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WATER TRANSFER DOUGH
水调面团
韭菜鲜肉水饺
饺子是中国的传统面食，用薄薄的饺子皮包裹各种美味的饺子馅，用水煮
至晶莹剔透，蘸着作料，回味无穷。饺子原名“娇耳”,饺子馅主要有肉馅、
菜肉馅和素馅等。相传，饺子是我国医圣张仲景发明的，发明这款面食是为了
01 导入
治疗百姓冻伤的耳朵。
小明是一家酒店后厨面点房的师傅，大年三十那天下午正好他当班，酒店
接待了一批来自东北辽宁的客人，他们要在遥远的广西南宁吃年夜饭，然后守 岁迎新年。
作为负责制作主食的面点师傅，该准备什么主食呢
小明想起“饺子—娇耳”的故事，决定制作韭菜鲜肉水饺作为年夜饭的主
食面点。那么,制作水饺应使用什么面团和馅心呢 我们一起来学习和动手实 践吧。
02 任务描述
知识目标：说出冷水面团的定义及特点。
技能目标：
(1)能够利用面粉、冷水调制软硬适度的冷水面团。
· (2)能够说出冷水面团的调制要领。
· (3)能够掌握挤捏的成型手法。
· (4)能够按照水饺制作流程在规定时间内完成水饺的制作。
情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。
03 教学目标
04 工艺流程
和面——制馅——制皮——成形——制熟
·饺子皮：面粉500克，水约220克，盐3克
·韭菜鲜肉馅：猪肉(半肥瘦) 300克，韭菜300
克，盐6克，白砂糖10克，鸡精6克，胡椒粉2 克，水90克，生姜、三花酒、生粉、麻油、植物 油适量
· 工具：擀面杖，面粉筛，刮板，煮锅，不锈钢盆
05 原料介绍
( 1 ) 和 面 。
·面粉过筛、开窝，加入水、盐一起拌匀，揉匀揉透成光滑不黏手的面团，醒
面10~15 分钟。
06 制作过程
( 2 ) 制 馅 。
·将猪肉洗净剁碎，加入所有调味料，顺一个方向搅拌至起胶，分次慢慢加水
,继续搅拌至水分完全“吃”入猪肉内，最后加入生粉、麻油拌匀。
· 韭菜择洗干净，滤干水分，切碎后与植物油拌匀，然后加入肉馅中拌匀即成
韭菜鲜肉馅。
06 制作过程
( 3 ) 制 皮 。
·将松弛好的面团搓成直径2厘米的圆柱形长条面团，揪成数个剂子，每个10
~12 克。稍按扁，用擀面杖擀成直径6厘米，中心部分稍厚的饺子皮
06 制作过程
( 4 ) 成 形 。
·每个饺子皮中包入12～15 克韭菜馅，双手叠在一起捏成肚子大而鼓的水饺
06 制作过程
0
( 5 ) 制 熟 。
· 锅中水烧开，放入韭菜鲜肉水饺，采用“点水”方法，煮熟后捞出即可。
06 制作过程
皮薄馅多，外形饱满，皮爽口，馅咸鲜滑嫩。
07 成品标准
(1)猪肉馅要肥瘦适中，最好为“肥三瘦七”的比例。
(2)面要和得硬一些，有“硬面饺子软面饼”之说。
(3)制馅时，每次加水都不要太多，要分几次加水。
(4)每煮一锅饺子要点三次水，并保持火力旺盛。
08 操作关键
造型变化：如元宝饺、草帽饺等。
馅心变化：如三鲜馅、羊肉馅等。
颜色变化：如绿色饺子、红色饺子等。
09 举一反三
利用网络资源或查找相关书籍完成以下任务：
1.请想一想还能做什么馅料的水饺呢
2.课后制作各式水饺，挑战一下你能做出多少款颜色
和口味的水饺
11 课后作业
13 课程思
政
韭菜鲜肉水饺的馅心制作较复杂，打馅的手法和技巧更是学习的重难点
美味可口的馅心不是朝夕就能完成的，只有保持热爱和追求，不断地练习和探 索，才能掌握其中的技巧和精髓。

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