀面在营养搭配上更为全面10 举一反三O12 回顾课面的操作关键:(1)面要和硬些,有“硬面饺子软面饼”之说。(2)用力要均匀,擀出来的面皮不可太厚。(3)切面的刀刃要锋利,切口整齐不粘连。手擀堂12 课后作业利用网络资源或查找相关书籍完成以下任务:1.请思考用低筋面粉做手擀面会出现怎样的情况 2.日常生活中制作手擀面给父母亲品尝。13 课程思政作为一名食品工作者应该了解食品卫生安全知识,选择购买安全、ī食品,并了解如何保存和食用食品。作为一名面点师更要严格遵守食品安全法律法规。确保食品安全需要每个人的共同努力。只有每个人都扮演好自己的角色,才能共同维护食品安全,保 护消费者的健康和生命安全。 展开更多...... 收起↑ 资源预览