资源简介

(共15张PPT)
花
卷
制
作
中国人的早餐标配都是豆浆油条，但其实并不是的，有些人早餐种类还是蛮多的，像包子，馒头，面饼，粗粮这些等等。
情景导入
学习目标
知识目标：
能够熟悉花卷制作的工艺流程；
灵活运用卷的成形手法；
掌握花卷的制作方法；
技能目标：
能够独立的制作花卷；
情感目标：
培养对面点学习的热情、动手能力。
花卷制作的原料准备
中筋面粉500克
酵母 5克
糖 5克
椒盐 适量
泡打粉 4克
温水 220克左右
葱花 50克
火腿粒 100克
清油 100克
花卷制作的工艺流程
步骤一：面粉过筛 → 开塘 → 加酵母、盐、糖、泡打粉、温水 → 揉成雪花状 → 再揉成面团→盖上纱布醒发15分钟
步骤二：排气 → 擀面片 → 加料 →成型
1.排气：把发酵好的面团继续揉，排出里面空气。
2.擀面片：用擀面杖把面团擀成长方形薄片。3.放料:在面片上抹上食用油，均匀的撒上椒盐，葱花，火腿粒，卷成长条，切成均匀的等份。
卷的成型手法
卷是将擀好的面片或皮子，按需要抹油，然后卷起来，做成有层次的条形，再用刀切的一种成形技法。
卷的成型手法
将擀制好的胚料经加馅、抹油或根据品种要求卷成不同形式的圆柱状，并形成层次，然后制成成品或半成品。
利用发酵面制作的各种花卷，以及利用油酥面制作的各类卷酥，都是用卷的方法完成的。
具体分类：
卷一般分单卷法和双卷法两类。
单卷法。将面团擀成薄片，抹油或上馅后， 从一头卷向另一头，使之呈圆筒卷状等。然后按品种规格切开，即可做成各式面点，如蝴蝶卷、脑花卷等。
具体分类：
双卷法。将面团擀成薄片，抹油或上馅后，从两头向中间对卷，卷到中心为止。两边卷得匀，成为双卷条。双卷法可用来制作如意卷等。
卷法操作时应注意以下事项:
①面皮擀制时厚薄一致，抹油或抹上馅时均匀适量:
②卷筒时松紧一致，粗细一致，双卷时两面要卷均衡:
③单卷条接口要压在卷的底部，结合处可以抹少许清水帮助黏合，以防成熟时散卷、开裂，影响制品美观。
醒发程度辨别
酵面发酵程度的鉴别有以下几种方法：
1)眼看法。用肉眼观察，若面团表面略向下塌陷，则发酵成熟。如果面团表面有裂纹或有很多气孔，说明发酵过度。
醒发程度辨别
2)手触法。用手指轻按面团，手指离开后，面团既不弹回也不下陷，表示发酵成熟。如果很快恢复原状，则表示发酵不足，是嫩面团;如果面团很快凹陷，则表示发酵过度。
醒发程度辨别
酵面发酵程度的鉴别有以下几种方法：
3)手拉鼻嗅法。将一小块面团用手拉开，如果面团有适度的弹性和伸展性，气泡大小均匀，用鼻嗅之有酒香味，即表示面团发酵成熟;如果拉开的面团伸展性不充分，拉开时看见气泡分布粗糙，用鼻嗅之酸味小，即表示发酵不充分:如果面团拉伸时断裂，闻到强烈的酸臭味，即表示发酵过度。
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